Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

пирожков, ватрушек, расстегаев, круассанов из дрожжевого, слоеного, слоено-дрожжевого теста свежевыпеченных, охлажденных и замороженных

 

ТУ 10.72.19(код предприятия, № ТИ)

 

 

Дата введения в действие Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

 

 

 

«РАЗРАБОТАНО»

Наименование организации

 

 

 

Год выпуска технологической инструкции

 

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на мучные кулинарные изделия – пирожки, ватрушки, расстегаи, круассаны из дрожжевого, слоеного, слоено-дрожжевого теста с различными начинками), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде (далее по тексту – изделия, продукция).

Продукция предназначена для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Продукция предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли и на предприятиях общественного питания, как готовая продукция изготовителя.

Технологический процесс производства изделий осуществляется с соблюдением требований настоящих технических условий и технологической инструкции и по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

 

П р и м е ч а н и е — в настоящей технологической инструкции используются термины, определения которым даны в ГОСТ 32677.

1.2  В зависимости от используемого теста изделия подразделяют на следующие группы:

  • дрожжевые (обычные или сдобные);
  • слоеные или слоено-дрожжевые;

1.3  В зависимости от формы и способа оформления изделия подразделяют:

  • с закрытой начинкой (пирожки дрожжевые и слоеные);
  • полуоткрытые (расстегаи, пирожки слоеные);
  • рулеты (круассаны).

1.4  В зависимости от используемой начинки изделия условно делят на 2 группы:

  • сладкие (фруктовые, ягодные, творожные);
  • несладкие (мясные, рыбные, овощные).

1.5  В зависимости от способа тепловой обработки изделия делят:

  • печеные;
  • жареные.

1.6  В зависимости от степени готовности изделия изготавливают:

 

  • в готовом к употреблению состоянии (свежеприготовленные);
  • выпеченные (на 90% и затем замороженные в камере шоковой заморозки);
  • замороженные сырыми в камере шоковой заморозки, без предварительной расстойки.

1.7  ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

1.7.1 Пирожки дрожжевые печеные – кулинарные изделия круглой, овальной, удлиненно-овальной формы, выпекаемые из дрожжевого (опарного или безопарного) теста.

Изделия мучные кулинарные  (пирожки дрожжевые печеные) изготавливают таких видов и наименований:

  • пирожки дрожжевые с мясом;
  • пирожки дрожжевые с капустой;
  • пирожки дрожжевые с картофелем и беконом;
  • пирожки дрожжевые с тыквой;
  • пирожки с грибами;
  • пирожки с курицей и грибами;
  • пирожки дрожжевые с телячьими мозгами;
  • пирожки дрожжевые с курицей;
  • пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом;
  • пирожки дрожжевые с яйцом;
  • пирожки дрожжевые с яйцом и рисом;
  • пирожки дрожжевые с потрошками;
  • пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета;
  • пирожки дрожжевые с вишней;
  • пирожки дрожжевые с яблоками;
  • пирожки дрожжевые с персиками;
  • пирожки дрожжевые с маком;
  • пирожки дрожжевые с курагой;
  • пирожки дрожжевые с творогом;
  • пирожки дрожжевые с творогом и зеленью;
  • пирожки дрожжевые с ливером;
  • пирожки дрожжевые с творогом и изюмом;
  • пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью;
  • пирожки дрожжевые с клубникой;
  • пирожки дрожжевые с повидлом;
  • пирожки дрожжевые со сгущенным молоком;
  • пирожки дрожжевые со сливами;
  • пирожки дрожжевые с абрикосами;

 

1.7.2 Изделия мучные кулинарные  (пирожки дрожжевые жареные) изготавливают таких видов и наименований:

 

  • пирожки дрожжевые с мясом;
  • пирожки дрожжевые с капустой;
  • пирожки дрожжевые с картофелем;
  • пирожки с грибами;
  • пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом;
  • пирожки дрожжевые с яйцом;
  • пирожки дрожжевые с яйцом и рисом;
  • пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета;
  • пирожки дрожжевые с яблоками;
  • пирожки дрожжевые с творогом;
  • пирожки дрожжевые с творогом и зеленью;
  • пирожки дрожжевые с ливером;
  • пирожки дрожжевые с творогом и изюмом;
  • пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью;
  • пирожки дрожжевые с повидлом;

1.7.3 Пирожки слоеные и слоено-дрожжевые – кулинарные изделия круглой, овальной,  треугольной, квадратной, удлиненно-овальной формы, выпекаемые из слоеного или слоено-дрожжевого теста.

Изделия мучные кулинарные  (пирожки слоеные, слоено-дрожжевые печеные) изготавливают таких видов и наименований:

 

  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с мясом;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с капустой;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с грибами;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей и грибами;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с тыквой;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей и шпинатом;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с яйцом;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с яйцом и рисом;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с потрошками;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  со шпинатом и сыром Фета;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с вишней;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с яблоками;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с персиками;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с маком;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с курагой;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с творогом;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с творогом и зеленью;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые)  с ливером;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с творогом и изюмом;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с брынзой и зеленью;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с клубникой;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с повидлом;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) со сгущенным молоком;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) со сливами;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с айвой;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с джемом;
  • пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с абрикосами;

 

1.7.4 Изделия мучные кулинарные  (расстегаи печеные) изготавливают таких видов и наименований:

 

  • расстегай с рыбой;
  • расстегай с мясом;
  • расстегай с курицей и грибами;
  • расстегай с курицей;
  • расстегай с курицей и шпинатом.

 

1.7.5 Сосиски (котлеты) в дрожжевом тесте:

  • сосиска в тесте;
  • сосиска охотничья в тесте;
  • котлета мясная в тесте;
  • котлета куриная в тесте.

 

1.7.6 Изделия мучные кулинарные  (ватрушки печеные) изготавливают таких видов и наименований:

 

  • ватрушка с творогом;
  • ватрушка с творогом и изюмом;
  • ватрушка с повидлом;
  • ватрушка с джемом.

1.7.7 Круасса́ны — небольшие изделия в форме полумесяца (рогалика) из слоёно-дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82 % жирности.

Изделия мучные кулинарные  (круассаны) изготавливают таких видов и наименований:

  • круассан с шоколадом;
  • круассан с джемом;
  • круассан со сгущенным молоком;
  • круассан с вишней;
  • круассан с маком;
  • круассан с яблоком;
  • круассан мини.

1.7.8 Сочники с творогом — небольшие полуоткрытые изделия с начинкой в форме полукруга.

  • Сочник с творогом.

Предприятие-изготовитель имеет дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

 

«Круассан с шоколадом. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Ватрушка с творогом. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Расстегай с рыбой. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

 «Пирожок слоеный с маком. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

 «Пирожок слоено-дрожжевой   со шпинатом и сыром Фета. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

 «Пирожок дрожжевой с капустой, жареный. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

 «Пирожок дрожжевой с курицей и грибами, печеный. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

 «Пирожок слоеный с яблоками, замороженный. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)».

1.8 Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Рецептуры продукции приведены в приложении А.

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

    

2.1 Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)и настоящей технологической инструкции.

2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в таблице 1.

 

Т а б л и ц а 1

Наименование продукцииОрганолептические свойства изделий
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Пирожки дрожжевые печеные

изделия в виде лодочки, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков. Фарш равномерно уложен внутри изделия. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответ-ствует входящим по рецептуре продуктам.тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

В замороженном виде – консистенция твердая.

приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.не допускают-ся
Продолжение таблицы 1
Наименование продукцииОрганолептические свойства изделий
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Пирожки дрожжевые жареные

изделия в виде лодочки, цилиндра, или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков. Фарш равномерно уложен внутри изделия.

Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.

тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно внутри изделия.          В заморожен-ном виде – консистенция твердая.приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.не допускают-ся
 

Ватрушки

изделия плоскоокруглой формы с открытым фаршем, уложенным в углубление в центре изделия, без выплывов фарша, без притисков.  Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.тестовая основа — мягкая, порис-тая.  Начинка располагается снаружи изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.   В заморожен-ном виде – консистенция твердая.приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.не допускают-ся
Расстегаиизделия в виде лодочки, с отверстием в центре, с защипкой косичкой или без нее, без выплывов фарша, без притисков. Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.

 

тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка в изделии — полуоткрытая. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.   В заморожен-ном виде – консистенция твердая.приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.не допускают-ся
Беляшиизделия округлой формы, без выплывов фарша, без притисков.    Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.

 

тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно внутри изделия.          В заморожен-ном виде – консистенция твердая.приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.не допускают-ся
Сосиски, котлеты в тестеизделия овальной формы или в виде рулета, внутри уложена целая сосиска или котлета, изделия без притисков. Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.

 

тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно внутри изделия.          В заморожен-ном виде – консистенция твердая.приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.не допускают-ся
Пирожки слоеные, слоено-дрожжевые печеныеизделия в виде лодочки, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков. Фарш равномерно уложен внутри изделия. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.тестовая основа — мягкая, слоистая, для слоено-дрожжевого теста – пористая с выраженной слоистостью.  Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

В замороженном виде – консистенция твердая.

приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.не допускают-ся
Сосиски, котлеты в тестеизделия овальной формы или в виде рулета, внутри уложена целая сосиска или котлета, изделия без притисков. Цвет основы от белого до желто-коричневого, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.

 

тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно внутри изделия.          В заморожен-ном виде – консистенция твердая.приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов. 

не допускают-ся

Круассаныизделия из слоено-дрожжевого теста в виде рогалика без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре.

Круассаны с шоколадом — изделия в виде рогалика из слоеного теста, оформлены шоколадом, без притисков.

 

тестовая основа — мягкая, слоистая, пористая.  Начинка располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, начинка пластичная,  распределена равномерно внутри изделия.          В заморожен-ном виде – консистенция твердая.приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов.не допускают-ся
 

 

2.3 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.4     По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

 

3 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Для производства продукции применяют следующее сырьё:

 

  • айва свежая по ГОСТ 21715;
  • брынза коровья по ГОСТ Р 53421;
  • ванилин по ГОСТ 16599;
  • вишня быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116;
  • вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116.
  • говядина – по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445, ГОСТ 31797 первой и второй категории упитанности;
  • грибы белые свежемороженные ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ; ГОСТ 28322-2014;
  • грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465 ТУ 9165-059-79036538-2008;
  • грибы сушеные по ГОСТ 33318; ТУ 9164-177-79036538-2009;
  • грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
  • земляника (клубника) свежая по ГОСТ Р 53884;
  • изюм по ГОСТ 6882;
  • инжир свежий по ГОСТ Р 55870-2013;
  • картофель продовольственный по ГОСТ Р 51808;
  • клубника быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • кориандр по ГОСТ 29055;
  • крупа рисовая по ГОСТ 6292;
  • крупа гречневая по ГОСТ Р 55290;
  • курага по ГОСТ 32896;
  • лимоны по ГОСТ 4429;
  • лук зеленый свежий по ГОСТ Р 55652;
  • лук репчатый свежий – по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;
  • майонез по ГОСТ 31761;
  • мак пищевой по ГОСТ Р 52533;
  • малина быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
·        малина свежая по ГОСТ 33915-2016;

·        маргарин по ГОСТ 240-85;

  • масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
  • масло сливочное по ГОСТ 32261;
  • минтай по ГОСТ 32366;
  • мука пшеничная общего назначения – по ГОСТ Р 52189;
  • мясо кур по ГОСТ 31962;
  • мясо птицы (тушки) по ГОСТ 31962 после их обвалки;
  • перец душистый – по ГОСТ 29045;
  • перец красный молотый – ГОСТ Р ИСО 7540, ГОСТ 29053;
  • перец сладкий свежий по ГОСТ Р 55885;
  • перец черный и белый по ГОСТ 29050;
  • петрушка – по ГОСТ Р 55904;
  • плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;
  • плоды кориандра по ГОСТ 17081;
  • плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
  • повидло по ГОСТ 32099;
  • продукты яичные – по ГОСТ 30363;
  • рыба живая по ГОСТ 24896;
  • рыба замороженная по ГОСТ 32366;

·        РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ по ГОСТ Р 50380-2005; Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

  • сало свиное по ГОСТ Р 55485;
  • сахар белый по ГОСТ 31895;
  • свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй, третей и четвёртой категории упитанности;

·        сливки 18%-е по ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические  условия; Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

·        смородина черная быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956; Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

  • смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;

·        сосиски вареные по ГОСТ Р 52196-2011; Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

  • сыры мягкие по ГОСТ 32263;
  • сыры полутвердые по ГОСТ 32260;
  • творог по ГОСТ 31453;
  • телятина – по ГОСТ Р 54315 первой и второй категории упитанности;
  • укроп свежий по ГОСТ 32856;
  • хек по ГОСТ 32366;
  • чернослив по ГОСТ 32896;
  • чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
  • чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
  • яблоки свежие по ГОСТ 21122, ГОСТ 54697;
  • яичные продукты по ГОСТ 31464;
  • яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.2 Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

3.3 Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.4  При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5  Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Технологические схемы производства изделий Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

4.1 Приготовление изделий из дрожжевого теста

 

 

 

Схема 1

 

 

 

Схема 2

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

 

 

 

Схема 3

 

 

 

 

 

4.3 Технологическая схема приготовления изделий из слоено-дрожжевого  теста

 

 

 

 

 

Схема 4

 

 

 

 

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

 

5.1 Технологический процесс производства готовых мучных изделий (пирожков дрожжевых, слоеных, слоено-дрожжевых, ватрушек, сосисок в тесте, круассанов) складывается из таких основных последовательных операций:

 

  • Доставка, приемка и хранение сырья;
  • Подготовка сырья;
  • Приготовление фаршей;
  • Приготовление полуфабриката теста;
  • Разделка тестовых заготовок;
  • Наполнение изделий фаршем, формование;
  • Тепловая обработка изделий;
  • Охлаждение или замораживание изделий;
  • Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

 

5.2 Технологический процесс производства сырых замороженных мучных изделий складывается из таких основных последовательных операций: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

 

  • Доставка, приемка и хранение сырья;
  • Подготовка сырья;
  • Приготовление фаршей;
  • Приготовление полуфабриката слоеного теста;
  • Разделка тестовых заготовок;
  • Наполнение изделий фаршем, формование;
  • Замораживание изделий;
  • Упаковка, маркировка;
  • Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

      5.3 Общие требования к технологическому процессу

 

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

5.3.1 Доставка, приемка и хранение сырья Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

 

5.3.2 Подготовка сырья

 

Все сырье, предназначенное для производства продукции, проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

 

5.3.2.1 Подготовка мяса, полуфабрикатов из мяса:

 

Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:

 

  • Оттаивание мяса и мясных продуктов;
  • Обмывание и обсушивание;
  • Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов;
  • Изготовление полуфабрикатов из мяса (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).
  • Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С.
  • Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
  • При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.

 

5.3.2.2  Подготовка птицы, полуфабрикатов из птицы:

 

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
  • Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
  • Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении при температуре (4 — 8) ° С и относительной влажностью воздуха 85 – 95 % в течение 10 — 20 часов до достижения температуры в толще 1° С. Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
  • При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря.

Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой).

У сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени.) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).

 

 

 

 

5.3.2.3  Подготовка рыбы,  полуфабрикатов из рыбы:

 

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4-6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при  t (4-6) ° С или на воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Охлаждение

Рыба-сырец должна быть охлаждена до температуры в толще мякоти не выше  5°С. Охлажденную рыбу направляют на разделку при температуре в толще от минус 1°С до  5°С.

Промывание

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15° С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

Рыбное сырье, которое было разморожено в воде, разрешается не мыть.

Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.

Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.

5.3.2.4 Обработка овощей, грибов:

 

5.3.2.4.1 Подготовка овощного сырья

 

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

  • Приемки;
  • Сортировки;
  • Мойки;
  • Очистки;
  • Промывания;
  • Нарезки.

Приемка

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортировка

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Мойка

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях корнеплоды и клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Очистка

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами.

Первичная обработка вегетативных овощей:

  • Обработка картофеля. В общественном питании и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном, механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.
  • Обработка корнеплодов. Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

 

Обработка луковых овощей:

  • Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

 

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей:

  • Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.
  • Лук зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея, нарезают на кусочки различной длины или мелко шинкуют.
  • Кориандр свежий (кинзу) перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.
  • Шпинат перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды, обсушивают.
  • Шпинат замороженный размораживают, при необходимости, измельчают.

Обработка капустных овощей:

  • У капусты белокочанной удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки. У листьев, поврежденных частично, вырезают загнившие места. После этого капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 минут в холодную подсоленную воду (4-5 %-ный раствор поваренной соли) и после этого вновь промывают.
  • Квашеную капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой.

Обработка томатных овощей:

  • Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.
  • При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.
  • У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженые  размораживают,  перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых.

Грибы сушеные перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, замачивают в холодной подсоленной воде (1:7) оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.

 

Первичная обработка фруктов, ягод, сухофруктов:

 

  • Яблоки перебирают, отбраковывают плоды поврежденные гнилью и болезнями, промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
  • Малину свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Малину свежемороженую размораживают на воздухе.
  • Орех миндальный сладкий, орех грецкий очищенный, орех фундук очищенный перебирают, удаляя сорные примеси, остатки скорлупы. Орехи подсушивают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, отшелушивают поверхностную пленку.
  • Землянику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Землянику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Клубнику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Клубнику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Персики свежие перебирают, оставляют только спелые плоды, не поврежденные гнилью, болезнями. Плоды промывают, бланшируют в кипящей воде, снимают кожицу. Плоды разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
  • Смородину свежую (красную, белую, черную) перебирают, удаляя ягоды поврежденные гнилью, болезнью и вредителями. Ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки, промывают под проточной водой, обсушивают.
  • Смородину свежемороженую размораживают на воздухе, ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки.
  • Абрикосы свежие промывают, бланшируют, снимают кожицу, разрезают вдоль плода, удаляют косточку.
  • Айву свежую перебирают, промывают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Используют мякоть плодов.
  • Айву свежемороженую размораживают на воздухе. Используют в измельченном виде (нарезанную или измельченную до состояния пюре), в зависимости от рецептуры.
  • Вишню свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Ягоды промывают и обсушивают. Удаляют плодоножки и косточки.
  • Вишню свежемороженую размораживают на воздухе. Ягоды проверяют на наличие косточек. Удаляют косточки.
  • Сливы свежие промывают, обсушивают, удаляют косточки.
  • Тыкву промывают, разрезают пополам, удаляют семена, выскабливают изнутри. Разрезают тыкву на дольки, очищают от кожицы, режут кусочками, согласно рецептуре.
  • Крыжовник перебирают, удаляют плодоножки, промывают. Для производства некоторых видов сладкой продукции ягоды крыжовника разрезают пополам, удаляют семена.
  • Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.
  • Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
  • Виноград сушеный (изюм) перебирают, удаляют плодоножки. Ягоды тщательно промывают, при необходимости – запаривают.
  • Курагу перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

 

Подготовка гастрономических продуктов:

 

  • Бекон копченый зачищают от шкуры, нарезают слайсами;
  • Брынзу коровью и овечью отцеживают от рассола, натирают на терку.

      

Подготовка прочих продуктов:

 

  • Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.
  • Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).
  • При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.
  • Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.
  • Мак инспектируют на свежесть, просеивают, промывают, откидывают на сито.
  • Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

 

5.4  Приготовление теста для изделий

 

5.4.1 Приготовление полуфабриката дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста в мучных цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты, т.е. тесто готовят безопарным способом.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

5.4.1.1 Замес и расстойка теста

Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л.

Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее.

Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

5.4.1.2 Процессы, происходившие при замесе и расстойке теста Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, используя вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

  • Т а б л и ц а 2
НаименованиеПолуфабрикаты теста для изделий
Способ приготовления
 

Дрожжевое безопарное тесто

 

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

·        выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

·         недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

·        перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

·         Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.

     Продолжение таблицы 2

Наименование
Полуфабрикаты теста для изделий
Способ приготовления
       Дрожжевое опарное тесто

 

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

           Продолжение таблицы 2
 
        НаименованиеПолуфабрикаты теста для изделий
Способ приготовления
 

Полуфабрикат теста для сдобных булочек

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку (примерно ¼ часть), соль и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 10 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят для расстойки в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенным в ней сахаром, а также яйца и растопленный маргарин. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в воде сахар и соль, яйца, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.

Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.

Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.

         

Полуфабрикат слоеного бездрожжевого теста

 

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °C. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций:

·        Замес теста;

·        Подготовка масла;

·        Слоеобразование.

Замес теста 

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7 % муки оставляют для подпыливания, 10 % – для подготовки масла. Замешивают тесто 15–20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40 % и температуру не выше 20 °C.

Подготовка масла 

Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35–40 мин, чтобы охладить до температуры 12–14 °C. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование 

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20–25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и складывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом.

Тесто ставят в холодильник на 35–40 мин для охлаждения теста и масла до 12–14 °C. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.

Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

       Продолжение таблицы 2
 Полуфабрикаты теста для изделий
Способ приготовления
 

Дрожжевое слоеное тесто

 

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций:

·        приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

·        слоение теста;

·        формовка изделий;

·        расстойка.

Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста описан выше.

Приготовление дрожжевого опарного теста

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Cлоение теста

При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.

Слоение теста производят двумя способами:

·        Способ 1

Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло.

Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла.

При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.

·        Способ 2

Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны.

Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм.

Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

 

 

5.5 Приготовление фаршей, начинок

 

5.5.1 Для приготовления изделий используют разнообразные фарши, начинки. По своему составу начинки подразделяют:

  • Начинки из мяса, птицы и из субпродуктов;
  • Начинки из рыбы;
  • Начинки из овощей, грибов;
  • Начинки на основе творога и сыра;
  • Начинки на основе яиц;
  • Сладкие начинки из мака, повидла, джема, сгущенного молока;
  • Начинки фруктовые.

5.6.2 Основные фазы производства начинок:

  • Измельчение компонентов;
  • Термообработка (варка, жаренье);
  • Cоединение компонентов.

5.6.3 Технологическая схема подготовки компонентов начинок:

  • Подготовка  овощей, лука, зелени, ягод;
  • Подготовка, варка  риса;
  • Подготовка, варка, обжаривание мяса, печени;
  • Обработка яиц;
  • Подготовка сахара, муки, корицы, перца, соли;
  • Подготовка  кураги, изюма, орехов;
  • Подготовка, жаренье грибов;
  • Подготовка сыра;
  • Подготовка яблок;
  • Подготовка конфитюра;
  • Подготовка творога.

Приготовление фаршей и начинок для пирогов изложено в таблицах 3-7.

Т а б л и ц а 3

Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
НаименованиеФарши из мяса, птицы, субпродуктов
Способ приготовления
Приготовление мучной пассеровки, соуса для мясных фаршей

 

Во многих начинках, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус начинки, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100–150 г соуса.

Пассерование муки. Пассерование муки изменяет ее свойства: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу. Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира приготовляют следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха.

Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре (110–120) °C, перемешивая и разминая веселкой комки через каждые 2–3 мин. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками диаметром 1–2 мм.

Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета и без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов чаще всего используют бульоны, оставшиеся после варки или припускания мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4–6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л воды. Варят бульон 1,5–2 ч. Грибной бульон варят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы замачивают в течение 3–4 ч для набухания, а затем варят в течение 1,5–2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Приготовление соуса. Для приготовления соуса мучную пассеровку охлаждают до 60–70 °C, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до (110–120) ° C и добавляют нарезанный лук.

Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.

   Фарш мясной с яйцом

 

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски по 40–50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем его перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15–20 % массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус.

Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

 

 Фарш мясной

Второй способ приготовления мясного фарша: мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном способ приготовления фарша тот же.
 

Продолжение т а б л и ц ы 3

 Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
НаименованиеФарши из мяса, птицы, субпродуктов
Способ приготовления
 

 Фарш мясной

          При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85–90 °C).

           Готовность мяса определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, после чего добавляют молотый перец, зелень, соус, соль, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца и все перемешивают.

Фарш мясной можно приготовить с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Продолжение таблицы 3
Наименование             Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из мяса, птицы, субпродуктов
Способ приготовления
 

Фарш мясной с рисом

Говядину мякоть, свинину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С  до готовности в течение 1,5-2-х часов.

Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры. Рис отваривают, согласно технико-технологической карте.

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.

Тушеное мясо и предварительно обжаренный  лук измельчают на мясорубке. Добавляют отварной рис. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С.

 

Фарш мясной для беляшейДля фарша  подготовленную мякоть свинины и лук  измельчают на мясорубке,  добавляют соль, черный молотый перец и очень холодную воду (около 10* С), затем все тщательно перемешивают.

Фарш используют для приготовления беляшей.

 

   Фарш куриный с грибами

 

Куриный гуляш (мякоть куриную на шкуре), обрезки куриного филе складывают в глубокий противень, посыпают солью, перемешивают, подливают в противень немного воды. Ставят в пароконвекционную печь, обжаривают при температуре 180°C на 40 минут. Охлаждают в камере шокового охлаждения.

Сырое свиное сало нарезают кубиком 3х3 см, обжаривают до золотистой корочки, добавляют лук, нарезанный кубиками 3х3 см, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета, охлаждают. Сливают лишний жир.

Шампиньоны моют, откидывают на перфорированный противень. Гриб разрезают пополам (если гриб мелкий) и — на 4 части (если гриб крупный). Затем грибы нарезают ломтиками толщиной 3 мм. На широкой сковороде разогревают масло, выкладывают грибы слоем не более 2 см. Обжаривают до золотистого цвета, посыпают солью и перцем.

Отварное мясо, обжаренное сало с луком пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий. В глубокой гастроемкости соединяют  получившийся фарш, обжаренные шампиньоны, заправляют солью, черным молотым перцем, добавляют немного бульона, образовавшегося при варке куриного сырья в пароконвекционной печи.

Фарш тщательно перемешивают, охлаждают в камере шокового охлаждения.

   Фарш ливерный

 

          Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2–3 см и обжаривают.

В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей, которую варят отдельно.

Продолжение таблицы 3
Наименование             Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из мяса, птицы, субпродуктов
Способ приготовления
  Фарш печеночный

 

Куриную печень ошпаривают кипятком в течение 4 минут. Затем сливают, обсушивают. Затем обжаривают на растительном масле с морковью, порезанной на слайсы. В конце жаренья добавляют лук, обжаренный отдельно, сливки и воду, закрывают крышкой и тушат в течение 30 минут. Затем полученную массу выкладывают в сито и дают стечь. Потом пропускают через мясорубку с решеткой (средний диаметр отверстий), доводят до вкуса.

Фарш тщательно перемешивают, охлаждают в камере шокового охлаждения.

 

    Фарш из телячьих мозгов

 

Перед приготовлением вымачивают мозги в воде, подкисленной уксусом, в течение 1-2 часов, а затем ставят на 15 минут под проточную воду, чтобы набухла покрывающая их пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, пленку снимают.

Чтобы при варке мозги не развалились, их кладут в холодную воду и варят при слабом кипении в пряном бульоне от 5 до 15 минут, в зависимости от веса. Охлаждают мозги в этом же бульоне.

Охлажденные мозги вынимают из бульона, нарезают кубиком 5х5 мм, соединяют с луком жареным, молотым перцем и мелко нарезанной зеленью укропа. Перемешивают, доводят до вкуса.

 

Таблица 4

Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
НаименованиеФарши из рыбы
Способ приготовления
  Фарш рыбный для расстегаев

 

Всю рыбу пропускают через мясорубку, с добавлением жареного лука. Полученный фарш обжаривают, добавляют сливки, доводят до вкуса, в конце мелко нарезают отварное куриное яйцо, укроп и зеленый лук.
 
Продолжение таблицы 4
НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из рыбы
Способ приготовления
 

Фарш рыбный

Сырой полуфабрикат минтая закладывают в горячую воду (соотношение продукта и воды 1:2). Доводят до кипения, снимают шум, солят, варят при слабом кипении с добавлением соли и специй в течение 15-20 минут после закипания. Рыбу вынимают шумовкой, охлаждают. Разбирают до мякоти.

Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят до готовности, откидывают на сито для стека масла. Жареный лук охлаждают.

Ингредиенты соединяют, добавляют майонез, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша..

Готовый фарш охлаждают в шокфризере до +3* С.

Фарш рыбный с рисом и визигой для расстегаев

 

Филе свежей рыбы, без костей, режут на куски массой по 40–50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы – 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15–20 мин до готовности.

Можно рыбу отварить в воде. Визигу вяленую, перед отвариванием замачивают на 2–3 часа в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2–3 часа). Свежую визигу варят без предварительного замачивания, потом рубят ножом или пропускают через мясорубку.

Готовую рыбу измельчают, соединяют с визигой, рассыпчатой кашей, пассерованным репчатым луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную. Если в рецептуру крупа не входит, фарш заправляют белым соусом.

 

Таблица 5

Полуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
НаименованиеФарши из овощей и грибов, яиц, сыра
Способ приготовления
   Фарш из тыквы

 

Очищенную тыкву нарезают на кусочки и обжаривают на сливочном масле. Посыпают мускатным орехом, добавляют мед, молоко или сливки и тушат в течение 15-20 минут до мягкости. Слегка разминают протушенную тыкву вилкой. Охлаждают до комнатной температуры.

Яйца взбивают с сахаром в пышную пену, соединяют с тыквой.

  Фарш грибной

 

Очищенный репчатый лук нарезают мелким кубиком, шампиньоны — ломтиками. На широкой сковороде разогревают масло. Обжаривают до готовности, отдельно, соединяют. Посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют пассерованную муку, перемешивают. Вливают небольшое количество 18%-х сливок, перемешивают. Жарят до тех пор, пока масса не станет слегка влажной.
  Фарш картофельный с беконом

 

Очищенный картофель нарезают дольками, складывают в кастрюлю, заливают кипятком, подсаливают, варят до готовности. Воду сливают. Картофель  протирают сухим. Копченую свинину (беконную часть) чистят от шкуры, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Обжаривают до золотистого цвета. Жир сливают. Добавляют на сковороду растительное масло. Репчатый лук нарезают мелким кубиком (5х5 мм), жарят до золотистого цвета вместе с обжаренным беконом. Обжаренные продукты добавляют к протертому картофелю, заправляют солью, молотым перцем, тщательно перемешивают.
       Продолжение таблицы 5
НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из овощей и грибов, яиц, сыра
Способ приготовления
   Фарш из зеленого лука с яйцом

 

       Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш в сыром виде, во взбитом состоянии, для связки фарша.
   Фарш рисовый с яйцом

 

Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 50 г соли и 8—10 л воды). Варят при слабом кипении 20–25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5–7 л – на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса – 2 л воды) в посуде с толстым дном. В этом случае его варят 3–5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35–40 мин.

  Фарш картофельный       Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, обжаривают до появления золотисто-карамельного цвета.

Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля).

Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля.  Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, полностью сливают воду, картофель протирают.

Соединяют протертый картофель с обжаренным луком. При необходимости фарш доводят до вкуса. Перемешивают до равномерного распределения лука в массе фарша.

Продолжение таблицы 5
НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из овощей и грибов, яиц, сыра
Способ приготовления
   Фарш капустный

 

Очищенную морковь натирают на мелкую терку, лук режут тонкой соломкой (длина соломки  — до 1 см).  Капусту б/к зачищают,  пропускают через овощерезку (терку). Квашеную капусту отжимают, рубят ножом.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, обжаривают  до золотистого цвета лук, морковь, добавляют  капусту б/к, продолжить обжаривать, при постоянном помешивании. Добавляют томат-пасту, пассеруют.  В конце обжаривания добавляют муку пшеничную, заканчивают обжаривание. Затем в эту же посуду добавляют квашеную капусту, соль, сахар, черный молотый перец, лавровый лист, продолжают обжаривание в течение 20-30 минут. Вливают бульон, протушивают до выпаривания жидкости.

Готовый фарш охлаждают.

   Фарш из брынзы с зеленью

 

Брынзу овечью выдержанную и брынзу коровью (соотношение: 40/60) натирают на крупной терке. Зеленый лук зачищают от пленки, обрезают корешки и нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм. Укроп зачищают от толстых стеблей, нарезают толщиной 1-2мм.

Соединяют натертую брынзу с зеленью и перемешивают массу до равномерного распределения ингредиентов.

 

Начинка с овечьей брынзой

Брынзу овечью выдержанную и брынзу коровью натереть на крупной терке. Лук зачистить от пленки, обрезать корешки и нарезать толщиной 3-4 мм. Укроп зачистить от толстых стеблей, нарезать толщиной 1-2мм.

Соединить натертую брынзу с зеленью и перемешать до равномерного распределения. Начинку готовить перед использованием. Не подлежит хранению.

Таблица 6

 

НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из творога, мака
Способ приготовления
Начинка из творога с изюмом  Творог перетирают через сито, или через протирочную машину. Изюм промывают и перебирают, замачивают в теплой воде. Оставляют на 1-2 часа, откидывают на сито, обсушивают. Отделяют желтки яиц от белков. Соединяют протертый творог, сахар ванильный, желтки и сахарную пудру.

Добавляют промытый и обсушенный изюм. Хорошо все вымешивают.

Фарш из творогаТворог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.

Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

 

Продолжение таблицы 6

НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из творога, мака
Способ приготовления
    Фарш творожный с зеленью           Зелень укропа и петрушки промывают, зачищают от грубых стеблей, обсушивают, тонко шинкуют.

Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешивают.

 

  Фарш из мака и орехов

Перед тем как запаривать маковые семечки, их нужно тщательно промыть. Для этого можно поместить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю с водой. После промывания нужно дать маку стечь.

Далее маковые семена нужно поместить в кастрюлю и запарить. Существует несколько способов подготовки мака. Можно залить его крутым кипятком и накрыть кастрюлю крышкой, дав маку настояться в течении 10 минут. Далее нужно слить воду, повторно залить семена крутым кипятком, дать настояться в течении 10 минут, а затем повторить данную процедуру еще раз.

После третьего 10-минутного запаривания нужно слить воду, залить мак кипящим молоком и проварить смесь на слабом огне в течении 20 минут. Далее необходимо откинуть мак на сито или дуршлаг, дать жидкости стечь и приступить к измельчению запаренных семян.

Измельчают мак вместе с сахаром на мясорубке с мелкими отверстиями решетки. Добавляют мед и размягченное сливочное масло.

Грецкие орехи подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают в блендере (размер фракции -2-3 мм).

Изюм запаривают крутым кипятком, откидывают на дуршлаг, обсушивают.

В глубокой емкости соединяют измельченный мак, орехи, запаренный изюм.

Фарш перемешивают, охлаждают при комнатной температуре.

    Фарш из мака

 

Мак высыпают в толстостенную посуду, перебирают от загрязнений, заливают водой, ставят в пароконвектор при t (160-170) °C на 1,5 часа.

Периодически помешивают. Охлаждают, перебивают блендером или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 4-5 раз, чтобы мак приобрел пастообразную консистенцию. В процессе измельчения добавляют сахар-песок и мед.

Затем маковую массу снова ставят в пароконвекционную печь на 30-40 минут, для испарения лишней влаги. Охлаждают в камере шокового охлаждения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7

НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из фруктов, ягод, повидла
Способ приготовления
   Фарш яблочный

 

Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу нарезанные яблоки.

Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.

   Начинка яблоко с изюмомЯблоки зачистить от косточки и семенного гнезда. Зачищенные яблоки нарезать квадратиками 0,5см- 0,6см. Стручок ванили разрезать на 2-ве части вдоль и  с  середины аккуратно вычистить семена. Зачищенные яблоки, светлый изюм, семена ванили поместить а пластиковую тару и тщательно перемешать.
   Фарш из айвы

 

Айву свежую очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). Нарезанную айву бланшируют в подкисленной воде в течение 5 минут. Откидывают на сито.

На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу бланшированную айву.

Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 7

НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из фруктов, ягод, повидла
Способ приготовления
    Фарш из повидла

 

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до t 107 ° C и влажности 26 %. Прогретое повидло охлаждают.
   Фарш из кураги

 

1-й способ. Курагу перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3 часа, затем варят в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.

2-й способ. Курагу перебирают, промывают. Наливают теплой воды так, чтобы она покрыла курагу. Накрывают крышкой и оставляют на 1-2 часа для набухания. Затем доводят до кипения, сливают воду, охлаждают и обсушивают курагу.

 

  Фарш вишневый

В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне.

Откидывают на сито. Часть вишневого сока  (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве.

Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20* С.

 

   Начинка вишневая

 

В емкости соединяют размороженную вишню без косточек (не отжатую, но без сока), сахарную пудру, загуститель «Леонардо». Всё перемешивают до однородной консистенции. Оставляют при t (2-4) °С на 30-40 минут.
 

Начинка из вишни

К вишне отжатой добавить все остальные компоненты, перемешать до однородной массы, выложить на тесто.
   Начинка из клубники, земляники

 

Для приготовления начинки из клубники, земляники ягоды перебирают, промывают, обсушивают. Крупные ягоды разрезают. При использовании ягод в качестве начинки при формовании изделий добавляют сахар.
Продолжение таблицы 7
НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из фруктов, ягод, повидла
Способ приготовления
    Начинка для пирожков из вишни, черешни, сливы, абрикосов

 

Вишни и черешни промывают, обсушивают, удаляют плодоножки и косточки. Сливы и абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки. Крупные плоды нарезают. При использовании свежих плодов добавляют сахар.
    Фарш яблочный

 

Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу нарезанные яблоки. Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.
    Начинка яблоко с изюмомЯблоки зачистить от косточки и семенного гнезда. Зачищенные яблоки нарезать квадратиками 0,5см- 0,6см. Стручок ванили разрезать на 2-ве части вдоль и  с  середины аккуратно вычистить семена. Зачищенные яблоки, светлый изюм, семена ванили поместить а пластиковую тару и тщательно перемешать.
    Фарш из айвы

 

Айву свежую очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком (5х5 мм). Нарезанную айву бланшируют в подкисленной воде в течение 5 минут. Откидывают на сито.

На сковороде растапливают сливочное масло, высыпают в разогретое масло сахар, карамелизируют его до легкого загустения, добавляют коньяк, затем выкладывают в карамельную массу бланшированную айву. Продолжают карамелизацию в течение 5-7 минут при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют корицу и лимонную цедру.

Продолжение таблицы 7
НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из фруктов, ягод, повидла
Способ приготовления
    Начинка из персиков

 

Персики промывают, бланшируют, снимают кожицу. Плоды разрезают пополам, удаляют косточки. Мякоть нарезают кусочками.
    Фарш из повидла

 

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до t 107 ° C и влажности 26 %. Прогретое повидло охлаждают.
 

  Фарш вишневый

В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне.

Откидывают на сито. Часть вишневого сока  (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве.

Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20* С.

 

   Начинка вишневая

 

В емкости соединяют размороженную вишню без косточек (не отжатую, но без сока), сахарную пудру, загуститель «Леонардо».

Всё перемешивают до однородной консистенции. Оставляют при t (2-4) °С на 30-40 минут.

 

 Начинка из вишни

К вишне отжатой добавить все остальные компоненты, перемешать до однородной массы, выложить на тесто.
    Начинка из клубники, земляники

 

Для приготовления начинки из клубники, земляники ягоды перебирают, промывают, обсушивают. Крупные ягоды разрезают. При использовании ягод в качестве начинки при формовании изделий добавляют сахар.
      Продолжение таблицы 7
НаименованиеПолуфабрикаты фаршей и начинок для изделий
Фарши из фруктов, ягод, повидла
Способ приготовления
   Джем клубнично-яблочный        Яблоки зачищают от кожицы и семенных гнезд, нарезают крупным кубиком (15 х15 мм). Затем яблоки засыпают сахаром, добавляют воду и прогревают на медленном огне, помешивая, после закипания еще варят в течение 10 мин. Яблоки должны стать прозрачными.

Добавляют клубнику, малину и варят после закипания еще 15 мин., добавляют квитин.

Раскладывают джем по чистым стерильным баночкам, сразу закатывают прокипяченными крышками, переворачивают баночки на 1 час вверх дном для дополнительной стерилизации.

5.5  Разделка тестовых заготовок Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

5.5.1 Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций:

  • деления;
  • подкатки;
  • промежуточной расстойки;
  • формовки изделий с фаршем;
  • окончательной расстойки.

5.5.1.1 Разделка полуфабриката дрожжевых пирожков Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста.

Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12–15 %, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют лепешки, выкладывают фарш, защипывают, придавая изделиям необходимую форму.

Готовые изделия укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень изделия в шахматном порядке. В этом случае на него можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

5.5.1.2  Формование полуфабриката ватрушек Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой  0,8 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой  80 г.

Затем куски формируют в шарики, уладывают их швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом дают им расстояться  5-6 минут (неполная расстойка) , а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом.

 

5.5.1.3  Формование полуфабриката расстегаев Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов.

Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют лепешки, выкладывают фарш, защипывают, придавая изделиям необходимую форму.

При формировании расстегаев края лепешки с фаршем защипывают так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой. После полной расстойки расстегаи смазывают яйцом.

 

5.5.1.4  Формование полуфабриката пирожков жареных Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

5.5.1.5  Формование полуфабриката беляшей Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Тесто дрожжевое порционируют по 110 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло».

Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 40 г фарша мясного для беляшей. Края тестовой заготовки защипывают в центре, придавая беляшу круглую форму.

Выкладывают заготовки для беляшей швом вниз, оставляют для расстойки на 5 минут. Затем заготовки приплюскивают рукой. Расстаивают 7-10 минут.

5.5.1.6  Изготовление полуфабриката пирожков слоеных и слоено-дрожжевых

Слоеное (слоено-дрожжевое) тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, квадрата или треугольника. Масса теста – 44 г, фарша – 26 г.

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

5.5.1.7 Приготовление  полуфабриката  круассанов Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

В тестомесильную машину загружают муку, дрожжи и улучшители. Перемешивают, затем добавляем сахар, соль, яйцо, воду (t 5 °C), замешивают тесто 3 мин. на маленькой скорости и 10 мин. на большой скорости (температура теста после замеса должна быть не выше 20 °C).

Замешанное тесто делят на куски по 2,45 кг и ставят в холодильник на 20 мин. при температуре t  минус (15-20) °C. Температура  подготовленного масла  должна быть (13-16) °C. Тесто порционируют по 0,630 кг, укладывают в п/э пакет и прокатывают через раскатку до толщины 6 см.

Слоение:

  • Тесто раскатывают до толщины 9 мм и кладут в центр маргарин, складывают конвертом, переворачивают верхней частью вниз к транспортеру.
  • Раскатывают тесто с маргарином до 9 мм, складывают в три сложения (книжкой).
  • Тесто поворачивают на 90 градусов к себе. Прокатывают вдоль до 6 мм, складывают три сложения (книжкой).
  • Снова поворачивают тестовую заготовку на 90 градусов к себе, прокатывают вдоль до 6мм, складывают три сложения.
  • Прослоенное тесто кладут в холодильник на 20 мин. при t минус (15-20)°C, предварительно накрыв пленкой для предотвращения образования корки.
  • После охлаждения прокатывают тесто до 4,5-5 мм и переносят на стол при помощи скалки, разравнивают, обрезают неровные края и нарезают тестовые заготовки треугольной формы, сворачиваем в виде круассана, не зажимая тесто.
  • Полуфабрикат круассана замораживают в камере шоковой заморозки.

5.5.2 Отделка сформованных изделий Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной или силиконовой кисточкой яичным желтком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и, тем самым, способствует увеличению объема изделия.

5.5.3 Расстойка сформованных изделий из дрожжевого и слоено-дрожжевого теста  Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или расстоечную камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь они должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

5.5.4 Выпечка изделий Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10–30 %.

Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен.

Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая – будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной ее части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260–280 °C), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200–220 °C), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

5.5.5 Охлаждение и замораживание изделий Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.

Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые сдобные изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают сахарным сиропом.

   Если изделия поступают на объекты в замороженном виде,  выпечку производят на 90% и горячими замораживают в камере шоковой заморозки до достижения внутри изделий температуры минус 18 °C. Затем изделия отправляют на упаковку.

5.5.6 Маркировка

  Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

5.5.6.1 Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

5.5.6.2 Маркировка наносится непосредственно на потребительскую упаковку (пакеты, коробки) на видном месте так, чтобы ее можно было легко увидеть и прочитать. Информация должна быть четкой и легко читаемой. Текст маркировки должен наноситься на русском языке, дополнительно может наноситься на любом другом языке.

            5.5.6.3 Дату выработки допускается наносить на специально выделенное место на упаковке.

            5.5.6.4 Перед началом работы необходимо проверить полноту, правильность и соответствие маркировки.

          5.6 Упаковка

5.6.1 Упаковка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

5.7 Транспортирование и хранение

5.7.1 Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

5.7.2 Срок годности продукции в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

6 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

 

6.1 Правила приемки продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

 

7 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 

7.1 Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

 

8 КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

8.1 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.

8.2 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.

Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.

8.3 На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).

8.4 Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).

При отсутствии рекомендуемых средств измерительной техники, контроль параметров технологического процесса проводят средствами измерений, имеющими подобные метрологические характеристики.

 

9 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

 

9.1 К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

9.2 Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

9.3 Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям        ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

9.4 Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

9.5 Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

 

10 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

10.1 Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.

10.2 Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

10.3 Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

10.4 Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

10.5 Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

10.6 Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.

10.7 С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии  с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

10.8 Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

10.9 В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

— своевременное удаление пищевых отходов из помещения

— проведение тщательной уборки помещения;

— применение липкой ленты;

— затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

— периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

10.10 На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

10.11 Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

— строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;

— интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м2.

 

11 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

 

11.1 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

11.2 Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

11.3 Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

11.4 Для сбора мусора  на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.

 

 

Приложение А

(справочное)

Рецептура выпускаемой продукции

 

Т а б л и ц а А.1 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты для дрожжевого теста
Наименование сырьяРасход сырья, г
Тесто безопарное дрожжевоеТесто опарное дрожжевое
бруттонеттобруттонетто
Дрожжи сухие Фермипан23,023,023,023,0
Сахар-песок50,050,091,091,0
Масло Спред40,040,090,090,0
Сметана 20%__46,046,0
Молоко195,0195,0195,0195,0
Вода очищенная100,0100,0__
Соль крупная5,05,05,05,0
Мука пшеничная555,0555,0555,0555,0
Желток яичный60,060,082,082,0
Масло растительное30,030,030,030,0
Выход 10001000

 

Т а б л и ц а А.2 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты слоеного и слоено-дрожжевого теста
Наименование сырьяРасход сырья, г
Тесто слоеноеТесто cлоеное дрожжевое
бруттонеттобруттонетто
Мука пшеничная581,0581,0544,0544,0
Дрожжи сухие7,07,0
Соль крупная5,05,0
Сахар-песок41,041,034,034,0
Улучшитель Фрости5,05,0
Яйцо куриное0,670,270,520,0
Маргарин248,0248,0
Вода очищенная216,0216,0154,0154,0
Лед68,068,0
Соль мелкая5,05,0
Маргарин для слоения209,0209,0
Выход 1000,01000,0

 

Т а б л и ц а А.3 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей и начинок из мяса и птицы
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш мясной Фарш мясной с рисом
бруттонеттобруттонетто
Говядина мякоть1477,01477,01300,01300,0
Или свинина мякоть1528,01528,01340,01340,0
Маргарин60,060,060,060,0
Лук репчатый100,0100,0100,0100,0
Соус белый мясной100,0100,0100,0100,0
Соль10,010,010,010,0
Перец черный молотый2,02,02,02,0
Крупа рисовая80,080,0
Выход 1000,01000,0

 

 

Т а б л и ц а А.4 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей и начинок из мяса и птицы
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш мясной с курицейФарш мясной с рисом
бруттонеттобруттонетто
Говядина мякоть (акт зачистки)624,0612,0306,0300,0
Куриное филе зачищенное (акт зачистки)677,0663,0306,0300,0
Масло растительное40,040,040,040,0
Вода220,0220,0200,0200,0
Лук репчатый очищенный, п/ф138,0138,0200,0200,0
Соль11,011,011,011,0
Свинина мякоть (акт зачистки)400,0400,0
Рис отварной, п/ф166,0166,0
Перец черный молотый2,02,0
Выход 1000,01000,0

 

 

 

Т а б л и ц а А.5 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей и начинок из мяса и птицы
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш из курицы для блинчиковФарш из курицы с грибами для блинчиков
бруттонеттобруттонетто
Куриное филе зачищенное (акт зачистки)309,0303,0
Куриный гуляш (акт разделки кур)615,0603,0
Вода2000,02000,0
Лавровый лист1,01,0
Перец черный горошек2,02,0
Лук репчатый жареный для фарша, п/ф417,0340,0
Соль11,011,011,011,0
Перец черный молотый2,02,01,01,0
Куриное филе су-вид, п/ф510,0500,0
Масло растительное50,050,0
Лук репчатый очищенный, п/ф200,0200,0
Грибы жареные, п/ф330,0330,0
Сливки 18%125,0125,0
Выход 1000,01000,0

 

Т а б л и ц а А.6 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей и начинок из мяса и птицы
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш ливерныйФарш печеночный
бруттонеттобруттонетто
Лук репчатый1000,01000,0668,0668,0
Соль10,010,05,05,0
Перец черный молотый2,02,02,02,0
Легкое говяжье1000,01000,0
Сердце говяжье428,0428,0
Масло растительное100,0100,050,050,0
Мука пшеничная10,010,0
Куриная печень п/ф400,0400,0
Масло сливочное50,050,0
Морковь133,0133,0
Сливки пакет. 26-30%200,0200,0
Сахар-песок10,010,0
Вода очищенная1,01,0
Выход 1000,0600,0

 

Т а б л и ц а А.7 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей и начинок из рыбы
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш рыбный с рисом и визигойФарш рыбный
бруттонеттобруттонетто
Треска1171,01171,0
Или окунь морской1295,01295,0
Визига сухая46,046,0
Крупа рисовая40,040,0
Лук репчатый50,050,0200,0200,0
Мука пшеничная10,010,0
Зелень петрушки9,09,0
Соль12,012,0
Филе Лосося б/ш150,0150,0
Карп филе без шкуры150,0150,0
Судак филе б/ш150,0150,0
Яйцо отварное1 шт.40,0
Масло подсолнечное50,050,0
Сливки пакет. 26-30%100,0100,0
Лук зеленый5,05,0
Укроп5,05,0
Выход 1000,01000,0

 

 

Т а б л и ц а А.8 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей из овощей, грибов, яиц, сыра
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш грибной Фарш из зеленого лука с яйцомФарш рисовый с яйцом
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Лук репчатый очищенный, п/ф357,0357,0
Масло сливочное50,050,060,060,0
Масло подсолнечное150,0150,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф885,0885,0
Яйцо куриное2 шт.80,015 шт.600,0
Соль6,06,012,012,015,015,0
Перец черный молотый3,03,02,02,0
Укроп зелень зачищенный, п/ф20,020,0
Петрушка зелень зачищенная, п/ф20,020,0
Крупа рисовая120,0120,0/338,0
Выход1000,0 1000,0 1000,0

 

 

 

 

 

 

Т а б л и ц а А.9 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей и начинок из овощей, грибов
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш капустныйФарш из картофеля с беконом
бруттобруттобруттонетто
Лук репчатый очищенный, п/ф180,0180,0240,0240,0
Масло растительное60,060,010,010,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф
Соль10,010,012,012,0
Перец черный молотый2,02,02,02,0
Укроп зелень зачищенный, п/ф
Петрушка зачищенная, п/ф
Брынза овечья твердая
Брынза коровья
Морковь очищенная, п/ф200,0200,0
Капуста б/к600,0600,0
Капуста квашеная600,0600,0
Паста томатная25,025,0
Мука пшеничная10,010,0
Бульон куриный п/ф80,080,0
Сахар — песок12,012,0
Картофель очищенный, п/ф745,0745,0
Бекон копченый227,0204,0
Масло сливочное40,040,0
Выход 1000,01000,0

 

 

Т а б л и ц а А.10 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей из овощей, грибов, яиц, сыра
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш из брынзы с зеленью №1Фарш из брынзы с зеленью №2Фарш из брынзы и шпината
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Лук репчатый
Масло подсолнечное
Лук зеленый зачищенный, п/ф45,045,039,039,0
Соль
Перец черный молотый
Укроп зелень зачищенный, п/ф45,045,020,020,0
Петрушка зачищенная, п/ф20,020,0
Брынза овечья твердая773,0682,0
Брынза коровья318,0227,0940,0921,0286,0280,0
Фарш из шпината, п/ф727,0720,0
Выход 1000,01000,01000,0

 

Т а б л и ц а А.11 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш из творога с изюмомФарш из макаФарш из мака с орехами
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Изюм белый131,0131,0100,0100,0
Сахарная пудра157,0157,0
Сливки 36%39,037,0
Творог жирный612,0600,0
Яичный желток  п/ф39,039,0
Ванилин2,02,0
Мак650,0650,0300,0300,0
Вода очищенная1200,01200,0
Сахар-песок150,0150,0150,0150,0
Мед200,0200,0
Молоко640,0640,0
Мед50,050,0
Орех грецкий163,0163,0
Масло сливочное50,050,0
Выход1000,0 1000,0 1000,0

 

 

Т а б л и ц а А.12 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла для изделий
Наименование сырьяРасход сырья, г
Фарш из повидла или сгущенного молокаФарш творожный с зеленьюФарш из кураги
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Курага650,0650,0
Творог жирный900,0880,0
Яичный желток  п/ф54,054,0
Вода очищенная500,0500,0
Сахар-песок120,0120,0130,0130,0
Повидло11001100
Или молоко сгущенное11001000
Или молоко сгущенное вареное10301000
Молоко421,0421,0
Крахмал картофельный32,032,0
Мука пшеничная35,035,032,032,0
Яйцо куриное1,767,0
Ром Бакарди16,016,0
Соль6,06,0
Перец черный молотый1,01,0
Укроп зелень27,027,0
Петрушка зелень27,027,0
Сливки кондитер (жидкие) 26%316,0316,0
Выход1000,0 1000,0 1000,0

 

 

Т а б л и ц а А.13 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей из творога, мака, повидла для изделий
Наименование сырьяРасход сырья, г
Начинка для пирога яблочногоФарш яблочный или из айвы
бруттонеттобруттонетто
Сахар-песок180,0180,0150,0150,0
Масло сливочное50,050,0
Сливки Президент кондитерские 35,1%762,0762,0
Крахмал кукурузный50,050,0
Изюм белый72,072,0
Коньяк30,030,0
Яблоки свежие зачищенные, п/ф950,0950,0
Или айва свежая

очищенная

1000,01000,0
Масло сливочное150150
Лимон (цедра)5,05,0
Коньяк50,050,0
Корица5,05,0
Выход 1000,01000,0

 

Т а б л и ц а А.14 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей из фруктов, мака, повидла для изделий
Наименование сырьяРасход сырья, г
Начинка яблочная д\пирогаДжем клубнично-яблочный
бруттобруттобруттонетто
Загуститель Леонардо20,020,0
Изюм белый80,076,0
Коньяк13,013,0
Гель Абрикосовый106,0100,0
Ванильный сахар20,020,0
Корица3,03,0
Яблоки свежие зачищенные, п/ф995,0995,0750,0600,0
Клубника с/м92,092,0
Малина с/м75,075,0
Квитин25,025,0
Сахар-песок

 

600,0600,0500500
Выход 1000,01000,0

 

 

 

Т а б л и ц а А.19 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Полуфабрикаты фаршей из фруктов, ягод для пирогов
Наименование сырьяРасход сырья, г
Начинка для пирога яблочногоФарш яблочный или из айвыНачинка яблочная д\пирога
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Сахар-песок180,0180,0150,0150,0
Масло сливочное50,050,0
Сливки Президент кондитерские 35,1%762,0762,0
Крахмал кукурузный50,050,0
Загуститель Леонардо20,020,0
Изюм белый72,072,080,076,0
Коньяк30,030,013,013,0
Гель Абрикосовый106,0100,0
Ванильный сахар20,020,0
Корица3,03,0
Яблоки свежие зачищенные, п/ф950,0950,0995,0995,0
Или айва свежая

очищенная

1000,01000,0
Масло сливочное150150
Лимон (цедра)5,05,0
Коньяк50,050,0
Корица5,05,0
Выход 1000,01000,01000,0

 

 

Т а б л и ц а А.20 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Выпеченные изделия из дрожжевого сдобного теста
Наименование сырьяРасход сырья, г
Расстегай с рыбойРасстегай с мясомРасстегай с курицей
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф800,0792,0800,0792,0800,0792,0
Фарш рыбный, п/ф300,0295,0
Или фарш рыбный для расстегаев, п//ф300,0295,0
Яйца куриные1 шт.45,01 шт.45,01 шт.45,0
Масло растительное (смазка рук и противня)50,050,050,050,050,050,0
Фарш мясной, п/ф300,0295,0
Или фарш мясной с рисом, п/ф300,0295,0
Фарш из курицы для блинчиков, п/ф300,0295,0
Или фарш из курицы с грибами, п/ф300,0295,0
Или фарш из курицы со шпинатом, п/ф300,0295,0
Выход 10 шт. х 95 г10 шт. х 95 г10 шт. х 95 г

 

 

 

Т а б л и ц а А.21 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных.

Выпеченные изделия из дрожжевого теста
Наименование сырьяРасход сырья, г
Ватрушка с творогомВатрушка с повидломВатрушка с джемом
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф800,0792,0800,0792,0800,0792,0
Масса творожная250,0245,0
Изюм50,050,0
Или фарш из творога с изюмом, п/ф300,0295,0
Яйца куриные1 шт.45,01 шт.45,01 шт.45,0
Масло растительное (смазка рук и противня)50,050,050,050,050,050,0
Сахарная пудра33,030,033,030,033,030,0
Фарш из повидла, п/ф300,0295,0
Джем клубнично-яблочный, п/ф300,0295,0
Выход 10 шт. х 95 г10 шт. х 95 г10 шт. х 95 г

 

 

Т а б л и ц а А.22

Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Беляш с мясомПирожки дрожжевые жареные с капустойПирожки дрожжевые жареные с картошкой
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф1110,01100,08000,08000,08000,08000,0
Фарш мясной для беляшей, п/ф400,0392,0
Масло растительное (смазка рук, стола)20,020,0100,0100,0100,0100,0
Масло растительное380,0380,01520,01520,01520,01520,0
Фарш капустный для пирожков, п/ф3000,03000,0
Фарш картофельный для пирожков, п/ф3000,02940,0
Выход 10 шт. х 145 г100 шт. х 105 г100 шт. х 105 г

 

Т а б л и ц а А.23

Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Пирожки дрожжевые жареные с мясомПирожки дрожжевые жареные с грибамиПирожки дрожжевые жареные с курицей и шпинатом
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф8000,08000,08000,08000,08000,08000,0
Фарш мясной для блинчиков, п/ф3000,03000,0
Масло растительное (смазка рук, стола)100,0100,0100,0100,0100,0100,0
Масло растительное1520,01520,01520,01520,01520,01520,0
Фарш грибной, п/ф3000,03000,0
Фарш из курицы и шпината, п/ф3000,02940,0
Выход 100 шт. х 105 г100 шт. х 105 г100 шт. х 105 г

 

 

Т а б л и ц а А.24

Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Пирожки дрожжевые жареные с яйцомПирожки дрожжевые жареные со шпинатом и сыром ФетаПирожки дрожжевые жареные с ливером
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф8000,08000,08000,08000,08000,08000,0
Фарш из яиц и зелени, п/ф3000,03000,0
Или фарш из риса и яиц, п/ф3000,03000,0
Масло растительное (смазка рук, стола)100,0100,0100,0100,0100,0100,0
Масло растительное1520,01520,01520,01520,01520,01520,0
Фарш из шпината и сыра Фета, п/ф3000,03000,0
Фарш из ливера, п/ф3000,02940,0
Выход 100 шт. х 105 г100 шт. х 105 г100 шт. х 105 г

 

 

Т а б л и ц а А.25

Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Пирожки дрожжевые жареные с творогомПирожки дрожжевые жареные с творогом и зеленьюПирожки дрожжевые жареные с творогом и изюмом
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф8000,08000,08000,08000,08000,08000,0
Фарш из творога, п/ф3000,03000,0
Масло растительное (смазка рук, стола)100,0100,0100,0100,0100,0100,0
Масло растительное1520,01520,01520,01520,01520,01520,0
Фарш из творога с изюмом, п/ф3000,03000,0
Фарш из творога с зеленью, п/ф3000,02940,0
Выход 100 шт. х 105 г100 шт. х 105 г100 шт. х 105 г

 

 

Т а б л и ц а А.26

Изделия из дрожжевого теста жареные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Пирожки дрожжевые жареные с яблокамиПирожки дрожжевые жареные с брынзой и зеленьюПирожки дрожжевые жареные с повидлом
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Тесто дрожжевое для пирожков жареных,  пф8000,08000,08000,08000,08000,08000,0
Фарш яблочный, п/ф3000,03000,0
Масло растительное (смазка рук, стола)100,0100,0100,0100,0100,0100,0
Масло растительное1520,01520,01520,01520,01520,01520,0
Фарш из повидла, п/ф3000,03000,0
Фарш из брынзы с зеленью, п/ф3000,02940,0
Выход 100 шт. х 105 г100 шт. х 105 г100 шт. х 105 г

 

 

Т а б л и ц а А.27

Изделия из слоено-дрожжевого теста (круассаны)
Наименование сырьяРасход сырья, г
Круассан с шоколадомКруассан с джемомКруассан со сгущенным молоком
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф800,0800,0
Или тесто слоено-дрожжевое, п/ф800,0800,0800,0800,0800,0800,0
Начинка шоколадная309,0300,0
Джем клубнично-яблочный, п/ф309,0300,0
Начинка из сгущенного молока, п/ф309,0300,0
Масло растительное (для смазки стола и рук)50,050,0
Яйца куриные1 шт.45,0
Сахарная пудра33,030,0
Выход 10 шт. х  95 г10 шт. х  95 г10 шт. х  95 г

 

 

Т а б л и ц а А.28

Изделия из слоено-дрожжевого теста (круассаны)
Наименование сырьяРасход сырья, г
Круассан с шоколадомКруассан с джемомКруассан со сгущенным молоком
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф800,0800,0
Или тесто слоено-дрожжевое, п/ф800,0800,0800,0800,0800,0800,0
Начинка шоколадная309,0300,0
Джем клубнично-яблочный, п/ф309,0300,0
Начинка из сгущенного молока, п/ф309,0300,0
Масло растительное (для смазки стола и рук)50,050,0
Яйца куриные1 шт.45,0
Сахарная пудра33,030,0
Выход 10 шт. х  95 г10 шт. х  95 г10 шт. х  95 г

 

 

Т а б л и ц а А.29

Изделия из слоено-дрожжевого теста (круассаны)
Наименование сырьяРасход сырья, г
Круассан с вишнейКруассан с маком
бруттобруттобруттонетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф800,0800,0800,0800,0
Или тесто слоено-дрожжевое, п/ф800,0800,0800,0800,0
Начинка вишневая, п/ф309,0300,0
Фарш из мака, п/ф309,0300,0
Или начинка маковая готовая309,0300,0
Масло растительное (для смазки стола и рук)50,050,050,050,0
Яйца куриные1 шт.45,01 шт.45,0
Сахарная пудра33,030,033,030,0
Выход 10 шт. х  95 г10 шт. х  95 г

 

 

Т а б л и ц а А.30

Изделия из слоено-дрожжевого теста (круассаны)
Наименование сырьяРасход сырья, г
Круассан с яблокомКруассан мини
бруттобруттобруттонетто
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, п/ф800,0800,0400,0400,0
Или тесто слоено-дрожжевое, п/ф800,0800,0400,0400,0
Начинка яблочная, п/ф309,0300,0
Или начинка яблочная готовая309,0300,0
Масло растительное (для смазки стола и рук)50,050,025,025,0
Яйца куриные1 шт.45,00,5 шт.23,0
Сахарная пудра33,030,016,015,0
Выход 10 шт. х  95 г10 шт. х  35 г

 

 

Т а б л и ц а А.31

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

Пирожки дрожжевые из безопарного тестаПирожки дрожжевые из безопарного тестаПирожки дрожжевые из безопарного теста
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Тесто дрожжевое безопарное  для пирожков, расстегаев п/ф5000,05000,03330,03330,02000,02000,0
Фарш3300,03300,02220,02220,01320,01320,0
Яйцо куриное10 шт.400,07,5 шт.300,04 шт.160,0
Масло растительное250,0250,0160,0160,0100,0100,0
Выход100 шт. х 75 г100 шт. х 50 г100 шт. х 30 г

 

 

Т а б л и ц а А.32

Наименование сырья и полуфабрикатовПирожки дрожжевые из опарного тестаПирожки дрожжевые из опарного теста
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Тесто дрожжевое опарное  для пирожков п/ф4000,04000,02000,02000,0
Фарш2600,02600,01300,01300,0
Яйцо куриное8 шт.320,04 шт.160,0
Масло растительное200,0200,0100,0100,0
Сироп сахарный

 

200,0200,0100,0100,0
Или пудра сахарная100,0100,050,050,0
Выход100 шт. х 60 г100 шт. х 30 г

 

 

Т а б л и ц а А.33

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

 

Пирожки слоеные с различными фаршами, начинкамиПирожки слоеные с различными фаршами, начинками
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Тесто слоеное полуфабрикат4400,04400,03670,03670,0
Фарш2600,02600,02170,02170,0
Яйцо куриное3 шт.120,02,5 шт.100,0
Масло растительное100,0100,080,080,0
Выход100 шт. х 60 г100 шт. х 50 г

 

 

Т а б л и ц а А.34

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

 

Пирожки слоено-дрожжевые с различными фаршами, начинкамиПирожки слоено-дрожжевые с различными фаршами, начинками
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Тесто слоено-дрожжевое полуфабрикат4400,04400,03670,03670,0
Фарш2600,02600,02170,02170,0
Яйцо куриное3 шт.120,02,5 шт.100,0
Масло растительное100,0100,080,080,0
Выход100 шт. х 60 г100 шт. х 50 г

 

 

Приложение Б

(справочное)

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность (калорийность) 100 г

 

Таблица Б.1

Наименование продукцииПоказатели
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал.
Пирожки дрожжевые выпеченные
пирожки дрожжевые с мясом12,3611,1727,23257,53
пирожки дрожжевые с капустой4,7012,9016,60200,61
пирожки дрожжевые с картофелем и беконом5,452,9934,14186,08
пирожки дрожжевые с тыквой3,524,4126,64158,29
пирожки с грибами7,0019,6037,20353,00
пирожки с курицей и грибами12,908,9015,00190,70
пирожки дрожжевые с телячьими мозгами10,0610,6633,00246,00
пирожки дрожжевые с курицей16,929,4330,18264,10
пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом14,669,8732,54286,11
пирожки дрожжевые с яйцом12,916,4128,29280,12
пирожки дрожжевые с яйцом и рисом10,397,4535,34250,19
пирожки дрожжевые с потрошками10,5010,3041,00311,00
пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета7,927,1223,84189,07
пирожки дрожжевые с вишней6,005,5051,20280,00
пирожки дрожжевые с яблоками6,402,2048,10225,00
пирожки дрожжевые с персиками3,606,5034,80275,10
пирожки дрожжевые с маком7,9911,5146,85315,47
пирожки дрожжевые с курагой7,016,6950,68294,73
пирожки дрожжевые с творогом11,1019,5021,60307,30
пирожки дрожжевые с творогом и зеленью9,408,1039,00266,00
пирожки дрожжевые с творогом и изюмом9,7312,9041,51320,28
пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью4,8315,156,64175,55
пирожки дрожжевые с ливером10,1015,3015,88268,16
пирожки дрожжевые с клубникой5,659,1942,89279,25
пирожки дрожжевые с повидлом6,408,2044,30273,90
пирожки дрожжевые со сгущенным молоком7,408,6067,20365,32
пирожки дрожжевые со сливами5,0012,0034,00270,00
пирожки дрожжевые с абрикосами5,3214,0734,23282,04
Пирожки дрожжевые жареные
пирожки дрожжевые с мясом5,868,8047,80289,00
пирожки дрожжевые с капустой5,0819,5340,65365,34
пирожки дрожжевые с картофелем5,0320,1343,18371,36
пирожки с грибами5,0217,5539,44286,00
пирожки дрожжевые с курицей и шпинатом10,607,6031,80267,97
пирожки дрожжевые с яйцом10,368,4132,66260,00
пирожки дрожжевые с яйцом и рисом10,078,0534,63249,67
пирожки дрожжевые со шпинатом и сыром Фета7,927,1223,84302,15
пирожки дрожжевые с яблоками3,809,5538,75254,97
пирожки дрожжевые с творогом9,8212,9737,04293,06
пирожки дрожжевые с творогом и зеленью9,9413,0638,65308,44
пирожки дрожжевые с ливером9,6015,0014,00265,55
пирожки дрожжевые с творогом и изюмом9,7312,9041,51320,28
пирожки дрожжевые с брынзой и зеленью4,8714,156,64286,44
пирожки дрожжевые с повидлом5,898,1245,81281,11
Пирожки слоеные
пирожки слоеные с мясом13,9718,9335,13353,47
пирожки слоеные с капустой3,4912,1322,57230,00
пирожки слоеные  с грибами15,005,0020,0300,00
пирожки слоеные  с курицей и грибами12,5010,2015,10204,30
пирожки слоеные  с курицей9,6511,0026,50271,00
пирожки слоеные с тыквой2,706,4012,70119,00
пирожки слоеные с курицей и шпинатом9,0018,0021,40285,00
пирожки слоеные с яйцом4,5012,8021,40213,20
пирожки слоеные с яйцом и рисом8,106,8034,70230,80
пирожки слоеные с потрошками10,5010,3041,00311,00
пирожки слоеные со шпинатом и сыром Фета7,927,1223,84189,07
пирожки слоеные с вишней4,4813,2645,37320,30
пирожки слоеные с яблоками4,4012,0041,00308,00
пирожки слоеные с персиками6,2021,2039,40373,90
пирожки слоеные с маком7,9713,6129,68304,00
пирожки слоеные с курагой8,3016,1059,20336,00
пирожки слоеные с творогом9,4016,8029,50307,20
пирожки слоеные с творогом и зеленью27,0011,0010,00350,00
пирожки слоеные с ливером10,1015,3015,88268,16
пирожки слоеные с творогом и изюмом15,3910,0029,93278,20
пирожки слоеные с брынзой и зеленью14,8714,156,64275,55
пирожки слоеные с клубникой3,2417,0733,24309,19
пирожки слоеные с повидлом6,8312,6354,34357,14
пирожки слоеные со сгущенным молоком7,0018,0541,22354,02
пирожки слоеные со сливами5,0018,7534,00370,00
пирожки слоеные с айвой5,4012,0041,80368,00
пирожки слоеные с джемом6,8312,6354,34357,14
пирожки слоеные с абрикосами5,6516,2341,25309,29
Пирожки слоено-дрожжевые
пирожки слоено-дрожжевые с мясом13,9718,9335,13353,47
пирожки слоено-дрожжевые с капустой3,4912,1322,57230,00
пирожки слоено-дрожжевые  с грибами15,005,0020,0300,00
пирожки слоено-дрожжевые  с курицей и грибами12,5010,2015,10204,30
пирожки слоено-дрожжевые  с курицей9,6511,0026,50271,00
пирожки слоено-дрожжевые  с тыквой2,706,4012,70119,00
пирожки слоеные (слоено-дрожжевые) с курицей и шпинатом9,0018,0021,40285,00
пирожки слоено-дрожжевые  с яйцом4,5012,8021,40213,20
пирожки слоеные слоено-дрожжевые с яйцом и рисом8,106,8034,70230,80
пирожки слоено-дрожжевые  с потрошками10,5010,3041,00311,00
пирожки слоено-дрожжевые со шпинатом и сыром Фета7,927,1223,84189,07
пирожки слоено-дрожжевые  с вишней4,4813,2645,37320,30
пирожки слоено-дрожжевые с яблоками4,4012,0041,00308,00
пирожки слоено-дрожжевые с персиками6,2021,2039,40373,90
пирожки слоено-дрожжевые с маком7,9713,6129,68304,00
пирожки слоено-дрожжевые  с курагой8,3016,1059,20336,00
пирожки слоено-дрожжевые  с творогом9,4016,8029,50307,20
пирожки слоено-дрожжевые  с творогом и зеленью27,0011,0010,00350,00
пирожки слоено-дрожжевые  с ливером10,1015,3015,88268,16
пирожки слоено-дрожжевые с творогом и изюмом15,3910,0029,93278,20
пирожки слоено-дрожжевые с брынзой и зеленью14,8714,156,64275,55
пирожки слоено-дрожжевые с клубникой3,2417,0733,24309,19
пирожки слоено-дрожжевые с повидлом6,8312,6354,34357,14
пирожки слоено-дрожжевые со сгущенным молоком7,0018,0541,22354,02
пирожки слоено-дрожжевые со сливами5,0018,7534,00370,00
пирожки слоено-дрожжевые с айвой5,4012,0041,80368,00
пирожки слоено-дрожжевые с джемом6,8312,6354,34357,14
пирожки слоено-дрожжевые с абрикосами5,6516,2341,25309,29
Расстегаи
расстегай с рыбой11,119,4924,47224,05
расстегай с мясом12,106,4036,40254,00
расстегай с курицей и грибами11,5410,5617,08212,48
расстегай с курицей12,0011,6033,80287,00
расстегай с курицей и шпинатом11,3510,8531,66263,35
Ватрушки
ватрушка с творогом10,0012,1046,10331,00
ватрушка с творогом и изюмом12,0011,7042,63290,63
ватрушка с повидлом5,835,2644,74267,24
ватрушка с джемом5,835,2644,74267,24
Круассаны
круассан с шоколадом5,4312,6057,02360,73
круассан с джемом5,0715,6051,43358,80
круассан со сгущенным молоком8,0023,6044,00445,00
круассан с вишней4,4011,7044,10299,00
круассан с маком7,9519,3640,49368,13
круассан с яблоком4,0018,0040,00332,00
круассан мини2,312,8212,82441,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

(справочное)

Карта технологического и метрологического контроля производства

 

Т а б л и ц а  В.1

 

№ п/п

Наименование этапа

технологического процесса

Наименование контролируемого этапа, параметра и единицы измеренийНормируемое значение параметраСИТ или метод контроляДопусти-мая погреш-ность СИТ
123456
1.Прием сырья и материаловСоответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормамВ зависимости от сырьяВизуально, органолептически
2.

 

Предваритель-ное взвешиваниеМасса, кгВ зависимости от сырьявесы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228±  1 г

 

3.Хранение сырьяТемпература, 0С

Влажность, %

В зависимости от сырьяПо действующей НД
4.Изготовление начинкиНагревание экструдера170… 190 оСтермометры по ГОСТ 28498 и другие
5.Добавление  пищевых добавокМасса, кгВ зависимости от сырьявесы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228  1 г

 

6.ФасовкаМасса, кгвесы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228  1 г

 

 

 

 

Приложение Г

(справочное)

 

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки

в настоящей технологической инструкции

 

ТР ТС 005/2011Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 024/2011Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 029/2012Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных  средств»
ТР ТС 033/2011Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ГОСТ Р 51074-2003

 

Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53436-2009Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12.1.005-88Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 21-94Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-2013Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 2156-76Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 24297-2013Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 3770-75Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия

 

ГОСТ 10354-82Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 14192-96Маркировка грузов
ГОСТ 16599-71Ванилин. Технические условия
ГОСТ 19360-74Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 24901-2014Печенье. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 28498-90Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31654-2012Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31895-2012Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31761-2012Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013Масло сливочное. Технические условия
СП 1.1.1058-01Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
СанПиН 2.1.4.1074-01Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СП 2.3.4.3258-15Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
СНиП 23-05-95*Естественное и искусственное освещение

 

 

 

 

Поделись в соцсетях:

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

ТУ 10.72.19(код предприятия, № ТИ)

 

 

Дата введения в действие

 

 

 

«РАЗРАБОТАНО»

Наименование организации

 

 

 

Год выпуска технологической инструкции

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на мучные кулинарные изделия – пироги из дрожжевого, песочного, слоеного, слоено-дрожжевого, вытяжного теста с различными начинками), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде (далее по тексту — продукция).

Продукция предназначена для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Продукция предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли и на предприятиях общественного питания, как готовая продукция изготовителя.

П р и м е ч а н и е — в настоящей технологической инструкции используются термины, определения которым даны в ГОСТ 32677.

1.3 Продукция различается тестом, фаршами, формой и, в зависимости от технологии изготовления, выпускается в следующем ассортименте:

1.3.1  В зависимости от используемого теста пироги подразделяют на следующие группы: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • дрожжевые (обычные или сдобные);
  • песочные;
  • слоеные или слоено-дрожжевые;
  • из вытяжного теста или теста фило;
  • пироги, приготовленные с добавлением пекарских смесей.

1.3. 2 В зависимости от формы и способа оформления пироги подразделяют: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • с закрытой начинкой (к примеру, кулебяки, курники, хачапури);
  • пироги открытые (Альпийские пироги, пиццы, песочные пироги);
  • полуоткрытые;
  • рулеты (штрудели, вертуты).

1.3.3 В зависимости от используемой начинки пироги условно делят на 2 группы: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • сладкие (фруктовые, ягодные, творожные);
  • несладкие (мясные, рыбные, овощные).

1.4  Изделия мучные кулинарные  (пироги) изготавливают таких видов и наименований:

1.4.1 Пироги дрожжевые (из безопарного или сдобного теста) с начинками: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • пирог дрожжевой с мясом;
  • пирог дрожжевой с ливером;
  • пирог дрожжевой с потрошками;
  • пирог дрожжевой с курицей и грибами;
  • пирог дрожжевой с курицей;
  • пирог дрожжевой с курицей и шпинатом;
  • пирог дрожжевой с рыбой;
  • пирог дрожжевой с капустой;
  • пирог дрожжевой с картофелем и беконом;
  • пирог дрожжевой с грибами;
  • пирог дрожжевой с яйцом;
  • пирог дрожжевой с яйцом и рисом;
  • пирог дрожжевой со шпинатом и сыром Фета;
  • пирог дрожжевой с вишней;
  • пирог дрожжевой с яблоками;
  • пирог дрожжевой с персиками;
  • пирог дрожжевой с маком;
  • пирог дрожжевой с маком и изюмом;
  • пирог дрожжевой с курагой;
  • пирог дрожжевой с творогом;
  • пирог дрожжевой с творогом и зеленью;
  • пирог дрожжевой с творогом и изюмом;
  • пирог дрожжевой с брынзой и зеленью;
  • пирог дрожжевой с клубникой;
  • пирог дрожжевой с повидлом;
  • пирог дрожжевой со сгущенным молоком;
  • пирог дрожжевой со сливами;
  • пирог дрожжевой с айвой;
  • пирог дрожжевой с джемом;
  • пирог дрожжевой с абрикосами;
  • пирог дрожжевой с инжиром;
  • пирог дрожжевой с хурмой;
  • пирог дрожжевой с тыквой.

 

1.4.2 Пиццы Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • Гранд Маргарита;
  • Гранд с ветчиной и грибами;
  • Пицца с курицей;
  • Италия 4 сыра;
  • Италия Беато;
  • Италия Дьявольская;
  • Италия Пан-пицца;
  • Италия Пеперони;
  • Италия с лососем и белым соусом;
  • Италия с мидиями и креветками;
  • Италия с телятиной и грибами;
  • Тонкая с телятиной и грибами;
  • Тонкая Суприм.

 

1.4.3 Хачапури: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • Менгрельские хачапури;
  • Аджарские хачапури;
  • Хачапури.

1.4.4 Пироги песочные с начинками: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • пирог песочный с мясом;
  • пирог песочный с ливером;
  • пирог песочный с потрошками;
  • пирог песочный с курицей и грибами;
  • пирог песочный с курицей;
  • пирог песочный с курицей и шпинатом;
  • пирог песочный с рыбой;
  • пирог песочный с капустой;
  • пирог песочный с картофелем и беконом;
  • пирог песочный с грибами;
  • пирог песочный с яйцом;
  • пирог песочный с яйцом и рисом;
  • пирог песочный со шпинатом и сыром Фета;
  • пирог песочный с вишней;
  • пирог песочный с яблоками;
  • пирог песочный с персиками;
  • пирог песочный с маком;
  • пирог песочный с маком и изюмом;
  • пирог песочный с курагой;
  • пирог песочный с творогом;
  • пирог песочный с творогом и зеленью;
  • пирог песочный с творогом и изюмом;
  • пирог песочный с брынзой и зеленью;
  • пирог песочный с клубникой;
  • пирог песочный с повидлом;
  • пирог песочный со сгущенным молоком;
  • пирог песочный со сливами;
  • пирог песочный с айвой;
  • пирог песочный с джемом;
  • пирог песочный с абрикосами;
  • пирог песочный с инжиром;
  • пирог песочный с хурмой;
  • пирог песочный с тыквой.

1.4.5 Пироги слоеные (из слоеного или слоено-дрожжевого теста) с начинками: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • пирог слоеный с мясом;
  • пирог слоеный с ливером;
  • пирог слоеный с курицей и грибами;
  • пирог слоеный с курицей;
  • пирог слоеный с рыбой;
  • пирог слоеный с курицей и шпинатом;
  • пирог слоеный с капустой;
  • пирог слоеный с грибами;
  • пирог слоеный с яйцом;
  • пирог слоеный с яйцом и рисом;
  • пирог слоеный с потрошками;
  • пирог слоеный со шпинатом и сыром Фета;
  • пирог слоеный с вишней;
  • пирог слоеный с яблоками;
  • пирог слоеный с персиками;
  • пирог слоеный с маком;
  • пирог слоеный с маком;
  • пирог слоеный с курагой;
  • пирог слоеный с творогом;
  • пирог слоеный с творогом и зеленью;
  • пирог слоеный с творогом и изюмом;
  • пирог слоеный с брынзой и зеленью;
  • пирог слоеный с клубникой;
  • пирог слоеный с повидлом;
  • пирог слоеный со сгущенным молоком;
  • пирог слоеный со сливами;
  • пирог слоеный с айвой;
  • пирог слоеный с джемом;
  • пирог слоеный с абрикосами;
  • пирог слоеный с инжиром;
  • пирог слоеный с хурмой;
  • пирог слоеный с тыквой.

1.4.6 Пироги, приготовленные из теста на основе смесей: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

  • пирог Альпийский с апельсином;
  • пирог Альпийский с вишней;
  • пирог Альпийский с киви;
  • пирог Альпийский с клюквой;
  • пирог Альпийский с лимонной начинкой;
  • пирог Альпийский с маком;
  • пирог Альпийский с творогом;
  • пирог Альпийский с яблоком.

   1.4.7 Вертуты – выпеченные мучные кулинарные изделие, свернутые в виде улитки, из вытяжного теста с различными начинками:

  • вертута с капустой;
  • вертута с брынзой;
  • вертута с тыквой;
  • вертута с яблоками;
  • вертута с айвой;
  • вертута с вишней;
  • вертута с вишней постная;
  • вертута с яблоком постная;
  • вертута с капустой постная;
  • вертута с маком.

1.4.8 Штрудели – выпеченные мучные кулинарные изделия с начинкой, которые приготавливаются из вытяжного теста. Иногда вытяжное тесто заменяют его аналогом (тестом фило) или пресным слоеным тестом или тестом для торта Наполеон.

Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.

Изделия мучные кулинарные  (штрудели) изготавливают таких видов и наименований:

  • штрудель с капустой;
  • штрудель с сухофруктами;
  • штрудель со шпинатом и лососем;
  • штрудель с курицей;
  • штрудель с мясом;
  • штрудель с брынзой;
  • штрудель с творогом и ягодами;
  • штрудель с творогом и тыквой;
  • штрудель с клубникой;
  • штрудель с тыквой;
  • штрудель с яблоками (вариант 1);
  • штрудель с яблоками (вариант 2);
  • штрудель с яблоками карамельный;
  • штрудель с бананом;
  • штрудель с вишней;
  • штрудель с маком.

Предприятие-изготовитель имеет дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.

 

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных:

 

«Штрудель с маком. ТУ 10.72.19(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирог Альпийский с лимонной начинкой. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пицца Гранд Маргарита. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирог слоеный со шпинатом и сыром Фета. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Вертута с капустой. ТУ 10.72.(код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирог песочный с персиками. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Хачапури. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Пирог дрожжевой с маком и изюмом. ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)».

1.5 Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Рецептуры продукции приведены в приложении А

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

    

2.1 Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ)  и настоящей технологической инструкции.

2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в таблице 1.

 

Т а б л и ц а 1

Наименование продукцииОрганолептические свойства пирогов
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Пироги дрожжевые

изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. 

тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка. Располагается снаружи или внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Продолжение т а б л и ц ы 1

Наименование продукцииОрганолептические свойства пирогов
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Пироги песочные

изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена тестом. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. 

тестовая основа — мягкая, характерная для выпеченного песочного теста.  Начинка. Располагается снаружи или внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа плотная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному песочному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Пироги  слоеные

изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена тестом. Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. 

тестовая основа — слоистая, характерная для выпеченного слоеного теста.  Начинка. Располагается снаружи или внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа слоистая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному слоеному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Пироги, приготовлен-ные из теста на основе смесей   (Альпийские)

открытый пирог в форме. Сверху выложена начинка. Открытые края пирога засыпаны кондитерской крошкой. Цвет теста — желтоватый. Цвет начинки  соответствует ее виду. 

тестовая основа — пористая, характерная для выпеченного теста.  Начинка. Располагается снаружи изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Продолжение т а б л и ц ы 1 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Наименование продукцииОрганолептические свойства пирогов
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Вертуты

изделия плоскоокруглой формы, в виде свернутого спиралью цилиндра из тонкого теста, наполненного фаршем, фарш равномерно уложен внутри изделия, без выступов, тестовая оболочка без разрывов. 

тесто – слоистое, начинка находится внутри тестовой оболочки.

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Штрудели

изделия из вытяжного теста, или теста фило, или теста на Наполеон, свернутые в виде рулета, без выплывов фарша, без притисков.тесто – слоистое, начинка находится внутри тестовой оболочки.соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха. 

не допускают-ся

 

Кулебяки

 

изделия цилиндрической, треугольной или другой формы в виде закрытых пирогов, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.

 

тестовая основа — мягкая, пористая.  Начинка. Располагается внутри изделия. В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно.

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Продолжение т а б л и ц ы 1 Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Наименование продукцииОрганолептические свойства пирогов
Показатели
Внешний видВид на разрезеВкус и запахПосторонние включения
 

Пироги осетинские (хачапури) 

                          тонкие изделия плоскоокруглой,    овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде закрытых пирогов с отверстием посередине или без него. Края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша, фарш равномерно уложен внутри изделия. Поверхность чистая, сухая, осетинских пирогов – может быть смазана сливочным маслом, 

тестовая основа — мягкая, пористая. Внутри изделия – начинка. Тестовая основа – без следов непромеса.

 

соответствуют выпеченному тесту, начинке. Без постороннего привкуса и запаха.

 

 

не допускают-ся

 

Пиццы

 

изделия аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Цвет: корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы.

 

тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработ-ке, сыр — в расплавлен-ном виде.

выпеченного теста с арома-том соуса для пиццы, сыров, ингредиентов начинки. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж. 

не допускают-ся

2.4  Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.5  По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.6  Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.72.19 (код предприятия, дата и номер ТУ).

 

3 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

Для производства продукции применяют следующее сырьё: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • айва свежая по ГОСТ 21715;
  • брынза коровья по ГОСТ Р 53421;
  • ванилин по ГОСТ 16599;
  • вишня быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116;
  • вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116.
  • говядина – по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445, ГОСТ 31797 первой и второй категории упитанности;
  • горчица пищевая по РСТ РСФСР 253-87;
  • грибы белые свежемороженные ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ; ГОСТ 28322-2014;
  • грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465 ТУ 9165-059-79036538-2008;
  • грибы сушеные по ГОСТ 33318; ТУ 9164-177-79036538-2009;
  • грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
  • земляника (клубника) свежая по ГОСТ Р 53884;
  • изюм по ГОСТ 6882;
  • имбирь по ГОСТ 29046;
  • инжир свежий по ГОСТ Р 55870-2013;
  • картофель продовольственный по ГОСТ Р 51808;
  • клубника быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • кориандр по ГОСТ 29055;
  • креветки мороженые по ГОСТ 20845;
  • крупа рисовая по ГОСТ 6292;
  • крупа гречневая по ГОСТ Р 55290;
  • курага по ГОСТ 32896;
  • лимоны по ГОСТ 4429;
  • лук зеленый свежий по ГОСТ Р 55652;
  • лук репчатый свежий – по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;
  • майонез по ГОСТ 31761;
  • мак пищевой по ГОСТ Р 52533;
  • малина быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
·        малина свежая по ГОСТ 33915-2016;

·        маргарин по ГОСТ 240-85;

  • масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
  • масло сливочное по ГОСТ 32261;
  • мед натуральный по ГОСТ Р 54664;
  • минтай по ГОСТ 32366;
  • мука пшеничная общего назначения – по ГОСТ Р 52189;
  • мускатный орех по ГОСТ 29048;
  • мясо кур по ГОСТ 31962;
  • мясо мидий варено-мороженое по ГОСТ 32005-2012;
  • мясо птицы (тушки) по ГОСТ 31962 после их обвалки;
  • мята свежая по ГОСТ 23678, ГОСТ 32883;
  • перец душистый – по ГОСТ 29045;
  • перец красный молотый – ГОСТ Р ИСО 7540, ГОСТ 29053;
  • перец сладкий свежий по ГОСТ Р 55885;
  • перец черный и белый по ГОСТ 29050;
  • петрушка – по ГОСТ Р 55904;
  • плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;
  • плоды кориандра по ГОСТ 17081;
  • плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
  • повидло по ГОСТ 32099;
  • продукты яичные – по ГОСТ 30363;
  • рыба живая по ГОСТ 24896;
  • рыба замороженная по ГОСТ 32366;

·        РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ по ГОСТ Р 50380-2005;

  • сало свиное п ГОСТ Р 55485;
  • сахар белый по ГОСТ 31895;
  • свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй, третей и четвёртой категории упитанности;

·        сливки 18%-е по ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические  условия;

·        смородина черная быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;

  • смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
  • сыры мягкие по ГОСТ 32263;
  • сыры полутвердые по ГОСТ 32260;
  • творог по ГОСТ 31453;
  • телятина – по ГОСТ Р 54315 первой и второй категории упитанности;
  • укроп свежий по ГОСТ 32856;
  • хек по ГОСТ 32366;
  • чернослив по ГОСТ 32896;
  • чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
  • чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
  • яблоки свежие по ГОСТ 21122, ГОСТ 54697;
  • яичные продукты по ГОСТ 31464;
  • яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.2 Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

3.3 Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.4  При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5  Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

  1. Технологические схемы производства пирогов Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

4.1 Приготовление изделий из дрожжевого теста

 

 

 

Схема 1

 

 

 

Схема 2

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

 

 

 

 

Схема 3

 

 

 

 

4.4 Технологическая схема приготовления изделий из слоено-дрожжевого  теста

 

 

 

 

 

 

 

Схема 4

 

 

 

  • Технологическая схема приготовления песочной основы для пирогов

 

 

 

 

Схема 5

 

 

4.6 Технологическая схема приготовления пиццы

 

 

 

Схема 6

 

 

 

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

5.1 Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

5.2 Доставка, приемка и хранение сырья

5.2.1 Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

5.2.2 Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

5.2.3 При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

5.3 Подготовка сырья Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

5.3.1 Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

5.3.2 Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

 

 

 

 

5.4 Подготовка мяса, полуфабрикатов из мяса: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:

  • Оттаивание мяса и мясных продуктов;
  • Обмывание и обсушивание;
  • Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов;
  • Изготовление полуфабрикатов из мяса (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).
  • Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С.
  • Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
  • При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.

 

5.5  Подготовка птицы, полуфабрикатов из птицы: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

 

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
  • Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
  • Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении при температуре (4 — 8) ° С и относительной влажностью воздуха 85 – 95 % в течение 10 — 20 часов до достижения температуры в толще 1° С. Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
  • При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря.

Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой).

У сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени.) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).

5.6  Подготовка рыбы,  полуфабрикатов из рыбы: Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4-6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

5.6.1 Филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при  t (4-6) ° С или на воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

5.6.2 Охлаждение

Рыба-сырец должна быть охлаждена до температуры в толще мякоти не выше  5°С. Охлажденную рыбу направляют на разделку при температуре в толще от минус 1°С до  5°С.

5.6.3  Промывание

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15° С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

Рыбное сырье, которое было разморожено в воде, разрешается не мыть.

Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.

При использовании соленого полуфабриката рыбу промывают в солевом растворе плотностью от 1,04 до 1,09 г/см3  при температуре не выше 15° С и при соотношении рыбы и раствора не менее 1:2.

Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.

5.7 Обработка овощей, фруктов:

 

5.7.1 Подготовка овощного сырья Технологическая инструкция по производству изделий мучных кулинарных пирогов свежевыпеченных, охлажденных, замороженных

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

  • Приемки;
  • Сортировки;
  • Мойки;
  • Очистки;
  • Промывания;
  • Нарезки.

 

5.7.1.1 Приемка

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

5.7.1.2 Сортировка

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

5.7.1.3 Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

5.7.1.4 Мойка

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

5.7.1.5 Очистка

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами.

5.7.2 Первичная обработка вегетативных овощей:

Обработка картофеля. В общественном питании и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном,  механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Обработка корнеплодов. Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

5.7.3 Обработка луковых овощей:

Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

5.7.4 Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей:

Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменятся в зависимости от сезона. Листья промывают в холодной воде, обсушивают.

Базилик красный (регано) зачищают так же, как и базилик.

Лук зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея, нарезают на кусочки различной длины или мелко шинкуют.

Розмарин используют в виде веточек. При зачистке розмарин перебирают, удаляют подгнившие стебельки, промывают, обсушивают.

Тимьян зачистке практически не подлежит. Зелень тимьяна перебирают, удаляя подгнившие и пожелтевшие. Оставляют стебельки с мелкими листочками и цветочками. Промывают холодной водой, обсушивают.

Кориандр свежий (кинзу)  перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.

Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

  Шпинат перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды, обсушивают.

  Шпинат замороженный размораживают, при необходимости, измельчают.

  5.7.5  Обработка томатных овощей:

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

  Тыкву промывают, разрезают пополам, удаляют семена, выскабливают изнутри. Разрезают тыкву на дольки, очищают от кожицы, режут кусочками, согласно рецептуре.

 

 

 

  • Обработка капустных овощей:

У капусты белокочанной удаляют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки. У листьев, поврежденных частично, вырезают загнившие места. После этого капусту промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 минут в холодную подсоленную воду (4-5 %-ный раствор поваренной соли) и после этого вновь промывают.

Квашеную капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают холодной водой.

5.7.7  Грибы:

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженые  размораживают,  перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых.

Грибы сушеные перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, замачивают в холодной подсоленной воде (1:7) оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.

 

5.7.8 Замороженные овощи:

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

 

  • Первичная обработка фруктов:

 

  • Яблоки перебирают, отбраковывают плоды поврежденные гнилью и болезнями, промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
  • Апельсины свежие перебирают, удаляя поврежденные гнилью плоды, моют, обсушивают, чистят от кожуры, разделяют на дольки. Удаляют белые перегородки. Для сиропов и для соусов из апельсинов отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
  • Малину свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Малину свежемороженую размораживают на воздухе.
  • Орех миндальный сладкий, орех грецкий очищенный, орех фундук очищенный перебирают, удаляя сорные примеси, остатки скорлупы. Орехи подсушивают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, отшелушивают поверхностную пленку.
  • Землянику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Землянику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Клубнику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Клубнику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Персики свежие перебирают, оставляют только спелые плоды, не поврежденные гнилью, болезнями. Плоды промывают, бланшируют в кипящей воде, снимают кожицу. Плоды разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
  • Смородину свежую (красную, белую, черную) перебирают, удаляя ягоды поврежденные гнилью, болезнью и вредителями. Ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки, промывают под проточной водой, обсушивают.
  • Смородину свежемороженую размораживают на воздухе, ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки.
  • Абрикосы свежие промывают, бланшируют, снимают кожицу, разрезают вдоль плода, удаляют косточку.
  • Айву свежую перебирают, промывают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Используют мякоть плодов.
  • Айву свежемороженую размораживают на воздухе. Используют в измельченном виде (нарезанную или измельченную до состояния пюре), в зависимости от рецептуры.
  • Ананас свежий чистят от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают.
  • Бананы свежие перебирают, сортируют по степени зрелости. Оставляют только зрелые плоды. Моют, обсушивают, снимают кожуру. Для производства используют только мякоть, которую нарезают или измельчают, согласно рецептуре.
  • Бруснику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Бруснику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Вишню свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Ягоды промывают и обсушивают. Удаляют плодоножки и косточки.
  • Вишню свежемороженую размораживают на воздухе. Ягоды проверяют на наличие косточек. Удаляют косточки.
  • Груши свежие перебирают, промывают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Используют мякоть плодов.
  • Клюкву свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Клюкву свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Сливы свежие промывают, обсушивают, удаляют косточки.
  • Крыжовник перебирают, удаляют плодоножки, промывают. Для производства некоторых видов сладкой продукции ягоды крыжовника разрезают пополам, удаляют семена.
  • Груши перебирают, отбраковывают плоды поврежденные гнилью и болезнями, промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
  • Инжир перебирают, промывают, обсушивают.
  • Хурму свежую перебирают, промывают, обсушивают, нарезают на дольки, удаляют косточки.
  • Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.
  • Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
  • Виноград сушеный (изюм) перебирают, удаляют плодоножки. Ягоды тщательно промывают, при необходимости – запаривают.
  • Курагу перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

 

  • Подготовка гастрономических продуктов:

 

Сыры сычужные твердые зачищают от корки, нарезают на кусочки или натирают на терке.

  Брынзу коровью и овечью отцеживают от рассола, натирают на терку.

Бекон копченый зачищают от шкуры, нарезают слайсами.

       Колбасу перед употреблением очищают от оболочки. Если оболочка снимается с трудом, колбасы опускают на 1–1,5 мин в горячую воду, затем вдоль батона делают надрезы и снимают оболочку.

С копченого мяса нужно удалить кожу и кости, а затем нарезать поперек волокон.

5.7.11  Подготовка прочих продуктов:

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.

Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).

При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.

Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.

Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

 

5.8  Приготовление теста для изделий

 

5.8.1 Приготовление полуфабриката дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста в мучных цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты, т.е. тесто готовят безопарным способом.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

5.8.1.1 Замес и расстойка теста

Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л.

Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее.

Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

5.8.1.2 Процессы, происходившие при замесе и расстойке теста

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара  муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, используя вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

  • 8.2 Приготовление полуфабриката вытяжного теста

5.8.2.1 Основные ингредиенты, используемые для вытяжного теста:

Мука

Качество вытяжного теста напрямую зависит от выбора муки. Лучшей мукой для замеса является мука тонкого помола, с высоким содержанием клейковины: 13% глютена и 65% крахмала. Мука должна быть сухой.

Вода

В чистом виде вода составляет от 40 до 70% от веса муки. Очень часто в рецептурах указывается температура используемой воды: холодная, комнатной температуры или теплая. Чем холоднее вода, тем больше времени потребуется на «отдых» теста, но тем тоньше удается его растянуть.

Жир присутствует в изделиях: как ингредиент теста и для смазывания теста, как «разделитель» слоёв. Небольшая добавка жира смягчает тесто, делает его более послушным и эластичным. Практически всегда в тесто добавляют растительное масло, иногда в сочетании с растопленным сливочным.

В рецептах венгерских ретешей растительное масло часто заменяют смальцем.   Основное количество масла используется для смазывания теста. Чаще всего это растопленное сливочное масло. Т.к. в сливочном масле содержится около 20% воды, которая при выпечке проникает в тесто, увлажняя его и делая его менее хрустящим и нежным. Кроме того, молочные частицы оставляют на поверхности теста коричневые пятна. Поэтому гораздо лучше использовать топлёное сливочное масло (вода из него уже выпарилась) или растительное масло (оптимально для постных штруделей) или смалец (лучше при использовании несладких начинок).

Яйцо, как правило, встречается в рецептах ретешей. Иногда это целое яйцо, то есть «вода» белка и «жир» желтка, часто – только желток. Тесто с яйцом растягивается хуже, но оно более плотное, не пропускает сочную начинку.

Кислота, будь то винный или яблочный уксус, лимонный сок, белое вино или даже сметана, добавляется в тесто для смягчения глютена и увеличения эластичности теста.   Кроме того, тесто с кислотой становится более рассыпчатым.      

 

 Технология приготовления теста для пирогов изложена в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

НаименованиеПолуфабрикаты теста для пирогов
Способ приготовления
 

Дрожжевое безопарное тесто

 

   Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Внешние признаки конца брожения:

·        выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

·         недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

·        перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

·         Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.

Продолжение таблицы 2
 
 
Наименование
Полуфабрикаты теста для пирогов
Способ приготовления
       Дрожжевое опарное тесто

 

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Продолжение таблицы 2
 Полуфабрикаты теста для пирогов
Способ приготовления
 

    Песочный полуфабрикат

 

       Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины.

Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из таких стадий:

·        взбивание массы;

·        определение ее готовности;

·        замес теста;

·        формование песочного полуфабриката;

·        выпечка.

Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).

Взбивание длится 13–18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5–2 раза, масса стала пышной, кремообразной.

Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2–3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18–20 %. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».  Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Песочное тесто, в основном, готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто на пирог лимонный

 

       Отделяют белки от желтков. В чаше миксера соединяют масло сливочное и сахар. Взбивают до получения пышной белой массы. Не прекращая взбивания, добавляют желтки и холодную воду. Добавляют муку и аккуратно перемешивают лопаткой.
Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С на 3 часа для созревания теста.
Песочное тесто  на пирог яблочный

 

        В емкости соединяют муку, сахар, ванильный сахар и разрыхлитель, перемешивают рукой. В сухую смесь добавляют размягченное сливочное масло (спред), майонез, яйца и замешивают мягкое тесто. Тесто охлаждают перед разделкой в течение 3 часов при t — 5º С.
     Продолжение таблицы 2
НаименованиеПолуфабрикаты теста для пирогов
Способ приготовления
 

Песочное тесто  для пирога овощного

 

          В емкости соединяют муку, соль, сок томатный, добавляют растительное масло. Вручную замешивают тесто. Тесто должно быть однородное, эластичное, не липнуть к рукам. Тесто выкладывают на стол, накрывают пищевой  пленкой, оставляют на 20-30 минут перед разделкой.

Тесто можно хранить в холодильнике при t (2-5)º С не более 24 часов. Остаток теста, оставшийся при разделке, можно соединять с основным замесом.

 

Тесто песочное сладкое

 

          В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто.

Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С на 3 часа для созревания теста.

         

          Полуфабрикат слоеного бездрож-жевого теста

 

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °C. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций:

·        Замес теста;

·        Подготовка масла;

·        Слоеобразование.

Замес теста 

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7 % муки оставляют для подпыливания, 10 % – для подготовки масла. Замешивают тесто 15–20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40 % и температуру не выше 20 °C.

Подготовка масла 

Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35–40 мин, чтобы охладить до температуры 12–14 °C. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование 

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20–25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и складывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом.

Тесто ставят в холодильник на 35–40 мин для охлаждения теста и масла до 12–14 °C. При охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза.

Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

 

Дрожжевое слоеное тесто

 

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций:

·        приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

·        слоение теста;

·        формовка изделий;

·        расстойка.

Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста описан выше.

Приготовление дрожжевого опарного теста

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Cлоение теста

При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.

Слоение теста производят двумя способами:

·        Способ 1

Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло.

Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла.

При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.

·        Способ 2

Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны.

Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм.

Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими.

Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

 

Полуфабрикат вытяжного теста

Замес теста состоит из следующих операций:    

·        Просеивают муку с солью на рабочую поверхность, собирают горкой.

·        Делают колодец в центре и вливают растительное масло (или иной жир).

·        Постепенно, в 3-4 приёма, добавляют жидкие компоненты теста. Если это не только вода, имеет смысл смешать все ингредиенты (воду, яйцо, уксус, сметану и пр.) вилкой до однородного состояния.

·        Работая кончиками пальцев, вилкой или скребком, смешивают муку с жидкостью, пока не замесится мягкое тесто. Вымешивают тесто, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и не станет гладким, эластичным и шелковистым.

·        Скатывают тесто в шар, смазывают растительным маслом, закрывают перевёрнутой миской или заворачивают в плёнку и оставляют отдыхать.  Только в хорошо отдохнувшем тесте жидкость равномерно распределяется, мука набухает, тесто становится эластичным, и его можно тонко растянуть, не порвав. Хорошо вымешанное тесто смазывают маслом и либо закрывают перевёрнутой миской, либо заворачивают в плёнку.  Время отдыха зависит от того, какой температуры жидкость была использована для замеса теста – чем холоднее, тем дольше. В целом лучше всего следовать указаниям рецепта. В любом случае, будет лучше, если тесто отдохнёт подольше, а вот сокращать это время не следует. Шар отдохнувшего теста слегка расползётся и станет ещё более шелковистым.

Раскатка и вытягивание 

 

·        Растягивают тесто как можно быстрее, чтобы оно не успело высохнуть и стать хрупким.

·        Проще всего растягивать тесто на круглом столе диаметром 90-120 см, чтобы можно было свободно обходить его и тянуть тесто. Повар не должен перемещать тесто по столу, а должен перемещаться сам.

·        Застилают стол старой простынёй или скатертью, лучше всего – с жаккардовым рисунком, чтобы можно было легко оценить прозрачность теста.

·        Слегка подпыляют ткань мукой, выкладывают тесто в центр стола и раскатывают скалкой в круг диаметром 25 см.

·        Подсовывают руки ладонями вниз, пальцы слегка сгибают. Потихоньку тянут тесто от центра, перемещая его по кругу на костяшках пальцев.

  • Когда центр теста хорошо растянется, кладут тесто на ткань и осторожно тянут тесто от центра к краям, одновременно раздвигая руки. Растягивают тесто участок за участком, перемещаясь вокруг стола. Постепенно всё тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани, а края будут свисать со стола. Обрезают толстые края ножницами (обрезки скатывают в шар, заворачивают в плёнку и кладут в холодильник). Стараются не рвать тесто, но если дырки всё же образуются, не спешите залатать их – на месте заплатки тут же образуются новые дыры! Сначала растягивают всё тесто, обрезают края, а потом уже залатывают все дыры. Растянутое тесто не должно быть ни липким, ни сухим. Если день слишком влажный, оставляют тесто подсохнуть на пару минут. Если же воздух в помещении слишком сухой, смазывают поверхность теста тонким слоем растопленного сливочного или растительного масла (или их смеси).

 

 

Полуфабрикат теста   торта Наполеон

 

В дежу взбивальной машины загружают размягченное сливочное масло, сметану, яйца, муку пшеничную, соль. Взбивают тесто на протяжении 15-20 минут.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Тесто развешивают на кусочки массой по 350 г, складывают в холодильную камеру на 35-40 минут для охлаждения. После охлаждения каждый кусок теста раскатывают, придают необходимую форму (круглую, квадратную или прямоугольную).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техно

Поделись в соцсетях:

Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Год выпуска технологической инструкции

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие,  изготовляемые из мяса говядины, свинины, баранины с добавлением специй и других пищевых продуктов (далее по тексту — продукция).

Продукция выпускается в охлажденном виде и предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли, а также для приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса в предприятиях общественного питания.

Изделия готовы к употреблению после термической обработки и предназначены для реализации в торговых сетях и в предприятиях общественного питания.

Изделия выпускаются в соответствии с ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

  Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

В зависимости от рецептурного состава, используемого сырья, технологии изготовления продукции подразделяется на группы:

  • мясные;
  • мясосодержащие;

Мясные полуфабрикаты делятся:

  • на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, фаршированные, порционные панированные);
  • рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Подвиды рубленых полуфабрикатов: Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

  

В зависимости от наличия начинки изделия вырабатывают:

 

  • Без начинок;
  • C начинками;

 

В зависимости от обработки поверхности изделия вырабатывают:

 

  • Без покрытия панировочной смесью;
  • Покрытыми панировочной смесью или пряно-вкусовыми специями и травами, или пряно-вкусовыми льезонами, или сухарями панировочными.

 

Мясосодержащие полуфабрикаты бывают весовыми или порционными, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре делятся на категории (А – 80 % и более, Б – 60% до 80%, В – от 40 % до 60 %, Г – от 20 % до 40 %, Д – менее 20 %).

Ассортимент полуфабрикатов из мяса приведен в таблице 1.

 

Таблица 1 Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Наименование

продукции

ГруппаВид/подвидКатегория
Буженина маринованнаямяснойКрупнокусковый/весовойА
Филе свиное в сеткемяснойКрупнокусковый/весовойА
Ребра свиные БанкетныемяснойКрупнокусковый/весовойА
Рулет из свинины с чесноком и зеленьюмяснойКусковой/фаршированныйА
Эскалоп свиноймяснойПорционный/фасованныйА
Шашлык из свиной корейки маринованныймяснойМелкокусковый/весовойА
Шашлык из свиной шеи маринованныймяснойМелкокусковый/весовойА
Медальоны из свининымяснойПорционный/фасованныйА
Свиная рулька маринованнаямяснойКрупнокусковый/весовойА
Антрекот говяжиймяснойПорционный/фасованныйА
Телячьи медальоны в беконемяснойПорционный/фасованныйА
Рулет говяжий с черносливоммясосодержащийКусковой/фаршированныйА
Крученики с беконом и соленым огурчикоммясосодержащийКусковой/фаршированныйА
 

Продолжение таблицы 1

 

Наименование

продукции

ГруппаВид/подвидКатегория
Баранья нога маринованнаямяснойКрупнокусковый/весовойА
Каре баранинымяснойПорционный/фасованныйА
Лопатка бараньямяснойКрупнокусковый/весовойА
Домашняя колбаса (вариант 1);мяснойрубленый/ весовойБ
Колбаса домашняя (вариант 2)мяснойрубленый/ весовойБ
Свиные колбаски в беконемясосодержащийрубленый/ весовойБ
Охотничьи колбаски по-домашнемумясосодержащийрубленый/ весовойБ
Украинская домашняя колбасамясосодержащийрубленый/ весовойБ
Колбаски свино-говяжьимясосодержащийрубленый/ весовойБ
Колбаски с тмином и кориандроммясосодержащийрубленый/ весовойБ
Колбаски с кардамоном и паприкоймясосодержащийрубленый/ весовойБ
Колбаски свино-говяжьи в свиной сеткемясосодержащийрубленый/ весовойБ
Сальсиччамясосодержащийрубленый/ весовойБ
Купаты шашлычныемясосодержащийрубленый/ весовойБ
Купаты любительскиемясосодержащийрубленый/ весовойБ
Купаты из баранинымясосодержащийрубленый/ весовойБ
Купаты свиные по-домашнемумясосодержащийрубленый/ весовойБ
Люля-кебаб из баранинымясосодержащийрубленый/формованныйБ
Люля-кебаб из говядинымясосодержащийрубленый/формованныйБ
Люля-кебаб из свининымясосодержащийрубленый/формованныйБ
Фарш  Столичныймясноймясной фарш/весовойА
Фарш свино-говяжий (ассорти)мясноймясной фарш/весовойА
Фарш из баранинымясноймясной фарш/весовойА
Печень говяжья в сеткесубпродуктПорционный
Продолжение таблицы 1

 

Наименование

продукции

ГруппаВид/подвидКатегория
Зразы  мясные, фаршированные грибами и сыроммясосодержащийрубленый/формованный/ фаршированный/панированныйВ
Голубцы «с мизинчик»мясосодержащийрубленые/фаршированныйВ
Долмамясосодержащийрубленые/фаршированныйВ
Перец, фаршированный мясом и рисоммясосодержащийрубленые/фаршированныйВ
Котлета по-Донбасскимясосодержащийрубленый/формованный/ фаршированный/панированныйБ
Котлета Домашняямясосодержащийрубленый/формованный /панированныйВ
Котлета свино-говяжья для бургерамясосодержащийрубленый/формованныйВ
Котлеты из баранины в оболочке из баклажанамясосодержащийрубленый/формованныйВ
Тефтели из телятинымясосодержащийрубленый/формованныйВ
Котлета из трех видов мясамясосодержащийрубленый/формованный /панированныйВ
Тефтели с рисоммясосодержащийрубленый/формованныйВ
Котлета мясная замороженнаямясосодержащийрубленый/формованный /панированныйВ
П р и м е ч а н и е — Группу полуфабрикатов  определяют расчетным путем. Примеры определения группы приведены в приложении А. или по ГОСТ 32951-2014

 

Продолжение таблицы 1 Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Наименование

продукции

ГруппаВид/подвидКатегория
Буженина маринованнаямяснойКрупнокусковый/весовойА
Филе свиное в сеткемяснойКрупнокусковый/весовойА
Ребра свиные БанкетныемяснойКрупнокусковый/весовойА
Рулет из свинины с чесноком и зеленьюмяснойКусковой/фаршированныйА
Эскалоп свиноймяснойПорционный/фасованныйА
Шашлык из свиной корейки маринованныймяснойМелкокусковый/весовойА
Шашлык из свиной шеи маринованныймяснойМелкокусковый/весовойА
Медальоны из свининымяснойПорционный/фасованныйА
Свиная рулька маринованнаямяснойКрупнокусковый/весовойА
Антрекот говяжиймяснойПорционный/фасованныйА
Телячьи медальоны в беконемяснойПорционный/фасованныйА
Рулет говяжий с черносливомМясо-содержащийКусковой/фарширован-ныйА
Крученики с беконом и соленым огурчикомМясо-содержащийКусковой/фарширован-ныйА
Баранья нога маринованнаямяснойКрупнокусковый/весовойА
Каре баранинымяснойПорционный/фасован-ныйА
Лопатка бараньямяснойКрупнокусковый/весовойА
Домашняя колбаса (вариант 1);мяснойрубленый/ весовойБ
Колбаса домашняя (вариант 2)мяснойрубленый/ весовойБ
Свиные колбаски в беконеМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Охотничьи колбаски по-домашнемуМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Украинская домашняя колбасаМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Колбаски свино-говяжьиМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Колбаски с тмином и кориандромМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Колбаски с кардамоном и паприкойМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Колбаски свино-говяжьи в свиной сеткеМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
СальсиччаМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Купаты шашлычныеМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Купаты любительскиеМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Купаты из бараниныМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Купаты свиные по-домашнемуМясо-содержащийрубленый/ весовойБ
Люля-кебаб из бараниныМясо-содержащийрубленый/формованныйБ
Люля-кебаб из говядиныМясо-содержащийрубленый/формованныйБ
Люля-кебаб из свининыМясо-содержащийрубленый/формованныйБ
Фарш  Столичныймясноймясной фарш/весовойА
Фарш свино-говяжий (ассорти)мясноймясной фарш/весовойА
Печень говяжья в сеткесубпродуктПорционный
Зразы  мясные, фаршированные грибами и сыромМясо-содержащийрубленый/формованный/ фаршированный/паниро-ванныйВ
Голубцы «с мизинчик»Мясо-содержащийрубленые/фарширован-ныйВ
ДолмаМясо-содержащийрубленые/фарширован-ныйВ
Перец, фаршированный мясом и рисомМясо-содержащийрубленые/фарширован-ныйВ
Котлета по-ДонбасскиМясо-содержащийрубленый/формованный/ фаршированный/паниро-ванныйБ
Котлета ДомашняяМясо-содержащийрубленый/формованный /панированныйВ
Котлета свино-говяжья для бургераМясо-содержащийрубленый/формованныйВ
Котлеты из баранины в оболочке из баклажанаМясо-содержащийрубленый/формованныйВ
Тефтели из телятиныМясо-содержащийрубленый/формованныйВ
Котлета из трех видов мясаМясо-содержащийрубленый/формованный /панированныйВ
Тефтели с рисомМясо-содержащийрубленый/формованныйВ
Котлета мясная замороженнаяМясо-содержащийрубленый/формованный /панированныйВ

 

 

Рецептуры продукции приведены в приложении А

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

    

2.1 Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.13.14––(код предприятия, дата и номер ТУ)  и настоящей технологической инструкции.

2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям указанным в таблицах 2–7.

 

Т а б л и ц а 2 Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Наименование изделияНатуральные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосто-ронние включе-ния
Буженинакусок мякоти свинины удлиненной формы, маринованный, шпигованный чесноком.

 

удлинен-наямякоть свинины темно-розового цвета, шпигован-ная чесноком.упругая, характер-ная для свежего мяса.свежего мяса свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без посторон-него привкуса и запаха.не допус-каются
Филе свиное в сеткепродолговатый кусок мякоти свинины, замаринован-ный, завернутый в свиную сетку.

 

удлинен-наясветло-красный цвет свиной мякоти, белый цвет свиного жира.упругая, характер-ная для свежего мяса.свежего мяса свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без посторон-него привкуса и запаха.не допус-каются
Ребра свиные Банкетныелента свиных     ребер шириной 10-15 см. Мясо на       ребрах – бекон.   Ребра зачищены       от эластиновых            пленок, замаринованы.лента свиных     ребер шириной 10-15 см.светло-красный цвет свиной мякоти, белый цвет свиного жира.упругая, характер-ная для свежего мяса свинины.свежего мяса свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без посторон-него привкуса и запаха.не допус-каются
Свиная рулька маринован-ная  свиная рулька со шкурой и на кости, шпигована чесноком и специями, замаринована, завакуумирована.

 

характер-на для свиной рульки.мякоть свинины темно-розового цвета, на кости, шпиго-ванная чесноком и специями.упругая, характер-ная для свежего мяса.свежего мяса свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без посторон-него привкуса и запаха.не допус-каются
Нога баранья маринован-наябаранья нога  зачищена от коллагеновых и эластиновых     пленок, шпигована измельченным     салом и чесноком, замаринована в    смеси измель-ченного лука, вина,     специй, завакуумированахарактер-на для бараньей ноги.мякоть баранины темно-красного цвета на кости. В разрезе видны включения измельченно-го сала и чеснокаупругая, плотнаяхарактерны для баранины, специй, чеснока, вина, пряных трав. Без посторонне-го привкуса и запаха.

 

не допус-каются
Лопатка баранья маринован-наябаранья лопатка (мякоть) зачищена от коллагеновых и эластиновых     пленок, замаринована гранатовом соке и пряных травах завакуумированакусок мякоти овальной формыв разрезе – мякоть баранины темно-красного цвета с небольшими включениями бараньего жира.

 

упругая, плотнаяхарактерны для баранины, специй, чеснока, ингредиен-тов маринада. Без посторон-него привкуса и запаха.

 

не допус-каются

 

 

Т а б л и ц а 3

 

Наименова-ние изделияПолуфабрикаты из мяса натуральные порционные
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосто-ронние включе-ния
Эскалоп свинойкусок мякоти свинины овально- продолговатой формы толщиной 10-15 мм, массой 80-125 г. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм.продолго-вато-овальная.мякоть свинины розового цвета толщиной 10-15 мм, Допускается наличие жира слоем не более 10 мм.упругая, характер-ная для свежего мяса.характерны для свежего мяса свинины, без посторонних привкусов и запаха.не допус-каются
Медальоны из свининымедальоны из свинины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. Мясо нарезано поперек волокон. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.округло-приплюс-нутаяцвет свиного филе – темно-розовый, полоски бекона имеют цвет белый с красным.упругая, характер-ная для свежего мяса.характерны для свежего мяса свинины, без посторонних привкусов и запаха.не допус-каются
Антрекот говяжийкусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.овально-продол-говатая толщиной 15-20 мм.в разрезе — мышечная ткань красного цветаупругая, характер-ная для свежего мяса.характерны для свежего мяса говядины, без посторонних привкусов и запаха.не допус-каются
Каре баранинызачищенная баранья корейка с косточкой нарезана на порции, замаринована с репчатым луком, специями, красным вином, завакуумиро-вана.характер-на для бараньей корейки на кости. Косточка укорочена до 5-6 см.косточка – белая, зачищенная. Мякоть баранины – темно-красного цвета.упругая, характер-ная для свежего мяса баранины.характерны для свежего мяса баранины, без посторонних привкусов и запаха.не допус-каются
Телячьи медальоны в беконемедальоны из говядины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. Мясо нарезано поперек волокон. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.округло-приплюс-нутаяв разрезе — мышечная ткань темно-красного цвета, полоски бекона имеют цвет белый с красным.упругая, характер-ная для свежего мяса говядины.характерны для свежего мяса говядины, свежего бекона,  без посторонних привкусов и запаха.не допус-каются

 

 

 

Т а б л и ц а 4

 

Наименование изделияПолуфабрикаты из мяса мелкокусковые
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Шашлык из свиной корейки маринован-ныйзачищенная свиная корейка с косточкой нарезана на порции, замаринована с репчатым луком, специями, завакуумированаовальная, характерная для свиной корейки.цвет корейки – розовый, кости — белый.упругая, характер-ная для свежего мяса свинины.характерны для свежего мяса свинины, ингредиен-тов маринада, без посторон-них привкуса и запаха.не допус-каются
Шашлык из свиной шеи маринован-ныйзачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, специями, завакуумирова-на.

 

крупный кубик.свинина мраморная розового цвета с равномер-ными включе-ниями свиного жира.упругая, характер-ная для свежего мяса.характерны для свежего мяса свинины, ингредиен-тов маринада, без посторон-них привкуса и запаха.не допус-каются

 

Т а б л и ц а 5

 

Наименование изделийПолуфабрикаты из мяса натуральные c начинками
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Рулет из свинины с чесноком и зеленьюсырой рулет из свинины имеет вид колбаски из постной свинины, с прослойками подчеревка, нарезанной зелени и чеснока внутри рулета.

 

удлинен-ная, в разрезе  рулет имеет округлую форму.мякоть свинины светло-красного цвета отбита в тонкий пласт, свернута в виде рулета, внутрен-ний слой которого – измель-ченная зелень и чеснок.упругая. Рулет плотно сформи-рован.свойствен-ны данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха.не допус-каются
Рулет говяжий с черносливомсырой рулет из телятины с черносливом имеет вид тонкой колбаски, с прослойками сала и ягодами чернослива внутри рулета.

 

удлинен-ная, в разрезе имеет округлую форму.мякоть говядины темно-красного цвета отбита в тонкий пласт, свернута в виде рулета, внутренний слой которого – ягоды набухшего чернослива.упругая. Рулет плотно сформи-рован.свойствен-ны данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха.не допус-каются
Крученики с беконом и соленым огурчикомкрученики имеют вид колбасок, внутри которых в разрезе виден тонкий пласт сала и соленый огурец, нарезанный брусочками.

 

удлинен-ная, в разрезе крученики имеют округлую форму.мякоть свинины отбита в тонкий пласт, свернута в виде рулетиков, слоями которых являются тонкие пластинки сала и брусочки соленого огурца.упругая. Слои кручени-ков плотно прилега-ют друг к другу.свойствен-ные данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха.Не допуска-ются.

Т а б л и ц а 6

Наименование изделийПолуфабрикаты из мяса птицы рубленные в оболочке
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Домашняя колбаса (вариант 1)сырая колбаса Домашняя заморожена. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.в разрезе – нарезанная крупным кубиком свинина розового цвета и мелкие кубики свиного сала. Фарш заправлен сливками, горчицей, специями, измельченным чесноком, равномерно перемешан.мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным арома-том прянос-тей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запахаНе допуска-ются.
Домашняя колбаса (вариант 1)сырая колбаса Домашняя заморожена. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.

 

колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.в разрезе – нарезанная крупным кубиком свинина розового цвета. Фарш заправлен горчицей, специями, пряными травами, измельченным чесноком, равномерно перемешан.мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным арома-том прянос-тей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запахаНе допуска-ются.
Свиные колбаски в беконеколбаски в беконе —удлиненной формы. Оболочка – тонкие слайсы бекона. Колбаски заморожены.

 

батончики в в  оболочке из бекона длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.в разрезе – молотый фарш из свинины, заправленный специями.мягкая. Тонкие слайсы бекона плотно прилегают к фаршу.свойствен-ные свиному фаршу, бекону с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый.Не допуска-ются.
 

Продолжение таблицы 6

 

Наименование изделийПолуфабрикаты из мяса птицы рубленные в оболочке
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Украинская домашняя колбасасырая колбаса Украинская домашняя заморожена. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.

 

колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.в разрезе – нарезанная крупным кубиком свинина и мелкие кубики свиного сала. Фарш заправлен специями, измельченным чесноком, равномерно перемешан.мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным аро-матом пряностей, в меру соленый, без посто-ронних привкуса и запахане допуска-ются.
Колбаски свино-говяжьисырые Свино-говяжьи колбаски в оболочке. Длина колбасок – 12-15 см.

 

перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.в разрезе – мо-лотый свино-       говяжий фарш, заправленный чесноком, зеленью и специями.мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным аро-матом пряностей, в меру соленый, без посто-ронних привкуса и запахане допуска-ются.
Колбаски с тмином и кориандромколбаски с тмином и кориандром заморожены. Длина колбасок – 12-15 см.

 

перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.в разрезе – молотый фарш из свинины с включениями нарезанного подчеревка, специй.

 

мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным аро-матом пряностей, в меру соленый, без посто-ронних привкуса и запахане допуска-ются.
 

Продолжение таблицы 6

 

Наименование изделийПолуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Колбаски с кардамоном и паприкойколбаски с кардамоном и паприкой заморожены.

 

перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.В разрезе – молотый фарш из свинины с включениями нарезанного подчеревка.

 

мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, без порочащих признаков.не допуска-ются.
Колбаски свино-говяжьи в свиной сеткеколбаски свино-говяжьи в свиной сетке удлиненной формы. Оболочка – свиная сетка, в которую завернут мясной фарш. Колбаски заморожены.

 

Открученные или перевязанные батончики в оболочке из свиной сетки длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.В разрезе – молотый фарш, заправленный чесноком, зеленью и специями.мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, без порочащих признаков.не допуска-ются.
Сальсиччатонкие сырые колбаски в натуральной оболочке. Колбаски Сальсичча заморожены.перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 30 мм.В разрезе – молотый фарш из свинины, заправленный специями.мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные данному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, без порочащих признаков.не допуска-ются.
 

Продолжение таблицы 6

Наименова-ние изделийПолуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Купаты шашлычныесырые купаты из свинины. Купаты заморожены.перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.фарш из жирного свиного мяса перемешан с нарезанным мясом постной свинины, мелко нарезанным луком, измельченным чесноком.

 

мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные дан-ному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, без порочащих признаков.не допуска-ются.
Купаты любитель-скиесырые купаты из свинины. Купаты заморожены.перевязан-ные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.фарш из жирного свиного мяса перемешан с нарезанным мясом постной свинины и курицей, измельченным чесноком, специями.мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные дан-ному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей.не допуска-ются.
Купаты из баранинысырые купаты из баранины. Купаты заморожены.перевязан-ные батон-чики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.фарш из бара-нины переме-шан с мелко нарезанным луком, чесноком и нарезанной зеленью кинзы

 

мягкая. Оболочка визуально заполнена на 90-95%.свойствен-ные дан-ному виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей.не допуска-ются.
 
      Продолжение таблицы 6

 

Наименование изделийПолуфабрикаты из мяса птицы рубленные в оболочке
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Голубцы «с мизинчик»голубцы «с мизинчик» имеют вид маленьких цилиндриков.цилиндрики (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).оболочка из капусты. Мясной фарш с добавлением риса, пассерованных овощей.

 

капуста сварена до полуготовности. Фарш – рыхлый.свойствен-ные данному виду продукта.не допуска-ются.
Долмарулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерован-ного репчатого лука, пряной зелени, специй.

 

маленькие цилиндрики (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).оболочка из виноградных листьев с мясным фаршем внутри, с добавлением риса, пассерованных овощей, пряной зелени.

 

виноград-ные листья мягкие, сохраняют форму, зачищены от утолще-ний. Фарш – рыхлый.свойствен-ные данно-му виду продукта с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запаха.не допуска-ются.
Перец, фарширо-ванный мясом и рисомцелые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, заморожены.форма – характерная для болгарского перцамясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернис-   тым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью. Оболочка – зачищенный болгарский перец.фарш – рыхлый. Перец сохраняет формусвойствен-ные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторон-них привкуса и запахане допуска-ются.
 
Продолжение таблицы 6

 

Наименование изделийПолуфабрикаты из мяса птицы рубленные в оболочке
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Котлеты из баранины в оболочке из баклажанакотлеты овальной формы из бараньего фарша, завернутые в слайсы запеченных баклажан, заморожены.

 

овальнаяоболочка – слайсы баклажана. Внутри – котлета из баранины с включениями нарезанного болгарского перца, пассерованного лука и зелени.фарш – рыхлый. Слайсы баклажан мягкие, сохра-няют форму.

 

свойствен-ные фаршу из баранины с выраженным ароматом пряностей, овощей и зелени, в меру соленый.не допуска-ются.

 

Т а б л и ц а 7

Наименование изделияПолуфабрикаты из мяса рубленные формованные
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Люля-кебаб из бараниныИзделие из рубленого мяса удлиненной формы на шпажке.удлиненнаяв разрезе — крупно нарубленный фарш из баранины с луком, зеленью и специями.плотная, однород-ная. Изделия заморо-жены.свойствен-ные фаршу из бара-нины с выражен-ным ароматом пряностей, зелени, в меру соленый, без порочащих признаков.не допуска-ются.
Люля-кебаб из говядиныИзделие из рубленого мяса удлиненной формы на шпажке.удлиненнаяв разрезе — крупно нарубленный фарш из говядины с луком и специями.плотная, однород-ная. Изделия заморо-жены.свойствен-ные фаршу из говядины с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без порочащих признаков.не допуска-ются.
Люля-кебаб из свининыИзделие из рубленого мяса удлиненной формы на шпажке.удлиненнаяв разрезе — крупно нарубленный фарш из говядины с луком и специями.плотная, однород-ная. Изделия заморо-жены.свойствен-ные фаршу из говядины с выражен-ным ароматом пряностей, в меру соленый, без порочащих признаков.не допуска-ются.
Котлета Домашняякотлеты овально-приплюсну-той формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.овально-приплюсну-таяфарш – серовато-розовый.мясной фарш – мягкий.свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.не допуска-ются.
Котлета свино-говяжья для бургераКотлета округло-приплюсну-той  формы, без панировки. Котлета заморожена.округло-приплюснутойфарш – серовато-розовый.мясной фарш – мягкий, тщатель-но переме-шанный.свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.не допуска-ются.
Котлета из трех видов мясакотлета овальной формы весом по 100 г, без панировки, заморожена.

 

овальнаяФарш – серовато-розовый.мясной фарш – мягкий, тщатель-но переме-шанный.свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.не допуска-ются.
Котлета мяснаямясные — изделия овально-приплюсну-той формы толщиной 1 см, панированы в сухарях, заморожены.

 

овально-приплюсну-таяфарш – серовато-розовый.мясной фарш – мягкий, тщатель-но переме-шанный.свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.не допуска-ются.
 

Продолжение таблицы 7

Наименование изделияПолуфабрикаты из мяса рубленные формованные
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Тефтели из телятиныИзделия круглой формы из котлетной массы в мучной панировке.круглаятемно-красныймясной фарш – мягкий, тщатель-но переме-шанный.свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.не допуска-ются.
Тефтели с рисомИзделия круглой формы в мучной панировке.круглаякрасный с включениями отварного риса и пассерованных овощей.мясной фарш – мягкий.свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.не допуска-ются.

 

 

Т а б л и ц а 8

 

Наименование изделийПолуфабрикаты из мяса птицы рубленые c начинками
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Котлета по-Донбасскикотлеты из натурально-го мясного фарша в двойной панировке. Внутри – сливочное масло. Котлеты заморожены.овальнаяоболочка – двойная панировка, под панировкой – натуральный мясной фарш – красного цвета. Начинка – сливочное масло желтого цвета.мясной фарш – плотный. Масло сливочное – пластич-ное, мягкое.свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.не допуска-ются.
Зразы  мясные, фарширо-ванные грибами и сыромпанирован-ные изделия овальной формы из мясного фарша с начинкой из грибов в соусе и натертого твердого сыраовальнаяВ разрезе – котлетная масса. Начинка – грибы в густом соусе и натертый твердый сыр. Начинка перемешана.Плотная, однород-ная. Изделия замороже-ны.свойствен-ные доброка-чественно-му сырью Должны иметь приятный вкус и аромат.не допуска-ются.

 

Та б л и ц а 9

Наименование изделийПолуфабрикаты из субпродуктов
Показатели
Внешний видФормаВид на разрезеКонсис-тенцияВкус и запахПосторон-ние включения
Печень говяжья в сеткеговяжья печень нарезана крупными кубиками, нанизана на шпажку, завернута в свиную сетку.нарезка печени – крупный кубик.темно-красныймягкаяХарактерны для субпродук-тов, свиной сетки, без посторон-них привкуса и запаха.не допуска-ются.

 

2.4 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

2.5  По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

2.6    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

 

3 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Для производства продукции применяют следующее сырьё:

 

  • говядина – по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445, ГОСТ 31797 первой и второй категории упитанности;
  • телятина – по ГОСТ Р 54315 первой и второй категории упитанности;
  • говядину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении;
  • отрубы тазобедренный, плечелопаточный, спинно-поясничный, шейный;
  • свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй, третей и четвёртой категории упитанности;
  • свинину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении;
  • отрубы туши тазобедренный, плечелопаточный, лопаточный, спинно-поясничный, грудинно-рёберный, грудной,  рёберный, передняя и задняя голяшки,  шейный, баки, щековина;
  • куски шпика с массовой долей мышечной ткани от 20 до 50 %, выделенные из спино-поясничного, грудино-рёберного, плечелопаточного, тазобедренного отрубов (хребтовый шпик с массовой долей мышечной ткани до 5%; боковой шпик с массовой долей мышечной ткани до 5%; шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика);
  • блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, шпика хребтового, шпика бокового, свиной грудинки) по ГОСТ Р 54704;
  • баранина – по ГОСТ Р 54367, ГОСТ 31777, первой и второй категории упитанности;
  • мука пшеничная общего назначения – по ГОСТ Р 52189;
  • яйца куриные пищевые – по ГОСТ 31654;
  • продукты яичные – по ГОСТ 30363;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
  • лук репчатый свежий – по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;
  • перец душистый – по ГОСТ 29045;
  • перец черный молотый – по ГОСТ 29050;
  • перец красный молотый – ГОСТ Р ИСО 7540, ГОСТ 29053;
  • перец красный молотый жгучий – ГОСТ 29053;
  • куркума – по действующей нормативной документации, разрешенными к применению в установленном порядке;
  • паприка молотая – по ГОСТ Р ИСО 7540;
  • сыр брынза – по ГОСТ Р 53421;
  • кинза – по ГОСТ 32788;
  • зира – по действующей нормативной документации, разрешенными к применению в установленном порядке;
  • кориандр – по ГОСТ 29055;
  • укроп – по ГОСТ 32856;
  • петрушка – по ГОСТ Р 55904;
  • базилик – по ГОСТ 56562 (с 01.07.2016);
  • чеснок свежий – по ГОСТ 55909;
  • вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116;
  • сахар белый по ГОСТ 31895;
  • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
  • чеснок свежий по ГОСТ Р 55909;
  • чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
  • воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;
  • кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы; свиные черевы и пузыри мочевые; бараньи черевы и синюги;
  • оболочки искусственные, белковые, коллагеновые, текстильные, фиброузные, вискозные;
  • шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс)  по ГОСТ 17308 или шпагат полиамидный;
  • нитки льняные или льняные с химическими волокнами по ГОСТ 14961;
  • нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10 (особо прочные, в 9-12 сложений), марок «Экстра» и «Прима» в три сложения;

3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013.

3.2 Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;

3.3 Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 034/2013, ТС ТР 021/2011.

  • Для изготовления продуктов мясных не допускается применять:
  • мясо животного происхождения, заметно изменившее цвет на поверхности;
  • мясо животного происхождения, замороженное более одного раза;
  • замороженное мясо животного происхождения, хранившееся более 6 месяцев;
  • применение свинины от туш хряков;
  • шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).
  • При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244.

 

  1. Технологические схемы производства сырых полуфабрикатов из мяса

 

4.1 Технологическая схема производства и упаковки мясных полуфабрикатов

 

 

Схема 1

 

4.2 Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов

 

Схема 2

4.3 Технологическая схема производства изделий из натурального мясного фарша

 

 

Схема 3

4.3 Технологическая схема производства изделий из котлетной массы

 

 

Схема 4

 

 

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

 

5.1 Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

5.2 Доставка, приемка и хранение сырья

5.2.1 Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

5.2.2 Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

5.2.3 При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

5.3 Подготовка сырья

5.3.1 Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

5.3.2 Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

 

5.3.4 Подготовка мяса, полуфабрикатов из мяса: Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:

 

  • Оттаивание мяса и мясных продуктов;
  • Обмывание и обсушивание;
  • Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов;
  • Изготовление полуфабрикатов из мяса (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).
  • Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
  • При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.

 

5.3.4.1 Оттаивание мяса и мясных продуктов Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Мороженое мясо, поступающие на производство, оттаивают без деления на более мелкие куски.

Наилучшим способом считается медленное (в течение 3-5 суток) оттаивания мяса, так как оно обеспечивает более полное восстановление первоначального состояния мышечной ткани и минимальную потерю сока. Для медленного оттаивания необходимо иметь запас мяса и большие площади складских помещений.

Быстрое оттаивание мяса (в течение 18-20часов) при комнатной температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подвергается немедленной разделке после оттаивания.

На предприятиях с законченным производственным циклом обычно не создаются большие запасы мяса, и ввиду краткосрочности хранения его оттаивают в камерах при температуре (4-6)°C.

На крупных предприятиях, работающих на сырье, для размораживания мяса могут предусматриваться специальные камеры (дефростеры), оборудованные устройствами, позволяющими регулировать температуру и влажность воздуха.

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет минус 1°C и выше. Однако при температуре в толще размороженного мяса около 3°C потери сока при изготовлении и хранении полуфабрикатов значительно ниже, чем при температуре минус 1°C.

Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для оттаивания в заготовочном помещении на столах или стеллажах. Запрещено отваривать мясо в воде. Этот способ не соответствует санитарным требованиям и заметно ухудшает качество мяса.

 

5.3.4.2 Обмывание и обсушивание Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

Мясо обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щетками. Оптимальная температура для обмывания мяса (25-30) °C.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани, снижающими бактериальную обсемененность обмытого мяса на 25-62%. После однократного использования салфетки подлежат стирке и проглаживанию. Возможно использование одноразовых бумажных полотенец.

Менее благоприятным и более длительным является способ естественного обсыхания: мясо оставляют в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения (для обеспечения циркуляции воздуха), или раскладывают на деревянных решетах над моечными ваннами.

 

5.3.4.3 Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой ткани туши от костей. Обвалку мяса выполняют очень тщательно вручную, чтобы на костях не оставалось мякоти, а выделяемые части не имели глубоких надрезов.

 

5.3.4.4 Зачистка мяса состоит в удалении из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира, выравнивании кусков для придания им определенной формы.

 

5.3.4.5 Жиловка состоит в отделении от мяса мелких костей, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, жира и пленок. Жиловке подвергаются также полученные при обвалке мелкие куски мяса (обрезки). В результате выполнения операций обвалки, зачистки, жиловки получают крупнокусковые полуфабрикакты.

           

5.4 Разделка говядины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Все полученные части, кроме вырезки (филе), подвергают полной обвалке, выделенные в процессе обвалки части – зачистке и жиловке.

В результате получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

 

  • котлетное мясо (куски мякоти различной величины из шейной части, пашины, межреберного мяса, обрезки, полученные при зачистке крупных частей и костей; покромка, выделенная из туш II категории);
  • вырезка (филе);
  • спинная часть (толстый край);
  • тазобедренная часть;
  • боковая, наружная, верхняя, внутренняя, лопаточная часть;
  • плечевая, заплечная; подлопаточная часть; грудная часть;
  • покромка, выделенная из туш I категории.

 

5.5 Разделка баранины, свинины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

При разделке  свинины со спинной части срезают шпик, оставляя его на туше слоем не более 10 мм. Полной обвалке подвергается окорок, лопаточная и шейная части; грудинка и корейка.

В результате зачистки и жиловки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

 

Из баранины:  

  • котлетное мясо,
  • корейку – мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков;
  • окорок;
  • грудинку – реберную часть среднего отруба без грудной кости и грубой части пашины; две лопаточные части.

 

Из свинины:

  • котлетное мясо;
  • корейку;
  • окорок;
  • грудинку;
  • шейную часть.

 

Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса на предприятиях с законченным циклом производства осуществляется по вышеуказанным  технологическим схемам.

 

5.6 Кулинарное использование полуфабрикатов Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

            Мясные полуфабрикаты подразделяются на следующие группы:

 

  • натуральные;
  • панированные;
  • рубленые.

 

Натуральные полуфабрикаты приготовляют, как правило, из лучших сортов говяжьего, бараньего и свиного мяса путем выделения и зачистки отдельных частей туши и нарезки их на мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, азу и др.) или порционные куски (бифштекс, филе, лангет, эскалоп и др.), а также путем разруба мяса (рагу, суповой набор и др.), без другой обработки.

 

Панированные полуфабрикаты представляют собой порционные куски говяжьего, свиного или бараньего  мяса, которые отбивают для разрыхления тканей и придания определенной формы и панируют (обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Масса кусков мяса при изготовлении порционных полуфабрикатов должна соответствовать массе нетто, указанной в технологической карте.

 

Рубленые полуфабрикаты вырабатываются из предварительно измельченного в куттере или мясорубке мяса с добавление хлеба, специй и других компонентов по действующим рецептурам.

 

5.7 Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Из говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты в следующем ассортименте:

 

  • вырезка;
  • спинная часть (толстый край);
  • подлопаточная часть;
  • грудная часть;
  • покромка;
  • поясничная часть (тонкий край);
  • тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя);
  • лопаточная часть (заплечная, плечевая), котлетное мясо.

 

Ниже приведена характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины.

Вырезка – подвздошно-поясничная мышца, отделенная от полутуши, зачищенная от прилегающих к ней малой поясничной и других мышц, соединительной ткани и жира. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, при производстве крупнокускового полуфабриката не удаляют.

Спинная часть – пласт мяса с заровненными краями, с внешней стороны покрытый блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм), межмышечная соединительная ткань не удалена.

Для выделения этого крупнокускового полуфабриката от верхнего края мякоти спинно-реберного отруба отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый со спинных (грудных) позвонков, поперечных и остистых отростков, начиная с четвертого позвонка, освобождая его от мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно позвоночнику, и сухожилия, расположенного вдоль всего толстого края.

Подлопаточная часть – пласт мякоти (одним куском) с поверхности, частично покрытый тонкой пленкой. Межмышечная соединительная ткань не удалена.

Для выделения этого полуфабриката отрезают мякоть первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, зачищают мякоть от сухожилий и грубых пленок, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.

Грудная часть – мякоть, отделенная от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с первого по пятое) без пашины, края ровные. Межмышечная соединительная ткань не удалена. Грудная часть выделяется после отделения толстого края и подлопаточной части и может быть разделена на два куска: мякотьс грудной кости и грудных хрящей  и мякоть с реберной части.

Покромка – пласт мяса, снятый с четвертого до последнего ребра спинно-реберной части, оставшийся после отделения подлопаточной и грудной частей, края ровные, межмышечная соединительная ткань не удалена.

Поясничная часть – мякоть прямоугольной формы, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм). Межмышечная соединительная ткань не удалена.

Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую с поясничной части, разделяют по линии, проходящей на расстоянии примерно 10 мм от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.

Тазобедренная часть – мякоть, полученная после обвалки тазобедренной части (освобожденная от прилегающего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки, содержащего большое количество грубой соединительной ткани)  и разделенная на четыре крупных куска: верхний, внутренний, боковой и наружный.

               Верхний кусок – мякоть, расположенная на подвздошной кости тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена.

               Внутренний кусок – мякоть, расположенная с внешней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

               Наружный кусок – мякоть, расположенная с внешней стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира; грубая часть бокового блестящего сухожилия, расположенная на внутренней стороне двухглавой мышцы, удаляется. Межмышечную соединительную ткань не удаляют.

               Лопаточная часть – мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей и разделенная на две части:

  • плечевую – мышца клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой;
  • заплечную – две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой.

Для получения этого полуфабриката от снятой с кости мякоти лопаточной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани (снятое с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей).

Оставшуюся мякоть разделяют на плечевую и заплечную части, зачищают, края заравнивают. Межмышечную соединительную ткань оставляют.

 

Данные по котлетному мясу указаны выше.

 

5.8 Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Из свинины выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

 

  • Корейка;
  • Окорок;
  • Лопаточная часть;
  • Грудинка;
  • Шейная часть.

Ниже приведена характеристика крупнокусковых полуфабрикатов вырабатываемых из свинины.

Окорок – кусок мякоти тазобедренной части, покрытой с наружной стороны слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти тазобедренной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, прилегающей к берцовой кости, лишний жир и грубые пленки; края заравнивают.

Лопаточная часть —  мякоть, имеющая с внешней стороны слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, с внутренней стороны покрытая пленкой. Соединительная ткань не удалена.

Корейка – мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка – реберная часть спинно-реберной части туши, без грудной кости, сосковой и паховой частей.

Для получения корейки и грудинки при разделке полутуши вначале отделяют грудную кость, затем вдоль спинных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков и отделяют позвоночник, отпиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у оснований.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая или перерубая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него. От грудинки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

В таком же порядке выделяют корейку и грудинку из правой и левой половин, полученных при разделке целой туши.

Шейная часть – мякоть шейной части туши и подлопаточной части. Межмышечная жировая и соединительная ткани не удалены.

Для получения этого полуфабрикатов из мякоти, снятой с шейной части целым пластом, оставляют часть, расположенную на шейных и первых четырех спинных позвонках и верхней половине ребер, отделяют от нее грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков и костей. Допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.

Временные контрольные нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной мясной и обрезанной свинины при централизованном производстве полуфабрикатов такие же, как и на предприятиях с законченным циклом производства, кроме котлетного мяса, норма выхода которого на 0,3% меньше, а потери на 0,3 % больше.

 

5.9 Баранина Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Из баранины выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: корейку, окорок, лопаточную часть, грудинку, котлетное мясо.

Ниже приведена характеристика этих полуфабрикатов.

 

Окорок —  кусок мякоти тазобедренной части, покрытый снаружи слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Межмышечную соединительную ткань и тонкую поверхностную пленка оставляют. Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопаточной части туши отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, прилегающей к берцовой кости,  лишний жир и грубые пленки; края заравнивают.

Лопаточная часть – мякоть, имеющая с внешней стороны слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, с внутренней стороны покрытая пленкой. Соединительная ткань не удалена.

Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопаточной части туши отделяют мясо, содержащее значительное количество соединительной ткани, а также мясо, снятое  с внутренней стороны лопаточной кости. Оставшуюся мякоть освобождают от лишнего жира, грубых пленок, края заравнивают.

Корейка – мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм без спинных, поясничных позвонков. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика не более 10 мм.

Грудинка – реберная часть спинно-реберной части туши, без грудной кости, сосковой и паховой частей.

Для получения корейки и грудинки при разделке  при разделке сначала отделяют грудную кость, затем вдоль спинных и поясничных позвонков прорезают мякоть до основания ребер и поперечных отростков и отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания. Корейку отделяют от грудинки, перерубая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю на расстоянии 80 мм от него. От грудинки отделяют сосковую и паховую части. У корейки отделяют шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

Шейная часть – мякоть шейной части туши и подлопаточной части. Межмышечная жировая и соединительная ткани не удалены.

Для получения этого полуфабриката из мякоти, снятой с шейной части целым пластом, оставляют часть, расположенную на шейных и первых четырех спинных позвонках и верхней половине ребер, отделяют от нее грубые сухожилия. Края заравнивают.

Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков и костей. Допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5%.

 

 

 

 

 

 

Использование крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Таблица 10

 

Наименование крупнокусковых полуфабрикатовИспользование полуфабрикатов
КрупнокусковыеПорционныеМелкокусковые
Из говядины
Вырезка (филе)Для жаренья целиком (ростбиф)Бифштекс, филе, лангетБефстроганов, мясо для шашлыка
Толстый и тонкий краяДля жаренья целиком (ростбиф)Антрекот, ромштексПоджарка, бефстроганов
Верхний и внутренний куски тазобедренней частиДля тушения целикомРомштексПоджарка, бефстроганов
Боковой и наружный куски тазобедренной частиДля тушения и жарки целикомГовядина духоваяАзу
Лопаточная и подлопаточная частиДля варкиГуляш
ГрудинкаДля варки целикомГуляш
ПокромкаДля варки целикомГуляш
Из баранины
КорейкаДля жаренья целикомКотлета натуральная, отбивная, эскалоп, шницельМясо для шашлыка
ОкорокДля жаренья целикомШницельМясо для шашлыка
Лопаточная частьДля жаренья целиком (рулет)Баранина духоваяМясо для плова, рагу
ГрудинкаДля жаренья в фаршированном видеРагу
Из свинины
КорейкаДля жаренья целикомКотлета натуральная, отбивная, эскалоп, шницельМясо для шашлыка, поджарка
ОкорокДля жаренья целикомШницельМясо для шашлыка, поджарка, гуляш
Лопаточная частьДля жаренья целикомСвинина духоваяГуляш
ГрудинкаДля жаренья целиком в натуральном и фаршированном видеРагу по-домашнему
Шейная частьДля жаренья целикомСвинина духоваяГуляш

 

 

  • Полуфабрикаты из мяса Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

5.10.1 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты: Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

  • Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины;
  • Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины;
  • Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из баранины;

Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два куска мяса определенной формы и массы. Мелкокусковые – кусочки мяса определенной формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относится также мясо-костный полуфабрикат – рагу.

 

Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов предусматривают рациональную нарезку крупнокусковых.

В процессе порционирования вначале нарезают порционные, а из оставшегося сырья – мелкокусковые полуфабрикаты. Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань при нарезке удаляют. Блестящее сухожилие у говяжьей вырезки, толстого и тонкого краев срезают.

Нарезают полуфабрикаты вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон, наклонно или перпендикулярно. Нарезанные полуфабрикаты взвешивают порциями на весах грузоподьемностью не более 2кг с точностью до 2г. Допускается отклонение от установленной массы для отдельных порций-+3%. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% массы выработанных полуфабрикатов из говядины, баранины и телятины и 0,3% — из свинины.

 

5.10.1.1 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Полуфабрикаты из вырезки Технологическая инструкция по производству изделий кулинарных из мяса охлажденных и замороженных

 

Говяжью вырезку освобождают от блестящего сухожилия и нарезают на полуфабрикаты, наименования и характеристики которых приведены в таблице 11.

 

Таблица 11

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Порционные
БифштексКусок мякоти неправильной округлой формы без жира, толщиной 20-30 мм80-125
ФилеКусок мякоти неправильной округлой формы без жира, толщиной 30-40 мм.80-125
ЛангетДва примерно равных по массе куска мякоти неправильной округлой формы без жира, толщиной 10-12 мм.80-125
Мелкокусковые
БефстрогановБрусочки мяса длиной 30-40 мм, массой 5-7 гВесовой
Мясо для шашлыкаКусочки мяса массой 30-40 гВесовой

 

Примечание. Отходы при зачистке блестящего сухожилия составляют к массе исходного сырья – около 3%.

 

Полуфабрикаты из толстого и тонкого краев. Толстый и тонкий края зачищают от блестящего сухожилия и нарезают на полуфабрикаты, наименования и характеристики которых приведены в таблице 12.

 

Таблица 12

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Порционные
АнтрекотКусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.80-125
Мелкокусковые
БефстрогановБрусочки мяса длиной 30-40 мм и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.Весовой
ПоджаркаКусочки мяса массой 10-15 гВесовой

 

Примечание. Отходы при зачистке блестящего сухожилия составляют к массе исходного сырья – около 6%.

 

Полуфабрикаты из тазобедренной части. Верхний, внутренний, боковой и наружный куски используют для выработки натуральных полуфабрикатов без дополнительной зачистки (с оставленной пленкой, подкожным жиром и межмышечной тканью).

Куски больших размеров предварительно нарезают вдоль на полосы. Из кусков тазобедренной части изготовляют полуфабрикаты, характеристики которых приведены в таблице 13.

 

Таблица 13

 

СырьеНаименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Порционные
Внутренний и верхний кускиРомштекс без панировкиКусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 8-10 мм70-110
Внутренний и верхний кускиБифштекс с насечкойОдин кусок мякоти овальной или неправильной округлой формы толщиной 20-30 мм.До 125
Внутренний и верхний кускиЗразы натуральные без фаршаОдин или два куска мякоти овальной или неправильной округлой формы толщиной 10-15 мм.80-125
Боковой и наружный кускиГовядина духоваяОдин или два куска мякоти овальной или неправильной округлой формы толщиной 20-25 мм.80-125
Мелкокусковые
Внутренний и верхний кускиБефстрогановБрусочки мяса длиной 30-40 мм и массой 5-7 г.Весовой
Внутренний и верхний кускиПоджаркаКусочки мяса массой 10-15 гВесовой
Боковой и наружный кускиАзуБрусочки мяса длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.Весовой

 

Полуфабрикаты из лопаточной, подлопаточной частей и покромки. Из лопаточной (плечевой, заплечной), подлопаточной частей и покромки без дополнительной зачистки изготовляют гуляш.

 

Таблица 14

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Мелкокусковые
ГуляшКусочки мяса массой 20-30 г с содержанием жира не более 10%.. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.Весовой

 

 

  • Порционные мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

 

Полуфабрикаты из корейки. Спинная часть корейки (с ребрами) используется для нарезки натуральных котлет, бескостная (поясничная) часть и межреберное мясо крупной корейки – для эскалопа. Из мелкой корейки котлеты натуральные нарезаются через одну или две реберные косточки. Вырезанные реберные косточки используют для рагу. Из корейки вырабатывают следующие полуфабрикаты.

 

Таблица 15

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Порционные
Котлета натуральнаяКусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, толщиной шпика не более 10 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20-30 мм.80-125
ЭскалопДва примерно равных по массе куска мякоти овально-плоской формы толщиной 10-15 мм. Толщина шпика – не более 10 мм.80-125
Мелкокусковые
ПоджаркаКусочки мяса массой 10-15 г с содержанием жира не более 20%.Весовой
Мясо для шашлыкаКусочки мяса массой 15-20 г с содержанием жира не более 20%.Весовой

 

 

Полуфабрикаты из окорока. Окорок разрезают на четыре куска аналогично говяжьей тазобедренной части. Куски больших размеров разрезают вдоль на полосы и нарезают на следующие полуфабрикаты.

 

Таблица 16

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Порционные
ШницельОдин или два куска мякоти овально-продолговатой формы толщиной 20-30 мм, толщина шпика не более 10 мм.70-110
Мелкокусковые
ПоджаркаКусочки мяса массой 10-15 г с содержанием жира не более 20%.Весовой
Мясо для шашлыкаКусочки мяса массой 15-20 г с содержанием жира не более 20%.Весовой

 

Полуфабрикаты из лопаточной и шейной частей. Крупнокусковые полуфабрикаты – лопаточную и шейную части разрезают вдоль мышечных волокон на полосы, из которых нарезают полуфабрикаты.

 

Таблица 17

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Порционные
Свинина духоваяОдин или два куска мякоти непровильной четырехугольной формы толщиной 20-25 мм.80-125
Мелкокусковые
ГуляшКусочки мяса массой 20-30 г с содержанием жира не более 20%.Весовой

 

Полуфабрикаты из грудинки. Из грудинки вырабатывают мелкокусковой полуфабрикат – рагу по домашнему. Для этого грудинку распиливают на ленточной пиле сначала поперек ребер а затем на небольшие мясо-костные кусочки. В полуфабрикат рагу по-домашнему входят также реберные косточки, выделенные при изготовлении котлет натуральных для мелких кореек.

 

 

 

 

 

Таблица 18

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Мелкокусковые
Рагу по-домашнемуКусочки мяса массой 30-40 г с содержанием костей не более 10 % и жира не более 15%.Весовой

 

 

  • Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из баранины

 

Полуфабрикаты из корейки. Спинная часть корейки (с ребрами) используется для нарезки натуральных котлет, бескостная (поясничная) часть – для нарезки эскалопов. Натуральные котлеты могут нарезаться через одну или две реберные косточки. Вырезанные реберные косточки используют для изготовления бараньего рагу. Мелкая корейка (до 1 кг) для выработки натуральных полуфабрикатов не используется.

Из корейки вырабатывают следующие полуфабрикаты.

 

Таблица 19

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Порционные
Котлета натуральнаяКусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм, толщина шпика – не более 10 мм.80 и 125
ЭскалопДва примерно равных по массе куска мякоти овально-плоской формы толщиной 10-15мм, толщина шпика – не более 10 мм.80 и 125
Мелкокусковые
ПоджаркаКусочки мяса массой 10-15 г с содержанием жира не более 20%.125,250,500
Мясо для шашлыкаКусочки мяса массой 15-20 г с содержанием жира не более 20%.125,250,500

 

Полуфабрикаты из окорока. Окорок перед нарезкой разделяют на куски, из которых нарезают следующие полуфабрикаты.

 

 

 

 

 

Таблица 20

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Порционные
ШницельКусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15- 20 мм.125
                     Мелкокусковые
Мясо для шашлыкаКусочки мяса массой 30-40 г с содержанием жира не более 15%250,500

 

Полуфабрикаты из лопаточной части. Крупнокусковые полуфабрикаты – лопаточную части разрезают на куски из которых нарезают полуфабрикаты.

 

Таблица  21

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
Порционные
Баранина духоваяОдин или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной формы толщиной 20-25 мм.125
                     Мелкокусковые
Мясо для пловаКусочки мяса массой 10-15 г каждый с содержанием жира не более 15%250,500

 

Изготовление рагу. Рагу изготовляют из грудинки и корейки, которые распиливают на ленточной пиле поперек ребер на пластинки с 1го по 4е ребро, затем рубят на куски определенной формы.

При расфасовке рагу в каждую порцию должны входить куски указанных выше частей с таким расчетом, чтобы количество костей в порции не превышало 20%.

 

Таблица  22

 

Наименование полуфабрикатовХарактеристика полуфабрикатовМасса порции, г
РагуРаспиленные мясо-костные кусочки массой 20-30 гр с содержанием костей не более 20% и жира не более 15%500 и1000

 

5.10.2 Панированные полуфабрикаты

Панированные полуфабрикаты представляют собой порции мяса из одного куска определенной формы и массы, покрытые ровным слоем льезона и панировочной муки. Панировка предохраняет от потери сока при хранении и тепловой обработке.

Для изготовления панированных полуфабрикатов применяют следующие сырье и вспомогательные материалы: крупнокусковые полуфабрикаты, изготовленные из говядины, свинины и баранины (козлятины) в соответствии с технологической инструкцией; муку панировочную из хлебных сухарей, изготовленных из пшеничной муки не ниже 1 сорта; яйца.

  • При изготовлении ромштекса толстый и тонкий края зачищают от блестящего сухожилия, верхний и внутренний куски тазобедренной части разрезают вдоль на полосы.
  • При изготовлении шницелей окорока разделяют на четыре куска аналогично говяжьей тазобедренной части. Куски больших размеров дополнительно разрезают вдоль на полосы.
  • Для изготовления котлет отбивных выделяют спинную часть корейки. Панировочные сухари и соль просеивают.

При изготовлении льезона соль и воду смешивают и взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы.

Панированные полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань при нарезке не удаляются. Куски мяса, непригодные по массе для выработки, следует использовать для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

Отбивные котлеты нарезают из мелкой корейки через одну две реберные косточки. Вырезанные реберные косточки применяют для изготовления рагу. Нарезанные полуфабрикаты развешивают порциями.

После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон металлической тяпкой, смачивают в льезоне и обваливают в панировочной муке, которая должна быть нанесена ровным тонким слоем. В процессе работы панировочную муку периодически просеивают для удаления крупных комочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировки.

 

5.10.3 Рубленые полуфабрикаты

 

Для изготовления полуфабрикатов мясных рубленых применяют следующее сырье и  вспомогательные материалы: котлетное мясо (говяжье, свиное и баранье);

жир – сырец говяжий, свиной и бараний; шпик свиной несоленый; хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта; муку сухарную панировочную из пшеничного хлеба, выпеченного из муки не ниже 1 го сорта; яйца, перец черный молотый; воду питьевую.

Не допускаются применение мяса дважды замороженного; мяса свиного с признаками пожелтения шпика.

Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

 

5.11 Обработка овощей, фруктов:

5.11.1 Подготовка овощного сырья

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

  • Приемки;
  • Сортировки;
  • Мойки;
  • Очистки;
  • Промывания;
  • Нарезки.

 

5.11.1.1 Приемка

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

5.11.1.2 Сортировка

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

5.11.1.3 Мойка

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

5.11.1.4 Очистка

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

5.11.1.5 Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

5.11.1.6 Первичная обработка вегетативных овощей:

Обработка картофеля. В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Обработка корнеплодов. Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Обработка луковых овощей:

Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

5.11.1.7 Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей:

Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменяться в зависимости от сезона. Листья промывают в холодной воде, обсушивают.

Базилик красный (регано) зачищают так же, как и базилик.

Лук зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея, нарезают на кусочки различной длины или мелко шинкуют.

Розмарин используют в виде веточек. При зачистке розмарин перебирают, удаляют подгнившие стебельки, промывают, обсушивают.

Тимьян зачистке практически не подлежит. Зелень тимьяна перебирают, удаляя подгнившие и пожелтевшие. Оставляют стебельки с мелкими листочками и цветочками. Промывают холодной водой, обсушивают.

Кориандр свежий (кинзу)  перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.

Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

Эстрагон (тархун) зелень. Листья эстрагона (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменятся в зависимости от сезона. Листья промывают в холодной воде, обсушивают.

5.11.1.8 Обработка томатных овощей:

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

5.11.1.9 Обработка бобовых овощей:

Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочно-восковой зрелости.

В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — в нарезанном.

5.11.1.10 Обработка зерновых овощей:

В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

5.11.1.11 Замороженные овощи:

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

5.11.1.12  Грибы:

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженые  размораживают,  перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых.

Грибы сушеные перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, замачивают в холодной подсоленной воде (1:7) оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.

5.11.1.13  Первичная обработка фруктов:

Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.

Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

5.11.2  Подготовка прочих продуктов:

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.

Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).

При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.

Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.

Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

5.11.3  Подготовка гастрономических продуктов:

Сыры сычужные твердые зачищают от корки, нарезают на кусочки или натирают на терке.

Бекон копченый зачищают от шкуры, нарезают слайсами.

 

5.12  Приготовление фаршей и начинок для изделий

 

Т а б л и ц а 23

 

НаименованиеСпособ приготовления
Начинка грибная с сыром для зраз мясных, полуфабрикат

 

Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают кубиками 7х7 мм. Выкладывают нарезанные шампиньоны на сухую сковороду или в сотейник с утолщенным дном слоем не более 3 см. Обжаривают в течение 7-10 минут при помешивании. При обжаривании из грибов выделится достаточное количество грибного сока. Его нужно использовать при приготовлении соуса.

Белые грибы с/м замачивают в небольшом количестве холодной воды. Затем промывают, чтобы предотвратить попадание песка в начинку.

Масло сливочное выкладывают в толстостенный сотейник, растапливают, всыпают муку, пассеруют до золотистого цвета. Постепенно, небольшими порциями, вливают молоко, грибной сок. Растирают до однородного состояния при помощи деревянной лопатки.

Добавляют подготовленные белые грибы, шампиньоны, воду.

Соус доводят до кипения, кипятят на слабом огне в течение 5-7 минут при слабом кипении. Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца.

Сотейник с грибным соусом ставят в шокфризер, охлаждают до комнатной температуры.

Твердый сыр натирают на мелкую терку, соединяют  с грибным соусом, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе соуса.

Готовая начинка должна быть пастообразной консистенции с равномерно распределенными в массе грибами и сыром.

 

Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Пропорция риса и воды: 1/5.

Варят в течение 20-25 минут после закипания. Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре.  Используют для приготовления тефтелей, перца фаршированного и голубцов. Рис должен быть готов на 90%.

Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Очищенную морковь натирают на терке с мелким диаметром отверстий. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают измельченные овощи,  обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Обжаренные овощи откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Зелень укропа и петрушки зачищают, мелко нарезают.

Свино-говяжий фарш соединяют с отварным рисом, пассерованными овощами, мелко нарезанной зеленью. Солят. Добавляют воду.

Фарш тщательно перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе фарша и выбивают.

Фарш для долмы, полуфабрикатЗелень петрушки и кинзы мелко шинкуют.

Пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) жир бараний и мякоть баранины. Мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож.

Очищенный репчатый лук нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм).

Круглый рис отваривают до полуготовности.

В толстостенном сотейнике соединяют сливочное и растительное масло, разогревают при слабом нагреве. Выкладывают нарезанный лук. Пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться.

В этот момент к луку добавляют куркуму, молотую зиру и чёрный молотый перец, перемешивают. Сразу же добавляют к луку нарезанную кинзу, петрушку, сушеный базилик и сушеную мяту. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и после этого добавляют в сотейник фарш из баранины.

Фарш нужно не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. Мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавляют в сотейник отваренный до полуготовности рис, соль. Фарш тщательно перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Охлаждают.

Фарш используют для приготовления долмы.

 

 

 

5.13 Технология приготовления изделий  описана в таблицах 24-31.

Технологический процесс производства изделий осуществляется с соблюдением требований настоящих технических условий и технологических инструкций и по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

 

5.13 Приготовление полуфабрикатов из мяса

 

Т а б л и ц а 24

Наименование  изделийНатуральные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
Технология приготовления
1Буженина       Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку).

Соединяют соль и черный молотый перец.

Подготовленную свиную шею шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют соль, черный перец, натертый чеснок, горчицу, перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью, заворачивают в фольгу, выдерживают перед запеканием в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.

2Филе свиное в сетке        Свинину мякоть без кости разрезают на продольные куски овальной формы. Сетку свиную зачищают от утолщений и разрывов.

Чеснок измельчают через пресс для чеснока. В мисочке соединяют соль, специи, аджику, мед, перемешивают до состояния кашицы. Подготовленное филе обмазывают кашицей, затем заворачивают в подготовленную свиную сетку.

Филе в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Полуфабрикат для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 4-6 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют.

Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

3Ребра свиные Банкетные        Чеснок измельчают при помощи блендера. А емкости готовят маринад  из аджики, меда, измельченного чеснока, черного молотого перца, сушеного базилика, белого хрена.

Ленту зачищенных свиных ребер зачищают, маринуют, обмазывая в подготовленном маринаде. Вакуумируют. Оставляют на 5-6 часов.

4Свиная рулька маринованная  Очищенный чеснок нарезают вдоль на брусочки. Часть чеснока (20% от общей массы натирают на мелкую терку).

Соединяют соль и черный молотый перец.

Свиную рульку скоблят ножом, промывают, обрабатывают стейк мастером. Дольки чеснока обмакивают в смесь соли и перца. Подготовленную свиную рульку шпигуют вдоль волокон чесноком, используя нож с тонким лезвием.

В емкости соединяют соль, черный перец, сушеный базилик, натертый чеснок, горчицу, мед, пиво. Перемешивают до образования кашицы. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью. Обкладывают веточками петрушки. Рульку заворачивают в пергамент, затем в фольгу, оставляют для маринования на 8-12 часов при температуре +2+4* С.

5Нога баранья маринованнаяБаранью ногу зачищают, обрабатывают стейк мастером.

Соленое сало измельчают в блендере с чесноком. Добавляют соль, черный молотый перец, прованские травы.

Репчатый лук измельчают в блендере до состояния кашицы, добавляют красное сухое вино, чеснок сушеный, измельченный розмарин, базилик сушеный, прованские травы.

При помощи острого тонкого ножа в мякоти делают продольные надрезы. Наполняют их пастой из сала с чесноком, перцем, прованскими травами. Смесью из лука, красного вина, специй намазывают ногу. Заворачивают в пищевую пленку или укладывают в вакуумный макет, вакуумируют (вакуум – 80-85%).

Оставляют для маринования на 10-12 часов при температуре +2+4* С.

6Лопатка баранья маринованнаяБаранью лопатку зачищают, обрабатывают стейк мастером. Вдоль волокон делают продольные надрезы.

Чеснок измельчают в блендере до состояния кашицы, добавляют соль, черный молотый перец, гранатовый сок, мед, измельченный розмарин, базилик сушеный, прованские травы.

Подготовленную лопатку намазывают маринадом. Частью маринада заполняют надрезы.

Заворачивают в пищевую пленку или укладывают в вакуумный макет, вакуумируют (вакуум – 80-85%).

Оставляют для маринования на 10-12 часов при температуре +2+4* С.

 

5.13.1 Формовка изделий. Приготовление натуральных изделий

Формуют изделия на автоматах или вручную в соответствии с требованиями настоящих технических условий или в зависимости от форм используемых формовочных аппаратов.

При формовании изделий без покрытия панировочной смесью или пряно-вкусовыми специями (декоративными) и травами, или пряно-вкусовыми льезонами, или сухарями панировочными, или соусами поверхность изделий не обрабатывается.

При формовании изделий, покрытых панировочной смесью или пряно-вкусовыми специями (декоративными) и травами, или пряно-вкусовыми льезонами, или сухарями панировочными, или соусами поверхность изделий покрывается или посыпается тонким слоем панировки или льезонов или соусов в соответствии с выбранным видом обработки.

Вид обработки изделий определяется предприятием-изготовителем и должен соответствовать требованиям настоящих технических условий.

Расход панировочной смеси или пряно-вкусовых специй (декоративных) и трав, или пряно-вкусовых льезонов, или сухарей панировочных, или соусов определяется предприятием-изготовителем.

 

Т а б л и ц а 25

 

Наименование  изделийПолуфабрикаты из мяса натуральные порционные
Способ приготовления
1Эскалоп свиной          Корейку нарезают на порционные куски поперек волокон толщиной 10-15 мм, массой 80-125 г. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм.

Полуфабрикат эскалопа укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

2Медальоны из свинины         Зачищенное филе свинины нарезают поперек волокон на порционные куски. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Зачищают от шкуры. Если бекон кусковой, зачищают от шкуры. Кусок бекона нарезают вдоль куска слайсами толщиной 2 мм.

Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона. Закалывают бекон зубочистками.

Полуфабрикат медальонов укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

3Антрекот говяжийТолстый край нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы массой 80-125 г, толщиной 15-20 мм. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.

Полуфабрикат антрекота укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

4Телячьи медальоны в беконе           Зачищенное филе говядины нарезают поперек волокон на порционные куски. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Зачищают от шкуры. Если бекон кусковой, зачищают от шкуры. Кусок бекона нарезают вдоль куска слайсами толщиной 2 мм.

Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона. Закалывают бекон зубочистками.

Полуфабрикат медальонов укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

5Каре баранины           Зачищенную баранью корейку с косточкой нарезают на порции. Полуфабрикат корейки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

 

Т а б л и ц а 26

Наименование  изделийПолуфабрикаты из мяса мелкокусковые
Способ приготовления
1Шашлык из свиной корейки маринованный         Зачищенную свиную корейку маринуют солью, черным молотым перцем, чабрецом. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами, добавляют к мясу. Мясо с луком переминают руками, перемешивают.

Подготовленное мясо вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления). Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.

2Шашлык из свиной шеи маринованный         Зачищенную свиную шею нарезают кусками, массой около 40 г. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами. Нарезанное  мясо маринуют солью, черным молотым перцем, чабрецом. Добавляют нарезанный лук.         Мясо с луком переминают руками, перемешивают.

Подготовленное мясо вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления). Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.

Т а б л и ц а 27

 

Полуфабрикаты из мяса натуральные c начинками
Наименование  изделийСпособ приготовления
1Рулет из свинины с чесноком и зеленьюПодчеревок зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками, отбивают в тонкий пласт (толщиной 3-4 мм).

Чеснок натирают на мелкую терку. Зелень петрушки дополнительно зачищают, мелко нарезают.

Зачищенную мякоть свинины пластуют, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, смазывают измельченным чесноком, посыпают нарезанной зеленью петрушки, солью, молотым перцем, специями для мяса, желатином в кристаллах. На пласт отбитого мяса выкладывают подчеревок, отбитый в тонкий пласт, также посыпают солью, молотым перцем, специями для мяса, желатином в кристаллах.

Сворачивают рулет, упаковывают его в пищевую пленку, уплотняют, завязывают концы пленки.

 

2Рулет говяжий с черносливомСало зачищают от шкуры, лишнюю соль соскабливают. Сало нарезают тонкими ломтиками, отбивают в тонкий пласт.

Чеснок натирают на мелкую терку.

Чернослив вяленый без косточек слегка подпекают на сухой сковороде, затем обдают кипятком, обсушивают.

Зачищенную говяжью мякоть пластуют, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, смазывают измельченным чесноком, посыпают солью, молотым перцем, специями для мяса, желатином в кристаллах. На пласт отбитого мяса выкладывают сало, отбитое в тонкий пласт, также посыпают желатином в кристаллах.

Чернослив выкладывают полоской на край мясного пласта. Сворачивают рулет, упаковывают его в пищевую пленку, уплотняют, завязывают концы пленки.

 

3Крученики с беконом и соленым огурчиком          Говядину мякоть зачищенную нарезают поперек волокон на порционные куски (90-120 г), Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, солят, посыпают молотым перцем, сушеным чесноком.

Бекон (свиной подчеревок) зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками, отбивают в пласт толщиной 1-2 мм.

Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от кожицы, режут брусочками, припускают. На отбитый мясной пласт кладут пластинки отбитого бекона, сверху — брусочек припущенного огурца. Изделие сворачивают в виде плотного рулетика, перевязывают ниткой или закалывают шпажками (вес 1 рулетика – 130-150 г). Полуфабрикат кручеников укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.

 

5.13.2 Изготовление натуральной рубленой и котлетной массы

 

Для приготовления рубленых изделий используют следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покромку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки, а также куриный гуляш, мякоть птицы (уток, гусей, индеек), мякоть кролика, мякоть пернатой дичи.

Обрезки используют в зачищенном от сухожилий виде. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки:

  • натуральную рубленую (без добавления хлеба);
  • котлетную массу (с добавлением хлеба).

5.13.1.1 Натуральную рубленую массу приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают с помощью мясорубки, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец. В свином котлетном мясе допускаются содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины как жировой, соединительной тканине должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром – сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты.

Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд и овощей.

Бифштексам придают круглую приплюснутую форму, толщиной 1,5-2 см, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.

Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам.

5.13.1.2  Приготовление котлетной массы и изделий из нее

Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде (молоке, сливках) и хорошо отжатый черствый белый хлеб (без корок), добавляют соль, перец, иногда репчатый лук и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу, ещё раз перемешивают.

В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формируют котлеты, биточки, шницели.

Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов, массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Условно принято называть массу для котлет, биточков, шницелей 25%-ной рубкой. Котлетам придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 0,6-0,7 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделие овально – приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассерованного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-6 см., панируют в луке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.

Для приготовления рулета рубленую массу укладывают тонким слоем (1,5-2см.) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу (или варят на пару).

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снимающие бактериальную обменность сырья и готовых полуфабрикатов.

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильнике, для охлаждения до t 6° С.

Т а б л и ц а 28

 

Наименование  изделийПолуфабрикаты из мяса рубленные формованные
Способ приготовления
1Котлета ДомашняяЗачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%).

Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют  яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально — приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.

Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом.

2Котлета свино-говяжья для бургераСвинину, говядину, куриное филе нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зелень укропа мелко рубят.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные, майонез.

Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм. с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Вес одной котлеты 80 г. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

3Котлета из трех видов мяса       Котлетное мясо свинины и говядины, обрезки куриного филе промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.

Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в молоке, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук, жареный для фаршей, готовят в соответствии с технико-технологической картой. Охлаждают.

Нарезанное мясо, замоченный в молоке белый хлеб, обжаренный лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты овальной формы весом по 100 г.

Сформованные котлеты складывают на противень, застеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют.

4Котлета мяснаяСвинину (котлетное мясо) и говядину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке со средним диаметром отверстий).

Белый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Измельчают на мясорубке.

Очищенный репчатый лук измельчают на мясорубке. Перед закладкой в фарш отжимают от сока.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с белым хлебом, предварительно отжатым репчатым луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец.

Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 113-115 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см.

Панируют в муке.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют.

5Тефтели из телятиныБелый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Мякоть говядины, свинины  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют.

6Тефтели с рисомКотлетное мясо (свинину, говядину), а также куриное филе нарезают произвольными кусочками. Пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Готовят, согласно технико-технологической карте. Рис должен быть готов на 90%.

Очищенный репчатый измельчают через мясорубку отдельно. Перед закладкой в фарш лук отжимают руками от лишнего сока.

Мясной фарш соединяют с отварным рисом, измельченным луком. Солят, добавляют черный молотый перец. Фарш тщательно перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе фарша и выбивают.

Порционируют  по 120-124 г. Мясные заготовки выкладывают в лоток с просеянной мукой. Панируют в муке, формируя руками полуфабрикаты круглой формы. Масса одного изделия – 135 г.

Выкладывают их на противень, подпыленный мукой. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.

Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом.

7Люля-кебаб из говядиныДля приготовления люля кебаб из говядины жировую сетку нужно опустить в кастрюлю с холодной водой, тогда сетка «распустится» и её можно будет легко развернуть. Развёрнутую сетку вынимают из воды Жировая сетка сделает люля кебаб из говядины более сочным и не даст ему развалиться.

Фарш для люля-кебаба:

мякоть говядины  пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Вместе с мясом измельчают кусочек свиного сала.

Репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой, отжимают его от сока.

Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока. Фарш заправляют молотой зирой, кориандром, сухим базиликом, душистым перцем, измельчённым чесноком, солью. Добавляют холодную воду и очень хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люля кебаб из говядины не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка.

Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей.

Через два часа разворачивают жировую сетку и вырезают из неё прямоугольники около 10 сантиметров шириной и 15 сантиметров длиной. Фарш на кебаб развешивают по 114-115 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 13-15 сантиметров и заворачивают их в прямоугольники из жировой сетки. Колбаски одевают на шпажки.

Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

8Люля-кебаб из свининыФарш для люля-кебаба:

мякоть свинины и куриное филе  пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Вместе с мясом измельчают кусочек свиного сала.

Репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой, отжимают его от сока.

Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока.

Фарш заправляют сухим базиликом, кориандром, черным молотым перцем, измельчённым чесноком, солью. Добавляют холодную воду и очень хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люля кебаб из говядины не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка.

Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей.

Фарш на кебаб развешивают по 125-130 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 15-17 сантиметров. Колбаски одевают на шпажки.

 

Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

9Люля-кебаб из баранины       Лук репчатый пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки, образовавшийся сок отжимают руками.

Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) обрезь баранины, жир бараний и куриное филе. Зелень базилика и кинзы мелко шинкуют.

Соединяют в емкости мясной фарш, лук, отжатый от сока, мелко нарезанную зелень базилика и кинзы, добавляют соль и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш порционируют по 125 г. Влажными руками формируют колбаску удлиненной формы, одевают ее на шпажку.

Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

5.13.1.3 Подготовка оболочки для голубцов и долмы

 

Оболочка из капустных листьев

Из не очень плотного, легко разбирающегося на листья кочана капусты

вырезают кочерыжку, снимают верхние зеленые листья, опускают кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком  (утолщенной частью листьев вниз) и проваривают, чтобы листья стали мягкими.

Затем вынимают из кастрюли в перфорированный противень, дают стечь остаткам воды и охлаждают кочан.

Разбирают его на листья, срезают утолщенные части с каждого листа и слегка

отбивают их деревянным молотком. Для маленьких голубцов утолщения срезают. Верхние листья, которые обычно зеленоватые или рваные, кладут на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы.

Оболочка из виноградных листьев

Запаривают в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им

находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дают стечь остаткам воды, охлаждают, слегка отбивают утолщенную часть листа и используют для фарширования. Фарш раскладывают на матовую поверхность виноградного листа.

 

5.13.1.3 Подготовка оболочки для колбасок

 

Готовят оболочку из тонких и толстых кишок КРС, свиньи, овцы, козы. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичности. Кишечник осторожно отделяют от брижейки и жира, выворачивают, предварительно разрезав на 3-4 части, и промывают. С кишок счищают слизистую оболочку тупой стороной ножа, или, протягивая их между двумя палочками, и снова промывают холодной водой. Обработанные таким образом кишки еще неоднократно промывают, причем в последнюю воду добавляют несколько кристалликов марганцевокислого калия, что способствует удалению неприятного запаха.

Если кишки предполагается использовать не сразу, их засаливают: связывают в пучки и, пересыпая солью, укладывают в кастрюлю. Хранят при температуре — 1…+10° С в защищенном от света месте. Для длительного хранения кишки высушивают: надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые — в теплой.
В таблице 29 изложена технология приготовления изделий рубленых в оболочке.

Т а б л и ц а 29

Наименование  изделийПолуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Способ приготовления
1Домашняя колбаса (вариант 1)Свинину мякоть обрезную нарезают кубиком 1,5х1,5см, свиной ошеек нарезают кубиком 1,5х1,5 см, свежий свиной подчеревок зачищают от шкуры, и нарезают кубиком 5х5 мм.

Нарезанное мясо складывают в емкость, добавляют соль, черный перец молотый, измельченный чеснок, сливки 36%, горчицу.

Мясо тщательно перемешивают, закрывают пленкой.  Оставляют для маринования на 2-3 часа.

Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Кишки надевают на насадку колбасного шприца или на специальную насадку мясорубки.

Завязывают на окончаниях узелок и при помощи колбасного шприца наполняют кишку подготовленным фаршем.

Формируют колбаски длиной 40-50 см. Колбасу Домашнюю сворачивают в кольцо.

Сырая Домашняя колбаса должна быть мягкой, визуально заполнена фаршем на 90%.

Колбасу перевязывают шпагатом или кулинарной нитью. Прокалывают оболочку в нескольких местах шпажкой или зубочисткой. Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.

 

2Домашняя колбаса (вариант 1)Свинину мякоть обрезную нарезают кубиком 1х1см. Свинину постную (заднюю часть, лопатку) нарезают кубиком 1х1см, свежий свиной подчеревок зачищают от шкуры, и нарезают кубиком 5х5 мм.

Нарезанное мясо складывают в емкость, добавляют соль, черный перец молотый, паприку, молотый мускатный орех, измельченный чеснок, воду.

Мясо тщательно перемешивают, закрывают пленкой.  Оставляют для маринования на 2-3 часа.

Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Кишки надевают на насадку колбасного шприца или на специальную насадку мясорубки.

Завязывают на окончаниях узелок и при помощи колбасного шприца наполняют кишку подготовленным фаршем.

Формируют колбаски длиной 40-50 см. Колбасу Домашнюю сворачивают в кольцо.

Сырая Домашняя колбаса должна быть мягкой, визуально заполнена фаршем на 90%.

Колбасу перевязывают шпагатом или кулинарной нитью. Прокалывают оболочку в нескольких местах шпажкой или зубочисткой. Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.

3Свиные колбаски в беконеДля фарша используется свинина обрезная.  Соотношение постного и жирного мяса примерно 70/30.

Нарезают мясо и сало кусочками 5 см длиной (большие куски не допустимы, чтобы мясо размалывалось, а не сминалось шнеком мясорубки). Пропускают их через мясорубку с очень острыми ножами (диаметр отверстий решетки – 7-8 мм).

Фарш мясной заправляют солью, специями. Для этого в миске соединяют соль, черный молотый перец, кориандр, молотый орегано, сливки 18%-е, горчицу. Фарш тщательно вымешивают до однородного состояния и выбивают.

Копченый бекон нарезают тонкими слайсами. Фарш порционируют по 70 г, скатывают его в колбаску и заворачивают в полоску бекона.

Колбаски мясные в беконе выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Колбаски для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

4Украинская домашняя колбасаСвинину мякоть обрезную нарезают кубиком 1,5х1,5см. Свиной ошеек нарезают кубиком 1,5х1,5 см, свежее свиное сало зачищают от шкуры, и нарезают кубиком 5х5 мм.

Нарезанное мясо складывают в емкость, добавляют соль, черный перец молотый, зерна горчицы, кориандр, измельченный чеснок, воду.

Мясо тщательно перемешивают, закрывают пленкой.  Оставляют для маринования на 2-3 часа.

Свиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Кишки надевают на насадку колбасного шприца или на специальную насадку мясорубки.

Завязывают на окончаниях узелок и при помощи колбасного шприца наполняют кишку подготовленным фаршем.

Формируют колбаски длиной 40-50 см. Колбасу домашнюю Украинскую сворачивают в кольцо.

Сырая Украинская домашняя колбаса должна быть мягкой, визуально заполнена фаршем на 90%.

Колбасу перевязывают шпагатом или кулинарной нитью. Прокалывают оболочку в нескольких местах шпажкой или зубочисткой. Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.

Готовую колбасу замораживают в шокфризере. Фасуют в вакуумную упаковку, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

5Колбаски свино-говяжьиОкорок говяжий разбирают до мякоти, нарезают произвольными кусочками. Свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками. Подчеревок свиной нарезают кубиками 7х7 мм. Чеснок очищают.

Свиное сало, чеснок пропускают 2 раза на мясорубке с мелкой решеткой.

Окорок говяжий пропускают 1 раз через мясорубку с крупной решеткой.

Соединяют нарезанный подчеревок, измельченное сало с чесноком, говяжий окорок. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют сухое молоко, воду,  хорошо  перемешивают и выбивают.

Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой.

Масса сырого полуфабриката колбасок – 145 г. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.

Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

6Колбаски с тмином и кориандромСвиные или бараньи кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Отмеряют количество, необходимое для приготовления колбасок.

Нарезают мясо кубиками со стороной около 3 см., если для приготовления колбасок используют грудинку – срезают сало, а мясистую часть нарезают, как сказано выше. Нарезанное мясо убирают в морозильную камеру, чтобы мясо слегка подморозилось. Подмороженный подчеревок нарезают кубиками 5х5 мм.

Приготавливают фарш, используя насадку для мясорубки с самыми крупными отверстиями, добавляют к нему нарезанный подчеревок и как следует перемешивают. Соединяют все специи, предусмотренные в рецептуре, размалывают их или раздавливают в ступке, добавляют соль и мелко нарезанный чеснок, и добавляют специи в фарш. Замешивают фарш, как тесто, чтобы специи равномерно распределились, а сам фарш стал более однородным. Фарш ставят на 2-3 часа в холодильник для маринования при t (2-4)° С.

Конец кишки надевают на насадку колбасного шприца или специальную насадку к мясорубке, и заправляют фарш в оболочку. Делают это аккуратно, чтобы не порвать кишки. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.При помощи колбасного шприца начиняют кишки фаршем, через каждые 10-12 см перевязывают кулинарной нитью, не разрезая кишку. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают методом прокола иглой. Оставляют небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.

Несколько раз накалывают каждую колбаску, чтобы вышел воздух и при тепловой обработке их не порвало.

Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

7Колбаски с кардамоном и паприкойСвиные кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Отмеряют количество, необходимое для приготовления колбасок.

Нарезают мясо кубиками со стороной около 3 см., если для приготовления колбасок используют грудинку – срезают сало, а мясистую часть нарезают, как сказано выше. Нарезанное мясо убирают в морозильную камеру, чтобы мясо слегка подморозилось. Подмороженный подчеревок нарезают кубиками 5х5 мм.

Приготавливают фарш, используя насадку для мясорубки с самыми крупными отверстиями, добавляют к нему нарезанный подчеревок и как следует перемешивают. Соединяют все специи, предусмотренные в рецептуре, размалывают их или раздавливают в ступке, добавляют соль и мелко нарезанный чеснок, и добавляют специи в фарш. Замешивают фарш, как тесто, чтобы специи равномерно распределились, а сам фарш стал более однородным. Фарш ставят на 2-3 часа в холодильник для маринования при t (2-4)° С.

Конец кишки надевают на насадку колбасного шприца или специальную насадку к мясорубке, и заправляют фарш в оболочку. Делают это аккуратно, чтобы не порвать кишки. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.При помощи колбасного шприца начиняют кишки фаршем, через каждые 10-12 см перевязывают кулинарной нитью, не разрезая кишку. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают методом прокола иглой. Оставляют небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.

Несколько раз накалывают каждую колбаску, чтобы вышел воздух и при тепловой обработке их не порвало.

Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

 

8Колбаски свино-говяжьи в свиной сеткеПодготовленную (зачищенную) обрезь говядины и свинины, а также куриный гуляш пропускают через решетку мясорубки со средним диаметром отверстий решетки в  глубокую гастроемкость.  Приправляют солью, молотым черным перцем, кориандром, сухим орегано, измельченным в блендере чесноком. Зелень кинзы, базилика промывают под холодной проточной водой, просушивают бумажным полотенцем, мелко режут и добавляют в фарш. Фарш перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Гастроемкость с фаршем герметично закрывают и ставят в холодильник на 2 часа для маринования при t (2+4)° С.

Замаринованный фарш еще раз перемешивают и порционируют заготовки для колбасок весом 0,095 кг. Свиную сетку замачивают в теплой воде на 15-20 минут, промывают под проточной водой, обрезают утолщения, просушивают и раскладывают на разделочной доске. Развешенный фарш заворачивают в сетку, формируя колбаски 17 см в длину и 2 см в толщину.

Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Колбаски для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют.

9СальсиччаДля фарша используется свинина определенных отрубов свинины: лопатки,  окорока и грудинки.  Соотношение мякоти и  сала примерно 70/30.

Очищают мясо от пленок, сухожилий, прожилок, добавляют сало и взвешивают. Чистый вес должен быть около 4 кг. Нарезают мясо и сало кусочками 5 см длиной (большие куски не допустимы, чтобы мясо размалывалось, а не сминалось шнеком мясорубки). Пропускают их через мясорубку с очень острыми ножами (диаметр отверстий решетки – 7-8 мм).

Фарш вымешивается вручную. Выкладывают весь фарш на рабочую поверхность производственного стола и тщательно перемешивают руками с солью, черным молотым перцем, фенхелем и паприкой. Оставляют фарш на сутки в холодильнике при t (2-4)° С.

Подготавливают бараньи кишки. Вымачивают их в теплой воде в течение 10 минут, слегка продувают и нарезают на куски длиной 80 см, края не завязывают.

Второй конец кишки надевают на насадку колбасного шприца или специальную насадку к мясорубке, и заправляют фарш в оболочку. Делают это аккуратно, чтобы не порвать кишки. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.

Несколько раз накалывают сальсиччи, чтобы вышел воздух и при тепловой обработке сальсиччу не порвало.

Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

 

Наименование  изделийПолуфабрикаты из мяса рубленые в оболочке
Способ приготовления
10Купаты шашлычныеКупаты Шашлычные делают  из жирного мяса. Обрезь свинины нарезают кусочками произвольной формы. Свежее сало зачищают от шкуры. Подготовленное мясо пропускают через мясорубку (решетка – диаметр отверстий 6-7 мм).  Мякоть свинины (заднюю часть или лопатку) нарезают кубиком 1х1 см.

Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 3х3 мм. Чеснок измельчают в блендере.

В глубокой емкости соединяют фарш из свинины, нарезанный лук, измельченный чеснок. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду,  хорошо  перемешивают и выбивают.

Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой.

Масса сырого полуфабриката купат шашлычных – 145 г. Купаты перевязывают кулинарной нитью.

Готовые купаты шашлычные замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

 

11Купаты любитель-скиеКупаты Любительские делают  из трех видов мяса. Обрезь и мякоть свинины, мякоть курицы с кожей, мякоть говядины нарезают кусочками произвольной формы. Подготовленное мясо пропускают через мясорубку (решетка – диаметр отверстий 6-7 мм).  Чеснок измельчают в блендере.

В глубокой емкости соединяют мясной фарш, измельченный чеснок. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду,  хорошо  перемешивают и выбивают.

Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой.

Масса сырого полуфабриката купат любительских – около 145 г. Купаты перевязывают кулинарной нитью.

Готовые купаты любительские замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

 

12Купаты из бараниныМякоть и обрезь баранины, а также бараний жир пропускают через мясорубку (решетка – диаметр отверстий 6-7 мм). Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 3х3 мм. Чеснок измельчают в блендере. Зачищенную зелень кинзы дополнительно зачищают от стеблей, затем – мелко режут.

В глубокой емкости соединяют фарш из баранины, нарезанный лук, чеснок, нарезанную кинзу. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду,  хорошо  перемешивают и выбивают.

Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой.

Масса сырого полуфабриката купат из баранины – 145 г. Купаты перевязывают кулинарной нитью.

Готовые купаты из баранины замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

13Голубцы «с мизинчик»На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=50-52г), выкладывают фарш для голубцов по 10г, формуют голубцы в виде маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С в течение 7-10 дней. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

14ДолмаСрезают у листьев черенки и раскладывают листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывают равные порции фарша и сворачивают листики в виде цилиндров.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат долмы выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

15Перец, фарширо-ванный мясом и рисомУ перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С.

Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

16Котлеты из баранины в оболочке из баклажанаБаранину мякоть, куриное филе, жир бараний нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, пассеруют до золотистого цвета в растительном масле. Охлаждают.

Зачищенный от плодоножки и семенного гнезда, цветной болгарский перец, нарезают кубиками 5х5 мм. Зелень укропа, петрушки, кинзы мелко рубят. Очищенный чеснок измельчают в блендере.

Зачищенные баклажаны нарезают продольными слайсами, посыпают солью, молотым перцем. Оставляют на пол-часа, чтобы сошла горечь. Противень смазывают подсолнечным маслом, выкладывают на него баклажаны, сбрызгивают их подсолнечным маслом. Ставят в пароконвектор или духовку для запекания при t 180 * С на 8-10 мин. (режим «Жар-Пар»), а затем переключают режим печи и продолжают тепловую обработку  в течение 4-5 минут в режиме «Пар».  После окончания тепловой обработки баклажаны охлаждают.

Мясной фарш соединяют с пассерованным луком, измельченным чесноком, нарезанной зеленью, нарезанным кубиками болгарским перцем, добавляют воду, соль, перец черный молотый, специи.

Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 105 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм. Котлеты заворачивают в слайсы запеченных баклажан. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

Т а б л и ц а 30

 

Полуфабрикаты из мяса рубленые c начинками
Наименование  изделийСпособ приготовления
1Котлета по-ДонбасскиМякоть свинины и говядины промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.

Размягченное сливочное масло порционируют по 20 г. Масляные заготовки выкладывают на противень, затянутый пищевой пленкой. Замораживают в шокере.

Нарезанное мясо пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, воду, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Фарш порционируют по 98-100 г. Каждую заготовку расплющивают в виде лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешки выкладывают сливочное масло. Края лепешки защипывают. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Сформованные котлеты складывают на противень, застеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

2Зразы  мясные, фаршированные грибами и сыромПанировочные сухари просеивают.

Фарш для зраз мясных порционируют по 100 г. Каждую заготовку расплющивают в виде лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешки выкладывают начинку грибную с сыром. Края лепешки защипывают. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат зраз мясных с грибной начинкой укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые зразы укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

 

 

Т а б л и ц а 30

 

Полуфабрикаты из субпродуктов
Наименование продукцииСпособ приготовления
1Печень говяжья в сетке        Печень говяжью, зачищенную от утолщений и желчных протоков, нарезают крупным кубиком 3х3 см, маринуют солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку. Шашлыки заворачивают в свиную сетку, укладывают в тару, маркируют.
2Сальник из печени, пфДля приготовления сальников жировую сетку нужно опустить в кастрюлю с холодной водой, тогда сетка «распустится» и её можно будет легко развернуть.  Развёрнутую сетку вынимают из воды Жировая сетка сделает люля- кебаб из говядины более сочным и не даст ему развалиться.

Крупу гречневую варят, как обычную рассыпчатую кашу (степень готовности – 90%). В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.

Варят при слабом кипении в течение 20 минут под закрытой крышкой. Охлаждают.

Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока. Лук репчатый нарезают кубиками 5х5 мм. Лук и чеснок пассеруют до золотистого цвета. Откидывают на сито, охлаждают.

Печень свиную, зачищенную от протоков, пропускают через мясорубку. Сало свиное, зачищенное от шкуры, также пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют сваренную гречневую кашу, пассерованные лук и чеснок. Массу приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

Через два часа разворачивают жировую сетку и вырезают из неё прямоугольники около 10 сантиметров шириной и 15 сантиметров длиной. На сетку выкладывают фарш из печени, заворачивают изделия овальной формы.

Полуфабрикат сальников укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

5.14 Маркировка

 

5.14.1 Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

5.14.2 Маркировка наносится непосредственно на потребительскую упаковку (пакеты, коробки) на видном месте так, чтобы ее можно было легко увидеть и прочитать. Информация должна быть четкой и легко читаемой. Текст маркировки должен наноситься на русском языке, дополнительно может наноситься на любом другом языке.

5.14.3 Дату выработки допускается наносить на специально выделенное место на упаковке.

5.14.4 Перед началом работы необходимо проверить полноту, правильность и соответствие маркировки.

 

5.15 Упаковка

 

5.15.1 Упаковка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

 

5.16 Транспортирование и хранение

 

5.16.1 Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

5.16.2 Срок годности продукции в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

 

6 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

 

6.1 Правила приемки продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

 

7 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

 

7.1 Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14–(код предприятия, дата и номер ТУ).

8 КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

 

8.1 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.

8.2 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.

Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.

8.3 На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).

8.4 Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).

При отсутствии рекомендуемых средств измерительной техники, контроль параметров технологического процесса проводят средствами измерений, имеющими подобные метрологические характеристики.

 

9 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

 

9.1 К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

9.2 Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

9.3 Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям        ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

9.4 Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

9.5 Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

 

10 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

10.1 Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.

10.2 Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

10.3 Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

10.4 Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

10.5 Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

10.6 Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.

10.7 С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии  с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

10.8 Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

10.9 В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

— своевременное удаление пищевых отходов из помещения

— проведение тщательной уборки помещения;

— применение липкой ленты;

— затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

— периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

10.10 На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

10.11 Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

— строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;

— интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м2.

 

11 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

 

11.1 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

11.2 Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

11.3 Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

11.4 Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.

 

 

Приложение А

(справочное)

Рецептура выпускаемой продукции

 

Таблица А. 1

Наименование сырьяРасход сырья, г
Начинка грибная с сыром для зраз мясных, полуфабрикат

 

Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/фФарш для долмы, полуфабрикат
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Шампиньоны550,0550,0
Грибы белые с/м80,080,0
Масло сливочное150,0150,058,058,0
Мука пшеничная100,0100,0
Молоко640,0640,0
Вода180,0180,0
Соль12,012,010,010,010,010,0
Перец черный молотый1,01,02,02,02,02,0
Сыр твердый320,0310,0
Вода50,044,0
Свинина мякоть (акт разделки)357,0350,0
Говядина мякоть (акт разделки)204,0200,0
Рис отварной, п/ф200,0200,0
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф100,0100,0
Морковь, пассерованная для фарша, п/ф100,0100,0
Укроп зачищенный, п/ф3,03,0
Петрушка зачищенная, п/ф3,03,05,05,0
Фарш из баранины, п/ф600,0600,0
Лук репчатый очищенный, пф240,0240,0
Масло растительное50,050,0
Кинза зачищенная, п/ф5,05,0
Куркума2,02,0
Зира2,02,0
Базилик сушеный2,02,0
Рис100,0100,0
Мята сушеная2,02,0
Выход100010001000

 

 

Таблица А. 2

Полуфабрикаты из мяса крупнокусковые
Наименование сырьяРасход сырья, г
БуженинаФиле свиное в сеткеРебра свиные Банкетные
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Свинина мякоть зачищенная  (акт зачистки)1616,001600,00929,0920,0__
Чеснок очищенный п/ф80,0064,008,05,012,08,0
Перец черный молотый3,003,001,01,02,02,0
Соль20,0020,0010,010,010,010,0
Горчица40,0038,00____
Майонез40,0038,00____
Майоран__2,02,0__
Лимон (цедра)__15,03,0__
Прованские травы__2,02,0__
Аджика, п/ф__40,028,040,028,0
Мед__13,011,013,010,0
Сетка свиная (акт зачистки)__33,033,0__
Ребра свиные зачищенные (акт разделки)____940,0940,0
Хрен белый____20,014,0
Базилик сушеный____2,02,0
Выход1763,0 1000,0 1000,0

 

Таблица А. 3

Полуфабрикаты из мяса крупнокусковые
Наименование сырьяРасход сырья, г
Свиная рулька маринованная  Нога баранья маринованнаяЛопатка баранья маринованная
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Рулька свиная (акт зачистки)1516,01516,0____
Соль20,020,015,015,015,015,0
Перец черный молотый4,04,02,02,02,02,0
Чеснок очищенный, п/ф40,036,020,018,0__
Горчица40,038,0____
Масло растительное30,030,010,04,015,05,0
Базилик сушеный2,02,0____
Петрушка зелень10,010,0____
Баранья нога зачищенная
(акт зачистки)
__1400,01388,0__
Перец красный острый__2,02,02,02,0
Базилик сушеный__2,02,02,02,0
Чеснок сушеный__3,03,03,03,0
Прованские травы__4,04,04,04,0
Вино красное сухое__100,040,0__
Лук репчатый очищенный, п/ф__80,064,0__
Розмарин__5,05,05,05,0
Сало соленое__100,085,0__
Баранья лопатка зачищенная
(акт зачистки)
____1550,01550,0
Сок гранатовый (пакетированный)____100,040,0
Соус Наршараб____15,05,0
Выход1000,0 1600,0 1600,0

 

Таблица А. 4

Полуфабрикаты из мяса натуральные порционные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Эскалоп свинойМедальоны из свининыТелячьи медальоны в беконе
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Свинина корейка (акт зачистки)1020,01000,0____
Свинина филе зачищенное (акт зачистки)__848,0840,0__
Бекон копченый нарезка__178,0160,0178,0160,0
Говядина филе зачищенное (акт зачистки)____848,0840,0
Выход1000,0 1000,0 1000,0

 

 

Таблица А. 5

 

Полуфабрикаты из мяса натуральные порционные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Антрекот говяжийКаре баранины
бруттонеттобруттонетто
Говядина толстый край (акт зачистки)1020,01000,0__
Баранина корейка зачищенная (акт)__1020,01000,0
Выход 1000,0 1000,0

 

 

Таблица А. 6

 

Полуфабрикаты из мяса мелкокусковые
Наименование сырьяРасход сырья, г
Шашлык из свиной корейки маринованныйШашлык из свиной шеи маринованный
бруттонеттобруттонетто
Свинина корейка зачи-щенная (акт зачистки)1000,01000,0__
Лук репчатый очищенный п.ф150,0150,0150,0150,0
Перец черный молотый3,03,03,03,0
Соль10,010,010,010,0
Чабрец3,03,03,03,0
Свинина шея (акт зачистки)__1000,01000,0
Выход 1000,0 1000,0

 

 

Таблица А. 7

 

Полуфабрикаты из мяса натуральные с начинками
Наименование сырьяРасход сырья, г
Рулет говяжий с черносливомРулет из свинины с чесноком и зеленьюКрученики с беконом и соленым огурчиком
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Говядина мякоть (акт зачистки)1060,01050,0__769,0754,0
Сало соленое139,0125,0____
Чернослив без косточек180,0180,0____
Соль8,08,010,010,012,012,0
Специи для мяса2,02,02,02,0__
Перец молотый1,01,01,01,02,02,0
Чеснок очищенный, п/ф10,09,33____
Желатин10,010,0____
Свинина мякоть (акт зачистки)__1354,01340,0__
Свинина подчеревок (акт)__330,0297,0__
Чеснок очищенный, п/ф__20,019,0__
Петрушка зачищенная, п/ф__14,014,0__
Желатин__10,010,0__
Чеснок сушеный____2,02,0
Бекон свежий____140,0126,0
Огурцы маринованые, соленые____150,0120,0
Выход1385 1680 1000,0

 

Таблица А. 8

 

Полуфабрикаты из мяса рубленые формованные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Люля-кебаб из бараниныЛюля-кебаб из говядиныЛюля-кебаб из свинины
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Обрезь баранины (акт зачистки)612,2600,0____
Филе куриное (акт зачистки)102,0100,0__178,0160,0
Жир бараний153,1150,0____
Лук репчатый очищенный, пф240,0130,0300,0150,0260,0130,0
Соль10,010,010,010,010,010,0
Смесь перцев2,02,0____
Базилик зачищенный, п/ф10,010,0____
Кинза зачищенная, п/ф10,010,0____
Говядина мякоть (акт зачистки)__714,0700,0__
Сало свиное свежее__222,2200,0222,2200,0
Чеснок очищенный, п/ф__15,014,015,014,0
Вода__80,076,080,076,0
Перец черный молотый__2,02,02,02,0
Перец душистый__0,50,5__
Базилик сушеный__2,02,03,03,0
Кориандр__1,01,01,01,0
Зира молотая__1,01,0__
Сетка свиная зачищенная (акт)__140,0140,0__
Свинина мякоть (акт зачистки)____714,0700,0
Выход1000,0 1280,0 1280,0

Таблица А. 9

Полуфабрикаты из мяса рубленые формованные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Котлета ДомашняяКотлета свино-говяжья для бургераКотлета из трех видов мяса
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Свинина котлетное мясо (акт зачистки)5710,05600,0__35,7135,0
Лук репчатый, пассерованный для фаршей,  п/ф510,0500,0__15,7115,71
Яйца куриные10 шт500,0__0,06 шт.2,94
Хлеб  белый510,0500,0__10,09,8
Вода600,0300,0____
Соль50,050,010,010,01,01,0
Перец черный молотый10,010,01,51,50,70,7
Сухари панировочные750,0600,0____
Свинина мякоть зачищенная (акт зачистки)__5000,04900,0__
Говядина мякоть (акт зачистки)__2500,02450,0__
Филе куриное (акт зачистки)__1155,01132,0__
Лук репчатый очищенный, п/ф__918,0900,020,4120,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф__500,0500,0__
Укроп зачищенный, п/ф__20,020,0__
Яйцо куриное__2 шт.98,0__
Майонез__300,0285,0__
Говядина котлетное мясо (акт)____18,3718,0
Молоко____6,793,26
Выход  100 шт. х 80 г 1000 (125 шт.х 80 г) 1 шт. х 100 г

 

Таблица А. 10

Полуфабрикаты из мяса рубленые формованные
Наименование сырьяРасход сырья, г
Котлета мяснаяТефтельки из телятиныТефтели с рисом
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
Говядина котлетное мясо (акт)3500,03430,01530,01500,0283,4278,0
Свинина котлетное мясо (акт)3500,03430,02250,02200,0283,4278,0
Лук репчатый очищенный, п/ф1250,01000,0__277,8222,0
Хлеб пшеничный1400,01370,0964,0800,0__
Вода1700,01190,0____
Яйца куриные20 шт.980,0____
Соль100,0100,0100,0100,010,010,0
Перец черный молотый10,010,010,010,01,01,0
Мука пшеничная1000,0800,0500,0400,0144,0130,0
Филе куриное (акт зачистки)__1530,01500,0__
Вода__800,0400,0__
Молоко__800,0400,0__
Лук, пассерованный для фаршей, п/ф__816,0800,0__
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)____283,4278,0
Рис отварной, п/ф____165,7164,0
Выход100 шт. х 122 г 100 шт. х 80 г 1350,0

 

 

Таблица А. 11

 

 

Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Наименование сырьяКолбаски свино-говяжьиКолбаски с тмином и кориандромКолбаски с кардамоном и паприкойКолбаски свино-говяжьи в свиной сетке
бруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто
Окорок  говяжий (акт разделки и оттайки)45,9245,00______
Свинина подчеревок (акт разделки)70,4169,001111,01000,03163,03100,0__
Сало свежее12,2211,002500,02250,01333,01200,0__
Чеснок очищенный, п/ф1,601,50161,0150,0172,0160,051,050,0
Субпродукт (кишоболочка)2,702,50250,0250,0270,0250,0__
Молоко сухое5,405,00______
Вода11,2211,00714,0700,0806,0790,0398,0390,0
Соль1,001,00110,0110,0110,0110,0120,0120,0
Перец черный молотый0,200,20____12,012,0
Приправа для гриля0,300,30______
Масло растительное1,001,00100,0100,0100,0100,0__
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)__8265,08100,09184,09000,04082,04000,0
Перец белый молотый__20,020,018,018,0__
Майоран__30,030,0____
Тмин__20,020,0____
Кориандр__40,040,0__15,015,0
Паприка сладкая____20,020,0__
Кардамон____20,020,0__
Говядина котлетное мясо (акт разделки)______2551,02500,0
Куриный гуляш (акт)______2551,02500,0
Кинза зачищенная, п/ф______30,030,0
Базилик зачищенный, п/ф______30,030,0
Орегано сухой______15,015,0
Сетка свиная (акт зачистки)______1700,01700,0
Выход1 шт. х 145 г12500,0100 шт. х 145 г100 шт. х 112 г

 

Таблица А. 12

 

 

Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Наименование сырьяДомашняя колбаса (вариант 1)Домашняя колбаса (вариант 1)Свиные колбаски в беконеУкраинская домашняя колбаса
бруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)5555,05500,05050,05000,0__5050,05000,0
Свинина котлетное мясо (акт разделки и оттайки)5555,05500,05050,05000,063,2762,005050,05000,0
Сало свежее (акт)2586,02327,0____3919,03527,0
Чеснок очищенный, п/ф150,0140,0150,0140,0__150,0140,0
Сливки 18%-е510,0500,0__5,15,0__
Горчица211,0200,0__3,13,0__
Соль150,0150,0150,0150,00,80,8150,0150,0
Перец черный молотый15,015,015,015,00,120,1215,015,0
Субпродукт (кишоболочка баранья)270,0250,0270,0250,0__270,0250,0
Масло растительное100,0100,0100,0100,0__100,0100,0
Подчеревок свежий (акт)__3919,03527,0____
Вода__510,0500,0__510,0500,0
Паприка молотая__20,020,0____
Мускатный орех молотый__10,010,0____
Орегано сухой____0,20,2__
Кориандр____0,20,220,020,0
Бекон копченый____31,530,0__
Горчица сухая в зернах______20,020,0
Выход14500,014500,01 шт. х 100 г14500,0

 

Таблица А. 13

 

 

Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Наименование сырьяСальсиччаКупаты шашлычныеКупаты любительскиеКупаты из баранины
бруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)3000,02940,03000,03000,03000,02940,0__
Сало свежее1111,01000,01667,01500,0____
Соль72,072,0125,0125,0125,0125,0125,0125,0
Паприка молотая20,020,0______
Перец черный молотый5,05,020,020,020,020,020,020,0
Семена фенхеля12,012,0______
Субпродукт (кишоболочка баранья)38,035,0270,0250,0250,0250,0270,0250,0
Масло растительное30,030,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0
Свинина котлетное мясо (акт разделки)__7347,07200,07347,07200,0__
Лук репчатый очищенный, п/ф__1700,01700,0__1500,01500,0
Чеснок очищенный, п/ф__149,0140,0149,0140,0149,0140,0
Вода__643,0630,0643,0630,0500,0490,0
Мускатный орех молотый__20,020,020,020,0__
Базилик сушеный__20,020,020,020,0__
Говядина мякоть (акт разделки)____1592,01560,0__
Мякоть куриная с кожей (акт разделки кур)____1735,01700,0__
Баранина мякоть (акт разделки)______10612,010400,0
Жир бараний______1667,01500,0
Кинза зачищенная, п/ф______201,0140,0
Зира______20,020,0
Орегано сушеный______20,020,0
Выход4000,0100 шт. х 145 г14500100 шт. х 145 г

 

Таблица А. 14

 

 

Полуфабрикаты из мяса рубленные в оболочке
Наименование сырьяГолубцы «с мизинчик»ДолмаПерец, фарширован-ный мясом и рисомКотлеты из баранины в оболочке из баклажана
бруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонетто
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф650,0643,0______
Капуста для голубцов, п/ф368,0357,0______
Фарш для долмы, п/ф__550,0545,0____
Листья виноградные маринованные__550,0455,0____
Перец болгарский, зачищенный для фарширования, п/ф____470,0470,0__
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф____540,0530,0__
Баранина мякоть зачищенная (акт зачистки)______5306,05200,0
Филе куриное (акт)______1531,01500,0
Жир бараний (акт зачистки)______1500,01470,0
Лук репчатый очищенный, п/ф______1531,01500,0
Масло растительное______200,0200,0
Вода______471,0462,0
Чеснок очищенный, п/ф______30,028,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф______600,0600,0
Укроп зачищенный, п/ф______20,020,0
Петрушка зачищенная, п/ф______20,020,0
Кинза зачищенная, п/ф______30,030,0
Соль______70,070,0
Перец черный молотый______3,03,0
Базилик сушеный______10,010,0
Мускатный орех молотый______2,02,0
Баклажан зачищенный, п/ф______2757,02344,0
Соль______10,010,0
Масло растительное______50,050,0
Выход1000,01000,01000,0100 шт. х 120 г

 

 

 

 

Таблица А. 16

Полуфабрикаты из мяса рубленные с начинкой
Наименование сырьяРасход сырья, г
Котлета по-ДонбасскиЗразы  мясные, фаршированные грибами и сыром
бруттонеттобруттонетто
Говядина мякоть (акт)3776,03700,0__
Свинина мякоть (акт)5306,05200,0__
Соль100,0100,0__
Перец черный молотый7,07,0__
Вода612,0600,0__
Яйца10 шт.490,0__
Соль100,0100,0__
Перец черный молотый7,07,0__
Масло сливочное2105,02000,0__
Яйца куриные20 шт.850,07,066,0
Мука пшеничная700,0560,05,05,0
Сухари панировочные, п/ф2000,01600,010,69,0
Фарш для зраз мясных с грибами, п/ф__100,0100,0
Начинка грибная с сыром для зраз мясных, п/ф__31,2530,0
Выход 100 шт. х 150 г 1 шт. х 150 г

 

 

 

 

 

Таблица А. 17

Полуфабрикаты из субпродуктов
Наименование сырьяРасход сырья, г
Печень в свиной сетке, пфСальник из печени, пф
бруттонеттобруттонетто
Печень говяжья (акт зачистки)857,0840,0__
Соль10,010,010,010,0
Перец черный молотый2,02,02,02,0
Сетка свиная (акт зачистки)160,0160,0160,0160,0
Печень свиная (акт зачистки)__612,0600,0
Сало свиное__166,7150,0
Лук репчатый очищенный, п/ф__240,0240,0
Чеснок очищенный, п/ф__15,014,0
Масло растительное__50,050,0
Крупа гречневая__80,080,0
Вода__200,0200,0
Выход 1000 г 1222 г

 

 

Приложение Б

(справочное)

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность (калорийность) 100 г

 

Таблица Б.1

Наименование продукцииПоказатели
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал.
Буженина10,8318,282,59202,45
Филе свиное в сетке18,9712,3624,90229,55
Ребра свиные Банкетные14,494,4017,82315,23
Рулет из свинины с чесноком и зеленью11,0726,651,23273,75
Эскалоп свиной13,7036,500,00384,00
Шашлык из свиной корейки маринованный13,9636,521,71391,21
Шашлык из свиной шеи маринованный14,2231,924,33360,66
Медальоны из свинины17,1225,340,00297,56
Свиная рулька маринованная28,7540,712,19486,03
Антрекот говяжий29,6011,200,00220,00
Телячьи медальоны в беконе35,6112,850,078261,085
Рулет говяжий с черносливом15,5717,257,85245,56
Крученики с беконом и соленым огурчиком21,9724,430,73262,40
Баранья нога маринованная13,397,631,14127,52
Каре баранины16,315,30,0202,9
Лопатка баранья маринованная14,673,881,92101,50
Домашняя колбаса (вариант 1);11,2642,920,83433,17
Колбаса домашняя (вариант 2)10,3847,510,41467,94
Свиные колбаски в беконе14,7125,731,02295,77
Украинская домашняя колбаса10,4047,480,39467,80
Колбаски свино-говяжьи10,8135,981,72417,61
Колбаски с тмином и кориандром12,0037,100,62381,38
Колбаски с кардамоном и паприкой11,9737,080,55380,75
Колбаски свино-говяжьи в свиной сетке13,7922,750,61255,12
Колбаски Сальсичча14,4641,871,48422,26
Купаты шашлычные9,8030,711,92318,00
Купаты любительские13,6827,150,44301,68
Купаты из баранины11,6030,051,51319,86
Люля-кебаб из баранины12,3424,301,19273,62
Люля-кебаб из говядины11,3629,481,79314,43
Люля-кебаб из свинины13,8127,181,84298,62
Фарш  Столичный19,5511,400,00184,50
Фарш свино-говяжий (ассорти)17,4517,000,00223,00
Фарш из баранины18,7712,511,47194,73
Печень говяжья в сетке13,4916,425,74225,01
Зразы  мясные, фаршированные грибами и сыром1,854,178,2877,46
Голубцы «с мизинчик»13,999,509,86181,93
Долма13,6710,0211,02188,15
Перец, фаршированный мясом и рисом12,808,5812,95177,58
Котлета по-Донбасски13,8615,8719,08262,24
Котлета Домашняя9,1814,5510,16194,44
Котлета свино-говяжья для бургера14,3220,821,96250,74
Котлеты из баранины в оболочке из баклажана13,7410,721,73161,24
Тефтели из телятины13,8811,675,84177,55
Котлета из трех видов мяса15,9515,327,46223,42
Тефтели с рисом14,5112,506,64191,50
Котлета мясная замороженная12,8611,9811,22197,68
Тефтели с рисом12,9710,1512,55191,93
Котлета мясная замороженная12,8611,9811,22197,68
Печень в свиной сетке, пф14,1214,953,01204,16
Сальник из печени, пф9,7735,174,59378,24

 

Приложение Г

(справочное)

Карта технологического и метрологического контроля производства

 

Таблица Г.1

 

№ п/п

Наименование этапа

технологического процесса

Наименование контролируемого этапа, параметра и единицы измеренийНормируемое значение параметраСИТ или метод контроляДопусти-мая погреш-ность СИТ
123456
1.Прием сырья и материаловСоответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормамВ зависимости от сырьяВизуально, органолептически
2.

 

Предваритель-ное взвешиваниеМасса, кгВ зависимости от сырьявесы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228±  1 г

 

3.Хранение сырьяТемпература, 0С

Влажность, %

В зависимости от сырьяПо действующей НД
4.Изготовление кашиНагревание экструдера170… 190 оСтермометры по ГОСТ 28498 и другие
5.Добавление  пищевых добавокМасса, кгВ зависимости от сырьявесы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228  1 г

 

6.ФасовкаМасса, кгвесы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228  1 г

 

 

Приложение Д

(справочное)

 

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки

в настоящей технологической инструкции

 

ТР ТС 005/2011Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 024/2011Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 029/2012Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных  средств»
ТР ТС 033/2011Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ГОСТ Р 51074-2003

 

Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53436-2009Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12.1.005-88Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 21-94Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-2013Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 2156-76Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 24297-2013Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 3770-75Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия

 

ГОСТ 10354-82Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 14192-96Маркировка грузов
ГОСТ 16599-71Ванилин. Технические условия
ГОСТ 19360-74Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 24901-2014Печенье. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 28498-90Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31654-2012Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31895-2012Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31761-2012Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013Масло сливочное. Технические условия
СП 1.1.1058-01Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
СанПиН 2.1.4.1074-01Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СП 2.3.4.3258-15Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
СНиП 23-05-95*Естественное и искусственное освещение

 

 

 

 

Поделись в соцсетях:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству изделий булочных недлительного хранения

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:
______________________________________________________________________________

                                        Наименование организации

 

 

окпд 2 10.71.11.110

  

Группа Н32        

    (МКС 67.060)

 

 

 

 

  «Утверждаю»:
  должность______________________ название организации____________________ подпись________________________ Ф.И.О.__________________________дата____________________________
   

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству изделий булочных недлительного хранения

 

ТУ 10.71.11 (код предприятия, № ТИ)

 

 

 

 

Дата введения в действие

 

 

 

 
«РАЗРАБОТАНО»

Наименование организации

 

 

 

Год выпуска технологической инструкции

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на мучные изделия недлителельного хранения  – булочки, выпускаемые в свежевыпеченном или охлажденном виде (далее по тексту – изделия, продукция).

Продукция предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли и на предприятиях общественного питания, как готовая продукция изготовителя.

Технологический процесс производства изделий осуществляется с соблюдением требований настоящих технических условий и технологической инструкции и по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

 

П р и м е ч а н и е — в настоящей технологической инструкции используются термины, определения которым даны в ГОСТ 32677.

1.2  В зависимости от используемого теста изделия подразделяют на следующие группы:

  • дрожжевые безопарные;
  • дрожжевые сдобные.

        1.3  Наполнители для булочек приготавливают из следующих продуктов:

  • фруктов, ягод (свежих, сушеных, мороженых, засахаренных, консервированных и т.п.);
  • повидла, джема, плодово-ягодных наполнителей;
  • творога, сметаны, сыра;
  • заварного крема, мака, изюма и прочих ингредиентов из перечня сырья (пункт 3.4.1 ТУ) и в их соединении (смеси компонентов).

 

1.4  В зависимости от степени готовности изделия изготавливают:

 

  • в готовом к употреблению состоянии (свежеприготовленные);
  • в готовом к употреблению состоянии (охлажденные);

             1.5  ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ

1.5.1 Булочки – кулинарные изделия круглой, овальной, фигурной формы, выпекаемые из дрожжевого (опарного или безопарного) теста.

Булочки могут выпускаться с различными наполнителями (или без таковых).

1.6 Изделия мучные кулинарные  булочки  изготавливают таких видов и наименований:

 

1.6.1 Хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом:

  • булка кукурузная;
  • булка гречневая;
  • булочка для сэндвича;
  • булочка для сэндвича пшеничная;
  • булочка венская;
  • булочка для сэндвича солодовая;
  • булочка молочная;
  • булочка Панини с кунжутом;
  • булочка для сэндвича пшеничная;
  • булочка ржаная с тыквенной семечкой;
  • пампушки;
  • булочка барная;
  • булочка для хот-дога.

1.6.2 Хлебобулочные изделия из сдобного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом:

  • булочка с изюмом;
  • булочка с корицей;
  • булочка с маком (улитка);
  • булочка Плюшка;
  • булочка с вишней;
  • булочка с маком;
  • булочка с яблоком;
  • булочка со сгущенкой;
  • калач;
  • булочка с маком и изюмом;
  • булочка с лимонной начинкой;
  • булочка с заварным кремом;
  • булочка с помадкой;
  • булочка Веснушка;
  • булочка с джемом;
  • булочка с повидлом;
  • булочка с творогом;
  • булочка с сыром;
  • булка с фруктовой начинкой;
  • крендели выборгские;
  • булка славянская;
  • сдоба выборгская;
  • сдоба липецкая;
  • сдоба обыкновенная;
  • сдоба витая;
  • подковка;
  • шпилька.

Название кулинарных мучных изделий обусловлено видом наполнителя по технологической карте, или устанавливается собственное название предприятия-производителя, согласно действующему законодательству.

  • Конкретная масса изделий устанавливается на предприятии-изготовителе, исходя из производственной необходимости и потребительского спроса.
  • Разрешается по требованию заказчика изготавливать изделия с массой, отличающейся от стандартной.

Предприятие-изготовитель имеет дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

 

«Булочка с корицей. ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булочка с яблоком. ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булочка молочная. ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булка гречневая. ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

 «Булочка Плюшка. ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

 

«Булочка с лимонной начинкой. ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

«Булочка с маком и изюмом. ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ)»;

1.7 Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Рецептуры продукции приведены в приложении А.

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

    

     2.1 Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ)  и настоящей технологической инструкции.

2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в таблице 1.

 

Т а б л и ц а 1

 

Наименование показателяХарактеристика
Внешний видФормаНе расплывчатая, без притисков. Изделия в виде улитки, рулетика, полусферы, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы

 

ПоверхностьГлянцевая, для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость
ЦветСвойственный данному виду изделия — от светло-желтого до темно-коричневого;

из  ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки — от светло-коричневого до темно-коричневого

Состояние мякишаПропеченностьПропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первичную форму. Для изделий с начинками — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен.

Для изделий, в рецептурутеста которых входят орехи, изюм, мак, сухофрукты, цукаты  – с включениями изюма, мака, орехов, цукатов и т.п.; с зерновыми добавками и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам

ПромесБез комочков и следов непромеса
ПористостьРазвитая, без пустот и уплотнений
ВкусСвойственный данному виду изделия конкретного ассортиментного наименования, без постороннего привкуса
ЗапахСвойственный данному виду изделия конкретного ассортиментного наименования, без постороннего запаха
П р и м е ч а н и е — уточненную характеристику органолептических показателей для продукции конкретного ассортиментного наименования приводят в рецептуре, в соответствии с которой она изготовлена

 

 

2.3  Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.4  По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ).

2.5  Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в ТР ТС 021/2011, указанным в ТУ 10.71.11 (код предприятия, дата и номер ТУ).

 

3 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Для производства продукции применяют следующее сырьё:

 

  • мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
  • мука ржаная ГОСТ Р 52809;
  • мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная по ГОСТ 12183;
  • мука кукурузная по ГОСТ 14176;
  • мука гречневая ГОСТ 31645;
  • хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;
  • хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;
  • айва свежая по ГОСТ 21715;
  • брынза коровья по ГОСТ Р 53421; ГОСТ 33959;
  • ванилин по ГОСТ 16599;
  • вишня быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956; ГОСТ 33823;
  • земляника (клубника) свежая по ГОСТ 33953;
  • изюм по ГОСТ 6882;
  • клубника быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • крупа гречневая по ГОСТ Р 55290;
  • курага по ГОСТ 32896;
  • лимоны по ГОСТ Р 53596;
  • мак пищевой по ГОСТ Р 52533;
·        малина быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956; ГОСТ 33823;

·        малина свежая по ГОСТ 33915;

·        маргарин по ГОСТ 32188;

  • масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
  • масло сливочное по ГОСТ 32261;
  • мед натуральный по ГОСТ Р 54644;
  • фрукты и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956; ГОСТ 33823;
  • повидло по ГОСТ 32099;
  • джемы по ГОСТ 31712;
  • продукты яичные по ГОСТ 30363;
  • сахар белый по ГОСТ 33222;
  • сыворотку молочную по ГОСТ Р 53438;
  • молоко питьевое ГОСТ 31450;
  • сливки 18%-е по ГОСТ 31451;

·        смородина черная быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;             ГОСТ 33823;

  • смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
  • чернослив по ГОСТ 32896;
  • яблоки свежие по ГОСТ Р 54697;
  • ягоды сушеные по действующему нормативному документу;
  • ягоды засахаренные по действующему нормативному документу;
  • фрукты засахаренные по действующему нормативному документу;
  • фрукты консервированные по действующему нормативному документу;
  • какао-порошок по ГОСТ 108;
  • глазурь по ГОСТ Р 53897;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
  • сыры мягкие по ГОСТ 32263;
  • сыры полутвердые по ГОСТ 32260;
  • творог по ГОСТ 31453;
  • лук зеленый свежий по ГОСТ Р 55652;
  • укроп свежий по ГОСТ 32856;
  • чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
  • чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
  • смеси яичные по ГОСТ 31464;
  • яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
  • ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
  • ядро орехов фундука по ГОСТ Р 54031; ГОСТ 16835;
  • ядра арахиса по ГОСТ 31784;
  • кунжут по ГОСТ 12095;
  • ядро семечки тыквенной по действующему нормативному документу;
  • корица по ГОСТ 29049;
  • плодово-ягодных наполнителей по действующему нормативному документу;
  • натуральный солодовый экстракт по действующему нормативному документу;
  • вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116.

3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.2 Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

3.3 Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.4  При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5  Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Технологические схемы производства изделий

4.1 Приготовление изделий из дрожжевого теста

 

 

Схема 1

 

 

 

Схема 2

 

 

 

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА

 

5.1 Технологический процесс производства готовых мучных изделий (булочек) из безопарного или сдобного теста с начинками и без начинок складывается из таких основных последовательных операций:

 

  • Доставка, приемка и хранение сырья;
  • Подготовка сырья;
  • Приготовление начинок;
  • Приготовление полуфабриката теста;
  • Разделка тестовых заготовок;
  • Наполнение изделий начинками, формование;
  • Выпечка изделий;
  • Охлаждение или замораживание изделий;
  • Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

 

5.2 Технологический процесс производства сырых замороженных мучных изделий складывается из таких основных последовательных операций:

 

  • Доставка, приемка и хранение сырья;
  • Подготовка сырья;
  • Приготовление начинок;
  • Приготовление полуфабриката теста;
  • Разделка тестовых заготовок;
  • Наполнение изделий начинками, формование;
  • Замораживание изделий;
  • Упаковка, маркировка;
  • Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

      5.3 Общие требования к технологическому процессу

 

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

5.3.1 Доставка, приемка и хранение сырья

Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

 

5.3.2 Подготовка сырья

 

Все сырье, предназначенное для производства продукции, проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

 

5.3.2.1 Первичная обработка фруктов, ягод, сухофруктов:

 

  • Яблоки перебирают, отбраковывают плоды поврежденные гнилью и болезнями, промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.
  • Малину свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Малину свежемороженую размораживают на воздухе.
  • Орех миндальный сладкий, орех грецкий очищенный, орех фундук очищенный перебирают, удаляя сорные примеси, остатки скорлупы. Орехи подсушивают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, отшелушивают поверхностную пленку.
  • Землянику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Землянику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Клубнику свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Удаляют плодоножки. Ягоды промывают и обсушивают.
  • Клубнику свежемороженую размораживают, перебирают, удаляя плодоножки.
  • Персики свежие перебирают, оставляют только спелые плоды, не поврежденные гнилью, болезнями. Плоды промывают, бланшируют в кипящей воде, снимают кожицу. Плоды разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
  • Смородину свежую (красную, белую, черную) перебирают, удаляя ягоды поврежденные гнилью, болезнью и вредителями. Ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки, промывают под проточной водой, обсушивают.
  • Смородину свежемороженую размораживают на воздухе, ягоды снимают с веточек, удаляют плодоножки.
  • Абрикосы свежие промывают, бланшируют, снимают кожицу, разрезают вдоль плода, удаляют косточку.
  • Вишню свежую перебирают, удаляя испорченные ягоды, пораженные болезнью и вредителями. Ягоды промывают и обсушивают. Удаляют плодоножки и косточки.
  • Вишню свежемороженую размораживают на воздухе. Ягоды проверяют на наличие косточек. Удаляют косточки.
  • Сливы свежие промывают, обсушивают, удаляют косточки.
  • Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
  • Виноград сушеный (изюм) перебирают, удаляют плодоножки. Ягоды тщательно промывают, при необходимости – запаривают.
  • Курагу перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

 

5.3.2.2 Подготовка гастрономических продуктов:

 

  • Брынзу коровью и овечью отцеживают от рассола, натирают на терку.

      

5.3.2.3 Подготовка прочих продуктов:

 

  • Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.
  • При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.
  • Мак инспектируют на свежесть, просеивают, промывают, откидывают на сито.
  • Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

 

5.4  Приготовление теста для изделий

 

5.4.1 Приготовление полуфабриката дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста в мучных цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты, т.е. тесто готовят безопарным способом.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

5.4.1.1 Замес и расстойка теста

Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л.

Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее.

Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

5.4.1.2 Процессы, происходившие при замесе и расстойке теста

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, используя вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

  • Т а б л и ц а 2
НаименованиеПолуфабрикаты теста для изделий 
Способ приготовления 
 

Дрожжевое безопарное тесто

 

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметро