Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым (ТТК3152)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 50 порций
брутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кг
Курица28610328610314.35.15
Кислота лимонная0.10.10.10.10.0050.005
Масло сливочное55550.250.25
Масса припущенной котлеты__75__75__3.75
Гарнир №757__100__100__5.0
Соус № 844__75__75__3.75
Выход__265__265__13.25

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Подают: температура подачи выше 60˚С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: аккуратная округлая форма.

Цвет: от белого до светло-серого.

Вкус и запах: вкус и аромат куриного мяса, без посторонних привкусов и ароматов.

Консистенция: мягкая и сочная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Суфле из кур (ТТК3104)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суфле из кур

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суфле из кур

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из кур вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, г
БруттоНетто
Курица 1 категории потрошенная
Отварная мякоть птицы139123
без кожи47
Яйца1/Зшт.13
Соус молочный для запекания:20
Молоко15,315,3
Вода или бульон3,33,3
Мука пшеничная2,72,7
Масло сливочное2,72,7
Масса полуфабриката75
 Масло сливочное на смазку1,31,3
Масса готового суфле70
Масло сливочное55
 ИТОГО:
Выход:   с маслом 75

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясоруб­ку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100°С в течение 5 мин, охлаж­дают до температуры 50″С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают дере­вянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки.

Слегка вымешивают снизу вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 3 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 20 минут при температуре 220 — 250°С или варят на пару 25 — 30 мин.

Готовность определяют по уплотнению массы, она отделится от сте­нок формы или противня.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром и маслом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие или рассыпчатый рис, макаронные изделия отварные, пюре овощные.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (запеченное), полито маслом. Гарнир расположен сбоку, поверхность пюре, вязких каш прокарбована ложкой. Цвет: суфле — беловато-серый, гарнира в соответствии с продуктами. Вкус и запах суфле — отварной птицы, с привкусом молока.

Консистенция нежная, пористая, гарнир не растекается по тарелке.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

24,65        28,55         1,67362,26

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Птица отварная (ТТК3103)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Птица отварная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Птица отварная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергети-
БруттоНеттоБЖУческая ценность, ккал
Курица I категории потрошенная

Морковь

Петрушка

Масса отварной птицы Масло сливочное или

соус

 

112              100

3                 2

3                 3

70

5                  5

50                50

  
| ИТОГО: 18,22        18,22         0,97242,68

Выход:   с маслом 75

с соусом 120

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5л на 1кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (про­верка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки — мякоть серого цвета).

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 35г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.

При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают маслом или соусом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: рассыпчатый рис, овощи отварные, овощные пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой. Цвет — фи­лейной части — серовато-белый, ножки — коричневатый, соусов — молочного и сметанного — белый, с морковью — розовый. Вкус и запах — свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

18,22        18,22         0,97242,68

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Курица в соусе с томатом (ТТК3102)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Курица в соусе с томатом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Курица в соусе с томатом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в соусе с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, г
БруттоНетто
Курица I категории
потрошенная208184/
Отварная мякоть птицы132*
без кожи70
Масло сливочное99
Лук репчатый9,37,5
Томат-пюре9,39,3
Мука пшеничная1,91,9
Чеснок0,90,9
Сметана55
Морковь9,37,5
Вода4646
ИТОГО:
Выход:   200
* В числителе — масса тушки кур до варки, в знаменателе — масса тушек вареных кур.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Курицу отваривают тушками (целиком), отделяют мякоть от кос­тей и нарезают брусочками по 10 — 15г. Морковь шинкуют соломкой, пассируют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томат-пюре, пассируют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, бланшируют затем пассируют — без изменения цвета.

Муку пассируют — без изменения цвета (без масла), разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук — проваривают 15-20 мин (до готовности овощей), вводят томат-пюре, варят 5 мин, закладывают мякоть курицы и тушат 10-15 мин. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану, доводят до кипения и подают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: отварной рис, отварные макароны, картофельное пюре.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид тушеной птицы — 5 — 7 кусочков, залитых томатным со­усом со сметаной, гарнир расположен сбоку.

Курица на разрезе белого цвета, поверхность кусочков — розоватая, цвета соуса. Мякоть мяг­кая, продукты гарнира мягкие, доведены до готовности. Вкус — в меру соленый, свойственный туше­ной птице, овощам, томату. Без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

34,5        41,62        5,44          534,29

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Биточки из птицы припущенные (ТТК3101)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Биточки из птицы припущенные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Биточки из птицы припущенные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из птицы припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, г
БруттоНетто
Курица I категории потрошенная
Хлеб пшеничный14552
Молоко или вода1313
 Масса полуфабриката1818
 Масса готовых биточков80
Масло сливочное70
 или соус55
3030
ИТОГО:
Выход:   с маслом 75
               с соусом 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку. Измель­ченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз и выбивают.

Из готовой котлетной массы формуют котлеты, биточки или шницели, укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при закрытой крышке до готовности 15 -20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают биточки с гарниром и соусом.

Температура подачи 65 С.

Гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Соусы: молочный или сметанный.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — изделия сохранили форму, без трещин. Гарнир распо­ложен сбоку в виде горки. Цвет — на разрезе серый. Вкус в меру соленый, свойственный отварному мясу. Консистенция — пышная, не мажущаяся.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

11,02        12,45        7,52          186,09

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кнели из кур с рисом (ТТК3100)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кнели из кур с рисом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кнели из кур с рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кнели из кур с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, г
БруттоНетто
Курица I категории потрошенная
Крупа рисовая15466
Масса вязкой рисовой каши6,56,5
Вода или молоко28
 Масло сливочное7,57,5
Масса полуфабриката2,82,8
Масса готовых кнелей93
Масло сливочное70
или соус55
3030
ИТОГО:
Выход:   с маслом 75
               с соусом 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

У обработанных тушек кур отделяют мякоть от кожи и костей. Мя­коть кур без кожи измельчают дважды на мясорубке.

Затем массу смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели (шарики) массой 22 — 25г и припус­кают в небольшом количестве воды под закрытой крышкой 10 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают кнели с гарниром, сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия отварные, овощные пюре. Соусы: молочный или сметанный.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — кнели — шарики равные по массе 4 шт. на порцию. Гарнир расположен сбоку, поверхность овощных пюре прокарбована. Цвет кнелей — беловато-серый. Вкус и запах — отварной курицы, риса. Консистенция нежная пористая, рис проварен, мягкий.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

12,78        14,51        5,91          205,32

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Биточки из курицы (ТТК3059)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Биточки из курицы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Биточки из курицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовНорма закладки продуктов на 1 порцию, гБЖУКкал
 бруттонетто    
Мясо цыплят-бройлеров9740    
Морковь108    
яйцо77    
Молоко или вода64    
Сухари панировочные66    
 Масса полуфабриката 63    
Масло растительное33    
 Масса готового изделия 508,86,73,7110.5

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо цыплят-бройлеров с кожей измельчают на мясорубке, соединяют с вареной измельченной морковью, добавляют яйцо, молоко или воду, солят, тщательно перемешивают и формуют изделия круглой приплюснутой формы. Панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают по 1 штуке на порцию, поливая растопленным сливочным маслом. Срок реализации готовых изделий — 2-3 часа.

Температура подачи -65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы, без трещин и деформаций, цвет от золотистого до светло-коричневого.

Вкус и запах: приятный, нежный, в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Консистенция: сочная, мягкая, в меру плотная.

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

8,86,73,7110.5

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Плов из отварной птицы (ТТК3051)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Плов из отварной птицы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Плов из отварной птицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов из отварной птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

бруттонеттоБЖУ
Курица 1 категории потрошеная207,5184/132*    
Масса отварной мякоти птицы без кожи 70    
Масло сливочное1111    
или растительное1111    
Лук репчатый2211    
Морковь1411    
Крупа рисовая4949    
Бульон для риса104104    
Масса готового риса с овощами 140    
ИТОГО  37,245,3341,05747,09

Выход:     210.

*В числителе — масса тушек кур до варки, в знаменателе — масса тушек вареных кур.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, нарезают кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 мин. Оставляют в бу­льоне.

Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют бланшированный рубленый лук, бульон в соответствии с рецептурой, соль и доводят до кипения. Всы­пают подготовленную рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и доводят плов до готовности при умеренном нагреве в течение 35—40 мин (на водяной бане).

При отпуске плов укладывают в тарелку горкой так, чтобы сверху была отварная мякоть кур.

При расчете воды следует учесть, что в рисе при его промывании остается вода в количестве 15 % от массы риса.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи — 65 °С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Птица нарезана кубиками, морковь, лук — соломкой или мелкими кубиками, плов уложен горкой, украшен веточкой зелени. Вкус и запах от­варной курицы, риса и овощей. Не допускается запах пригоревших мяса, риса, ово­щей. Цвет птицы и риса белый. Консистенция мякоти птицы мягкая, сочная, рис хо­рошо набухший, рассыпчатый.

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

37,245,3341,05747,09

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Лакомка из кур (ТТК3042)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лакомка из кур

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лакомка из кур

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лакомка из кур вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Курица (мякоть с кожей)161741610740
Хлеб пшеничный1515150150
Молоко1818180180
Куриный жир (внутренний)333030
Котлетная масса110110
Яйцо½ шт205200
Лук зеленый868060
Масло сливочное555050
Масса фарша25250
Молоко1010100100
Мука пшеничная1010100100
Яйцо¼102,5100
Растительное масло111010
Масса теста30300
Масса полуфабриката1651650
Масло растительное888080
Масса готового изделия1501500
Масло сливочное555050
Выход готового блюда 155 1550

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединить с хлебом, замоченным в молоке. Добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы формируют лепешки по 2 шт. на порцию толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш. Края соединяют и придают овальную форму. Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, сливочное масло и подогревают.  Для теста в теплое молоко (20-30*С) вводят просеянную  муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Сформированное изделие обмакивают в тесто, жарят во фритюре при t=180*С до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Изделие подают в мелкой столовой тарелке по 2 шт., на порцию без гарнира. Правила подачи. Температура подачи блюда

65* С.  Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.  Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: овальная форма, жаренная в тесте, корочка золотистая.

Консистенция тесто – пышное, котлета – мягкая, сочная.

Цвет: корочка — золотистая.

Вкус:  характерный для продуктов, входящих в состав блюда

Запах:  курицы с ароматом теста жареного.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Содержание сухих веществ не менее 47,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 19,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из птицы1*1031,01,00,125 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию1930,414,7408,4
На 100 г.12,720,29,8272,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Курица по-мадридски (ТТК3006)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Курица по-мадридски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Курица по-мадридски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица по-мадридски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяНа 1 порцию, г.На 10 порций, г.
бруттонеттобруттоНетто
Курица (ножки)150901500900
Лук репчатый2420240200
Шампиньоны свежие2721270210
Масло сливочное1010100100
       Масса тушеных овощей25250
       Масса полуфабриката1151150
Вино белое сухое2020200200
Бульон3030300300
       Масса готовой курицы75750
       Масса соуса50500
Выход готового блюда1251250

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ножки подготавливают для фарширования (удаляют косточку), натирают солью и перцем. Рубленый лук пассируют на раскаленной с жиром сковороде, добавляют мелко нарезанные шампиньоны и тушат до полуготовности.

Наполняют этой смесью ножки, зашивают ее и обжаривают со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки.

Затем вливают вино, бульон и тушат до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке, поливают соусом, в котором курица тушилась.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65оС.

Срок реализации и хранения не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: фаршированные ножки птицы, политые соусом.

Консистенция: мягкая, сочная, нежная.

Цвет: птицы – светло-серый, соуса – золотистый.

Вкус: в меру соленый.

Запах: характерный для птицы, компонентов блюда, специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 21,3 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

17,1 %(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Блюдо из птицы тушеное

 

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
 Белки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию16,522,12,3274,1
На 100 г.13,217,71,8219,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: