Стейк свиной на кости 100 г, порция (ТК1789)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк свиной на кости 100 г, порция

Технологическая карта № Стейк свиной на кости 100 г, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк свиной на кости 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свиная корейка (челогач) — биток свиной на кости. Мясо свинины произведено в Украине. Зачищено от сухожильных пленок.

Косточка зачищена. Длина ее составляет — 3-4 см.

Лук репчатый — местного производства, свежий, непроросший.

Масло подсолнечное — отечественного производства, рафинированное. Сахар песок — отечественного производства. Кристаллы белого или желтоватого цвета имеют сладкий вкус.

Лимонная кислота — прозрачные кристаллы, не имеющие запаха, с ярко выраженным кислым вкусом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Корейка свиная на кости
(приход из акта зачистки)
0, 1470, 1470,100
2Специи (перец черный молотый)0,00010,00010,000
3Соль0,0030,0030,002
4Масло растительное0,0150,0150,000
5Лук репчатый0,0240,0200,019
6Соль0,0010,0010,000
7Сахар0,0020,0020,001
8Кислота лимонная0,0010,0010,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/20 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свиную корейку (челогач), зачищенную от сухожильных пленок, отбивают стейкмастером, маринуют в смеси соли, молотого черного перца, растительного масла.

Оставляют для маринования в закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С на 1-2 часа. Перед жареньем мясо смазывают оставшимся растительным маслом.

Жарят на гриле или грилевой (с ребристой поверхностью) чугунной сковороде до образования золотистой решетки на поверхности мяса. Готовность мяса определяют прокалыванием. При прокалывании из куска жареного мяса выделяется прозрачный сок.

Повар может сделать надрез острым ножом. Готовое мясо имеет розовато-серый цвет. Если мясо не готово, его доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180* С в течение 7-10 минут.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Обжаренная на гриле свиная корейка с косточкой. Гарнир — маринованный лук.

Консистенция
Мясо прожарено до готовности. При надрезе — консистенция упругая, легко режется.

Запах и вкус
Цвет мяса — золотисто-коричневый, со следами решетки. Вкус и запах — жареного мяса,  маринованого лука.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция (ТК1787)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция

Технологическая карта №  Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Говяжий антрекот охлажденный — мясо с мраморными прожилками. Зачищен. Для стейков желательно использовать мясо, которое подвергалось отлежке.

Помидоры — местного производства, выращенные в теплице или в открытом грунте, — плоды округлой, грушевидной или овальной формы, массой от 60 до 100 и более грамм, ярко-красного, оранжевого, желтого или розового цвета.

Лук зеленый — свежий, без подгнивших или пожелтевших перьев.

Масло оливковое — импортного производства, светло зеленого цвета, с характерным вкусом и ароматом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Говяжий антекот зачищенный (акт зачистки)0,1250,1250,100
2Масло оливковое0,0150,0150,000
3Розмарин свежий0,0030,0030,000
4Соль0,0020,0020,000
5Помидоры свежие0,0370,0320,020
6Лук зеленый0,0060,0050,005
7Перец черный молотый0,0010,0010,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/25 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говяжий антрекот, зачищенный от сухожильных пленок, отбивают стейкмастером, маринуют в смеси соли, свежего, нарубленного ножом, розмарина, оливкового масла. Оставляют для маринования в закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С на 1-2 часа. Перед жареньем мясо смазывают оставшимся маринадом.

Жарят на гриле или грилевой (с ребристой поверхностью) чугунной сковороде до образования золотистой решетки на поверхности мяса. Степень прожарки — по желанию гости. Готовность мяса определяют прокалыванием.

При прокалывании из куска жареного мяса выделяется прозрачный сок. Повар может сделать надрез острым ножом. Готовое мясо имеет розовато-серый цвет. Если мясо не готово, его доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180* С в течение 7-10 минут. Свежие помидоры зачищают, режат кружочками (толщиной 1 см).

Жарят на гриле с двух сторон. Зеленый лук зачищают.
Стейк подают на подогретой тарелке.

Гарнируют кружочком гриллированного помидора, перьями зеленого лук. Посыпают свежемолотым черным перцем.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Обжаренный на гриле говяжий стейк (бифштекс). Гарнир — кружочек гриллированного помидора, перья зеленого лука.

Консистенция
Мясо прожарено до степени прожарки, указанной гостем. При надрезе — консистенция упругая, легко режется.

Запах и вкус
Цвет мяса — красно-коричневый, со следами решетки на поверхности. Вкус и запах — жареного мяса,  помидора, зеленого лука, розмарина, оливкового масла.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Ребра свиные в медово-чесночном соусе, 100 г порция (ТК1777)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ребра свиные в медово-чесночном соусе, 100 г порция

Технологическая карта №  Ребра свиные в медово-чесночном соусе, 100 г порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ребра свиные в медово-чесночном соусе, 100 г порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ребра свиные — отечественного производства. Зачищены от лишнего жира, косточка обрублена (длина — 3-4 см). Мед натуральный — местного производства, тягучий, сладкий. Вино — украинского производства, крепленое.

Хорошо подходит для данного блюда вино Мадера. Кетчуп — отечественного производства («Чумак» Лагiдний). Чеснок — местного производства, свежий, непроросший.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Крылышки куриные зачищенныекг0,3470,3470,250
2Солькг0,0030,0030,000
3Перец молотыйкг0,0010,0010,000
4Паприкакг0,0010,0010,000
5Сухой чесноккг0,0010,0010,000
6Гранат сухой (сумах)кг0,0010,0010,000
7Масло растительноел0,0600,0600,000
8Соус острый для крылышек, п/фкг0,1000,1000,050
9Перец чили маринованныйкг0,0050,0050,000
10Петрушка зачищеннаякг0,0030,0030,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чеснок чистят от кожицы, перебивают в чаше блендера до состояния кашицы. В отдельной емкости соединяют перебитый чеснок, мед, кетчуп, соевый соус, темный бальзамический уксус, вино красное Мадера, соль, молотый черный перец, специи для гриля.

Свиные ребра зачищают от лишнего жира, разрезают на порции, укладывают в противень с бортами, заливают маринадом, накрывают фольгой и запекают в пароконвекционной печи в течение 2-х часов при температуре 140* С.

За 10-15 минут до окончания приготовления фольгу снимают. Ребра колеруют путем запекания при температуре 180* С.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Свиные ребра, запеченные в медово-винном маринаде, разрезаны на порционные куски. Мясо имеет темно-красный цвет маринада. Ребра зачищены от лишнего жира. На поверхности запеченных ребер — золотисто-коричневая корочка.

Консистенция  Структура мяса — мягкая, легко режется ножом.

Запах и вкус  Вкус — сладковатый, немного пикантный, пряный. Запах — жареной свинины, чеснока, вина, меда, пряных трав.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Колбаски баварские, порция 200 г (ТК1763)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Колбаски баварские, порция 200 г

Технологическая карта №  Колбаски баварские, порция 200 г  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски баварские, порция 200 г, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Колбаски из мелкорубленого мяса говядины и нежирной свинины по традиционному немецкому рецепту. Подходят для приготовления на сковороде или гриле.

Соус острый Чили к гренкам имеет очень концентрированый вкус (томата, меда, чеснока, вина, бальзамического уксуса, соуса Чили). Запах — входящих ингредиентов, приятный. Соус свежеприготовлен.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.Салат Лола Бьендо — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.

Салат Лола Бьендо может быть выращен в теплице или в открытом грунте.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Колбаски баварскиекг0,1650,1650,150
2Соус Чили (к гренкам), п/фкг0,0530,0500,050
3Петрушкакг0,0030,0020,002
4Салат Лола Бьендокг0,0070,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/50/7 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Салатные листья и зелень петрушки зачистить, промыть, обсушить.

Баварские колбаски, не очищая,  выложить на решетку гриля, жарить до образования на поверхности следов от решетки. Выложить в порционную посуду на листья салата, украсить веточкой петрушки.

Отдельно в соуснике подать соус острый Чили к гренкам.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Обжаренные на гриле баварские колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Соус острый Чили — в соуснике.
Консистенция   Колбаски имеют плотную структуру. Фарш мелко нарезан. Соус имеет сметанообразную консистенцию.
Запах и вкус   Запах и вкус поджаренных копченых колбасок, свежего салата, соуса острого Чили.

Поделись в соцсетях:

Колбаски охотничьи с соусом, порция 200 г (ТК1762)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Колбаски охотничьи с соусом, порция 200 г

Технологическая карта №  Колбаски охотничьи с соусом, порция 200 г (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски охотничьи с соусом, порция 200 г, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас. В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.

Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.

Соус Тар-Тар — густая масса кремового цвета с мелкими частицами фиолетового цвета (крымский лук), зелеными кусочками каперсов и светло-зелеными частичками маринованных огурцов. Соус свжеприготовлен.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.Салат Лола Бьенда — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.

Салат Лола Бьенда может быть выращен в теплице или в открытом грунте.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Колбаски охотничьикг0,1650,1650,150
2Соус Тар-Тар п/фкг0,0530,0500,050
3Петрушкакг0,0030,0020,002
4Салат Лола Бьендокг0,0070,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/50/7 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Салатные листья и зелень петрушки зачистить, промыть, обсушить.

Охотничьи колбаски, не очищая,  выложить на решетку гриля, жарить до образования на поверхности следов от решетки. Выложить в порционную посуду на листья салата, украсить веточкой петрушки.

Отдельно в соуснике подать соус Тар-Тар.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Обжаренные на гриле охотничьи колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Соус Тар-Тар — в соуснике.
Консистенция   Колбаски имеют плотную структуру. Фарш мелко нарезан. Соус имеет сметанообразную консистенцию.
Запах и вкус   Запах и вкус поджаренных копченых колбасок, свежего салата, соуса Тар-Тар.

Поделись в соцсетях:

Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (ТК1722)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит

Технологическая карта №  Стейк из свиной шеи с сальсой, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Маринад для мяса — свежеприготовленный. Представляет собой маслянистую жидкость с привкусом чеснока и специй.

Сальса из болгарского перца — нарезанные мелким кубиком болгарский перец, помидоры конкассе, крымский лук, чеснок. Нарезанные овощи заправлены.

Соус горчичный — соус светло-горчичного цвета. Вкус и запах характерны для входящих ингредиентов. Консистенция — густая, кремообразная.

Соус свекольный — сливочный соус  розового цвета. Соусы свежеприготовлены.

Лаваш — тонкий, с подпеченными участками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Стейк из свиной шеи (акт зачистки)320,00,00320,0 240,0
Маринад для мяса, полуфабрикат.50,00,0050,0100,000,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Сальса из болгарского перца, п/ф55,07,0051,00,0051,0
Соус Горчичный, п/ф5,020,004,00,004,0
Соус Свекольный, п/ф5,020,004,00,004,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Лаваш0,33 шт.0,0040,00,0040,0
Выход     240/100

 

  1. Технология приготовления

 

Стейк из свиной шеи замариновать на 3 часа. Маринад: чеснок нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать.

После стейк приправляют солью, свежесмолотым черным перцем и готовят в хоспере.

Выкладывают в порционную посуду лаваш. На лаваш выкладывают стейк из свиной шеи. Декорируют соусом свекольным и горчичным, сальсой из болгарского перца, микрогрином.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду на лист лаваша выложен стейк из свиной шеи. Блюдо декорировано сальсой из болгарского перца, соусом горчичным и свекольным, микрогрином.

Консистенция: мясо — упругое, корочка — поджаристая. Овощи и зелень – сочные, хрустящие.

Запах и вкус — жареной свинины, маринада, сальсы из болгарского перца.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Стейк из свиной шеи с острой сальсой из болгарского перца готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Свинина на кости с фасолью, порция общепит (ТК1721)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Свинина на кости с фасолью, порция общепит

Технологическая карта №  Свинина на кости с фасолью, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свиная корейка — спинная часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории. После зачистки — поверхностные эластиновые пленки сняты. Лишний жир удален. Косточка зачищена.

Луковицы ялтинского лука приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет — луковицы — фиолетовый.

Масло оливковое — холодного отжима.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Шампиньоны беби должны быть хорошо оформленными , светлыми и чистыми, без механических повреждений.

Романеско напоминает цветную капусту, однако имеет светло-зеленый цвет.

Фасоль чёрная  — некрупная фасоль, шелковисто-чёрного цвета снаружи и кремовая внутри. Она имеет нежную и при этом плотную текстуру, сладковатый вкус с лёгкой горчинкой и приятный ягодный аромат.

Длинные ажурные листики салата Руккола, зачищенные от стеблей. Цвет — темно-зеленый. Вкус —  с легкой горчинкой. Запах — свежей зелени.

Чили паста— печеная паста чили. Вкус — характерный для печеного перца, сладковатый, с легкойостринкой.

Панче́тта  представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах (розмарин и шалфей).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина корейка на кости (акт зачистки)300,00,00300,030,00210,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое10,00,0010,0100,000,0
Маринад п\ф50,00,0050,0100,000,0
 Выход    210
Фасоль чёрная30,00,0030,0Привар 200%60,0
Панчетта бекон18,00,0018,055,008,0
Лук крымский очищенный, п/ф20,00,0020,025,0015,0
Чили паста10,00,0010,020,006,0
Масло сливочное20,00,0020,075,005,0
Вино белое сухое5,00,005,080,001,0
Дип из цветной капусты, п/ф23,0 20,00,0020,0
     115,0
Салат Руколла зачищеннй, п/ф2,00,002,00,002,0
Шампиньоны беби5,00,005,040,003,0
Капуста романеско4,050,002,00,002,0
Перец чили зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Выход готового блюда     210/115/30

 

  1. Технология приготовления

 

Свинину на кости замариновать на 3 часа.

Маринад: чеснок очистить, нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать. Посолить, поперчить и готовить в хоспере до готовности.

Фасоль замочить в воде на 12 часов, после варить до готовности без соли. Готовая фасоль должна быть мягкой. Зерна должны сохранять форму.

Лук очистить и удалить сердцевину. Панчетту и лук нарезать мелким кубиком,  бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, затем резко охладить. Шампиньон беби разрезать пополам, обжарить на сухой сковороде, чили перец нарезать на слайсы.

Подача блюда: в порционную посуду выложить обжаренную в хоспере свиную корейку на косточке. Рядом выложить через кольцо гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком. Декор — листочки Рукколы, обжаренные половинки беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили и дип из цветной капусты.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена обжаренная в хоспере свиная корейка на косточке. Рядом выложен через форму гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком. Декор — листочки Рукколы, обжаренные слайсы беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили.

Консистенция –свиная корейка — прожарена. Консистенция сочная, упругая. При надавливании выделяется прозрачный сок.

Запах и вкус –жареной свинины. Вкус и запах остальных ингредиентов, входящих в блюдо, соответствует их характеристикам.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Свинину на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели свинины на кости на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит (ТК1720)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит

Технологическая карта №  Бефстроганов с белами грибами, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бефстроганова с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Филе телятины — телячья вырезка, зачищенная от эластиновых пленок.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь — не более 30%. Вкус и запах — белых грибов.

Лук репчатыйс чешуйками золотистого цвета, без признаков гниения. Очищенные луковицы белого цвета. Запах — резкий, характерный для лука.

Масло растительное — подсолнечное, рафинированное. Сливки — животного происхождения. Содержание молочного жира — 30%.

Вино белое сухое — ординарное, столовое.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Телятина филе (акт зачистки)103,03,00 (стек)100,035,065,0
Грибы белые с\м85,730,0060,050,0030,0
Лук репчатый, п/ф50,00,0050,030,0035,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Крахмал картофельный8,025,006,050,003,0
Масло растительное20,00,0020,075,005,0
Сливки 30%-е50,00,0050,060,0020,0
Вино белое сухое20,00,0020,065,007,0
Выход    165,0

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенное филе телятины нарезают поперек волокон ломтиками, затем каждый ломтик нарезают брусочками. Нарезанное мясо панируют в крахмале. Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами, свежемороженные белые грибы размораживают, слегка отжимают, обсушивают салфетками, нарезают брусочками.  Обжаривают на сковороде с подсолнечным маслом на среднем огне поочерёдно (лук, грибы, мясо), добавляют вино, выпаривают, в конце наливают сливки 30%-е и протушивают до готовности. Приправляют солью и черным молотым перцем.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – брусочки нарезанного телячьего филе, протушены в сливках вместе с луком и белыми грибами.

Консистенция – мясо протушено, консистенция — мягкая, овощи — мягкой консистенции, соус — густоты сметаны.

Запах и вкус – протушенного мяса, сливок, белых грибов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Бефстроганов с белыми грибами готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.  Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Бефстроганов с грибами и картофелем, порция общепит (ТК1719)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бефстроганов с грибами и картофелем, порция общепит

Технологическая карта №  Бефстроганов с грибами и картофелем, порция общепит (СР- рецептура № 154, СР-рецептура № 296)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова с белыми грибами и картофельным пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Беф-строганов — тушеная в соусе телячья вырезка, нарезанная брусочками. Беф-строганов — свежеприготовлен.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь — не более 30%. Вкус и запах — белых грибов.

Пюре картофельное — пышная взбитая картофельная масса.

Огурцы свежие — целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Соус Горчичный — собственного производства, свежеприготовленный.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Беф-строганов1 порция1,21163,08,00150,0
Пюре картофельное для беф-строганова, п/ф110,00,00110,09,09100,0
Грибы белые с/м20,030,00 (оттайка)14,050,007,0
Масло сливочное10,00,0010,030,007,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный горошек1,00,001,0100,000,0
Трюфельный снег, п/ф1,00,001,00,001,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф2,416,672,050,001,0
Декор     
Огурцы свежие17,011,7615,00,0015,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Масло оливковое10,050,005,00,005,0
Помидоры черри, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Огурцы пикули7,00,007,00,007,0
Соус Горчичный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход    150/115/50

 

3.Технология приготовления

 

Сыр Пармезан зачищают от корки. Натирают на мелкую терку. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Огурцы нарезают тонкими слайсами.Белые грибы с/м дефростируют, обжаривают в сливочном масле. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем.

В порционную посуду через прямоугольную форму выкладывают картофельное пюре, на него выкладывают обжаренные в сливочном масле белые грибы, посыпают тертым Пармезаном, запекают под грилем Саламандра  до золотистого цвета. Убирают форму, рядом выкладывают готовый беф-строганов. Посыпают трюфельным снегом и украшаютмикрогрином.

Декор:на тарелку выкладывают помидоры черри, разрезанные пополам и пикули. Из слайсов огурца формируют рулеты и декорируютГорчичным соусом.

 

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду через прямоугольную форму выложено запеченное картофельное пюре с обжаренными в сливочном масле белыми грибами и запеченным сыром  Пармезан.Рядом выложен готовый беф-строганов, посыпанный трюфельным снегом и микрогрином. Декор — помидоры черри, разрезанные пополам, и пикули. Из слайсов огурца сформованы рулеты.

Консистенция – пюре — пышная взбитая масса. Телятина — мягкая, протушенная. Соус — консистенции жидкой сметаны. Грибы мягкие, сохраняют форму.

Запах и вкус— соответствуют входящим в блюдо ингредиентам.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Беф-строганов с белыми грибами и картофельным пюре готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели беф-строганова с белыми грибами и картофельным пюре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит (ТК1701)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит

Технологическая карта № Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Гратен Дофинуа — запеченная масса картофеля, состоящая из тонких слоев картофеля, запеченного со сливками, сыром и чесноком. Поверхность гратена — золотистая. Вкус и запах — Запеченного картофеля, чеснока, сливок, сыра.

Соус Дор-блю — сливочного цвета с голубоватыми прожилками плесени. Вкус и запах — сливочный, с пикантным привкусом сыра.

Корейка теленка на кости зачищена от эластиновой пленки. Косточка зачищена. Каре разрезано на порционные куски.

Масло оливковое пряное — масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.

Маринад для мяса — маслянистая жидкость с включениями розмарина и чеснока. Вкус и запах пряного оливкового масла, соевого соуса, чеснока и розмарина.

Соус Свекольный — сливочный соус розового цвета. Снег из пряного оливкового масла. Белого цвета. Консистенция порошковая. Вкус и запах пряного оливкового масла.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Гратен Дофинуа п/ф0,1200,1100,110
2Соус Дор-блю, п/ф0,0520,0500,050
3Корейка теленка на кости (акт зачистки)0,2000,2000,150
4Масло пряное, п/ф0,0300,0300,000
5Маринад для мяса, п/ф0,0500,0500,000
6Перец чёрный молотый0,0010,0010,000
7Соль0,0030,0030,000
0,310
Декор
6Микс салатов0,0110,0100,010
7Спаржа зачищенная, п/ф0,0300,0300,030
8Микрогрин0,0010,0010,001
9Соус свекольный, п/ф0,0050,0050,004
10Снег из оливкового пряного масла, п/ф0,0030,0030,003
11Соус из тыквы, п\ф0,0200,0200,018
0,066
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,300

 

Технология приготовления

Каре теленка зачищают, укладывают в вакуумный пакет, наливают пряное оливковое масло, вакуумируют.

Нагревают софткукер до температуры 56,5 градусов. Готовить по технологии су-вид в течение 2 часов. Вскрывают вакуумный пакет.

Каре посыпают солью и перцем, заливают готовым маринадом, оставляют на 10 минут. Доводят до готовности каре ягнёнка в хоспере в течение 2 минут. Готовое каре имеет на поверхности золотисто-коричневые следы решетки.

Зачищенную спаржу бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, вынимают шумовкой, погружают в ледяную воду, головку спаржи разрезают на две половинки, стебель нарезают на слайсы.

На порционную тарелку выкладывают готовый гратен, сверху на него —  два обжаренных каре с косточкой крест — накрест. В стакан укладывают микс салатов, приправляют пряным маслом и солью.

Декорируют тарелку тыквенным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус подают отдельно в соуснике.

 

Характеристика готового блюда

 
Внешний вид  На порционную тарелку выложен готовый гратен, сверху на него —  два обжаренных каре с косточкой крест — накрест. В стакане уложен микс салатов, приправленный пряным маслом и солью. Тарелка декорирована тыквеным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус налит отдельно в соусник.

Консистенция  Консистенция мяса — упругая. Корочка — поджаристая.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

Поделись в соцсетях: