Тесто ванильное с сахаром, полуфабрикат (ТТК2254)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто ванильное с сахаром, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто ванильное с сахаром, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто ванильное с сахаром, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 250\ 250
2 Масло сливочное несоленое 150\ 100
3 Сахарная пудра 92\ 92
4 Специи Ванилин 1\ 1
5 Яйца куриные 56\ 56
6 Орех Миндаль ядро 30\ 30
7 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 530                              Выход готового изделия, г: 498

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Муку и сахарную пудру просеивают.

Миндаль порошок, соль и семена ванили, нарезанное кубиками масло сливочное перемешать до однородной массы.

Затем добавить яйцо, слегка помешивая до эластичности теста.

Заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов.

Перед использованием тесто раскатать нужной формы, поместить его в форму для выпечки.

Аккуратно формуя тесто к стенкам формы.

Выпекать в слепую ( накрыть форму пергаментом с грузом) 10-15 мин.

Охладить.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

38,9\ 109\ 269,4\ 2214 (9272)

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Мороженое с шоколадом, порция (ТК1773)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мороженое с шоколадом, порция

Технологическая карта №  Мороженое с шоколадом, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мороженое с шоколадом, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мороженое — однородного цвета по всей массе, консистенция нежная, однородная, без ощутимых кристаллов льда, достаточно плотная, вкус и запах чистые, ярко выраженные для данного вида мороженого.

Шоколад — продукт переработки бобов какао с сахаром; поверхность гладкая, твердая, без сероватого налета, на изломе матовая.

Сливки 36% — однороднная консистенция, без сбившихся крупинок жира и хлопьев белка, цвет белый с желтоватым оттенком, вкус сладковатый, без постороних привкуса и запаха.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Мороженоекг0.1530.1500.150
2Шоколад чорныйкг0.0300.0300.030
3Сливки 36%кг0.0330.0300.030
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/30/30
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мороженное порционируют при помощи ложки-шарика. Сливки взбивают миксером до образовния плотной эмульсии. Перекладывают массу в кондитерский мешок.

Шоколад натирают на крупную терку.

На шарике мороженого (3 шт.) отсаживают из кондитерского мешка взбитые сливки, посыпают тертым шоколадом.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Мороженое сформованное в виде шариков, оформлено взбитыми сливками и шоколадом.

Консистенция  Консистенция мороженого — пластичная, пышная. Сливки взбитые в мелкопузырьковую эмульсию, без сбившихся крупинок жира и хлопьев белка. Шоколад измельчен в стружку.

Запах и вкус  Приятные, выраженные нежный аромат и привкус шоколада, сливок и мороженого.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Мороженое с фруктами, порция (ТК1772)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мороженое с фруктами, порция

Технологическая карта №  Мороженое с фруктами, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мороженое с фруктами, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мороженое — однородного цвета по всей массе, консистенция нежная, однородная, без ощутимых кристаллов льда, достаточно плотная, вкус и запах чистые, ярко выраженные для данного вида мороженого.

Апельсины — цитрусовые плоды импортного производства (Греция, Египет, Турция, Испания). Покрыты ярко-оранжевой кожицей. Мякоть разделена на сочные дольки.

Бананы — тропические плоды, имеющие пластичную ароматную мякоть. Очищены от кожуры.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Мороженое пломбиркг0.1530.1500.150
2Бананкг0.0670.0400.040
3Апельсинкг0.0560.0400.040
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/80
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мороженное порционируют при помощи ложки-шарика. Бананы чистят от кожуры, режут кубиками.

Апельсины очищают от кожицы, разделяют на дольки, снимают белую пленку. Дольки разрезают на сегменты. На дно креманки или бокала выкладывают нарезанные фрукты (1/2 часть).

Сверху — шарики мороженого. Затем — оставшуюся часть фруктов.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Мороженое сформованое в виде шариков, смешано с нарезанными фруктами (бананами и апельсинами). Мороженое — белое, бананы — желтоватые, апельсины — сочные, ярко-оранжевые.

Консистенция   Консистенция мороженого — пластичная, пышная. Мякоть банана — легко разминается ложкой, апельсины — сочные.

Запах и вкус ванильного мороженого, фруктов.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Круассан, порция общепит (ТК1749)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Круассан, порция общепит

Технологическая карта № Круассан, порция общепит (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Круассан, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто слоено-дрожжевое — готовое тесто, раскатанное в пласт, свернутое в рулет,  замороженное.

Мука пшеничная — высшего сорта, тонкого помола.

Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа — чистая, без сколов. Желтки яиц — оранжевые. Яйца предварительно обработаны.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Тесто слоено-дрожжевое0,1300,1300,095
2Мука пшеничная0,0100,0100,000
3Яйца куриные1/4 шт.0,0120,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Охлажденное слоено-дрожжевое тесто прокатывают тесто до 4,5-5 мм и переносят на стол, подпыленный мукой при помощи скалки, разравнивают, обрезают неровные края и нарезают тестовые заготовки треугольной формы, сворачивают в виде круассана, не зажимая тесто. Замораживают. Перед выпечкой изделия размораживают, подвергают расстойке.

В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или расстоечную камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %. Изделия при помощи кисточки смазывают яйцом.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия.

Замороженные полуфабрикаты круассанов выкладывают на перфорированный лист и оставляют при температуре цеха для дефростации на  70-80 минут. Затем помещают в расстоечный шкаф при t 35°C, влажность 15%, на 80-90 минут.

Выпекают при t 190 °C, 1,5 пара в течение 18 минут. Выход в готовом виде 1 шт. — 0,070 кг.

Размер выпеченного круассана: длина 19-22 см, ширина 9-9,5 см, высота 5-6 см.

Выпекать изделия следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Выпеченный круассан типичной формы. Цвет изделия — золотистый.
Консистенция  Слоистая, пышная.
Запах и вкус  Характерны для выпеченных изделий из слоено-дрожжевого теста.

Поделись в соцсетях:

Яблочный пирог с ванильным мороженым, порция общепит (ТК1547)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яблочный пирог с ванильным мороженым, порция общепит

Технологическая карта №  Яблочный пирог с ванильным мороженым, порция общепит (СР-рецептура №1025)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблочного пирога с ванильным мороженым, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яблочный пирог открытый, п/ф253,00,00253,036,76160,0
Мороженое ванильное53,05,66 (порционирование)50,00,0050,0
Выход160/50

 

  1. Технология приготовления

 

По заказу Яблочный пирог открытый укладывают на лист, выпекают при температуре 210 градусов  С в течение 20 минут.

При подаче  на Яблочный пирог укладывают шарик ванильного мороженого.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в плоской тарелке выложен выпеенный яблочный пирог, с шариком ванильного мороженого.

Вкус – выпеченного изделия, заварного крема, запеченных яблок, ванильного мороженого. Без постороннего привкуса.

Запах –  выпеченного изделия, заварного крема, запеченных яблок, ванильного мороженого. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Яблочный пирог с ванильным мороженым приготавливают под заказ, не хранят. Срок хранения замороженного полуфабриката яблочного пирога определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технико-технологической карты на данный полуфабрикат.

Микробиологические показатели яблочного пирога с ванильным мороженым должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не Плесени, КОЕ/г, Примечания
болееБГКП (коли-формы)S. aureusПатогенные, в т. ч. сальмонеллыболеене более
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные:
— сливочной5·1040,01*0,01*2510050* в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яблочного пирога с ванильным мороженым:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 160/50 г10,2137,2585,59720,03
На 100 г4,8617,7440,76342,87

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Яблочный пирог открытый, полуфабрикат общепит (ТК1546)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яблочный пирог открытый, полуфабрикат общепит

 

Технологическая карта №  Яблочный пирог открытый, полуфабрикат общепит (СР-рецептура №1025)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката яблочного пирога открытого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто слоеное 85,00,0085,00,0085,0
Мука пшеничная на подпыл10,050,005,000,005,00
Крем Заварной, п/ф50,04,0048,00,0048,0
Яблоко очищенное, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Масло сливочное 5,00,005,00,005,0
Сахар- песок для посыпки10,00,0010,00,0010,0
Выход сырого п.ф.50253,0

 

  1. Технология приготовления

Яблоки очищают от кожицы, разрезают пополам. Удаляют семенное гнездо. Яблоки нарезают тонкими дольками.

Слоеное тесто слегка оттаивают, а затем раскатывают скалкой слева- направо и наоборот, и сверху-вниз и наоборот. Толщина раскатанного пласта теста – 5 мм.

          Из раскатанного теста вырезают круглые заготовки под пирог (диаметром 20 мм), намазывают заранее подготовленным заварным кремом для торта Наполеон, сверху укладывают тонко нарезанные ломтики очищенных яблок, при помощи кисточки смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают сахаром песком.

Каждый пирог  отдельно раскладывают на листы и замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С.

Замороженный полуфабрикат выкладывают в пакет, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Перед отправкой хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1.                       Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – замороженный пирог из слоеного теста круглой формы. Пласт теста намазан кремом для торта Наполеон, сверху по кругу выложены дольки яблок, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком.

Вкус – сырого изделия, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах — сырого изделия, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Яблочный пирог открытый п.ф готовят по мере необходимости. Хранят в низкотемпературной камере при температуре  -18* С определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 120 часов.

Микробиологические показатели яблочного пирога открытого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Эклер Шоколад приготовление, 20 штук общепит (ТК1545)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Эклер Шоколад приготовление, 20 штук общепит

Технологическая карта №  Эклер Шоколад приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф20 шт.0,00400,00,00400,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф900,010,0 (перемешивание, порционирование)810,00,00810,0
Ароматизирующая паста Шоколад DES 2138100,010,0 (перемешивание, порционирование)90,00,0090,0
Декор Мируар Шоколад131,010,0 (порционирование)118,015,00 (разогрев)100,0
Формочки арт. 12020 шт.20 шт.20 шт.
Выход20 шт. х 70 г (1400 г)

 

  1. Технология приготовления

 

Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют  с ароматизирующей пастой Шоколад в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Декор Мируар Шоколад: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняютшоколадным кремом. Покрывают декором со вкусом шоколада, покрыв и разрезы.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Шоколад — продолговатое заварное пирожное с заварным шоколадным кремом внутри и шоколадной глазурью — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом шоколада, шоколадной глазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Шоколад хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:  
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой18-«-

Эклер Шоколад должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не Плесени, КОЕ/г, Примечания
болееБГКП (коли-формы)S. aureusПатогенные, в т. ч. сальмонеллыболеене более
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные:
— сливочной5·1040,01*0,01*2510050* в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ эклера Шоколад:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 70 г4,8713,0125,51238,42
На 100 г6,9618,5936,44340,60

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Эклер Шоколад приготовление, 1 штука общепит (ТК1544)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Эклер Шоколад приготовление, 1 штука общепит

Технологическая карта №  Эклер Шоколад приготовление, 1 штука общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф1 шт.0,0020,00,0020,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф45,010,0 (перемешивание, порционирование)40,50,0040,5
Ароматизирующая паста Шоколад DES 21385,010,0 (перемешивание, порционирование)4,50,004,5
Декор Мируар Шоколад6,610,0 (порционирование)6,015,00 (разогрев)5,0
Формочки арт. 1201 шт.1 шт.1 шт.
Выход1 шт. х 70 г

 

  1. Технология приготовления

 

Заварной крем для торта Наполеон соединяют  с ароматизирующей пастой Шоколад в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Декор Мируар Шоколад: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют шоколадным кремом. Покрывают декором со вкусом шоколада, покрыв и разрезы. Эклер Шоколад подают гостю на пирожковой тарелке.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Шоколад — продолговатое заварное пирожное с заварным шоколадным кремом внутри и шоколадной глазурью — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом шоколада, шоколаднойглазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Шоколад хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:  
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой18-«-

Эклер Шоколад должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не Плесени, КОЕ/г, Примечания
болееБГКП (коли-формы)S. aureusПатогенные, в т. ч. сальмонеллыболеене более
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные:
— сливочной5·1040,01*0,01*2510050* в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ эклера Шоколад:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 70 г4,8713,0125,51238,42
На 100 г6,9618,5936,44340,60

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Эклер Фисташка приготовление, 20 штук общепит (ТК1543)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Эклер Фисташка приготовление, 20 штук общепит

Технологическая карта №  Эклер Фисташка приготовление, 20 штук общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф20 шт.0,00400,00,00400,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф900,010,0 (перемешивание, порционирование)810,00,00810,0
Ароматизирующая паста Фисташка  DES 873055100,010,0 (перемешивание, порционирование)90,00,0090,0
Декор Мируар белый131,010,0 (порционирование)118,015,00 (разогрев)100,0
Формочки арт. 12020 шт.20 шт.20 шт.
Выход20 шт. х 70 г (1400 г)

 

  1. Технология приготовления

 

Заварной крем для торта Наполеон соединяют  с ароматизирующей пастой Фисташка в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Глазурь Мируар белая: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют Фисташковым кремом. Покрывают глазурью Мируар, покрыв и разрезы.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Фисташка — продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом фисташки внутри и густой белой глазурью — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом фисташки, белой глазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Фисташка хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:  
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой18-«-

Эклер Фисташка должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Эклер Фисташка приготовление, порция общепит (ТК1542)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Эклер Фисташка приготовление, порция общепит

Технологическая карта №  Эклер Фисташка приготовление, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для Эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф1 шт.0,0020,00,0020,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф45,010,0 (перемешивание, порционирование)40,50,0040,5
Ароматизирующая паста Фисташка  DES 8730554,510,0 (перемешивание, порционирование)4,00,004,0
Декор Мируар белый6,610,0 (порционирование)6,015,00 (разогрев)5,0
Краситель пищевой зеленый0,050,000,05100,000,0
Формочки арт. 1201 шт.1 шт.1 шт.
Выход1 шт. х 70 г

 

  1. Технология приготовления

 

Основу для эклеров размораживают. Заварной крем для Наполеона соединяют  с ароматизирующей пастой Фисташка в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Глазурь Мируар белая: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, добавляют краситель пищевой зеленый, предварительно разведенный водой, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью Мируар, при помощи кондитерской кисточки, покрыв и разрезы. Эклер Фисташка подают гостю на пирожковой тарелке.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Фисташка – продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом фисташки внутри и густой глазурью светло-зеленого цвета — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом фисташки, глазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Фисташка хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:  
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой18-«-

Эклер Фисташка должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: