Молочный шейк, порция (ТК1771)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Молочный шейк, порция

Технологическая карта №  Молочный шейк, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Молочный шейк, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Молоко — отечественного производства, фасованное в пакетах, жирность — 3,2%.

Мороженое ванильное (пломбир) — украинского производства или собственного приготовления.

Сироп фруктовый — промышленного производства, фасованный. Соответствует требованиям стандартов качества.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Молоко 3,2%л0,1400,1400,140
2Сироп фруктовыйкг0,0600,0600,055
3Мороженое ванильноекг0,1000,1000,095
4Лед фраппекг0,0200,0200,010
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В стакан миксера для молочных коктейлей вливают фруктовый сироп, молоко. Кладут мороженое и лед фраппе.

Взбивают до образования пышной однородной мелкопузырьковой эмульсии.

Милкшейк наливают в стакан. Милкшейк можно делать без льда, добавив дополнительно холодное молоко.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Милкшейк представляет собой мелкопузырьковую эмульсию, с ледяной крошкой, налитую в
стакан. Цвет милкшейка зависит от цвета сиропа.

Консистенция   Мелкопузырьковая эмульсия, с ледяной крошкой.

Запах и вкус — фруктового сиропа, молока, ванильного мороженого.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Молочный шейк Шоколад, порция (ТК1770)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Молочный шейк Шоколад, порция

Технологическая карта №  Молочный шейк Шоколад, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Молочный шейк Шоколад, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Молоко — отечественного производства, фасованное в пакетах, жирность — 3,2%.

Мороженое пломбир шоколадный — украинского производства или собственного приготовления.

Сироп шоколадный  —  промышленного производства, фасованный. Соответствует требованиям стандартов качества.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Молоко 3,2%л0,1600,1600,160
2Сироп шоколадныйкг0,0500,0500,045
3Мороженое пломбир шоколадныйкг0,0800,0800,080
4Лед фраппекг0,0200,0200,015
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В стакан миксера для молочных коктейлей вливают шоколадный сироп, молоко. Кладут мороженое и лед фраппе.

Взбивают до образования пышной однородной мелкопузырьковой эмульсии.

Милкшейк наливают в стакан. Коктейль можно делать без льда, добавив дополнительно холодное молоко.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Милкшейк представляет собой мелкопузырьковую эмульсию, с ледяной крошкой, налитую в стакан. Милкшейк имеет цвет шоколада.
Консистенция   Мелкопузырьковая эмульсия.
Запах и вкус   Вкус — шоколада, молока, мороженого.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Молочный шейк Манго, порция (ТК1769)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Молочный шейк Манго, порция

Технологическая карта №  Молочный шейк Манго, порция  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Молочный шейк Манго, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Молоко — отечественного производства, фасованное в пакетах, жирность — 3,2%. Мороженое ванильное (пломбир) — украинского производства или собственного приготовления. Манго консервированный — тропические плоды манго в сиропе.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Молоко 3,2%л0,1300,1300,130
2Манго консервированныйкг0,0800,0800,080
3Мороженое ванильноекг0,1000,1000,090
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вскрывают банки с консервированными плодами манго, сливают сироп в отдельную посуду. Плоды манго режут ломтиками, измельчают в блендере, перекладывают в высокий стакан миксера для коктейлей.

Добавляют молоко и ванильное мороженое. Взбивают в миксере до образования пышной мелкопузырьковой эмульсии. Наливают в высокий стакан.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Взбитая воздушная масса, налитая в высокий стакан.

Консистенция   Мелкопузырьковая эмульсия.

Запах и вкус — манго, ванильного мороженого, молока.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Молочный шейк Карамель, порция (ТК1768)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Молочный шейк Карамель, порция

Технологическая карта №  Молочный шейк Карамель, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Молочный шейк Карамель, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Молоко — отечественного производства, фасованное в пакетах, жирность — 3,2%.

Мороженое карамельное — украинского производства или собственного приготовления.

Сироп карамельный  —  промышленного производства, фасованный. Соответствует требованиям стандартов качества.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Молоко 3,2%л0,1600,1600,160
2Сироп карамельныйкг0,0500,0500,045
3Мороженое карамельноекг0,0800,0800,080
4Лед фраппекг0,0200,0200,015
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В стакан миксера для молочных коктейлей вливают карамельный сироп, молоко. Кладут мороженое и лед фраппе.

Взбивают до образования пышной однородной мелкопузырьковой эмульсии.

Милкшейк наливают в стакан.

Коктейль можно делать без льда, добавив дополнительно холодное молоко.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Милкшейк представляет собой мелкопузырьковую эмульсию, с ледяной крошкой, налитую в стакан. Милкшейк имеет цвет карамели.

Консистенция  Мелкопузырьковая эмульсия.

Запах и вкус  Вкус — карамели, молока, мороженого.

Поделись в соцсетях:

Молочный шейк Банан, порция (ТК1767)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Молочный шейк Банан, порция

Технологическая карта № Молочный шейк Банан, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Молочный шейк Банан, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Молоко — отечественного производства, фасованное в пакетах, жирность — 3,2%. Мороженое ванильное (пломбир) — украинского производства или собственного приготовления.

Бананы — тропические плоды, имеющие пластичную ароматную мякоть. Очищены от кожуры.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Молоко 3,2%л0,1300,1300,130
2Бананы свежиекг0,1330,0800,080
3Мороженое ванильноекг0,1000,1000,090
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Банан очищают, режут ломтиками, измельчают в блендере, перекладывают в высокий стакан миксера для коктейлей. Добавляют молоко и   ванильное мороженое. Взбивают в миксере до образования пышной мелкопузырьковой эмульсии. Наливают в высокий стакан.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Взбитая воздушная масса, налитая в высокий стакан.
Консистенция  Мелкопузырьковая эмульсия.
Запах и вкус — банана, ванильного мороженого, молока.

 

Поделись в соцсетях:

Чай черный с молоком, 150 г (ТК1347)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Чай черный с молоком, 150 г

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Чай черный с молоком, 150 г (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чая черного с молоком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Чай черный заварка33,00,0033,00,0033,0
Вода очищенная71,00,0071,05,0067,0
Молоко36,00,0036,05,0034,0
Сахар16,00,0016,00,0016,0
Выход  готового блюда150 г

 

  1. Технология приготовления

 

Воду для чая кипятят отдельно, молоко доводят до кипения. В кастрюле можно соединить воду с молоком и сахаром, предусмотренными рецептурой, довести до кипения.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – чай порционирован. Цвет чая – карамельный.

Вкус – соответствует черному чаю, молоку, без постороннего запаха и привкуса.

Запах – приятный, характерный для заваренного черного чая, молока.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Чай с молоком приготавливают под заказ. Не хранят.

Поделись в соцсетях:

Чай черный с молоком, 200 г (ТК1346)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Чай черный с молоком, 200 г

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Чай черный с молоком, 200 г (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чая черного с молоком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Чай черный заварка45,00,0045,00,0045,0
Вода очищенная95,00,0095,05,0090,0
Молоко47,00,0047,05,0045,0
Сахар21,00,0021,00,0021,0
Выход  готового блюда200 г

 

  1. Технология приготовления

 

Воду для чая кипятят отдельно, молоко доводят до кипения. В кастрюле можно соединить воду с молоком и сахаром, предусмотренными рецептурой, довести до кипения.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – чай порционирован. Цвет чая – карамельный.

Вкус – соответствует черному чаю, молоку, без постороннего запаха и привкуса.

Запах – приятный, характерный для заваренного черного чая, молока.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Чайс молоком приготавливают под заказ. Не хранят.

Поделись в соцсетях:

Настойка смородиновая, полуфабрикат бар (ТК1079)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Настойка смородиновая, полуфабрикат бар

Технологическая карта №  Настойка смородиновая, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления настойки смородиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка 951,05,36900,00,0900,0
Смородина  с/м148,00,00148,0100,000,0
Сахар-песок85,00,0085,05,0080,0
Лимон125,060,00 (получение сока)50,060,0020,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

Смородину с/м перемолоть на мясорубке через мелкую решетку. Из лимона отжать сок, вылить его в сотейник, добавить сахар, довести до кипения и хорошо перемешать до полного растворения кристаллов сахара, затем получившийся сироп снять с огня, остудить до t 15* C. В бочку слить сахарный сироп, затем добавить перемолотую смородину и хорошо перемешать.

Полученную массу залить водкой, бочку плотно закрыть крышкой и оставить настаиваться на 3 недели при t +8 +10* C.

После чего водку процеживают через 3 слоя марли. Переливают в бутылки и закупоривают.

Хранят при t +5* C до +18* С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.

 

 

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость темно-красного цвета.

Вкус –  соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Настойку смородиновую приготавливают по мере необходимости. В готовом виде хранят до 1 года.

Микробиологические показатели настойки смородиновой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ настойки смородиновой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,190,069,79252,64

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Настойка смородиновая, 50 мл общепит (ТК1078)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Настойка смородиновая, 50 мл общепит

Технологическая карта №  Настойка смородиновая, 50 мл общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления и порционирования настойки смородиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Настойка смородиновая, полуфабрикат

Внешний вид – жидкость темно-красного цвета.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Настойка смородиновая, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Выход50

 

  1. Технология приготовления

Охлажденную настойку смородиновую наливают в порционную посуду.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость темно-красного цвета налита в порционную посуду.

Вкус— соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

 

Запах— соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Настойку Смородиновую порционируют под заказ.

Микробиологические показатели настойки Смородиновой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ настойки Смородиновой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 50 г0,100,034,90126,32
На 100 г0,190,069,79252,64

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Настойка малиновая, полуфабрикат общепит (ТК1077)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Настойка малиновая, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Настойка малиновая, полуфабрикат общепит  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления настойки малиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка кухня951,05,36900,00,0900,0
Малина  с/м148,00,00148,0100,000,0
Сахар-песок85,00,0085,05,0080,0
Лимон125,060,00 (получение сока)50,060,0020,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

Малину с/м перемолоть на мясорубке через мелкое сито. Из лимона отжать сок, вылить его в сотейник, добавить сахар, довести до кипения и хорошо перемешать до полного растворения кристаллов сахара, затем получившийся сироп снять с огня, остудить до t 15* C. В бочку слить сахарный сироп, затем добавить перемолотую малину и хорошо перемешать.

Полученную массу заливают водкой, бочку плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться на 3 недели при t +8 +10* C. После чего водку процеживают через 3 слоя марли. Переливают в бутылки и закупоривают.

Хранят при t +5* C до +18* С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.

 

 

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость малинового цвета.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Настойку малиновую приготавливают по мере необходимости. В готовом виде хранят до 1 года.

Микробиологические показатели настойки малиновой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ настойки малиновой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,160,089,94252,94

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: