Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат (ТТК2468)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Ризотто с тигровыми креветками и соусом Песто, пф

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рис «Arborio»50,00,0050,0Набухание – 200%100,0
Лук репчатый п/ф10,00,0010,030,007,0
Чеснок очищенный, п/ф3,00,003,040,002,0
Масло оливковое20,00,0020,060,008,0
Вино сухое белое50,00,0050,090,005,0
Бульон куриный, п/ф100,00,00100,090,0010,0
Соус Песто, п/ф21,05,0020,030,0014,0
Сливки 30%50,00,0050,060,0020,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф8,00,008,025,006,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Креветки тигровые хвосты, очищенные для салатов, п/ф42,00,0042,025,0030,0
Масло ароматное, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Декор     
Базилик зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход    200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления полуфабриката риса для ризотто используют специальный рис, который менее отшлифован и поэтому в нем остается больше крахмала, который «свяжет» блюдо. Обыкновенный рис для ризотто не подойдет,  — иначе у ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Рекомендовано использовать один из трех сортов риса: Arborio, Carnaroli, Vialonenano.

Лук нарезают кубиками 5х5 мм. Чеснок мелко рубят ножом. На разогретом оливковом масле обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют чеснок. Добавляют рис, продолжают обжаривание до тех пор, пока при перемешивании не будет слышен звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжаривания риса мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Теперь добавляют белое вино и выпаривают его почти полностью. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливают подготовленный куриный бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпаривают бульон на медленном огне, доливая его по необходимости. Рис должен иметь степень готовности «аль-денте».

Доливают крем-сливки, продолжают нагрев при постоянном помешивании. В конце приготовления добавляют сливочное масло, соус Песто, сыр Пармезан, натертый на мелкую терку. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки. При необходимости доводят до вкуса.

В сковороде разогревают масло ароматное. Обжаривают зачищенные хвосты тигровых креветок (3 штуки) в течение 3-4 минут. В процессе обжаривания приправляют солью, черным молотым перцем.

Помидоры черри разрезают на 4 части. Базилик зачищают от стеблей.

Готовое ризотто выкладывают в тарелку «шляпа» горкой, сверху выкладывают обжаренные хвосты тигровых креветок. Декорируют помидорами черри и свежим базиликом.

Отдельно в соуснике подают натертый сыр Пармезан (10 г).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   готовое ризотто выложено в тарелку «шляпа» горкой, сверху выложены обжаренные хвосты тигровых креветок. Декор: помидоры черри и свежий базилик.Отдельно в соуснике — натертый сыр Пармезан.

Консистенция — аль-денте.

Вкус – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пенне с овощами (ТТК2467)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пенне с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пенне с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пенне с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Пенне с овощами

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макаронные изделия (пенне)50,00,0050,0200,00 (привар)100,0
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,040,003,0
Перец болгарский  зачищенный, п/ф49,00,0049,025,0037,0
Баклажан  зачищенный, п/ф20,00,0020,026,0015,0
Кабачки свежие  зачищенные, п/ф20,00,0020,035,0013,0
Маслины20,00,0020,00,0020,0
Помидоры Черри  зачищенные, п/ф40,00,0040,037,0025,0
Капуста брокколи с/м20,00,0020,020,0016,0
Базилик  зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Шпинат  зачищенный, п/ф .16,00,0016,050,008,0
Лук Ялтинский зачищенный, п/ф16,00,0016,026,0012,0
Грибы шампиньоны свежие20,00,0020,050,0010,0
Соус Томатный для пиццы, п/ф20,00,0020,035,0013,0
Масло оливковое20,00,0020,050,0010,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Сыр Пармезан  зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Салат Руккола  зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход    300

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские (пенне). Варят в течение 10 минут с момента закипания. Готовность макарон -75-80%. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг.

Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда, нарезают брусками. Кабачки и баклажаны зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают поперек плода сначала ломтиками толщиной 8-10 мм, а затем – брусочками. Оливки черные без косточек разрезают на 4 части. Помидоры черри освобождают от плодоножки, разрезают пополам. Грибы шампиньоны промывают, обсушивают, разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера гриба. Капусту брокколи разделяют на соцветия. Чеснок раздавливают, а затем режут ломтиками. Зелень базилика, шпината и рукколы зачищают.

В сковороду наливают масло оливковое рафинированное, нагревают, выкладывают нарезанный чеснок, обжаривают его в течение 1 минуты, затем выкладывают лук Ялтинский и болгарский перец, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут, добавляют оставшиеся овощи и зелень, продолжают тепловую обработку еще 3-4 минуты. Добавляют соус Томатный  для пиццы, отварные макароны 100 г, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают и протушивают в течение 1,5-2 минут.

В тарелку «шляпа» горкой выкладывают готовые пенне с овощами. Украшают слайсами сыра Пармезан и листочками салата Руккола.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в тарелку «шляпа» горкой выложены готовые пенне с овощами. Обжаренные овощи сохраняют форму.

Цвет: макаронных – желтоватый, овощей — характерен для данного помологического сорта.

Консистенция: макаронных изделий – аль-денте, обжаренных овощей — мягкая, нежная, сочная.

Вкус и запах блюда: умеренно-соленый, соответствующий используемым ингредиентам. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат (ТТК2340)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Фарш из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Моцарелла500,02,00490,00,00490,0
Семга филе б/к и б/р/к500,02,00490,00,00490,0
Яйцо куриное (желток)46,056,5320,00,0020,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр Моцарелла натирают на мелкую терку. Лосось филе нарезают кубиком 5х5 мм. Соединяют с натертым сыром, добавляют 1 желток, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения игредиентов в массе начинки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – начинка из лосося и сыра Моцарелла.

Цвет — белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.

Консистенция – мягкая, пластичная.

Вкуси запах – сыра Моцареллаи сырой морской рыбы. В меру соленый,  без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Тесто для равиоли, полуфабрикат (ТТК2339)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто для равиоли, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для равиоли, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для равиоли, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Тесто для равиоли, полуфабрикат 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука  пшеничная, в т.ч. на подпыл700,03,00680,00,00680,0
Яйцо куриное100,05,0095,00,0095,0
Яйцо куриное (желтки)250,060,00 +5,0095,00,0095,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Вода73,04,0070,00,0070,0
Масло оливковое50,04,0048,00,0048,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

 

В деже тестомесильной машины соединяют воду, нагретую до температуры 30-35 градусов С, муку пшеничную в/с, желтки яиц, яйца, соль, оливковое масло.

Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию.

Оставляют для  «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления равиоли.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-желтого цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат (ТТК2331)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для равиоли, п/ф490,00,00490,00,00490,0
Фарш  из лосося и сыра Моцарелла для равиоли, п/ф500,02,00490,00,00490,0
Яйцо куриное (желток)46,056,5220,00,0020,0
Мука  пшеничная в/с25,00,0025,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из теста для равиоли  на тестораскаточной  машине  раскатывают тонкий пласт (толщина 1,5 мм). Раскладывают на пласт начинку из лосося и сыра Моцарелла (на 1 штуку – 15 г фарша). Желток яйца соединяют водой. Кисточкой промазывают поверхность теста вокруг фарша. Накрывают второй половиной пласта теста.

Прижимают его по краям и между начинкой. Начинать прижимать лучше с середины теста вокруг начинки и в конце — по краям прямоугольника. Стараются, чтобы внутри равиоли  вместе с начинкой не оказалось много воздуха. Разрезают на заготовки квадратной формы.

Желательно при этом использовать дисковый нож для нарезки с волнистым лезвием. Соотношение тестовой заготовки и фарша 15/15 г.

Готовые равиоли укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – замороженные изделия квадратной формы с начинкой из лосося и сыра Моцарелла.

Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.

Консистенция – равиоли заморожены.

Вкус и запах – характерны для теста, сыра Моцарелла и сырой морской рыбы. В меру соленый,  без посторонних  привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Спагетти Болоньезе (ТТК2327)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Спагетти Болоньезе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спагетти Болоньезе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Спагетти Болоньезе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макаронные изделия50,00,0050,0200,00 (привар)100,0
Соус Болоньезе, п/ф130,00,00130,020,00104,0
Масло оливковое20,00,0020,050,0010,0
Соль5,00,005,0100,000,00
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,00
Сыр Пармезан, п/ф10,00,0010,020,008,00
Помидоры черри10,55,0010,00,0010,0
Соус Томатный для пиццы, пф50,00,0050,016,0042,0
Специи прованские травы1,00,001,0100,000,00
Сыр Пармезан, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Базилик зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход    290

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские Спагетти (50 г). Варят в течение 6 минут с момента закипания. Готовность спагетти -75-80%. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг.

В сковороду наливают масло оливковое рафинированное, нагревают, выкладывают соус Болоньезе, обжаривают его при постоянном помешивании2-3 минуты. Добавляют соус красный на пиццу, п/ф (50 г), отварные макароны Спагетти 100 г, тертый сыр Пармезан (10 г), приправляют солью, перемешивают и протушивают в течение 1,5-2 минут.

В тарелку «шляпа» горкой выкладывают готовые спагетти Болоньезе.

Украшают томатами черри, разрезанными пополам и свежим базиликом. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выкладывают отдельно в соусник.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в тарелку «шляпа» горкой выложены готовые спагетти Болоньезе. Декор -томаты черри, разрезанные пополам и свежий базилик. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выложен отдельно в соусник.

Консистенция:макаронных изделий, фарша и соуса — мягкая, нежная, сочная.

Вкус блюда: умеренно-соленый, соответствующий используемым ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Паста Примавера (ТТК2201)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паста Примавера

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Примавера

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Примавера вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/р «г50,000 50,000 
Соус для пиццыг61,800 60,000 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Фетучини отварные с/р»г120,000 120,000 
Перец болгарский п/ф»г20,000 20,000 
Фасоль стручковая с/мг24,000 20,000 
Цукиниг16,500 15,000 
Шампиньоны с/р»г15,000 15,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г10,000 10,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    270 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе нарезают пластиками, обжаривают на разогретой сковороде, добавляют перец болгарский (сегмент), цукини (полукольцо), шампиньоны (слайс) и обжаривают. Солят, перчат, добавляют соус томатный для пиццы.

Добавляют отварные фетучини, прогревают.

Выкладывают в тарелк, посыпают тертым пармезаном.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Паста Примавера»                                    на 1 пор выход 270

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
24,29443,95352,542702,922

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Лазанья с курицей и грибами, порция (ТТК2108)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лазанья с курицей и грибами, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лазанья с курицей и грибами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лазанья с курицей и грибами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Лазанья отварная с/рг100,000 100,000 
Начинка из кур и гриб с/рг120,000 120,000 
Масло сливочное 72,5%г3,000 3,000 
Соус Бешамель д/лазан с/рг110,000 110,000 
Моцарела с/рг50,000 50,000 
Базилик с/рг2,000 2,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг3,000 3,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    340 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе нарезают соломкой, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Сыр натирают на терке. Зелень измельчают.

Подготовленные компоненты укладывают на смазанный маслом противень в следующей последовательности: сухари, курица, моцарелла, яйцо сырое, лук, морковь смешанные, блины, сыр. Сбрызгивают растительным маслом и запекают.

Оформляют зеленью.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдазанья с курицей и грна1 пор
     выход 340
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
48,029 51,668 48,485 851,065

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Паста конкильоне, порция (ТТК2095)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паста конкильоне, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста конкильоне, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста конкильоне, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Конкильоне с/рпор1,000 1,000 
Крем для канкильоне с/рг51,500 50,000 
Соус беладжио с/рг87,550 85,000 
Базилик с/рг1,000 1,000 
Фисташки декор с/рг0,500 0,500 
Соус бальзамикг1,030 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    285 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

П/ф конкильоне начинить кремом и запечь в ковекционной печи при 180С , примерно 10мин по фольгой или крышкой.

Соус прогреть , выложить на круглую плосскую тарелку, затем выложить готовые конкильоне в середину и украсить базиликом, края посыпать фисташками , на соус сделать капли бальзамиком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Паста конкильоне»на1 пор
     выход 285
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
18,398 33,455 45,988 558,637

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Паста каннеллони, порция (ТТК2094)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паста каннеллони, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста каннеллони, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста каннеллони, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Каннеллоне с/рпор1,000 1,000 
Шпинат с/мг30,000 30,000 
Помидоры черри свг15,000 15,000 
Бешамель с/рг103,000 100,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг5,000 5,000 
Базилик с/рг1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    300 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Каннеллони выложить в форму для запекания.

Бешамель смешать с резаным шпинатом и залить канелони, поставить в конвекционку для запекания 7 мин при 180 С.

Перед подачей на канелони выложить черри дольками посыпать тертым пармезаном и пармезан тонкими слайсами.

Украсить базиликом

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Паста каннеллони»на1 пор
     выход 300
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
29,071 25,268 37,432 493,428

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: