Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном (ТТК2755)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Масса брутто, гМасса нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные

или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные

63,33

67,41

62,7

62,7

Вода питьевая (для варки бульона)240240
Масса птицы отварной:50
Масло сливочное1,31,3
Мука Пшеничная 1 сорта1,31,3
Томат-паста44
Бульон из курицы5050
Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

2

2,5

2

2

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2,4

2

2

Сахар-песок11
Соль поваренная «Экстра»0,50,5
Масса соуса:60
Масса полуфабриката:110
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе бедра куриного  размораживают, промывают проточной водой, нарезают по 2-3 кусочка на порцию, закладывают в кипящую воду и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности образовавшуюся пену. Далее варят до готовности при умеренном кипении. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.

Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета,  охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют 1/4 часть теплого бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и варят  при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с  томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Отварное филе птицы заливают соусом, доводят до кипения и тушат в течение 7-10 минут. Отпускают готовое филе вместе с соусом, в котором оно тушилось.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
11,7811,63,08

 

Энергетическая ценность (ккал)
162,39

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленые из индейки запеченные (ТТК2753)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленые из индейки запеченные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рубленые из индейки запеченные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленые из индейки запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
Полуфабрикаты из мяса индейки ДП.

Натуральные мясокостные: Грудка индейки, Окорочок индейки, Бедро индейки, голень индейки, плечо индейки.

Натуральные бескостные крупнокусковые: Филе грудной части индейки, Большое филе индейки, Малое филе индейки, Филе бедра индейки, Филе окорочка индейки, Филе плеча индейки.

 

176,9

 

163,45

 

161

 

161

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта1313
Молоко ультрапастеризованное ДП1919
Соль поваренная «Экстра»0,60,6
Масса котлетной массы:83
Молоко ультрапастеризованное ДП4040
Масло сливочное44
Мука Пшеничная 1 сорта44
Масса соуса:40
Соль поваренная «Экстра»0,10,1
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%4,44
Масло сливочное55
Масса полуфабриката:130
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.

Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают,  подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин.

Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
13,311,9719,32

 

Энергетическая ценность (ккал)
214,19

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленые из птицы запеченные (ТТК2751)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленые из птицы запеченные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рубленые из птицы запеченные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленые из птицы запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные

или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные

54,6

58,1

54

54

Хлеб пшеничный1313
Молоко ультрапастеризованное для ДП1919
Соль поваренная «Экстра»0,60,6
Масса котлетной массы:83
Молоко ультрапастеризованное ДП4040
Масло сливочное44
Мука Пшеничная 1 сорта44
Соль поваренная «Экстра»0,10,1
Масса соуса:40
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%4,44
Масло сливочное55
Масса полуфабриката:130
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления.

Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.

 

Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают,  подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин.

Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
11,7210,9712,53

 

Энергетическая ценность (ккал)
188,33

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Террин из куриной печени (ТТК2547)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Террин из куриной печени

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Террин из куриной печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 800\ 776
2 Грудинка свиная 300\ 288
3 портвейн красный 10\ 10
4 Херес сухой 10\ 10
5 Коньяк (бренди) 20\ 20
6 Соль поваренная пищевая 14\ 14
7 Специи Перец черный молотый 5\ 5
8 Специи Гвоздика 1\ 1
9 Специи Кориандр 2\ 2
10 Специи Кориандр 2\ 2
11 Чеснок 7\ 5,5
12 Зелень Тимьян 3\ 2,6
13 Зелень Петрушка 2\ 1,5
14 Свинина Мякоть 400\ 380

Выход полуфабриката, г: 1517,6                    Выход готового изделия, г: 1041

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка террина

Куриную печенку мариновать 2 часа в смеси крепких алкогольных напитков с добавлением измельченного чеснока, поваренной соли, перца и смеси четыре специи. Грудинку нарезать полосками длиной 10 см и толщиной 0,5 см и мариновать 2 часа в
смеси крепких алкогольных напитков, добавив <четыре специи,> и цветки тимьяна.

Свиную грудинку и свинину жирную пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить куриную печенку, перемешать и приправить смесью крепких алкогольных напитков, пряными травами и специями.

Выстелить террину грудинкой , на дно поместить слой фарша, сверху слой нарезанной брусочками печенки и полосок грудинки. Чередуя
слои, наполнить террину доверху и накрыть оставшейся грудинкой.

Готовить на водяной бане в духовке, разогретой до 100’С, пока темпера в толще террина не достигнет 68″с.

Затем поместить террину под гнет, чтобы выделились излишки жира. Этим жиром покрыть террин сверху. Поставить террину на 48 часов в прохладное место.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

230,21\ 211,31\ 12,45\ 2916,87

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Парфе из куриной печени (ТТК2546)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Парфе из куриной печени

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Парфе из куриной печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Парфе из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 1000\ 970
2 Яйца куриные 455\ 400
3 Масло сливочное несоленое 400\ 400
4 Соль поваренная пищевая 30\ 30
5 Специи Перец черный молотый 1\ 1
6 Специи Корица 1\ 1
7 Специи Кориандр 1\ 1
8 Лук репчатый 300\ 252
9 Вино красное сухое 100\ 100
10 Вино белое сухое 100\ 100
11 Херес сухой 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 2355                          Выход готового изделия, г: 1616

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Налить все спиртное в сотейник. Лук нарезать кубиками и положить в сотейник со спиртным. Выпарить все до 75 грамм,процедить через сито.

Растопить сливочное масло на медленном огне до температуры 45-50 градусов. Печень зачистить и положить в блендер в месте с
яйцами,солью,молотым кориандром, корицей,перцем, выпаренным спиртным и взбить все в блендере минут 15, тонкой струйкой вливая сливочное масло.

После все процедить через частое сито и разлить по баночкам ёмкостью 100-140 гр.,закрыть плотно крышкой и опустить в су-вид на
90 минут, при температуре 68 градусов.

Охладить в воде со льдом 2 часа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

242,98\ 410,16\ 21,35\ 4879,65

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фрикасе из куриного филе с овощами (ТТК2486)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фрикасе из куриного филе с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фрикасе из куриного филе с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикасе из куриного филе с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное зачищенное, п/ф720,00,00720,032,00490,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Масло растительное35,00,0035,040,0021,0
Морковь молодая с/м170,011,76150,012,00132,0
Фасоль стручковая с/м170,011,76150,020,00132,0
Масло растительное35,00,0035,040,0021,0
Вода35,00,0035,060,0014,0
Сливки 30%-е240,00,00240,020,83190,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают  солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.

Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.

Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.

Цвет:  филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус — светлый.

Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая

Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочном соусе        

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фрикасе из куриного филе с овощами:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На 100 г17,7015,052,28221,92

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция (ТТК2485)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Утиные ножки с/м250,02,00245,014,28210,0
Сок яблочный50,00,0050,0100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Розмарин1,00,001,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Выход    210

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Утиную ножки вынимают из вакуумного пакета, дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, измельченного чеснока, розмарина. Укладывают для маринования в гастроемкость. Маринуют в течение 12 часов в холодильном шкафу при температуре +(2+4)* С.

Маринованные утиные ножки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Закладывают пакеты в предварительно разогретуюпароконвекционную печь. Температура приготовления +60 градусов в течение 120 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и ножки получаются сочными и действительно нежными.

Затем продукт подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризере или укладывают в контейнер со льдом, охлаждают до +3* С, маркируют. Если соблюдены все условия (свежесть исходного продукта, температура и время приготовления, резкое охлаждение), готовый продукт может храниться при температуре –(2+2)* С в течение 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав ножку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – сваренная утиная ножка. Мякоть мягкая, кожа – целая, без разрывов.

Цвет: мякоти – темно-розовый; кожи- желтоватый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах  – характерные для отварного мяса утки, яблочного сока. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ утиной ножки су-вид:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На 100 г25,0339,700,87454,27

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мякоть куриная, полуфабрикат (ТТК2480)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мякоть куриная, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мякоть куриная, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мякоть куриная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриное бедро2700,063,001000,00,001000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриные бедра дефростируют, затем выкладывают кожей вниз. Делают надрез вдоль всей кости. Раздвигают разрез. Срезают мясо вдоль кости с обеих сторон. Срезают хрящи на обоих концах кости.

Отрезают мясо под костью, отделяют кость от мяса. Снимают кожу, оставляя на мякоти подкожный жир. Перед приготовлением фарша из курицы мякоть отжимают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – мясо курицы без кожи. Эластиновые пленки и сухожилия удалены. Подкожный жир сохранен. Поверхность – влажная, не липкая.

Цвет: мякоти — светло-розовый. Куриный жир кремового цвета.

Консистенция– упругая.

Вкус –сырого куриного мяса. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого куриного мяса.Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ мякоти куриной:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На 100 г21,889,221,33179,13

     

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Куриные крылышки во фритюре (ТТК2479)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куриные крылышки во фритюре

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриные крылышки во фритюре

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные крылышки во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крыло куриное п/ф290,00,00290,032,00197,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Соус кисло-сладкий21,05,0020,0100,000,0
Соус Барбекю21,05,0020,0100,000,0
Уксус Бальзамический20,00,0020,0100,000,0
Масло растительное40,00,0040,0100,000,0
Крахмал30,033,33 (потери при панировке)20,035,0013,0
Вода100,00,00100,075,0025,0
Соус Барбекю21,05,0020,060,008,0
Мед21,05,0020,060,008,0
Соус Тобаско1,00,001,00,001,0
Масло сливочное25,00,0025,060,0010,0
Выход    210/50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриные крылья промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу. Крыло разрезают на 2 части.

Подготовленные куриные крылья маринуют в смеси соуса кисло-сладкого, соуса Барбекю, соли, уксуса бальзамического, черного молотого перца. Замаринованные крылья укладывают в гастроемкость, закрывают крышкой. Оставляют для маринования в холодильном шкафу при температуре -2+2* С на 12 часов.

Куриные крылья вынимают из маринада, панируют в крахмале, затем обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.

На сковороде нагревают 100 г воды. Добавляют соус Барбекю, мед, соус Тобаско, перемешивают до однородного состояния. Закладывают обжаренные куриные крылья, глазируют их в соусе в течение 1 минуты. В конце тепловой обработки добавляют размягченное сливочное масло, прогревают еще 1 минуту.

Выкладывают в порционную посуду вместе с соусом. Температура подачи +65 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на черном сланце выложены приготовленные куриные крылышки, глазированные в соусе.

Цвет на поверхности  — красновато-коричневый, в разрезе – светло-розовый.

Консистенция: крыльев — мягкая, сочная, соуса – густая, однородная..

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов.Без посторонних привкуса и запаха

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ куриных крылышек во фритюре:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На 210/50 г56,8693,3055,251283,53
    На 100 г21,8735,8921,25493,67

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Шницель куриный (ТТК2451)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шницель куриный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель куриный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Шницель куриный

  

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное п/ф150,00,00150,030,00105,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Лимон свежий25,060,0010,0100,000,0
Мука пшеничная20,020,0016,025,0012,0
Яйцо куриное20,020,0016,025,0012,0
Хлеб белый25,012,0022,0023,0017,0
Масло сливочное30,00,0030,090,003,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Масса жареного шницеля    150
Картофель п/ф135,00,00135,03,00 (варка) + 27,00 (жаренье)95,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Масло сливочное30,00,0030,083,05,0
Масса жареного картофеля    100
Помидоры свежие16,05,0015,00,0015,0
Огурцы свежие17,010,0015,00,0015,0
Салата Лолло-росса, бионда, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Соус Ремулад, п/ф52,04,0050,00,0050,0
Выход    150/100/40/50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.

Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.

Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.

В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.

Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.

Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   обжаренное до золотистого цвета изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке. Шницель гарнирован обжаренным картофелем и свежими овощами. Соус Ремулад выложен в соусник.

Цвет: снаружи изделия – золотистая панировка, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета. Картофель обжарен до золотистого цвета.

Консистенция:  корочки шницеля – хрустящая, филе – упругая, плотная, консистенция овощей и зелени – плотная, сочная.

Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: