Рис с овощами, порция (ТК1778)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рис с овощами, порция

Технологическая карта №  Рис с овощами, порция  (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис с овощами, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для приготовления риса с овощами используют рис отечественного производства, шлифованный, длиннозернистый.

Морковь и болгарский перец — местного производства.

Морковь — длинные корнеплоды оранжевого цвета, с плотной сочной мякотью.

Болгарский перец — местного производства, цветной (зеленой, красной, оранжевой или желтой мякотью), с семенной коробочкой внутри. Зеленый горошек — польского производства, мозговых сортов, ярко-зеленого цвета.

Масло сливочное — желтого цвета, весовое или в брикетах. Содержание молочного жира в масле составляет 72 или 82 %.

Масло подсолнечное — отечественного производства, рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рискг0,0500,0500,130
2Водал0,5000,5000,000
3Солькг0,0050,0050,000
4Масло подсолнечноекг0,0150,0150,000
5Масло сливочноекг0,0100,0100,010
6Морковькг0,0400,0290,020
7Перец болгарскийкг0,0350,0260,020
8Горошек зеленый с/мор.кг0,0160,0150,015
9Масло подсолнечноекг0,0150,0150,005
11Перец молотыйкг0,0010,0010,000
12Укроп свежийкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/2 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рис перебирают, удаляют пустотелые зерна и посторонние примеси, промывают. Варят в подсоленной воде до готовности. В воду при варке  добавляют подсолнечное масло, чтобы зерна риса при набухании не слипались. Откидывают на дуршлаг.

При необходимости промывают горячей кипяченой водой. Зерна риса должны быть сварены, но не разварены. Рис заправляют растопленным сливочным маслом.

Морковь нарезают мелким кубиком (0,5х0,5).

Цветной болгарский перец зачищают от семян и плодоножки, режут таким же кубиком, как и морковь.

Нарезанные овощи пассеруют в подсолнечном масле до золотистого цвета, добавляют размороженный зеленый горошек, отварной рис, солят, перчат, перемешивают, прогревают, порционируют.

Украшают веточкой зелени.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Рассыпчатый рис, сваренный до готовности, овощи, нарезанные мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Цвет риса — белый, оранжевый — моркови, красный или желтый — болгарского перца, зеленый цвет — горошка.

Консистенция  Зерна риса сварены до готовности, не разварены, без слизи. Овощи обжарены. Структура овощей — мягкая.

Запах и вкус  Блюдо имеет запах и вкус отварного риса, пассерованных овощей, зеленого горошка, сливочного масла.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция (ТК1761)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция

Технологическая карта №  Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция(  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель, запеченный в фольге с подчеревком, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель — местного производства. Клубни с розоватой или светло-бежевой кожицей имеют крахмалистую мякоть кремового или желтоватого цвета.

Подчеревок копченый — беконная часть свинины, засоленная в маринаде, а затем подвергнутая горячему копчению.

Микс салатов — зачищенные, промытые и крупно нарванные листья салатов : Лола Россо, Лола Бьендо. Малосольные огурцы — засоленные в рассоле маленькие огурчики (корнишоны или зеленцы).

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Картофелькг0,1700,1700,125
2Подчеревок копченыйкг0,0900,0800,040
3Зелень петрушкикг0,0030,0020,002
4Огурцы малосольныекг0,0280,0250,025
5Солькг0,0020,0020,000
6Перец молотыйкг0,0010,0010,000
7Масло подсолнечноекг0,0100,0100,000
8Салат Лола Россокг0,0070,0050,005
9Салат Лола Бьендокг0,0070,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/2 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Клубни картофеля калибруют, моют щеткой, варят в «мундире» до готовности. Не допускают разваривания.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Охлаждают.

Копченый подчеревок зачищают, режут тонкими ломтиками. В клубнях отварного картофеля делают несколько поперечных надрезов, не прорезая клубень до конца. В надрезы вставляют ломтики копченого подчеревка.

Растительное масло наливают в емкость, добавляют соль, молотый черный перец.

Маслом смазывают клубни картофеля, заворачивают их в фольгу, запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 180* С.

Подают Запеченный картофель на листьях салата.

Гарнируют нарезанным ломтиками малосольным огурчиком.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Запеченные небольшие клубни картофеля с ломтиками копченого подчеревка внутри. Поданы с миксом салатных листьев, малосольным огурчиком. Цвет жареных продуктов — золотисто-коричневый, огурцов — зеленовато-оливковый.
Консистенция   Клубни целые, покрыты запеченной кожицей. При разломе — мякоть крахмалистая. Подчеревок нарезан ломтиками. Консистенция — хрустящая.
Запах и вкус   Запах и вкус — запеченного картофеля и копченого подчеревка.

 

 

Поделись в соцсетях:

Картофель фри, порция (ТК1760)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель фри, порция

Технологическая карта №  Картофель фри, порция  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель фри, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Картофель фри — отечественного производства, свежемороженный. Расфасован в пакеты.

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное. Используют масло торговых марок: «Олейна», «Чумак», «Славия».

Зелень укропа — местная. Выращена в открытом грунте или в теплице. Зачищена от грубых стеблей, пожелтевших листочков.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Картофель фри замороженный, с/мкг0,1850,1850,148
2Масло подсолнечноекг0,0400,0400,000
3Солькг0,0030,0030,000
4Укропкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Масло в фритюрнице нагревают до t 160-170* C. Картофель вынимают из пакета, отвешивают, опускают в кипящее масло. Жарят до образования золотистой корочки на поверхности картофеля.

Жареный картофель выкладывают в сетку для удаления лишнего масла. Выкладывают на закусочную тарелку, Посыпают мелкой солью, мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Брусочки картофеля обжарены до образования золотистой корочки. Жареный картофель фри выложен на закусочную тарелку, посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.
Консистенция   Корочка на поверхности — хрустящая, мякоть картофеля — мягкая, рассыпчатая, крахмалистая.
Запах и вкус   Запах и вкус — жареного картофеля, масла, зелени укропа.

Поделись в соцсетях:

Спаржа обжаренная, порция (ТК1756)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Спаржа обжаренная, порция

Технологическая карта №  Спаржа обжаренная, порция  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Спаржа обжаренная, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Спаржа заморожена способом сухой заморозки.

Масло сливочное — животного происхождения, весовое или фасованное. Содержание молочного жира — 73%.

Масло оливковое EV — импотного производства, холодного отжима. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Чеснок очищен.

Соус свекольный — сливочный соус с добавлением свеклы, розового цвета.

Снег из томатного масла — собственного производства — порошкообразный. Вкус и запах оливкового масла, вяленых томатов.

Тимьян — пряное растение. Мелкие листики темно-зеленого цвета. Обладает характерным запахом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Спаржа с\м0,1450,1100,100
2Соль морская0,0050,0050,000
3Перец чёрный молотый0,0010,0010,000
4Масло сливочное 73%0,0050,0050,003
5Масло оливковое EV0,0050,0050,003
6Тимьян0,00140,0010,000
7Чеснок очищенный, п\ф0,0020,0020,000
8Соус свекольный, п\ф0,0100,0100,010
9Снег из томатного масла, п\ф0,0020,0020,002
10Микрогрин0,0010,0010,001
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,120

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Спаржу почистить руками от почек, высушить, разогреть два масла положить чеснок, тимьян, прогреть , положить спаржу и ожарить в течени 3 минут. Подавать с свекольным соусом, микрогрином и снегом.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Спаржа зачищена, прогрета в смеси сливочного и оливкового масла с добавлением пряных трав, чеснока, морской соли и черного молотого перца. Декор — свекольный соус, микрогрин, снег из томатного масла.
Консистенция  Мягкая. Спаржа сохраняет форму.
Запах и вкус  Характерны для спаржи, масла, пряных трав, чеснока.

Поделись в соцсетях:

Кус-кус, порция общепит (ТК1750)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кус-кус, порция общепит

Технологическая карта №  Кус-кус, порция общепит   (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кус-кус, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупа кус-кус представляет собой маленькие зернышки манной крупы, пшеницы твердых сортов, пшена или ячменя, покрытых тонким слоем муки.

Бульон куриный — прозрачный бульон собственного производства, свежеприготовленный.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Снег из томатного масла — порошкообразной консистенции. Вкус и запах оливкового масла, томатов, пряных трав.

Чипсы из тыквы — высушенные слайсы тыквы собственного производства.

Соус Песто — свежеприготовленный соус собственного производства. Вкус и запах чеснока, оливкового масла, базилика, сыра Пармезан.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Кус-кус0,0600,0600,120
2Бульон куриный, п\ф0,0900,0900,010
3Масло оливковое EV0,0100,0100,002
4Соль морская0,0010,0010,000
5Помидоры черри зачищенные, п/ф0,0150,0150,015
6Микрогрин0,0010,0010,001
7Снег из томатного масла, п/ф0,0010,0010,001
8Масло оливковое EV0,0010,0010,001
9Чипсы из тыквы, п\ф0,0010,0010,001
10Соус Песто, п\ф0,0100,0100,010
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,160

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Обжариваем зёрна кус- куса на оливковом масле, пересыпать в тарелку залить кипящим бульонам, накрыть пищевой плёнкой оставить до полного набухания.

В порцинной тарелке подать кус-кус, декорировать, помидорами черри, микрогрином, снегом, полить маслом и соусом песто, чипсами тыквы.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   В порционной тарелке выложен кус-кус, политый маслом и соусом песто. Декор: помидоры черри, микрогрин, снег из томатного масла, чипсы из тыквы.
Консистенция  Рассыпчатая.
Запах и вкус   Распаренной крупы, бульона, соуса Песто, оливкового масла.

Поделись в соцсетях:

Спаржевая фасоль припущенная, порция 120 г (ТК1407)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Спаржевая фасоль припущенная, порция 120 г

Технологическая карта №  Спаржевая фасоль припущенная, порция 120 г (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фасоль спаржевая стручковая146,010,00132,012,00116,0
Масло сливочное8,00,008,050,004,0
Вода40,00,0040,0100,000,0
Соль1,60,001,6100,000,0
Лимон для сока10,060,004,0100,000,0
Выход120

 

  1. Технология приготовления

 

Стручковую фасоль зачищают, моют, нарезают ломтиками длиной 1 см, затем припускают в небольшом количестве подсоленной  воды с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Припускание должно длиться не более 15 минут. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг, охлаждают.

Припускание можно производить в пароконвекционной печи при температуре 120-130* С  (режим «Пар»). Для этого на дно глубокого противня подливают небольшое количество воды, выкладывают нарезанную стручковую фасоль, присаливают, взбрызгивают лимонным соком, поливают растопленным сливочным маслом. В процессе приготовления фасоль 2-3 раза перемешивают.

После окончания процесса приготовления фасоль откидывают на дуршлаг, порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная спаржевая фасоль. Цвет фасоли – зеленый. Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму. Поверхность фасоли – маслянистая.

Вкус – характерный для припущенной с добавлением сливочного масла спаржевой фасоли,без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сливочного масла спаржевой фасоли, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Припущенную спаржевую фасоль изготавливают по меню, непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Припущенная спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

ПоказателиДопустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправкиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
  1. Пищевая ценность припущенной спаржевой фасоли:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 120 г3,0506,9025,62096,480
На 100 г2,5425,7824,68380,400

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Картофель отварной очищенный п.ф (ТК1406)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель отварной очищенный п.ф

 

Технологическая карта №  Картофель отварной очищенный п.ф (СР- рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката картофеля отварного очищенного,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель1375,00,001375,03,00 (варка) +25,00 (очистка)1000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель  должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

 

  • Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

 

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель — иметь мягкую сердцевину. Сваренный картофель охлаждают, очищают от кожицы.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.

Вкус – отварного картофеля.

Запах – отварного картофеля

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Картофель отварной очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +2- +4 градусов  С,  не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат картофеля отварного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ картофеля отварного очищенного п.ф на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
2,00,416,782,0

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

 

Поделись в соцсетях:

Капуста цветная, припущенная, порция 120 г (ТК1404)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Капуста цветная, припущенная, порция 120 г

Технологическая карта №  Капуста цветная, припущенная, порция 120 г

(СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. 1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, припущенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста цветная242,048,00126,010,00113,0
Масло сливочное8,00,008,010,007,0
Соль1,60,001,6100,000,0
Выход120

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту цветную зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная цветнаякапуста. Цвет капусты – кремовый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Полита растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для свареннойцветной капусты и сливочного масла,без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сваренной цветной капусты и сливочного масла, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Цветную капусту припущенную изготавливают под заказ, не хранят.

Цветная капуста припущенная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

ПоказателиДопустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправкиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
  1. Пищевая ценность цветной капусты припущенной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 120 г6,0907,32613,132132,440
На 100 г5,0756,10510,943110,367

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г (ТК1403)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г

Технологическая карта № Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 150 г

(СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, запеченной под соусом Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста цветная259,048,00134,010,00121,0
Соль2,50,002,5100,000,0
Масло сливочное4,20,004,210,003,8
Соус Бешамель, п/ф28,03,0027,130,0019,0
Сыр твердый8,03,007,820,006,25
Выход150

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту цветнуюзачищают до соцветий,промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. Откидывают на дуршлаг.

На смазанный размягченным сливочным маслом противень выкладывают сваренную цветную капусту, поливают соусом  Бешамель, посыпают натертым сыром.

Запекают при температуре 170* С в течение 10-15 минут. Признак готовности блюда – пузырьковое кипение соуса и образование золотистой корочки на поверхности.

Запеченную под соусом капусту порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная под соусом  цветнаякапуста. Цвет капусты – кремовый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.Соус – кремового цвета. На поверхности – золотистая корочка.

Вкус–характерный для запеченнойцветной капусты, соуса и сыра,без постороннего привкуса.

Запах–характерный для запеченной цветной капусты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, запеченную под соусом Бешамель,  готовят по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель,должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15.14. Гарниры:
— овощи тушеные, запеченные5·1021,01,00,125
  1. Пищевая ценность цветной капусты,запеченной под соусом Бешамель:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150 г9,8109,55916,69180,786
На 100 г6,5406,37611,141120,524

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г (ТК1402)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г

Технологическая карта №  Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, порция 120 г

(СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты цветной, запеченной под соусом Бешамель, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста цветная207,048,00108,010,0097,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Масло сливочное3,30,003,310,003,0
Соус Бешамель, п/ф22,03,0021,430,0015,0
Сыр твердый6,43,006,2520,005,0
Выход120

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту цветную зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем припускают в небольшом количестве подсоленной воды (под крышкой) в течение 5-7 минут, до размягчения соцветий. Откидывают на дуршлаг.

На смазанный размягченным сливочным маслом противень, выкладывают сваренную цветную капусту, поливают соусом  Бешамель, посыпают натертым сыром.

Запекают при температуре 170* С в течение 10-15 минут. Признак готовности блюда – пузырьковое кипение соуса и образование золотистой корочки на поверхности.

Запеченную под соусом капусту порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена запеченная под соусом  цветнаякапуста. Цвет капусты – кремовый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму.Соус – кремового цвета. На поверхности – золотистая корочка.

Вкус–характерный для запеченнойцветной капусты, соуса и сыра,без постороннего привкуса.

Запах–характерный для запеченной цветной капусты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту цветную, запеченную под соусом Бешамель, готовят по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.

Капуста цветная, запеченная под соусом Бешамель, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15.14. Гарниры:
— овощи тушеные, запеченные5·1021,01,00,125
  1. Пищевая ценность цветной капусты, запеченной под соусом Бешамель:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 120 г7,8487,65113,659144,628
На 100 г6,5402,5809,33570,450

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: