Сухарики белые 100 г (ТК1791)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сухарики белые 100 г

Технологическая карта № Сухарики белые 100 г (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сухарики белые 100 гя, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Cухарики соленые ,белые — промышленного производства, фасованные.

Состав : Хлеб пшеничный(мука пшеничная,вода,дрожжи,соль),масло растительное,

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Сухарики соленые белые кг0,1000,1000,100
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/25 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Пакет с сухариками вскрывают, выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Нарезанные кубиком 1х1 см кусочки белого хлеба, высушенные в духовке. Цвет сухариков — золотистый.

Консистенция
Сухарики имеют пористую структуру. Сухарики высушены.

Запах и вкус
Запах и вкус сухариков — это запах и вкус высушенного белого хлеба. В меру соленый.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

 

+как сделать сухарики +в духовке +из белого
477
белые сухарики +с чесноком
477
сделать сухарики +в духовке +из белого хлеба
443
сухарики белые фото
439
сухарики +из белого хлеба +с чесноком
389
сухарики +из белого хлеба фото
387
белые сухарики +с чесноком +в духовке
319
+как приготовить белые сухарики
287
+как приготовить сухарики +из белого хлеба
265
сухарики +из белого хлеба со специями
217
белые сухарики +на сковороде
216
приготовить сухарики +из белого хлеба +в духовке
211
+как приготовить сухарики +в духовке +из белого
209
сухарики белые калорийность
207
сухарики +из белого хлеба +на сковороде
190
калорийность сухариков +из белого хлеба
183
белые сухарики +в микроволновке
174
вкусные сухарики +из белого хлеба
168
сухарики +из белого хлеба +в микроволновке
161
салат +из белой фасоли +с сухариками
153
салат +с белой фасолью консервированной +и сухариками
134
сухарики +из белого батона

Поделись в соцсетях:

Сухарики соленые чили-перец 100/25 (ТК1790)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сухарики соленые чили-перец

Технологическая карта №  Сухарики соленые чили-перец  (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сухарики соленые чили-перец, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Cухарики соленые ,белые — промышленного производства, фасованные. Состав : Хлеб пшеничный (мука пшеничная, вода, дрожжи, соль, паприка острая), масло растительное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Сухарики соленые белые чили-перец кг0,1000,1000,100
2Соус чили к сухарикам, п/фкг0,0270,0250,025
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/25 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Пакет с сухариками чили-перец вскрывают, выкладывают в порционную посуду. Отдельно в соуснике подают соус чили к сухарикам.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Нарезанные кубиком 1х1 см кусочки белого хлеба, высушенные в духовке. Цвет сухариков — красновато-золотистый. Соус налит в соусник. Цвет соуса — красный.

Консистенция
Сухарики имеют пористую структуру. Сухарики высушены. Соус имеет сметанообразную
консистенцию.

Запах и вкус
Запах и вкус сухариков — это запах и вкус высушенного белого хлеба. В меру соленый. Чувствуется острый вкус паприки.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция (ТК1786)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция

Технологическая карта № Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияСет Хамон-Бастурма 300 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Хамо́н (исп. jamón — окорок ) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»).

Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Салаты Лола Россо и Лола Бьендо — свежесорванные, без поражений вредителями. Инжир — свежие плоды синего, зеленого или розоватого цвета. Свежие плоды инжира содержат белки, сахар, кислоты.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица измеренияНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Хамон сыровяленыйкг0,1500,1000,100
2Бастурмакг0,1550,1500,150
3Салат Лола Бьендокг0,0070,0050,005
4Салат Лола Россокг0,0070,0050,005
5Инжир свежийкг0,0440,0400,040
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хамон зачищают от костей, жира и сухожильных пленок, нарезают на слайсере тонкими ломтиками. Бастурму нарезают на слайсере поперек волокон ломтиками.  Инжир моют, обсушивают, разрезают на дольки.

Листья салатов  Лола Россо и Лола Бьендо зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают. На блюдо выкладывают салатные листья, на них — нарезанные мясные продукты. Украшают нарезанными дольками инжира.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
На блюдо выложены тонкие ломтики хамона (постная вяленая свинина с тонкими прожилками свиного жира) и бастурмы (сыровяленая телячья вырезка), замаринованная в специях. Салатные листья зачищены, обсушены.

Консистенция
Мясные продукты имеют плотную структуру, салатные листья — без примятых участков. Инжир — ягоды мягкой плотной консистенции. Сохраняют форму.

Запах и вкус
Запах и вкус соответствующие входящим мясным гастрономическим продуктам, салатам и свежему инжиру.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Сырное ассорти 200 г, порция (ТК1785)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырное ассорти 200 г, порция

Технологическая карта №  Сырное ассорти 200 г, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сырное ассорти 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сыр Сулугуни — рассольный сыр. Содержание жира в нем — 40-50%, соли — 2-8% (на сухое вещество), влаги — не более 52 %. Сыр — корка тонкая желтого или красного цвета, головка парафинированная без повреждений, консистенция мягкая, пластичная, вкус сливочный, с легкой кислинкой, присущий данному виду сыра.

Зелень укропа — свежесорванная, без подгнивших участков, пожелтевших листочков, грубых стеблей.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Сыр Сулугуникг0,0680,0650,065
2Сыр голландскийкг0,0680,0650,065
3Сыр швейцарскийкг0,0680,0650,065
4Зелень укропа зачищенная, п/фкг0,0050,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порции. Украшают зеленью.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Сыр нарезан на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция
Присущая сырам данных видов.

Запах и вкус
Запах и вкус, присущий сыру.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Сырные шарики с беконом 100г, порция (ТК1784)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырные шарики с беконом 100г, порция

Технологическая карта №  Сырные шарики с беконом 100г, порция  (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сырные шарики с беконом 100г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сыр Буко классический — мягкий сыр со свежим сливочным ароматом, нежным кисловатым вкусом. Консистенция сыра однородная гладкая, цвет белый.

Грецкие орехи очищены от скорлупы. Ядра — цельные, покрытые тонкой кожицей.

Копченый бекон — украинского производства, нарезан слайсами.

Салат Лола Бьендо — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.

Зелень укропа — сочная, с характерным запахом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Сыр Буко классическийкг0,0680,0650,065
2Бекон копченый слайскг0,0180,0180,018
3Орех грецкийкг0,0180,0100,010
4Зелень укропакг0,0030,0020,002
5Салат Лоло Бьендокг0,0070,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр Буко Классический выкладывают в емкость. Слайсы копченого бекона нарезают соломкой 2х5 мм.

Соединяют с сыром, перемешивают. Очищенные грецкие орехи поджаривают в духовке, охлаждают, шелушат, измельчают в блендере до консистенции панировочных сухарей (фракция 1-2 мм).

Смесь сыра и бекона порционируют (3 шарика по 27-28 г), панируют в орехах, формуют шарики. Листья салата Лола Бьендо и зелень укропа зачищают, промывают под холодной проточной водой, обсушивают.

На закусочную тарелку выкладывают листья салата, на них — 3 шарика сыра.

Украшают веточкой укропа.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Сырные шарики, панированные в орехах, выложены в закусочную тарелку на листья салата. Украшены веточкой укропа.

Консистенция
Шарики сохраняют форму, на ощурь — пластичные.

Запах и вкус
Запах и вкус — сливочного сыра, копченого бекона, поджаренных грецких орехов, свежей зелени.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Сырные шарики с семгой 100г, порция (ТК1783)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырные шарики с семгой 100г, порция

Технологическая карта №  Сырные шарики с семгой 100г, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сырные шарики с семгой 100г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сыр Буко классический — мягкий сыр со свежим сливочным ароматом, нежным кисловатым вкусом. Консистенция сыра однородная гладкая, цвет белый.

Грецкие орехи очищены от скорлупы. Ядра — цельные, покрытые тонкой кожицей.

Семга малосольная — филе семги без шкуры и реберных костей, засоленное. Имеет приятный вкус и запах соленой красной рыбы.

Салат Лола Бьендо — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.

Зелень укропа — сочная, с характерным запахом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Сыр Буко классическийкг0,0680,0650,065
2Семга малосольнаякг0,0180,0180,018
3Орех грецкийкг0,0180,0100,010
4Зелень укропакг0,0030,0020,002
5Салат Лоло Бьендокг0,0070,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр Буко Классический выкладывают в емкость.

Филе малосольной семги нарезают кубиком 5х5 мм. Соединяют с сыром, перемешивают.

Очищенные грецкие орехи поджаривают в духовке, охлаждают, шелушат, измельчают в блендере до консистенции панировочных сухарей (фракция 1-2 мм). Смесь сыра и семги порционируют (3 шарика по 27-28 г), панируют в орехах, формуют шарики.

Листья салата Лола Бьендо и зелень укропа зачищают, промывают под холодной проточной водой, обсушивают. На закусочную тарелку выкладывают листья салата, на них — 3 шарика сыра.

Украшают веточкой укропа.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Сырные шарики, панированные в орехах, выложены в закусочную тарелку на листья салата. Украшены веточкой укропа.

Консистенция
Шарики сохраняют форму, на ощурь — пластичные.

Запах и вкус
Запах и вкус — сливочного сыра, малосольной семги, поджаренных грецких орехов, свежей зелени.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Рыбное ассорти, порция (ТК1779)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рыбное ассорти, порция

Технологическая карта №  Рыбное ассорти, порция  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.

Ломтики рыбной нарезки  должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.

Лимоны — плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.

Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Маслины  — импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица измеренияНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Форель морская копченая филекг0,0540,0500,050
2Cемга малосольная филекг0,0540,0500,050
3Масляная рыба х/к филе н/шкурекг0,0600,0500,050
4Лимонкг0,0270,0240,024
5Маслины черные с косточкойкг0,0240,0240,024
6Базиликкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон — долька, маслины — 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга — серовато-розовый, масляная — желтоватый.

Консистенция  Рыба — пластичная, легко режется.

Запах и вкус  Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Мясная палитра, 120 г, порция (ТК1775)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мясная палитра, 120 г, порция

Технологическая карта №   Мясная палитра, 120 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная палитра, 120 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Буженина запеченная собственного производства — продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой — собственного производства, свежеприготовленный.

В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.

Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.

Бастурма́ — вяленая вырезка из говяжьего мяса.

Салат — латук — молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле.

Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет. Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Буженина запеченная, п/фкг0,0320,0300,030
2Куриный рулет с омлетом и
курагой, п/ф
кг0,0320,0300,030
3Рулет свиной, фаршированный
паштетом, п/ф
кг0,0320,0300,030
4Бастурмакг0,0320,0300,030
6Салат Латуккг0,0040,0030,003
7Зелень петрушкикг0,0030,0020,002
8Соль морскаякг0,0010,0010,001
9Перец молотыйкг0,0010,0010,001
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/5  г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.

Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья.

Нарезанные мясные продукты посыпают свежесмолотым черным перцем и морской солью. Блюдо украшают веточкой петрушки.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки.

Консистенция   Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.

Запах и вкус   Цвет и запах — свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Мясная нарезка 200 г, порция (ТК1774)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мясная нарезка 200 г, порция

Технологическая карта №   Мясная нарезка 200 г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная нарезка 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Буженина запеченная собственного производства — продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой — собственного производства, свежеприготовленный.

В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.

Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.

Бастурма́ — вяленая вырезка из говяжьего мяса.

Салат — латук — молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле. Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.

Горчица — холодный соус, приготовленный из сухой горчицы, кипяченой воды, соли, сахара.

Горчица и хрен — соусы отечественного производства, фасованные.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Буженина запеченная, п/фкг0,0530,0500,050
2Куриный рулет с омлетом и
курагой, п/ф
кг0,0530,0500,050
3Рулет свиной, фаршированный
паштетом, п/ф
кг0,0530,0500,050
4Бастурмакг0,0560,0500,050
6Салат Латуккг0,0080,0060,006
7Зелень петрушкикг0,0030,0020,002
8Соль морскаякг0,0010,0010,001
9Перец молотыйкг0,0010,0010,001
10Хрен готовыйкг0,0270,0250,025
11Горчица готовая отечественнаякг0,0270,0250,025
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/50/10
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.

Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Соусы хрен и горчица выкладывают в соусники.

Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья. Соусники с хреном и горчицей ставят в центр блюда. Блюдо украшают веточкой петрушки.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки. Отдельно в соусниках — хрен и горчица.

Консистенция   Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.

Запах и вкус   Цвет и запах — свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени, соусам.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Луковые кольца соленые к пиву, порция (ТК1766)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Луковые кольца соленые к пиву, порция

Технологическая карта №  Луковые кольца соленые к пиву, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Луковые кольца соленые к пиву, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Репчатый лук — луковицы среднего размера с сухими золотистыми чешуйками снаружи и сочными белыми чешуйками внутри луковицы.

Мука пшеничная — высшего сорта, тонкого помола с хорошими показателями клейковины.

Масло растительное — украинского производства, рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Лук репчатыйкг0,4170,3500,140
2Мука пшеничнаякг0,0300,0300,010
2Солькг0,0050,0050,000
3Масло растительноекг0,0600,0600,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Репчатый лук чистят, моют, обсушивают.

Нарезают на терке Бернер или слайсере кольцами толщиной 7-8 мм.

Лук панируют в муке, лишнюю муку стряхивают. Жарят луковые кольца во фритюре при температуре 170* С до золотистого цвета. Обсушивают от лишнего масла на сетке фритюрницы, затем — на салфетке.

Солят мелкой солью. Подают на закусочной тарелке.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Лук, нарезанный кольцами, обжаренный во фритюре до золотистого цвета.
Консистенция   Хрустящая.
Запах и вкус   Запах и вкус жареного лука.

Поделись в соцсетях: