Крылья куриные гриль 3 шт, порция (ТК1765)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крылья куриные гриль 3 шт, порция

Технологическая карта №  Крылья куриные гриль 3 шт, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крылья куриные гриль 3 шт, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для производства куриных крылышек используют охлажденную куриную продукцию (Наша ряба, Гавриловские курчата) .

Крылышки должны иметь цвет, вкус и запах, характерные для свежих кур. Помимо этого, используют набор специй (паприку, перец, сухой чеснок и сухой гранат).

Специи не должны содержать химических добавок, усилителей вкуса, ароматизаторов.

Подсолнечное масло используют отечественных производителей.

Масло должно быть рафинированным.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Крылышки куриные зачищенныекг0,3470,2780,200
2Солькг0,0030,0030,000
3Перец молотыйкг0,0010,0010,000
4Паприкакг0,0010,0010,000
6Сухой чесноккг0,0010,0010,000
7Гранат сухой (сумах)кг0,0010,0010,000
8Масло растительноел0,0050,0050,000
9Петрушка зеленькг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
3 штуки 200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Куриные крылышки зачищают, разрезают в месте сустава.

Маринуют в смеси соли, молотого перца, паприки, сухого чеснока, молотого граната, растительного масла. Оставляют в холодном месте для маринования (t +2+4* С) на 2 часа.

Жарят на гриле до образования на поверхности золотисто-коричневой решетки от гриля.  Выкладывают на фольгу. Ставят в конвектор на 7-10 минут при t 180 *С.

На закусочную тарелку выкладывают крылышки. Украшают веточкой петрушки.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Куриные крылышки гриль — обжаренные до хрустящей корочки.
Консистенция   Мякоть — мягкая, кожица — зажаренная, хрустящая.
Запах и вкус   Куриные крылышки имеют вкус и запах жареных кур.

Поделись в соцсетях:

Фуа-гра с малиновым кули, порция общепит (ТК1716)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фуа-гра с малиновым кули, порция общепит

Технологическая карта №  Фуа-гра с малиновым кули, порция общепит (СР- рецептура № 618)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фуа-гра с малиновым кули, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фуа-гра — жирная печень гусей. Печень больше обычной печени по размеру. Вкус и запах характерны для этого продукта.

Снег из пряного масла свежеприготовлен. Имеет вид белой взбитой массы с характерным вкусом и ароматом.

Малиновый кули —  однородная масса средней густоты. Напоминает джем. Цвет пюре — малиновый.

Шафрановая груша — шарики из мякоти груши, сваренные в вине с добавлением шафрана.

Яблоки — сорт голден.  Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).  Яблоки зачищены от семенного гнезда.

Масло растительное — подсолнечное, рафинированное.

Масло сливочное — весовое или фасованное. Содержание молочного жира — 82,5%.

Ягоды голубики средней величины до крупных (18 мм в диаметре). В спелом виде они светло-голубого цвета с маленьким рубчиком, приятного сладкого вкуса, не растрескиваются, но после полного созревания склонны к осыпанию.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фуа-гра130,00,00130,038,4680,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Специи (перец черный горошек)1,00,001,0100,000,0
Тимьян1,533,331,0100,000,0
Снег из пряного масла, п/ф1,00,001,00,001,0
Малиновый кули п/ф15,00,0015,033,3310,0
Шафрановая груша п/ф30,00,0030,00,0030,0
Яблоко, зачищенное от семенного гнезда, п/ф110,00,00110,027,7280,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Сахар коричневый20,00,0020,075,005,0
Малина свежая5,59,095,00,005,0
Масло растительное20,00,0020,090,002,0
Масло сливочное 82,5%20,00,0020,090,002,0
Голубика свежая1,00,001,00,001,0
Шоколад черный5,00,005,040,003,0
Выход     200/10

 

  1. Технология приготовления

 

Фуа-гра нарезать на порционные куски ( 3 слайса), приправить солью и молотым черным перцем, посыпать сверху цветками тимьяна, обжарить на умеренно нагретой сковороде без масла, до светло золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, при температуре 160 градусов (программа Жар).

Из яблок удалить сердцевину специальным ножом, нарезать на дольки. В сковороде смешать растительное и сливочное масло, нагреть. Добавить коричневый сахар, карамелизовать яблоки с двух сторон. Натереть шоколад на крупную терку.

Подача блюда:на глубокую стеклянную тарелку, в середину наливают малиновое кули, по кругу, чередуя, выкладывают яблоки и фуа-гра, декорируют тертым шоколадом, шафрановой грушей,свежей голубикой, свежей малиной, микрогрином и снегом из пряного масла.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на глубокую стеклянную тарелкув середину налито малиновое кули, по кругу выложены в очередности яблоки и фуа-гра.

Декор: тертый шоколад, шарики шафрановой груши, свежая голубика, свежая малина (разрезанная пополам), микрогрин и снег из пряного масла.

Консистенция:консистенция яблока — мягкое в глазури;малиновое кули — густая консистенция; фуа-гра — мягкая с хрустящей корочкой

Запах и вкус — характерные для входящих ингридиентов. Без порочащих признаков.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Фуа-гра с малиновым кули готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели фуа-гра с малиновым кули должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (ТК1715)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит

Технологическая карта №  Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (СР- рецептура № 717)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фрикасе из куриного филе с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное зачищенное, п/ф720,00,00720,032,00490,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Масло растительное35,00,0035,040,0021,0
Морковь молодая с/м170,011,76150,012,00132,0
Фасоль стручковая с/м170,011,76150,020,00132,0
Масло растительное35,00,0035,040,0021,0
Вода35,00,0035,060,0014,0
Сливки 30%-е240,00,00240,020,83190,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают  солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.

Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.

Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.

Цвет:  филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус — светлый.

Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая

Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочном соусе                                                                                                                                                                            

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Фрикасе из куриного филе с овощами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели фрикасе из куриного филе с овощами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция общепит (ТК1714)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция общепит

Технологическая карта №  Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция общепит (СР-рецептура № 713)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утиной ножки су-вид с яблочным соком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Утиные ножки с/м250,02,00245,014,28210,0
Сок яблочный50,00,0050,0100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Розмарин1,00,001,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Выход    210

 

3.Технология приготовления

 

Утиную ножки вынимают из вакуумного пакета, дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, измельченного чеснока, розмарина. Укладывают для маринования в гастроемкость. Маринуют в течение 12 часов в холодильном шкафу при температуре +(2+4)* С.

Маринованные утиные ножки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Закладывают пакеты в предварительно разогретуюпароконвекционную печь. Температура приготовления +60 градусов в течение 120 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и ножки получаются сочными и действительно нежными.

Затем продукт подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризере или укладывают в контейнер со льдом, охлаждают до +3* С, маркируют. Если соблюдены все условия (свежесть исходного продукта, температура и время приготовления, резкое охлаждение), готовый продукт может храниться при температуре –(2+2)* С в течение 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав ножку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сваренная утиная ножка. Мякоть мягкая, кожа – целая, без разрывов.

Цвет: мякоти – темно-розовый; кожи- желтоватый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах  – характерные для отварного мяса утки, яблочного сока. Без посторонних привкуса и запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Утиную ножку су-вид готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре ( ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляют 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели утиной ножки су-вид должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный (ТК1713)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Мякоть куриная, полуфабрикат кулинарный

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мякоти куриной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриное бедро2700,063,001000,00,001000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Куриные бедра дефростируют, затем выкладывают кожей вниз. Делают надрез вдоль всей кости. Раздвигают разрез. Срезают мясо вдоль кости с обеих сторон. Срезают хрящи на обоих концах кости. Отрезают мясо под костью, отделяют кость от мяса. Снимают кожу, оставляя на мякоти подкожный жир. Перед приготовлением фарша из курицы мякоть отжимают.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – мясо курицы без кожи. Эластиновые пленки и сухожилия удалены. Подкожный жир сохранен. Поверхность – влажная, не липкая.

Цвет: мякоти — светло-розовый. Куриный жир кремового цвета.

Консистенция– упругая.

Вкус –сырого куриного мяса. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого куриного мяса.Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мякоть куриную готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели мякоти куриной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ мякоти куриной:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г21,889,221,33179,13

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Куриные крылышки во фритюре, порция общепит (ТК1712)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куриные крылышки во фритюре, порция общепит

Технологическая карта №  Куриные крылышки во фритюре, порция общепит (СР-рецептура № 712)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления куриных крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крыло куриное п/ф290,00,00290,032,00197,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Соус кисло-сладкий21,05,0020,0100,000,0
Соус Барбекю21,05,0020,0100,000,0
Уксус Бальзамический20,00,0020,0100,000,0
Масло растительное40,00,0040,0100,000,0
Крахмал30,033,33 (потери при панировке)20,035,0013,0
Вода100,00,00100,075,0025,0
Соус Барбекю21,05,0020,060,008,0
Мед21,05,0020,060,008,0
Соус Тобаско1,00,001,00,001,0
Масло сливочное25,00,0025,060,0010,0
Выход    210/50

 

  1. Технология приготовления

 

Куриные крылья промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу. Крыло разрезают на 2 части.

Подготовленные куриные крылья маринуют в смеси соуса кисло-сладкого, соуса Барбекю, соли, уксуса бальзамического, черного молотого перца. Замаринованные крылья укладывают в гастроемкость, закрывают крышкой. Оставляют для маринования в холодильном шкафу при температуре -2+2* С на 12 часов.

Куриные крылья вынимают из маринада, панируют в крахмале, затем обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.

На сковороде нагревают 100 г воды. Добавляют соус Барбекю, мед, соус Тобаско, перемешивают до однородного состояния. Закладывают обжаренные куриные крылья, глазируют их в соусе в течение 1 минуты. В конце тепловой обработки добавляют размягченное сливочное масло, прогревают еще 1 минуту.

Выкладывают в порционную посуду вместе с соусом. Температура подачи +65 С.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – на черном сланце выложены приготовленные куриные крылышки, глазированные в соусе.

Цвет на поверхности  — красновато-коричневый, в разрезе – светло-розовый.

Консистенция: крыльев — мягкая, сочная, соуса – густая, однородная..

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов.Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Куриные крылышки готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели куриных крылышек должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция (ТК1702)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция

Технологическая карта № Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484).

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грудка — филейная часть грудки на шкуре. Мясо утки несколько темнее и жирнее, чем у курицы. При характеристике внешнего вида для кофе молотого обращают внимание на однородность цвета.

Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Соус вишневый — измельченная протертая масса вишневого цвета.

Яблочно-имбирный чатни — масса желтоватого  цвета, в массе — слайсы имбиря и яблок. Вкус сладкий, жгучие нотки имбиря. Запах ванили, специй, имбиря, меда.

Ягоды малины, ежевики, голубики — свежие на вид, без механических повреждений, не раздавленные, не плесневелые, без признаков брожения, не поврежденные вредителями, с нормальной влажностью (следы влажности, вызываемые выделяемым соком, не допускаются), однородные по степени зрелости и одного сорта.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима. Бальзамический крем — однородная масса без посторонних включений. Консистенция — кремообразная.

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Утиная грудка (зачищеная) акт зачистки0,1600,1600,100
2Соль0,0020,0020,000
3Перец черный молотый0,0010,0010,000
4Корица молотая0,0020,0020,000
5Кофе молотый0,0050,0050,004
6Яблочно — имбирный чатни, п/ф0,0500,0500,050
7Кули вишневый, п/ф0,0250,0250,025
8Ежевика0,0030,0030,003
9Голубика0,0030,0030,003
10Малина0,0030,0030,003
11Кумкват0,0030,0030,003
12Масло оливковое0,0100,0100,000
13Бальзамический крем, п/ф0,0050,0050,004
14Микрогрин0,0010,0010,001
15фисташки п\ф0,0050,0050,005
0,201
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,200

 

Технология приготовления

Утиную грудку подготавливают. Кожу надрезают острым ножом крест-накрест, маринуют в смеси соли, черного молотого перца. Смешивают корицу с кофе тонкого помола.

Панируют в этой смеси грудку. Обжаривают на сковороде сначала кожей вниз, чтобы вытопился жир. Грудку прижимают к поверхности сковороды лопаткой. После того, как жир вытопится и поверхность станет золотистой, переворачивают на другую сторону и продолжают обжаривать до золотистого цвета.

Жир со сковородки сливают. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 7 минут при температуре 170* С. Затем обжаренной грудке дают «отдохнуть» 2-5 минут.

Степень прожарки  Medium Well. Подача блюда: Тарелку оформляют вишневым кули. Утиную грудку нарезают слайсами, выкладывают на тарелку, поливают бальзамическим кремом.

Блюдо декорируют ягодами ежевики, малины, голубики, кумкватом, микрогрином. Посыпают рублеными фисташками

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Подача блюда: Тарелку оформляют вишневым кули. Утиную грудку нарезают слайсами, выкладывают на тарелку, поливают бальзамическим кремом. Блюдо декорируют ягодами ежевики, малины, голубики, кумкватом, микрогрином. Посыпают рублеными фисташками

Консистенция   Грудка — прожарена до готовности Medium Well.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Цыпленок в медово-перечной корочке, порция общепит (ТК1553)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Цыпленок в медово-перечной корочке, порция общепит

Технологическая карта №  Цыпленок в медово-перечной корочке, порция общепит (СР-рецептура № 661)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка в медово-перечной корочке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Цыпленок су-вид п/ф340,03,00 (стек)340,011,96300,0
Масло пряное для салатов, п/ф5,00,005,0100,000,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Помидор свежий21,05,0020,00,0020,0
Базилик свежий зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход300/25

 

  1. Технология приготовления

 

Цыпленка су-вид вынимают из вакуумного пакета, снимают маринад при помощи бумажного полотенца. Смазывают маслом пряным для салатов. Обжаривают на углях с двух сторон до образования золотистой корочки.

Выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют дольками помидора. Украшают веточкой базилика.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   обжаренный на углях до готовности цыпленок. Косточки (кроме крылышка и ножки) удалены. Цыпленок выложен в порционную посуду, декорирован листьями салата и дольками помидора.

Вкус – жареной курицы, томатов, свежей зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – жареной курицы, томатов, свежей зелени, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Цыпленка в медово-перечной корочке приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда: цыпленок су-вид, овощи, зелень.

Допустимый срок хранения полуфабриката цыпленка в медово-перечной корочке, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов  С не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.  

Цыпленок в медово-перечной корочке должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Поделись в соцсетях:

Печень куриная в беконе, порция общепит (ТК1552)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Печень куриная в беконе, порция общепит

Технологическая карта №  Печень куриная в беконе, порция общепит (СР-рецептура № 70)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф150,03,00 (стек)145,527,83105,0
Горчица7,05,00 (порционирование)6,6539,854,0
Бекон копченый120,00,00120,032,5081,0
Масло пряное для салатов, п/ф4,00,004,0100,000,0
Салат Лолло бионда зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход200

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенную куриную печень режут брусочками 1х1х4 см. Копченый бекон нарезают тонкими слайсами длиной около 7-8 см, смазывают тонким слоем острой горчицей. Затем заворачивают в них печень. Края рулетиков скалывают зубочистками.

Затем смазывают маслом пряным для салатов и жарят до готовности на гриле. Вынимают зубочистки.

На порционную тарелку выкладывают листья зачищенного салата Лолло, на них — готовую печень, обжаренную в слайсах бекона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – рулетики из куриной печени, завернутые в слайсы бекона, обжарены на решетке мангала до готовности.

Вкус – соответствует входящим блюда. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим блюда. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Печень куриную в беконе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

 

Микробиологические показатели печени куриной в беконе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Крылья куриные Барбекю, 1 кг общепит (ТК1551)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крылья куриные Барбекю, 1 кг общепит

Технологическая карта №  Крылья куриные Барбекю, 1 кг общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крыльев куриных барбекю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крылья куриные зачищенные, п/ф1475,01,00 (стек)1460,035,00950,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Горчица21,03,00 (порционирование)20,070,006,0
Соус Чили70,03,00 (порционирование)68,070,0021,0
Масло растительное250,00,00250,0100,000,0
Соус Барбекю80,03,00 (порционирование)78,070,0023,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенные куриные крылья маринуют в смеси соуса чили, горчицы, соли, черного молотого перца. Замаринованные крылья укладывают в гастроемкость, закрывают крышкой. Хранят перед использованием в холодильном шкафу при температуре -2+2* С.

Куриные крылья вынимают из маринада, обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Намазывают соусом Барбекю. Выкладывают на противень. Запекают при температуре 200* С в течение 6 минут.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – куриные крылья запечены в пароконвекционной печи до красновато-золотистого цвета.

Вкус – характерный для мяса курицы и маринада. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для мяса курицы и маринада. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Крылья куриные Барбекю изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда.

Срок хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов при температуре -2+2* С, (в вакуумной упаковке).

Микробиологические показатели крыльев куриных Барбекю должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: