Печень в свиной сетке, 1 кг (ТК1606)

Технолог

Печень в свиной сетке, 1 кг

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Печень в свиной сетке, 1 кг

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Печень в свиной сетке, п/ф1390,00,001390,028,001000,0
Масло растительное50,00,0050,050,0025,0
Выход    1000,0

 

  1. Технология приготовления

 

Полуфабрикат печени в свиной сетке выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают со всех сторон до золотистого цвета.  Затем выкладывают на противень. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут

Готовую печень в свиной сетке выкладывают в тару для транспортировки. Упаковывают, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – обжаренные изделияв виде шашлыка, завернутые в свиную сетку.  В разрезе – приготовленная говяжья печень коричневого цвета, завернутая в свиную сетку. Консистенция печени – мягкая.

Вкус – обжаренной печени, свиной сетки, без постороннего привкуса.

Запах – обжаренной печени, свиной сетки, без постороннего запаха.

Медальоны из свиной вырезки в беконе с гранатовым соусом (ТК1605)

Технолог

Медальоны из свиной вырезки в беконе с гранатовым соусом

  «Утверждаю»: 
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 

 

 

Технологическая карта №

 

Медальоны из свиной вырезки в беконе с гранатовым соусом

 (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из свиной вырезки с гранатовым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина филе зачищенное (акт зачистки)215,00,00215,028,00155,0
Бекон копченый нарезка41,02,4440,020,0032,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,003,0
Масса готовых медальонов    190
Соус Гранатовый, п/ф21,04,76 (порционирование)20,00,0020,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход    190/20/5

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенное филе свинины нарезают поперек волокон, на 2 порционных куска. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, растительного масла.

Выкладывают медальоны на решетку гриля. Обжаривают с двух сторон до образования на поверхности медальонов решетки.

Доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут. Степень прожарки медальонов – Medium well.

На подогретую тарелку выкладывают готовые медальоны, декорируют листьями салата Ромен и Гранатовым соусом.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – на подогретую тарелку выложены готовые медальоны из свинины. Тарелка декорирована листьями салата Ромен и Гранатовым соусом. Степень прожарки медальонов – Medium well.

Вкус – характерный для мяса свинины, бекона, Гранатового соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для мяса свинины, бекона, Гранатового соуса. Без постороннего запаха.

Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом (ТК1604)

Технолог

Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом

(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина филе зачищенное (акт зачистки)210,03,00 (стек)204,016,30170,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое5,00,005,0100,000,0
Масса готовых медальонов    170,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Сливки 33%-е100,03,0097,033,00 (потери при тепловой обработке и порционировании)65,0
Грибы жареные, п/ф35,00,0035,00,0035,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масса сливочно-грибного соуса    100,0
Базилик зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    170/100/40

 

  1. Технология приготовления

 

Из зачищенного говяжьего филе поперек волокон нарезают 2 медальона на порцию (высота 5-6 см), маринуют в смеси соли, черного молотого перца, оливкового масла.

Выкладывают на решетку гриля. Обжариваютс двух сторон до образования на поверхности решетки. Степень прожарки – Medium. Если степень прожарки иная, то и выход медальонов может изменяться. В этом случае доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С.

Помидоры черри промывают, обсушивают, делают в торцевой части плода крестообразный надрез. Помидоры смазывают остатками маринада, слегка обжаривают на гриле. Кожицу заворачивают в виде лепестков цветка.

В толстостенный сотейник наливают сливки 33%-е, добавляют жареные грибы, протушивают в течение 5 минут после закипания. Доводят до вкуса.

Подача — на подогретую тарелку подливают сливочно грибной соус, на него укладывают медальоны. Блюдо декорируют помидорами черри и веточкой базилика.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – на подогретую тарелку подлит сливочно грибной соус, на него уложены медальоны.  Блюдо декорировано  помидорами черри и веточкой базилика. Степень прожарки – Medium

Вкус – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего запаха.

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г (ТК1560)

Технолог
  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Свиные ребра в Медово-горчичном соусе, 100 г (СР-рецептура № 8.32)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер в медово-горчичном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свиные ребра су-вид, п/ф111,00,00111,010,0095,0
Соус Медово-горчичный, п/ф11,010,00 (порционироание)10,050,005,0
Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Соус Барбекю, п/ф26,55,7625,00,0025,0
Выход    100/10/25

Шашлык из свинины маринованный, полуфабрикат для запеченного шашлыка (ТК1037)

Технолог
  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Шашлык из свинины маринованный, полуфабрикат для запеченного шашлыка

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного маринованного,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира – равномерные. Жир – белого цвета. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

 

  Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Зачистка крупнокускового куска свинины оформляется актом зачистки.

Люля-кебаб из баранины, порция (ТК1036)

Технолог
  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-Технологическая карта №

 

Люля-кебаб из баранины, порция

(СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаб из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг (ТК1035)

Технолог
  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-Технологическая карта №

 

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг

(СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаба из говядины в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Люля-кебаб из свинины, порция (ТК1034)

Технолог
  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Люля-кебаб из свинины, порция

(СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаб из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, 1 кг (ТК1032)

Технолог
  «Утверждаю»: 
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, 1 кг

 (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из говяжьей вырезкив беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Медальоны из свиной вырезки, 1 кг (ТК1031)

Технолог
  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Медальоны из свиной вырезки, 1 кг

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.