Манго зачищенное, полуфабрикат кулинарный (ТК1738)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Манго зачищенное, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Манго зачищенное, полуфабрикат кулинарный (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Манго зачищенное, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Манго — плоды манго индийского растения рода Манго семейства Сумаховые. Плоды обладают волокнистой структурой и сладким вкусом, кожура окрашена в тона красного, зелёного или жёлтого цветов, у мякоти цвет жёлтый или оранжевый. Зрелый фрукт на вкус очень сладок и обладает приятным сладковатым ароматом. Внутри плода манго — крупная косточка.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Манго2,0001,0001,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для чистки нам понадобятся острый нож, столовая ложка и тарелка, чтобы не запачкать всю кухню сладким соком.
Если вы купили немного недозрелый плод, я бы посоветовала подержать его пару дней дома для дозревания — так мякоть будет лучше отделяться от косточки.

Проводим острым ножом линию вдоль всего манго, доводя лезвие до самой косточки. Осторожно, старайтесь не сжимать мякоть.
Отделяем мякоть от косточки. Теперь вставляем ложку в разрез и с нажимом проводим ею вдоль косточки — пока первая половинка манго не отделится от косточки.

Одной рукой держим ложку, второй — нижнюю половину манго. Теперь так же отделяем оставшуюся половинку от косточки.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид Мякоть оранжевого цвета, волокнистая.
Консистенция Сочная.
Запах и вкус  Характерны для спелого манго.

Поделись в соцсетях:

Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинарный (ТК0792)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 765)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката овощей пассерованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф690,0690,0690,030,43480,0
Морковь очищенная, п/ф770,00,00770,034,00493,0
Масло растительное150,00,00150,082,0027,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Морковь натирают на крупной терке.

В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанные овощи, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Пассерованные овощи откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид–пассерованные до золотистого цвета овощи. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.

Вкус–характерный для пассерованных овощей. Без постороннего привкуса.

Запах–характерный для пассерованныховощей.Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Овощи пассерованные изготавливают по мере необходимости. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС — не более 24 часов;

Овощи пассерованные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Овощи жареные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более102
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ овощей пассерованных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,9714,9312,49187,63

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Стебель сельдерея зачищенный, полуфабрикат общепит (ТК0531)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стебель сельдерея зачищенный, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Стебель сельдерея  зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Стебли сельдерея импортного производства. Стебли — плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля — крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Стебель сельдерея1493,033,001000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Стебель сельдерея зачищают от листочков, очищают загрубевшие участки при помощи ножа-экономки. Промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают влажной салфеткой.

Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – зачищенные от листьев мясистые стебли сельдерея.

Вкус – специфический характерный для сельдерея.

Запах – характерный для сельдерея

Цвет – светло зеленый.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного стебля сельдерея хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения зачищенного стебля сельдерея, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели стебля сельдерея должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность стебля сельдерея на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
0,90,12,112,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0526)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Лолло Бионда,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Лолло Россо — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют ярко-фиолетовую окраску. Лолло Россо может быть выращен в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Лолло Россо1754,043,0010000,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Листья салата Лолло Россо обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые. Цвет — фиолетовый. Консистенция — сочная, хрупкая.

Вкус — салат Лолло Россо имеет вкус свежей зелени. Возможна легкая горчинка.

Запах — листья салата Лолло Россо имеют запах свежей зелени.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного салата Лолло Россо хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенного салата, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Лолло Россо должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·1050,01255·1025·102в бланшированных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность салата Лолло Россо на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1,50,202,016,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Салат Лолло Бионда зачищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0525)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Лолло Бионда зачищенный, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Салат Лолло Бионда зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Салата Лолло Бионда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Лолло Бионда — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют ярко-зеленую окраску. Лолло Бионда может быть выращен в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Лолло Бионда1754,043,0010000,001000
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Листья салата Лолло Бионда обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые. Цвет – ярко-зеленый. Консистенция — сочная, хрупкая.

Вкус — свежей зелени. Без постороннего привкуса.

Запах — свежей зелени. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного салата Лолло Бионда хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенного салата Лолло Бионда, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Лолло Бионда должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность салата Лолло Бионда на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1,50,202,016,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (ТК0524)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Айсберг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Айсберг — это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло — или ярко-зеленые, сочные, хрустящие.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Айсберг1639,0039,001000,000,001000,00
Выход1000,00

 

  1. Технология приготовления

 

Листья салата Айсберг обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +4+6 *С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые.

Цвет — ярко-зеленый.

Консистенция — сочная, хрупкая.

Вкус — салат Айсберг имеет вкус свежей зелени.

Запах — листья салата Айсберг имеют запах свежей зелени.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного салата Айсберг  хранят в глубокой гастроемкости  в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенного салата Айсберга, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Айсберг должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность салата Айсберг на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
0,90,11,814,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Петрушка зачищенная, полуфабрикат кулинария (ТК0523)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Петрушка зачищенная, полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Петрушка зачищенная, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. 1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката петрушки зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Петрушка2000,050,0010000,001000
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зелень петрушки перебирают, промывают, зачищают от грубых стеблей. Просушивают от излишней влаги. Укладывают в гастроемкость в вертикальном положении. Хранят в холодильнике при температуре (4+6)* С, накрывают влажной салфеткой или марлей.

Зачистка петрушки не бывает стабильной, зависит от сезонности. Поэтому рекомендуется проводить контрольные зачистки не менее 1 раза в неделю.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –  полуфабрикат зачищенной петрушки – листочки петрушки на тонких стебельках.  Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.

Вкус – свежей зелени петрушки.

Запах – свежей зелени петрушки.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенной петрушки хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенной зелени петрушки, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зачищенной зелени петрушки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Мята, зачищенная для лимонадов, полуфабрикат бар (ТК0522)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мята, зачищенная для лимонадов, полуфабрикат бар

Технологическая карта №  Мята, зачищенная для лимонадов, полуфабрикат бар (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мяты, зачищенной для лимонадов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свежая мята — растение с продолговатыми овальными листочками темно-зеленого цвета, собранных на мясистом стебельке. Мята имеет характерный приятный освежающий вкус и запах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. 2. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мята1351,026,001000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Свежую мяту зачищают от грубых частей стебля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –  зеленое растение с темно-зелеными овальными листочками, без грубых стебельков, консистенция – сочная, хрупкая.

Вкус и запах – обусловлены  находящимися в ее зелени эфирными маслами.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенной зелени мяты хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения мяты, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Микробиологические показатели зачищенной зелени мяты должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность мяты на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
3,750,946,8970,0

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кулинария (ТК0521)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мяты, зачищенной для десертов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свежая мята — растение с продолговатыми овальными листочками темно-зеленого цвета, собранных на мясистом стебельке. Мята имеет характерный приятный освежающий вкус и запах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. 2. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мята2500,060,001000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –  зеленое растение с темно-зелеными овальными листочками, без грубых стебельков, консистенция – сочная, хрупкая.

Вкус и запах – обусловлены  находящимися в ее зелени эфирными маслами.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенной зелени мяты хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения мяты, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Микробиологические показатели зачищенной зелени мяты должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность мяты на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
3,750,946,8970,0

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Микс салатов, полуфабрикат (ТК0520)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №

 

Микс салатов, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Микса салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. У салата Лолло Россо листья имеют фиолетовую окраску, у Лолло Бионда – ярко-зеленую. Салаты  Лолло Россо и Лолло Бионда могут быть выращены в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте. Салаты зачищены от мясистого стебля.

Салат Фризе – местного (или импортного) производства. Может быть выращен в теплице, либо в открытом грунте. Фризе — листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.

Радиччио используют как для приготовления салатов, так и в составе горячих блюд. Вкус листьев — горький, пряный, при термической обработке смягчается. Листья обычно красные с белыми прожилками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поделись в соцсетях: