Камбала жареная, блюдо (ТК1792)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Камбала жареная, блюдо

 

Технологическая карта №  Камбала жареная, блюдо(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Камбала жареная, блюдо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Камбала зачищенная (акт зачистки)110,01,82108,011,8195,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Смесь перцев1,00,001,0100,000,0
Лимон12,560,00 (сок)5,0100,000,0
Тимьян зелень3,240,002,00,002,0
Чеснок очищенный, п/ф2,00,002,0100,000,0
Мука темпурная10,020,008,037,505,0
Масло Растительное70,00,0070,0100,000,0
Орех кедровый10,00,0010,00,0010,0
Огурцы свежие, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Редис (акт зачистки)5,00,005,00,005,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Крем бальзамик2,00,002,00,002,0
Соус Тар-Тар, п/ф52,04,0050,00,0050,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

Камбалу, разрезанную на порционные куски, маринуют при помощи соли, смеси  перца, сока лимона. Панируют в темпурной муке. В сковороде разогревают растительное масло, обжаривают чеснок и тимьян, чтобы масло приобрело приятный запах.  Панированную рыбу жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180 * C в течение 5-7 минут. Выкладывают в порционную посуду. Гарнируют долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпают кедровыми орешками. Тарелку декорируют крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выкладывают в соусник.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы — золотистый. Цвет мякоти — белый. Гарнирована долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпана кедровыми орешками. Тарелка декорирована крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выложен в соусник.

Вкус–жареная камбала  имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы — мягкая, сочная, жирная.

Запах– жареной рыбы.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Улов дня камбалу готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Улов дня камбала должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфит-редуци-рующие клостри-дииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes 
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
— рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;1·1041,01,01,0*25*** в упакованной под вакуумом;
     ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
  1. Пищевая ценность улова дня камбалы на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
22,02822,2277,897321,838

 

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция (ТК1789)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция

Технологическая карта №  Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1о С до +5о С.
Для блюда используют сом охлажденный. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для этого вида форму и окраску тела.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Яйца куриные — диетические, с белой или коричневой скорлупой, без постороннего запаха и дефектов скорлупы.

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

Пиво — ураинского производства, светлое. Соус Тар-тар — собственного производства. Приготовлен на основе майонеза, маринованных огурцов, каперсов.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Сом (филе без кожи и реберных
костей) — акт зачистки, п/ф
кг0,0940,0940,075
2Солькг0,0020,0020,000
3Перец черный молотыйкг0,0010,0010,000
4Сок лимона натуральный, п/фкг0,0050,0050,001
5Масло подсолнечноекг0,0020,0020,001
6Мука пшеничнаякг0,0300,0300,028
7Солькг0,0020,0020,000
8Пивол0,0300,0300,022
9Масло подсолнечноекг0,0020,0020,002
10Яйца куриныекг0,0200,0200,018
11Масло подсолнечноекг0,0400,0400,003
12Лимонкг0,0280,0250,025
13Петрушка зеленькг0,0030,0020,002
14Соус Тар-тар, п/фкг0,0530,0500,050
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/50/27
г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сома чистят, моют, потрошат, разделывают на филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в подсолнечном масле, смешанным с лимонным соком, солью, молотым перцем.

Просеянную муку разводят пивом  (t 25-30* С), размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного подсолнечного масла, желтки яиц, оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые в крепкую пену белки и аккуратно размешивают, чтобы тесто не осело.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при t 180* С. При отпуске  обжаренную рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, веточкой петрушки. Отдельно в соуснике подают соус Тар-тар.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Жареная рыба, имеющая вид брусочков в пышной воздушной поджаристой панировке. Выложена в порционную посуду. Украшена долькой лимона, декорирована веточкой петрушки. Отдельно в соуснике — соус Тар-тар. Цвет кляра — золотистый. Цвет рыбы — желтоватый.

Консистенция
Филе рыбы — мягкое, сохраняет форму. Кляр — пористый, с хрустящей корочкой на поверхности.

Запах и вкус
Характерный вкус жареной рыбы, жареного теста. Привкус лимона, специй. Запах — характерный для жареной рыбы.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
 

Поделись в соцсетях:

Стейк семги на гриле 100 г, порция (ТК1788)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк семги на гриле 100 г, порция

Технологическая карта №  Стейк семги на гриле 100 г, порция  (   Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк семги на гриле 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Семга на шкуре — семга или лосось производство Норвегия. Рыба разделана на филе с кожей без реберных костей, разрезана на стейки, замаринована.

Майонез — холодный масляный соус украинского производства, произведен из рафинированного подсолнечного масла, желтков яиц, горчицы, лимонного сока. Представляет собой однородную яично-жировую эмульсию кремового цвета с приятным сбалансированным вкусом, зарактерным для высококачественного майонеза).

Вино белое сухое — украинского производства, ординарное.

Сок лимона натуральный — лимонный фреш собственного производства.

Лимоны — импортного производства. Покрыты кожицей ярко-желтого цвета. Мякоть разделена на сочные дольки, имеющие кислый вкус.

Черные маслины без косточек — импортного производства. Имеют приятный пикантный вкус.

Базилик — свежая зелень. Выращена в теплице или в открытом грунте. Зачищена от грубых стеблей

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Филе семги на шкуре п/ф
(из акта переработки)
кг0,1300,1250,115
2Майонезкг0,0080,0080,005
3Вино кухнял0,0090,0090,000
4Сок лимона натуральный, п/фл0,0040,0040,000
5Специи для кухникг0,00050,00050,000
6Солькг0,0020,0020,000
7Специи для рыбыкг0,00050,00050,000
8Перец молотыйкг0,00050,00050,000
9Лимонкг0,0120,0120,011
10Маслины черные б/к.кг0,0120,0120,012
11Базиликкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100 г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе семги на шкуре режут в виде стейков. Смешивают майонез с белым вином, соком лимона, добавляют специи для рыбы и молотый черный перец. Стейки из семги солят, обмазывают со всех сторон в маринаде и выкладывают в лоток.

Стейк маринованного филе семги выкладывают на решетку гриля. Жарят до готовности с двух сторон. Выкладывают на овальную тарелку. Гарнируют долькой лимона, черными маслинами без косточек, веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Нарезанная в виде стейков (филе на шкуре без реберных костей) семга. Рыба замаринована и обжарена  на углях. Гарнирована долькой лимона, черными маслинами, веточкой базилика. Цвет семги — розовый. Корочка — золотистая. На поверхности — коричневатые следы от решетки гриля.

Консистенция  Рыба прожарена до готовности, при надавливании — сочная, разделяется на пластинки. Корочка на поверхности — хрустящая.

Запах и вкус Вкус и запах рыбы, обжаренной на гриле.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
 

Поделись в соцсетях:

Дорадо в соли, порция общепит (ТК1707)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Дорадо в соли, порция общепит

Технологическая карта №   Дорадо в соли, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Дорадо в соли, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Охлажденная рыба дорадо должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров — естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры — без повреждений и пятен, эластичные.

Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой.  Если положить ее на ладонь, то все части, которые на ней не уместились (хвост и голова) не должны свешиваться. В качестве пряности употребляют и цветки, и листья, и молодые побеги розмарина, как в свежем, так и в сушеном виде.

Тимьян (чабрец) пряное растение с мелкими листочками.

Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый, орегано — фиолетовый. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений.

Чеснок очищен. Плоды лимона ярко-желтого цвета. Торцевые части плода срезаны.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Соль морская мелкая0,7000,7000,000
2Соль морская крупная0,3000,3000,000
3Тимьян0,0010,0010,000
4Розмарин0,0050,0050,000
5Базилик0,0010,0010,000
6Чеснок очищенный, п/ф0,0100,0100,000
7Лимон0,0600,0600,000
8Дорадо1 шт.1 шт.1 шт.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1 шт.

 

Технология приготовления

Дорадо потрошат, вычищают брюшко. Удаляют жабры.

Розмарин, тимьян, базилик, лимон, чеснок закладывают вовнутрь рыбы, солят её изнутри.

Морскую соль (крупную и мелкую) смешивают, добавляют немного воды, замешивают кашицу до вязкого состояния. На подушку из соли выкладывают дорадо обкладывают солью, чтобы был кокон.

Рыбу выкладывают на противень, запекают в течение 25 минут при температуре 160 градусов.

 

Характеристика готового блюда

 

Внешний вид   Дорадо, запеченное в солевой рубашке.
Консистенция  Соль имеет вид панциря. Мякоть рыбы — белая, сочная.
Запах и вкус  Запеченной рыбы, чеснока, пряных трав.

Поделись в соцсетях:

Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан (ТК1704)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан

Технологическая карта №   Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сельдь — производства Норвегии или Исландии. Рыба засолена в рассоле. Употребляется без тепловой обработки. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли).

Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей. Картофель — отечественного производства. Клубни среднего размера покрыты розоватой или бежевой кожицей.

Длина тела тюльки не превышает 15 см. Окраска  ее спинки может варьировать от черно-серого до сине-зеленого цвета. Бока ее серо-серебристого цвета. Нередко вдоль бока хамсы можно увидеть узкую продольную полоску, отливающую металлическим блеском.

Тюлька разделана до филе. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Соусы Горчичный и Свекольный  — собственного производства, свежеприготовленные.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Сельдь м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф0,0750,0750,075
2Картофель очищенный, п/ф0,0650,0370,035
3Тюлька м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф0,0300,0300,030
4Лук ассорти маринованный, п/ф0,0160,0160,016
5Соль0,0010,0010,001
6Форшмак, п/ф0,0720,0700,070
8 Хлебцы ржаные (покупные)0,0150,0150,015
9Яйца перепелиные (желток)3 шт0,0120,012
10Лук шнит0,00260,0020,002
12фисташковая смесь п\ф0,0050,0050,005
13Микрогрин0,0010,0010,001
14Свекольный соус, п/ф0,0050,0050,004
15Масло подсолнечное0,0100,0100,008
16Сфера из сметаны и хрена, п/ф0,0150,0150,015
17Соус горчичный п\ф0,0120,0120,011
0,300
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,300

 

Технология приготовления

В кипящую воду кладут перепелиные яйца, снимают с огня, дать постоять 8 минут, затем очищают от скорлупы и белка.

Сельдь зачищают, разделывают на филе без кожи и реберных костей, режут на кубики 1 мм на 1 мм, шнит лук мелко нашинковать, добавляют в нарезанную в сельдь вместе с маслом, перемешивают.

С очищенного картофеля вырезают с помощью специальной ложки шарики, варят до готовности в подсоленной воде.

Сардель (тюльку филируют.  На порционную тарелку, с помощью прямоугольной формы выкладывают форшмак, на него — хлебцы,  на хлебцы — лук, на лук —  сардель свернутую в рулет.

Тар — тар из сельди выкладывают с помощью формировочного круглого кольца.

Блюдо декорируют сферами из сметаны и хрена, соусом горчичным, растянув его с помощью шпателя, капельками свекольного соуса, желтками перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  На порционную тарелку выложен форшмак, на него — хлебцы, на хлебцы — лук, на лук —  сардель, свернутую в рулет. Тар — тар из сельди выложен с помощью формировочного круглого кольца. Декор: сферы из сметаны и хрена, соус Горчичный, капельки свекольного соуса, желтки перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.

Консистенция  Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Филе судака на ризотто с шафраном, порция (ТК1703)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Филе судака на ризотто с шафраном, порция

Технологическая карта № Филе судака на ризотто с шафраном, порция   ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Филе судака на ризотто с шафраном, порция , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Полуфабрикат представляет собой филейную часть судака с кожей без реберных костей. Филе судака имеет белый или светло-серый цвет. Кожа без чешуи имеет светло-серый цвет.

Филе судака имеет характерный вкус и запах свежей сырой рыбы. Масло оливковое пряное — масло холодного отжима, настоянное на пряных травах.

Ризотто с шафраном — ризотто собственного производства. Рис Арборио сварен до готовности аль-денте в бульоне с добавлением сухого вина и сливочным маслом. Плоды лайма темно-зеленого цвета. Торцевые части плода срезаны. Кожура плотная, пористая. Мякоть сочная. На срезе видны дольки.

Плоды кумквата по форме вытянуто-овальные или округлые — они самые маленькие среди цитрусовых, размером со среднюю виноградину или крупную маслину. Длина этих овальных плодов ярко-оранжевого цвета сантиметра четыре, не больше, а в сечении — всего два. Плоды лимона ярко-желтого цвета. Торцевые части плода срезаны.

Длинные ажурные листики салата Руккола зачищены от стеблей. Цвет — темно-зеленый.

Волнистые листики салата Фризе зачищены от стеблей. Цвет салата Фризе — от светло-зеленого до темно-зеленого.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Судак, филе с кожей без реберных костей, п/ф0,2000,2000,165
2Соль0,0030,0030,000
3Перец чёрный молотый0,0010,0010,000
4Масло оливковое пряное, п/ф0,0300,0300,000
5Ризотто с шафраном, п/ф0,0720,0700,070
6Лайм зачищенный, п/ф0,0100,0100,010
7Соус свекольный, п\ф0,0050,0050,005
8Руккола  зачищенная, п/ф0,0010,0010,001
9Кумкват0,0150,0150,015
10Салат Фризе, п\ф0,0010,0010,001
11Лук шнит0,00120,0010,001
12Соус для судака п\ф0,0520,0500,050
13Лимон зачищенный, п/ф0,0150,0150,015
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
165/70/50/45

 

Технология приготовления

Филе судака приправить солью и перцем,обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета, довести до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут.

На порционную тарелку налить соус, размазать по тарелке скребком, выложить кнели из ризотто с шафраном.

Сверху положить судака, декорировать дольками лайма, лимона, ломтиками кумквата, свекольным соусом, Рукколой, Фризе, шнит-луком.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   На порционную тарелку налит соус, размазанный по тарелке скребком, выложены кнели из ризотто с шафраном. Сверху выложены порционные куски судака (филе с кожей без реберных костей). Декорир: дольки лайма, лимона, ломтики кумквата, свекольный соус, листики салатов Руккола и Фризе, шнит-лук.

Консистенция  Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

Поделись в соцсетях:

Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный (ТК1700)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Карп и судак разделаны на филе без кожи и реберных костей. Вкус и запах характерны для свежей рыбы.

Крекер— кондитерское изделие, приготовляемое из пшеничной муки и жира, на дрожжах. Крекер обычно имеет пузырчатую поверхность и пористую хрупкую структуру.

Молоко — украинского производства (ультрапастеризованное). Содержание молочного жира — 3,2%.

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. Лук очищен.

Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов.

Масло растительное украинского производства, рафинированное.

Масло сливочное — украинского производства, весовое или фасованное. Содержание молочного жира — 73-82,5%.

Тигровые креветки — крупные креветки, имеющие полосатый хитиновый покров. Калибр креветок — 16/20. Креветки заморожены в ледяной глазури.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Карп филе без кожи и реберных костей (акт разделки)0,3500,3500,310
2Судак филе без кожи и реберных костей (акт разделки)0,2600,2600,220
3Соль0,0050,0050,000
4Сахар0,0050,0050,000
5Крекер0,0900,0900,080
6Молоко 3/2%0,1100,1100,050
7Лук репчатый очищенный, п/ф0,3000,3000,210
8Яйца куриные1,5 шт.0,0600,035
9Масло растительное0,0500,0500,000
10Перец чёрный0,0030,0030,000
11Масло сливочное 82,5%0,0400,0400,000
12Хвосты тигровых креветок 16/20 с/м8 шт.0,1300,095
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Лук репчатый порезать, обжарить до золотистого цвета в растительном масле.

Крекер  замочить в молоке.Филе карпа и судака, без кожи и реберных костей пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, крекер, замоченный в молоке, пропустить через мясорубку 2 раза, добавить яйца, приправить солью и специями.

Креветку тигровую почистить от хитинового покрова, порезать мелкими кубиками и подмешать в фарш. Фарш тщательно вымешать и выбить. Поставить в холодильник на 30 минут.

Порционые формы смазать размягченным сливочным маслом, наполнить фаршем по 200 грамм (получается 6 формочек), поставить запекать в пароконвекционную печь при температуре 160 градусов в течение 30 минут.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Полуфабрикат Гефилти фиш запечен в форме. Фарш серого цвета. В массе фарша — розовые кусочки креветок.

Консистенция  Взбитая, сочная. Масса измельчена.

Запах и вкус  Запеченного рыбного фарша.

 

Поделись в соцсетях:

Филе лосося, приготовленное на пару с маслинами Каламата, порция общепит (ТК1557)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Филе лосося, приготовленное на пару с маслинами Каламата, порция общепит

Технологическая карта №  Филе лосося, приготовленное на пару с маслинами Каламата, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе лосося на пару с маслинами Каламата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки)190,01,00 (стек)188,020,00150,0
Соль морская2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое5,00,005,0100,000,0
Оливки Каламата с косточкой20,040,00 (удаление косточки)12,00,0012,00
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф5,00,005,00,005,0
Базилик зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Выход150/20

 

  1. Технология приготовления

 

Горошек зеленый с/м дефростируют. У оливок Каламата удаляют косточку.

Филе лосося без кожи и реберных костей нарезают на порционные куски (1 кусок на порцию массой 190 г), выкладывают на противень, в который подлито немного воды.

Ставят в пароконвекционную печь на 8 минут при температуре 150* С (режим «Пар»).

На большую столовую тарелку выкладывают крупные листья базилика, сверху – готовую рыбу. На одну сторону порционного куска выкладывают зеленый горошек в виде пуговиц, с другой стороны – оливки Каламата с удаленной косточкой.

По тарелке подсыпают свежесмолотый черный перец и морскую соль, подливают оливковое масло.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – на большой столовой тарелке выложены крупные листья базилика, сверху на них – готовая рыба. На одной стороне порционного куска выложен зеленый горошек в виде пуговиц, с другой стороны – оливки Каламата с удаленной косточкой. По тарелке подсыпан свежесмолотый черный перец и крупная соль, подлито оливковое масло.

Вкус – характерный для лосося на пару, оливок, зеленого горошка. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для лосося на пару, оливок, зеленого горошка. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Филе лосося, приготовленное на пару с маслинами Каламата реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели филе лосося, приготовленного на пару с маслинами Каламата должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитре-дуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
— рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др1·1041,01,01,0*25**** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ филе лосося на пару с маслинами Каламата:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 150/20 г
На 100 г

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, порция общепит (ТК1556)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, порция общепит

Технологическая карта №  Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, порция общепит (СР-рецептура № 70)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лосося с клюквенным соусом и чипсами из баклажана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Лосось кругляш (акт разделки лосося)246,00,00246,020,00197,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соус соевый4,00,004,075,001,0
Специи прованские травы1,00,001,00,001,0
Масло растительное5,00,005,060,001,0
Баклажан зачищенный, п/ф50,00,0050,060,0020,0
Помидор черри зачищенный, п/ф12,00,0012,00,0012,0
Лимон28,010,7125,00,0025,0
Соус бальзамический темный3,00,003,0100,000,0
Базилик зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Соус бальзамический темный3,00,003,0100,000,0
Соус клюквенный, п/ф53,05,6650,00,0050,0
Выход200/60/50

 

  1. Технология приготовления

 

Лосось, очищенный, потрошеный разрезают на порционные куски массой 245-250 г (кругляши), маринуют в смеси соли, черного молотого перца, прованских трав, соевого соуса, растительного масла. Оставляют в маринаде на 0,5-1 час. При заказе рыбу вынимают из маринада, выкладывают на решетку мангала. Жарят на углях в течение 10-12 минут до готовности рыбы.

Баклажан, зачищенный от плодоножки, нарезают тонкими ломтиками. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета при температуре 170* С. Обсушивают при помощи бумажного полотенца. Обжаренный баклажан должен иметь вид чипсов.

На помидоре черри при помощи острого ножа делают крестообразный надрез, на 10 секунд окунают его во фритюр. Края кожицы отделяют от мякоти.

Подача: готовую рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, помидором черри, чипсами из баклажан, веточкой базилика. Тарелку украшают темным бальзамиком.

Клюквенный соус подают отдельно в соуснике.

 

. 4. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   готовая рыба выложена в порционную посуду. Декорирована долькой лимона, помидором черри, чипсами из баклажан, веточкой базилика. Тарелка украшена темным бальзамиком.

Клюквенный соус подан отдельно в соуснике.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Лосось с клюквенным соусом и чипсами из баклажана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

 

Микробиологические показатели лосося с клюквенным соусом и чипсами из баклажана  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат (ТК1255)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш рыбный, п/ф64,32,00 (порционирование)63,00,0063,0
Грибы жареные, п/ф18,00,0018,00,0018,0
Лук пассерованный для фаршей, п/ф6,00,006,00,006,0
Сухари панировочные10,020,008,00,008,0
Выход95,0

 

  1. Технология приготовления

 

Фарш рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. Грибы жареные соединяют с луком, пассерованным для фаршей, перемешивают.

На лепешки выкладывают фарш из грибов и лука по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.

Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – зразы рыбные овально-приплюснутойформы, панированные в сухариках. Консистенция  – упругая. Фарш – светло-серого цвета. Начинка – грибной фарш.

Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша.Без постороннего запаха.

Поделись в соцсетях: