Стейк свиной на кости 100 г, порция (ТК1789)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк свиной на кости 100 г, порция

Технологическая карта № Стейк свиной на кости 100 г, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк свиной на кости 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свиная корейка (челогач) — биток свиной на кости. Мясо свинины произведено в Украине. Зачищено от сухожильных пленок.

Косточка зачищена. Длина ее составляет — 3-4 см.

Лук репчатый — местного производства, свежий, непроросший.

Масло подсолнечное — отечественного производства, рафинированное. Сахар песок — отечественного производства. Кристаллы белого или желтоватого цвета имеют сладкий вкус.

Лимонная кислота — прозрачные кристаллы, не имеющие запаха, с ярко выраженным кислым вкусом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Корейка свиная на кости
(приход из акта зачистки)
0, 1470, 1470,100
2Специи (перец черный молотый)0,00010,00010,000
3Соль0,0030,0030,002
4Масло растительное0,0150,0150,000
5Лук репчатый0,0240,0200,019
6Соль0,0010,0010,000
7Сахар0,0020,0020,001
8Кислота лимонная0,0010,0010,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/20 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свиную корейку (челогач), зачищенную от сухожильных пленок, отбивают стейкмастером, маринуют в смеси соли, молотого черного перца, растительного масла.

Оставляют для маринования в закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С на 1-2 часа. Перед жареньем мясо смазывают оставшимся растительным маслом.

Жарят на гриле или грилевой (с ребристой поверхностью) чугунной сковороде до образования золотистой решетки на поверхности мяса. Готовность мяса определяют прокалыванием. При прокалывании из куска жареного мяса выделяется прозрачный сок.

Повар может сделать надрез острым ножом. Готовое мясо имеет розовато-серый цвет. Если мясо не готово, его доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180* С в течение 7-10 минут.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Обжаренная на гриле свиная корейка с косточкой. Гарнир — маринованный лук.

Консистенция
Мясо прожарено до готовности. При надрезе — консистенция упругая, легко режется.

Запах и вкус
Цвет мяса — золотисто-коричневый, со следами решетки. Вкус и запах — жареного мяса,  маринованого лука.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Стейк семги на гриле 100 г, порция (ТК1788)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк семги на гриле 100 г, порция

Технологическая карта №  Стейк семги на гриле 100 г, порция  (   Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк семги на гриле 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Семга на шкуре — семга или лосось производство Норвегия. Рыба разделана на филе с кожей без реберных костей, разрезана на стейки, замаринована.

Майонез — холодный масляный соус украинского производства, произведен из рафинированного подсолнечного масла, желтков яиц, горчицы, лимонного сока. Представляет собой однородную яично-жировую эмульсию кремового цвета с приятным сбалансированным вкусом, зарактерным для высококачественного майонеза).

Вино белое сухое — украинского производства, ординарное.

Сок лимона натуральный — лимонный фреш собственного производства.

Лимоны — импортного производства. Покрыты кожицей ярко-желтого цвета. Мякоть разделена на сочные дольки, имеющие кислый вкус.

Черные маслины без косточек — импортного производства. Имеют приятный пикантный вкус.

Базилик — свежая зелень. Выращена в теплице или в открытом грунте. Зачищена от грубых стеблей

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Филе семги на шкуре п/ф
(из акта переработки)
кг0,1300,1250,115
2Майонезкг0,0080,0080,005
3Вино кухнял0,0090,0090,000
4Сок лимона натуральный, п/фл0,0040,0040,000
5Специи для кухникг0,00050,00050,000
6Солькг0,0020,0020,000
7Специи для рыбыкг0,00050,00050,000
8Перец молотыйкг0,00050,00050,000
9Лимонкг0,0120,0120,011
10Маслины черные б/к.кг0,0120,0120,012
11Базиликкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100 г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе семги на шкуре режут в виде стейков. Смешивают майонез с белым вином, соком лимона, добавляют специи для рыбы и молотый черный перец. Стейки из семги солят, обмазывают со всех сторон в маринаде и выкладывают в лоток.

Стейк маринованного филе семги выкладывают на решетку гриля. Жарят до готовности с двух сторон. Выкладывают на овальную тарелку. Гарнируют долькой лимона, черными маслинами без косточек, веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Нарезанная в виде стейков (филе на шкуре без реберных костей) семга. Рыба замаринована и обжарена  на углях. Гарнирована долькой лимона, черными маслинами, веточкой базилика. Цвет семги — розовый. Корочка — золотистая. На поверхности — коричневатые следы от решетки гриля.

Консистенция  Рыба прожарена до готовности, при надавливании — сочная, разделяется на пластинки. Корочка на поверхности — хрустящая.

Запах и вкус Вкус и запах рыбы, обжаренной на гриле.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
 

Поделись в соцсетях:

Овощи гриль 200 г, порция (ТК1776)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Овощи гриль 200 г, порция

Технологическая карта №  Овощи гриль 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи гриль 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для приготовления блюда используют  качественные местные продукты.

Баклажаны — плоды шаровидной, грушевидной или удлиненной формы. Мелкие плоды применяют для запекания и фарширования, более крупные — для изготовления икры.

Перец болгарский — зрелые плоды с плотной сочной мякотью, обладающие приятным специфическим вкусом и ароматом, с семенной коробочкой — внутри. Кабачки — недозрелые плоды удлиненной формы светло — зеленого цвета, с мелкими семенами.

Помидоры — спелые, сочные, с плотной мякотью. В зависимости  от сорта могут быть от оранжевого,  до темно-красного цвета.

Салат Лола Бьенда — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.

Салат Лола Росса — разновидность зеленых листовых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем толстом стебле. Листья имеют фиолетовую окраску.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Кабачкикг0,0470,0420,030
2Солькг0,0020,0020,000
2Чесноккг0,0050,0030,002
3Соус соевыйкг0,0060,0060,000
4Масло оливковоекг0,0150,0150,005
5Салат Лола Россокг0,0170,0120,012
6Салат Лола Бьендокг0,0170,0120,012
7Грибы шампиньоныкг0,0680,0650,043
8Помидорыкг0,0750,0640,040
9Баклажанкг0,0530,0450,030
10Перец болгарскийкг0,0640,0480,036
11Перец молотыйкг0,0010,0010,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают кружочками толщиной 4-5 мм.

Шампиньоны зачищают. Баклажаны зачищают, нарезают кружочками. Перец болгарский зачищают, нарезают сегментами. Все овощи маринуют в оливковом масле с добавлением соевого соуса, соли и черного перца.

Маринованные овощи одевают на шампур и обжаривают на гриле. Готовые овощи выкладывают в порционную посуду вместе с миксом салата.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Овощи-гриль — обжаренные на гриле свежие, предварительно замаринованные овощи. Кабачки и баклажаны нарезаны толстыми кружочками, грибочки — целиком, перец — сегментами, помидор — половинка или целый. Цвет овощей, поджаренных до золотистой корочки.

Консистенция  Консистенция — плотная, мягкая. Овощи имеют целостную форму.

Запах и вкус  Натуральный вкус, обжаренных на гриле овощей. Чувствуется вкус маринада, чеснока.  Запах — характерный для овощей, обжаренных на гриле.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
 

Поделись в соцсетях:

Овощи в хоспере, порция общепит (ТК1754)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Овощи в хоспере, порция общепит

Технологическая карта №  Овощи в хоспере, порция общепит (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи в хоспере, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета.

Баклажаны зачищены.

Сочные плоды болгарского  перца, с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой. Цвет — желтый, красный, зеленый, оранжевый.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Кукуруза с/м — початки кукурузы молочно-восковой спелости, замороженные методом сухой заморозки.

Соус соевый п/ф — разведенный очищенной водой концентрированный соевый соус.

Масло оливковое пряное — настоянное на пряных травах оливковое масло холодного отжима.

 

РЕЦЕПТУРА  

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Чили перец зачищенный, п\ф0,0080,0080,006
2Баклажан зачищенный, п\ф0,0500,0500,037
3Цуккини зачищенные, п/ф0,0600,0600,047
4Шампиньоны, п/ф0,0700,0700,048
5Перец болгарский зачищенный, п\ф0,0600,0600,045
6Кукуруза початок с\м0,1200,1200,104
7Помидоры черри зачищенные, п\ф0,0500,0500,036
8Тимьян0,0010,0010,000
9Розмарин0,0010,0010,000
10Кориандр горошек0,0010,0010,000
11Соль морская0,0020,0020,000
12Перец чёрный молотый0,0010,0010,000
13Соус соевый, п/ф0,0100,0100,004
14Масло оливковое пряное, п\ф0,0120,0120,008
15Чеснок очищенный, п\ф0,0080,0080,000
16Уксус бальзамический чёрный0,0070,0070,000
17Можжевельник сухой0,0010,0010,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,335

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чили перец разрезать вдоль, баклажаны, перец, цуккини нарезать крупными треугольниками, грибы на две части, кукурузу поперёк, помидоры снять с веточки.

Сделать маринад из тимьяна, розмарина, кориандра, соевого соуса, пряного масла, слайсов чеснока, уксуса и можевельника, приправить овощи солью и перцем, мариновать 10 минут. Жарить в хоспере до готовности.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Обжаренные в хоспере овощи. На поверхности овощей — поджаристая корочка.
Консистенция   Мягкая. Овощи хорошо сохраняют форму.
Запах и вкус   Обжаренных овощей, чеснока, пряностей.

 

Поделись в соцсетях:

Цыпленок в медово-перечной корочке, порция (ТК1562)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Цыпленок в медово-перечной корочке, порция

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Цыпленок в медово-перечной корочке, порция (СР-рецептура № 661)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка в медово-перечной корочке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Цыпленок су-вид п/ф340,03,00 (стек)340,011,96300,0
Масло пряное для салатов, п/ф5,00,005,0100,000,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Помидор свежий21,05,0020,00,0020,0
Базилик свежий зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    300/25

 

  1. Технология приготовления

 

Цыпленка су-вид вынимают из вакуумного пакета, снимают маринад при помощи бумажного полотенца. Смазывают маслом пряным для салатов. Обжаривают на углях с двух сторон до образования золотистой корочки.

Выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют дольками помидора. Украшают веточкой базилика.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   обжаренный на углях до готовности цыпленок. Косточки (кроме крылышка и ножки) удалены. Цыпленок выложен в порционную посуду, декорирован листьями салата и дольками помидора.

Вкус – жареной курицы, томатов, свежей зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – жареной курицы, томатов, свежей зелени, специй. Без постороннего запаха.

 

Поделись в соцсетях:

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г (ТК1561)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г (СР-рецептура № 8.32)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер в медово-горчичном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свиные ребра су-вид, п/ф111,00,00111,010,0095,0
Соус Медово-горчичный, п/ф11,010,00 (порционироание)10,050,005,0
Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Соус Барбекю, п/ф26,55,7625,00,0025,0
Выход    100/10/25

 

  1. Технология приготовления

 

Ленту свиных ребер, сваренных су-вид, смазывают Медово-горчичным соусом с двух сторон при помощи кисточки, выкладывают на решетку, обжаривают на углях до готовности. Температура 250* С.

Подача – на подогретую тарелку (большую столовую) выкладывают ленту ребер. К ребрам подают  листья зачищенных салатов Лолло Россо и Лолло Бионда.  В соусник наливают Соус Барбекю.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на тарелке выложены свиные ребра, обжаренные на углях до золотистого цвета. Рядом с обжаренными ребрами – листья салатов Лолло Россо и Лолло Бионда и соусник с соусом красным Барбекю.

Вкус – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.

Запах – характерный для свинины, запеченной на открытом огне, свежих салатных листьев, соуса красного Барбекю.

 

Поделись в соцсетях:

Шашлык из курицы, порция общепит (ТК0184)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шашлык из курицы, порция общепит

Технологическая карта №  Шашлык из курицы, порция общепит (СР- рецептура 8.29)

 

Издательство «Гамма пресс» г.Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Шашлык из курицы маринованный, п/ф

Внешний вид   зачищенная куриная мякоть нарезана на кусочки весом около 30-40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, майонезом,  завакуумирована.

Вкус качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.

Запах – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1.     РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Шашлык из курицы маринованный, п/ф284,02,00 (стек)278,028,00200,0
Лаваш 0,5 шт.0,0060,00,0060,0
Аджика,  п.ф42,04,7640,00,0040,0
Лук Ялтинский маринованный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Булочка белая0,5 шт.0,0050,016,0042,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф10,00,0010,020,008,0
Выход200/110/40/40

 

  1. Технология приготовления

 

        Зачищенную мякоть куриных бедер, нарезанную кусками, 30- 40 г, предварительно маринуют. Нанизывают на шампур. Жарят шашлык   в хоспере при температуре (250-300)* С до готовности. Зачищенный зеленый лук обжаривают в хоспере.

        Подача — на деревянную доску укладывают лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на него – укладывают жареный шашлык, рядом  — горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подают половинку теплой булочки и аджику в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выкладывают рядом на доску.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид   на деревянной доске уложен лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на нем – жареный шашлык, рядом — горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подана половинка теплой булочки и аджика в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выложены рядом на доску.

Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус курицы, жареной на углях, специй, маринованного репчатого лука.

Запах – куриного шашлыка, лаваша, маринованного лука, пряных трав, специй.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Шашлык из курицы изготавливают под заказ. Не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Шашлык из курицы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Шашлык из курицы маринованный, полуфабрикат кулинарный (ТК0183)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шашлык из курицы маринованный, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Шашлык из курицы маринованный, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура 8.29)

 

Издательство «Гамма пресс» г.Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из курицы маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат

По термическому состоянию тушки кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у кур-бройлеров —  очень хорошо.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу и полуфабрикаты из птицы, поступившие на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Мороженую птицу и полуфабрикаты (куриные бедра) размораживают в охлаждаемом помещении с t +(4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Курица мякоть (акт зачистки куриных бедер)1000,00,001000,00,001000,0
Майонез62,03,2360,0100,000,0
Соус соевый50,00,0050,0100,000,0
Лук репчатый очищенный п.ф70,00,0070,0100,000,0
Кинза10,00,0010,0100,000,0
Петрушка10,00,0010,0100,000,0
Смесь перцев2,00,002,0100,000,0
Паприка1,00,001,0100,000,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

      Зачищенную мякоть курицы нарезают кусками, массой около 30-40 г. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами. Нарезанное  мясо маринуют солью, смесью перцев, паприкой, растительным маслом, майонезом. Добавляют нарезанный лук, ветки петрушки, кинзы, перемешивают.

     Подготовленное куриное мясо вакуумируют. Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид   зачищенная куриная мякоть нарезана на кусочки весом около 30-40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, майонезом,  завакуумирована.

Вкус качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.

Запах – качественного куриного мяса, лука, зелени, специй.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлык из курицы полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Шашлык из курицы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Фарш на мясной кебаб, полуфабрикат кулинарный (ТК0182)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш на мясной кебаб, полуфабрикат кулинарный

 

Технологическая карта №  Фарш на мясной кебаб, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на мясной кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

 

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей ноги должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

 

При органолептической оценке куриного филе определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, качество бульона после варки мяса.

Филе хорошего качества характеризуется следующими показателями:

 

  • Поверхность куриного филе должна иметь влажную бледно-розовую поверхность.
  • На разрезе филе должно быть слегка влажное, но не липкое.
  • Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах филе хорошего качества приятный и характерный для свежей курицы.

 

Сало свежее – охлажденный свиной шпик со шкурой.  Цвет бело-розовый. Вкус и запах – характерны для свежей свинины, без постороннего привкуса и запаха.

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки)287,04,18 (стек и потери при измельчении)275,00,00275,0
Баранина мякоть (акт зачистки бараньей ноги)383,03,4 (потери при измельчении)370,00,00370,0
Говядина обрезь (акт зачистки)166,03,4 (потери при измельчении)160,00,00160,0
Сало свежее115,510,00 (зачистка от шкуры) +3,4 (потери при измельчении)100,00,00100,0
Лук репчатый очищенный, пф107,73,4 (потери при измельчении)104,00,00104,0
Кинза зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Соль7,00,007,0100,000,0
Смесь перцев2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

      Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку.       

      Затем пропускают через мясорубку 1 раз (решетка – средний диаметр отверстий) мякоть баранины, куриное филе, говяжью обрезь, сало, зачищенное от шкуры.

      Зелень петрушки и кинзы тонко шинкуют.

      Соединяют в емкости мясной фарш, измельченный репчатый лук, нашинкованную зелень, добавляют соль и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

      Фарш используют для приготовления люля-кебаба.

       

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.

Вкус сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.

Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной на люля-кебаб изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Фарш мясной на люля-кебаб должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, порц (ТК0158)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, порц

Технологическая карта №  Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, порция

(СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления форели, жаренной на мангале с молодой кукурузой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Радужная форель  (тушка потрошеная с/г – акт зачистки)170,03,00 (оттайка)165,018,00135,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Лимон5,060,00 (сок)2,0100,000,0
Масло пряное для салатов, п/ф10,00,0010,060,005,0
Кукуруза в початках зачищенная, п/ф100,00,00100,020,0080,0
Масло зеленое, п/ф15,00,0015,020,0012,0
Зелень укропа зачищенная, п/ф3,00,003,00,003,0
Лимон28,010,0025,0100,0025,0
Выход140/80/40

 

  1. Технология приготовления

 

Радужную форель размораживают, маринуют в смеси соли, молотого перца, лимонного сока, пряного масла. Жарят до готовности на решетке мангала.

Кукурузные початки, очищенные от листьев и кукурузных рылец, нарезают на ломтики  толщиной 2-3 см, смазывают пряным маслом, обжаривают на углях или на гриле до золотистого цвета.

На порционную тарелку выкладывают форель, гарнируют обжаренными ломтиками кукурузных початков, украшают долькой лимона и веточкой укропа. Кусочек зеленого масла выкладывают на форель.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – радужная форель обжарена на мангале до золотистого цвета. Кожа – без разрывов со следами решетки на поверхности. Рыба сохраняет форму. На поверхности рыбы – расстаявшее зеленое масло. Початок кукурузы нарезан на ломтики  толщиной 2-3 см, обжарен до золотистого цвета. Блюдо украшено долькой лимона и веточкой укропа.

Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, жареной кукурузы, зеленого масла, лимона. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, жареной кукурузы, зеленого масла, лимона. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форель, жаренную на мангале с молодой кукурузой, изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86  и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Форель, жаренная на мангале с молодой кукурузой, должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: