Правила составления технологических карт

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Правила составления технологических карт

 

Технологическая карта является нормативным документом. Она разрабатывается согласно Указа Министерства Экономики Украины № 210 от 25.09.2000 года «Про порядок розробки та затвердження технологiчноi документацii на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби у закладах ресторанного господарства».

Технологические карты разрабатываются на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.

Наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов в нее включаются требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к безопасности используемого сырья, технологического процесса, требования к оформлению, подаче и хранению готового блюда или полуфабриката, а также результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта составляется на основании сборника рецептур или акта контрольной проработки и состоит из таких разделов:

Технологическая карта оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

  1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

  2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия) или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).

  3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

  4. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

  5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 42-123-5777-91.

  6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки п/ф, условия продажи на вынос.

  7. Показатели качества и безопасности — это органолептические показатели блюда (изделия) или полуфабриката: вкус, цвет, запах, консистенция, а также основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

  8. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывает зав. производством, шеф-повар и учетчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет руководитель предприятия.

 

Поделись в соцсетях:

Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана

Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана

Скачать документ можно здесь.

№ п/п Наименование продукта Место хранения Температура хранения Относительная влажность воздуха в % Условия хранения Сроки хранения Отлежка мяса
Говядина-Телятина крупный кусок
1 Говядина толстый край Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
2 Говядина тонкий край Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
3 Говядина филе Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
4 Говядина обрезь Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
5 Корейка молочного теленка Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
6 Филе молочного теленка Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца
Говядина-Телятина крупный кусок Состав МГС
1 Говядина толстый край Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
2 Говядина тонкий край Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
3 Говядина филе Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
4 Говядина обрезь Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
5 Корейка молочного теленка Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
6 Филе молочного теленка Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
Стейки п/ф, влажная отлежка мяса
7 Чикаго Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
8 Филе Миньон Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
9 Филе молочного теленка Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца 4месяца
10 Вырезка молодого бычка Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
11 Рибай Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
12 Тендерлоин Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
13 Шатобриан Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
14 Портерхаус Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
15 Бистека аля Фиорентина Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
16 Стейк Ти-бон Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
17 Антрекот бычка Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
18 Стриплоин Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
19 Ангус Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день
20 Сальсичча из говядины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
21 Сальсичча из баранины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
22 Филе оленя Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
Стейки п/ф, сухая отлежка мяса
7 Чикаго Камера для сухой отлежки .0…+3 80….85 «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
8 Филе Миньон Камера для сухой отлежки .0…+3 80….85 «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
9 Вырезка молодого бычка Камера для сухой отлежки .0…+3 80….85 «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
10 Рибай Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
11 Тендерлоин Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
12 Шатобриан Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
13 Портерхаус Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
14 Бистека аля Фиорентина Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
15 Стейк Ти-бон Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
16 Антрекот бычка Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
17 Стриплоин Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
18 Ангус Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85,
вентиляция» «марля в солевом растворе,
обвязка шпагатом» 21 день 21 день
Баранина
19 Баранина с розмарином Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
20 Корейка молочного ягненка Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
Свинина
21 Корейка свиная Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
22 Солонина Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
23 Подчеревок копченый Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
24 Филе свиное Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
25 Биток свиной Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
26 Сетка свиная Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
27 Кабан Джек Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
28 Медальоны в беконе Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
29 Свинина п/ф Slou kucker Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
30 Фарш котлета «Удачная» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
31 Фарш люля-кебаб из телятины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
32 Фарш люля-кебаб из баранины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
33 Фарш на манты Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
34 Фарш для пельменей Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
35 Жир курдючный Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов
36 Филе свинины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
37 Шея свиная Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
38 Каре ягненка Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
39 Ребра свиные Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
40 Филе свинины Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца
41 Шея свиная Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца
42 Каре ягненка Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца
43 Ребра свиные Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца
44 «Шашлык свинина
(п/ф маринованный)» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
45 «Шашлык телятина
(п/ф маринованный)» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
»
46 «Шашлык баранина
(п/ф маринованный)» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+
20% СО2
«

Поделись в соцсетях:

Правила хранения мясо-рыбной продукции в ресторане

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Правила хранения мясо-рыбной продукции в ресторане

Правила хранения мясо-рыбной продукции в ресторане

Мясорыбный цех

Схема расположения п\ф по наименованиям

Максимальное количество заготовок,

Требования к хранению п\ф  и «другие продукты»

Левая сторона холодильника

        Мясные                                Рыбные                    Хранение и подготовка п\ф для

1 Фарш на кебаб      (куриный, бараний)п\ф

Кебаб куриный п\ф

Кебаб бараний п\ф

6 Сом п\ф

Осетрина шашлык п\ф

Карп шашлык п\ф

2 Куриное филе шашлык п\ф

Куриные крылья п\ф

7 Лосось на гриль п\ф

Скумбрия п\ф

3 Телячий шашлык п\ф

Телятина на кости п\ф

Бараний шашлык  п\ф

8 Заготовленная рыба для маринования п\ф
4 Ребра свиные п\ф

Шашлык свиной п\ф

Челогач свиной п\ф

9  Подготовленные рыбные п\ф для заморозки или оттайки
5 Мясные нарезанные заготовки ассорти для

маринования

10 Принятые продукты (рыба-мясо) для разделки

Работы  на Мангале.

1.Фарш п\ф заготавливается на 1 рабочий день, хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен)для ускорения процесса выдачи –откинуть весовые заготовки  (в виде шаров)

2.Куриное филе и крылья маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен)

3.Шашлыки маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен)

  1. Свиные шашлыки (ребра ,ошеек, челогач) маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен)

5.Нарезанное сортовое мясо хранится в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления,)не замороженное и не заправленное, заправляется по мере необходимости. Ежедневно, после окончания рабочего дня (принятия заказов 23.45) Пересматривается КАЖДЫЙ БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ!   п\ф, перекладывается в чистую емкость и маркируется в соответствии с установленным правилом .Остатки, используются для продажи на следующий день, в первую очередь(если они соответствуют требованиям качества, установленным в ресторане)В случае несоответствия, по решению Шеф повара или Су-шефа, продукты переносятся на полку , где хранится сырье для приготовления еды на штат.

!!!

Количество п\ф по весу уточняется с Шеф –поваром и\или Су-шефом с учетом дня недели, наличием банкетов, праздников и погодных условий)

 

Расчет примерного кол-ва заготовок п\ф    на 1 рабочий день

 

  1. фарши –будни -1,5кг   выходные -2,5 кг
  2. шашлыки – будни – 2кг  выходные — 3-4 кг
  3. телятина шашлык – будни – 3кг выходные -6кг        подготовленный п\ф по 5кг

телятина на кости – будни -3 кг   выходные – 6 кг.         для маринования

бараний шашлык –будни 5-6 кг выходные -10кг

 

  1.      свиной шашлык –будни4кг   выходные -10кг           подготовленные п\ф  по5 кг

свиные ребра – будни- 2кг  выходные – 10 кг                     для маринования

свиной челогач – будни — 3 кг  выходные – 6 кг

 

Мясорыбный цех

Схема расположения п\ф по наименованиям

Максимальное количество заготовок,

Требования к хранению п\ф  и «другие продукты»

 

Правая сторона холодильника

        Мясные                                Рыбные                    Хранение и подготовка п\ф для

1 Фарш на кебаб      (куриный, бараний)п\ф

Кебаб куриный п\ф

Кебаб бараний п\ф

6 Сом п\ф

Осетрина шашлык п\ф

Карп шашлык п\ф

2 Куриное филе шашлык п\ф

Куриные крылья п\ф

7 Лосось на гриль п\ф

Скумбрия п\ф

3 Телячий шашлык п\ф

Телятина на кости п\ф

Бараний шашлык  п\ф

8 Заготовленная рыба для маринования п\ф
4 Ребра свиные п\ф

Шашлык свиной п\ф

Челогач свиной п\ф

9  Подготовленные рыбные п\ф для заморозки или оттайки
5 Мясные нарезанные заготовки ассорти для

маринования

10 Принятые продукты (рыба-мясо) для разделки

Работы на мангале

6.Сом,осетрина,карп – маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранятся в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен) Остатки, используются для продажи на следующий день, в первую очередь.

 

7.Лосось –порционными кусками с кожей, скумбрия  –по половине филе- маринуются из расчета на 1 рабочий день, хранятся в отдельных боксах с соответственной маркировкой (наименование п\ф, дата изготовления, когда заправлен) Остатки, используются для продажи на следующий день, в первую очередь.

 

8.Подготовленные (зачищенные и нарезанные ) п\ф в отдельных боксах не маринованные, маринуются по мере необходимости в ходе рабочего дня.

 

9.Подготовленные  (разделанные и завакуумированные ) п\ф для загрузки в морозильную камеру,и рыбные продукты на оттайке,Все храниться в отдельных боксам по видам .

 

10.Принятые, по качеству и весу ,рыбные продукты для дальнейшей обработки, засыпаются льдом и ставятся в холодильник СРАЗУ, после приема.

После разделки, завакуумированные полуфабрикаты ,засыпаются льдом и ставятся в холодильник, для дальнейшей транспортировки в морозильную камеру

 

 

!!!

Количество п\ф по весу уточняется с Шеф –поваром и\или Су-шефом с учетом-      дня недели, наличии банкетов, праздников и погодных условий)

 

 

!!!

Все полуфабрикаты, хранящиеся  в боксах складываются  по принципу-

Вновь приготовленные складываются под низ, а давние

(по дате),хранятся сверху – Правила ротации.

 

Морозильная камера

Схема расположения продуктов по наименованию

                                                                    1  

 Филе Осетрины П\Ф                  

Филе карпа со шкурой п\ф

Филе сома со шкурой п\ф

Филе скумбрии со шкурой п\ф

                                                   5

Утки, куры бройлер.

Крылья п\ф

Филе куриное п\ф

Фарш куриный п\ф

                                                                    2

Камбала п\ф                               

Бычки очищенные п\ф

                                                   6

Филе телятины, челогач п\ф

Баранина на шашлык п\ф

Печень (куриная, говяжья) п\ф

                                                                    3

Семга п\ф- для маринования

И приготовления  шашлыка

Караси порционированные по 2 шт.

-форель

                                                   7

Свиной челогач п\ф

Свиной шашлык п\ф

Куриная шкура (временно)

 

                                                                    4

Отходы рыбные для приготовления бульонов (гостей и на штат)

Филе судака без шкуры по 0,5кг

Филе толстолоба со шкурой по 0,5 кг

                                                   8

Обрезь баранины на шурпу

Обрезь свиная, говяжья

П\ф для приготовления . фаршей

Мясо на штат

 

Требования к условиям хранения продуктов и сырья

Полки — с левой стороны морозильной камеры

1 Вся рыба находится в боксах или пластиковых ящиках:

Судак— без кожи и костей, завакуумирован в спец. пакет  по 0,5кг

Толстолоб— с кожей, без костей, завакуумирован в спец. пакет  по 0,5кг

Карп— филе со шкурой, завакуумирован в спец. пакет  до 1 кг.

Сом — нарезан на порции  вес-0,25 кг , завакуумирован в спец. пакет  по5  порц.в каждом.

Скумбрия – филе целиком

На каждом пакете на приклеенном ярлыке  написан –  вес, дата прихода, дата когда завакуумировано, № смены ,которая принимала ,разбирала и  делала п\ф

Все полуфабрикаты хранящиеся  в боксах складываются  по принципу-

Вновь приготовленные складываются под низ, а давние (по дате),хранятся сверху-

                                   Закон правильного сохранения продуктов      

2.Камбала- нарезан на порции  вес-0,25 кг-0,45кг , завакуумирован в спец. пакет  по3-5  порц..в каждом, каждый пакет подписан аналогично (см п.1)

Хранится по принципу прописанному в (п.1)

Бычки- очищенные, вакуумируются порционно по -0,38 кг, подписываются и хранятся согласно прописанного закона в (п1)

3.Семга- для маринования (зачищенная без кожи и костей)каждое филе завакуумированно отдельно и подписано согласно( п1.)

Семга п\ф для приготовления на мангале,нарезана порционно и завакуумировання  в спец. пакет  по5  порц..в каждом, каждый пакет подписан аналогично (см п.1)

4.Отходы –( головы, хребты, кости, животики) разложены на наборы по одной закладке

для приготовления рыбного бульона, используются для зала и на штат. Каждый набор подписан аналогично (см п.1)

аналогично (см.п.1)  рыбное сырье для приготовления питания на штат

Контроль — (просмотр ассортимента продуктов ,сортирование, уборка камеры)

Производится каждые три дня при сдаче смены

В тетради передачи смен зафиксировано(прописано)

-дата сдачи смены

-перечень продуктов в морозильной камере по весу

Морозильная камера

Схема расположения продуктов по наименованию

                                                                        1

Филе осетрины П\Ф

Филе карпа со шкурой п\ф

Филе сома со шкурой п\ф

Филе скумбрии со шкурой п\ф

                                                                  5

Утки, куры бройлер.

Крылья п\ф

Филе куриное п\ф

Фарш куриный п\ф

                                                                       2

Камбала п\ф

Бычки очищенные п\ф

                                                                 6

Филе телятины, челогач п\ф

Баранина (ягненок) на шашлык п\ф

Печень (куриная, говяжья) п\ф

                                                                       3

Семга п\ф- для маринования

иприготовления  шашлыка

Караси порционированные по 2 шт

форель

                                                                 7

Свиной челогач п\ф

Свиной шашлык п\ф

Куриная шкура (временно)

 

                                                                      4

Отходы рыбные для приготовления бульонов (гостей и на штат)

Филе судака без шкуры по 0,5кг

Филе толстолоба со шкурой по 0,5 кг

                                                                8

Обрезь баранины на шурпу

Обрезь свиная, говяжья

П\ф для приготовления . фаршей

Мясо на штат

Требования к условиям хранения продуктов и сырья

Полки-  с правой стороны морозильной камеры

5.Утки- куры бройлерные и домашние, завакуумированные  в отдельные пакеты с маркировкой–  вес, дата прихода, дата -когда завакуумировано, № смены ,которая принимала ,разбирала и  делала п\ф Все сложено в отдельных  боксах или пластиковых ящиках.

Крылья п\ф-предварительно зачищенные, завакуумированные  в отдельные пакеты вес- 1,5 кг с маркировкой, согласно (п1.)

Филе куриное п\ф -предварительно зачищенные от пленок, завакуумированные  в отдельные пакеты вес -1,5 кг с маркировкой, согласно (п1.)

Филе куриное на кости п\ф-для приготовления котлет по- киевски -завакуумированные  в отдельные пакеты ,по 10  порций с маркировкой, согласно (п1.)

Фарш куриный п\ф для приготовления люля-кебаб —  завакуумированные  в отдельные пакеты вес 1,5 кг с маркировкой, согласно (п1.).

  1. Филе телятины, зачищенное, нарезанное на кусочки установленного размера-завакуумированные в отдельные пакеты вес- 1,5 кг с маркировкой, согласно (п1.)

Челогач телячий— предварительно зачищенный и порционированный (каждый кусочек с одной реберной  косточкой) завакуумированн  в отдельные пакеты по 5 порций  с маркировкой, согласно (п1.)

Каре ягненка –(челогач бараний)- предварительно зачищенный и нарезанный (каждый кусочек с косточкой)  завакуумированн  в отдельные пакеты по-1, 5 кг  с маркировкой, согласно (п1.)

Печень (куриная,говяжья) п\ф- предварительно зачищенная, завакуумированная  в отдельные пакеты порционно, с маркировкой, согласно (п1.)

7.Челогач свиной предварительно зачищенный, завакуумированный  в отдельные пакеты по 5 порций, с маркировкой, согласно (п1.)

Свиной ошеек -завакуумированный целиком или нарезанный порционными кусочками  завакуумирован  в отдельные пакеты по-1, 5 кг  с маркировкой, согласно (п1.)

  1. Обрезь баранины на шурпу,обрезь свиная,говяжья,П\ф для приготовления фаршей, мясо на штат- разложены на наборы. Каждый набор промаркерован аналогично

(см п.1)и Закон правильного сохранения продуктов

 

 

 

 

 

Поделись в соцсетях:

Правила введения новых блюд в меню

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Правила введения новых блюд в меню

Правила введения новых блюд в меню

 

  • Необходимость обновления меню (сезонного, акционного, постного и т.п.) обсуждается на объекте. В обсуждении участвуют управляющий объекта, шеф-повар, зав. производством, су-шеф, администраторы зала. Производится устный анализ существующего меню и высказываются пожелания по введению в меню конкретных блюд.
  • Производится анализ продаж блюд существующего меню, выявляются аутсайдеры, блюда с высокой себестоимостью. Составляется список  блюд, подлежащих замене.
  • Шеф-повар предоставляет на рассмотрение управляющего объектом перечень блюд, которые должны заменить уходящие из меню блюда. В представлении должно быть устное или письменное описание каждого блюда. Здесь же должна быть указана примерная себестоимость предлагаемых блюд. Количество блюд должно быть на 60-100 % больше, чем количество блюд, выводимых из меню. Управляющий выбирает блюда, подходящие по концепту, сезону, себестоимости. Определяется график проведения дегустаций.
  • Определяется список новых продуктов, а также продуктов, уходящих из оборота, в связи с выведением отдельных блюд из меню. Совместно с отделом снабжения и БК производится отбор продуктов (показатель – цена/качество). Параллельно определяют альтернативные источники поставки.
  • Шеф-повар и зав. производством определяют перечень полуфабрикатов, которые будут поступать с централизованного производства, согласовывает с зав. производством график контрольных проработок и список необходимых продуктов (см. правила проведения контрольных проработок централизованном производстве).
  • В процессе проработок технологом производства составляется акт контрольной проработки. В ходе проработки проводятся необходимые корректировки. Акт, подписанный шеф-поваром и технологом, является основанием для составления технологической карты на полуфабрикаты и готовые блюда, которые будут поступать с централизованного производства. Карта является носителем стандарта на полуфабрикаты и готовую продукцию.
  • Проведение внутренних дегустаций меню проводится в несколько этапов. Дегустации проводит шеф-повар совместно с су-шефом и зав. производством. Линейный персонал кухни наблюдает за процессом.
  • Для проведения дегустации  зав. производством подготавливает дегустационный лист, включающий в себя рабочие названия блюд, выход, себестоимость, краткое описание  технологии приготовления, графу для комментариев. Все замечания по дегустации (вкусовые качества, оформление блюда, его состав, себестоимость, выход блюда, посуда подачи и т.п.) вносят в эту графу.
  • Второй этап внутренних дегустаций включает в себя блюда, подлежащие доработке с учетом высказанных замечаний. На этом этапе зав. производством составляет или корректирует акт контрольной проработки, который является основанием для составления технологической карты.
  • После проведения окончательной дегустации блюдо прорабатывается на кухне су-шефом (под руководством шеф-повара) совместно с поварами. Шеф-повар обращает внимание поваров на важные моменты в приготовлении (время тепловой обработки, степень прожарки и прочие особенности).  Приготовленные блюда отдаются для дегустации персоналу кухни и зала. Перед дегустацией блюда фотографируют (для создания рецептурной книги и доски с фотографиями блюд). Цель дегустации для линейного персонала – определение органолептических показателей блюд (внешнего вида, консистенции, вкусовых качеств, цвета, запаха), а также посуды, в которой подается блюдо.
  • Учетчик вводит в программу технологические и калькуляционные карты. Карты подписывает шеф-повар, зав. производством, учетчик объекта. Утверждает карты директор предприятия.
  • Зав. производством готовит рецептурные книги (с фотографиями), обучающие материалы (пособия) для персонала кухни и официантов. Управляющий объектом дает поручение изготовить стенды с фотографиями блюд. Стенды должны быть расположены в поле зрения персонала кухни и официантов. Фото блюд являются носителями стандартов внешнего вида и посуды подачи.
  • Зав. производством готовит для управляющего объектом нейминговую таблицу нового меню. Она включает в себя рабочие названия блюд, выход, ингредиенты, краткое описание технологии приготовления, себестоимость, продажную цену (ее определяет управляющий объектом на основании себестоимости и принятой ценовой политики). После определения продажной цены управляющий отправляет нейминговую таблицу в отдел продакшн, где производится нейминг от рабочих названий блюд.
  • Готовые макеты меню отправляются обратно управляющему объектом (зав. производством, шеф-повару) на проверку.
  • После подтверждения управляющим правильности написания, меню отдают в печать.
  • Управляющий дает макет меню учетчику для заведения в программу R-keeper, кассиру, который программируют кассовый аппарат и сообщает о дате ввода нового меню.
  • Линейный персонал зала и кухни сдает тесты на знание меню. Су-шеф составляет листы заготовок по каждому цеху.
  • Служба снабжения и БК должны быть письменно за неделю поставлены в известность о дате введения нового меню. В приложении к письму должен быть список новых продуктов и продуктов, выводимых из меню.
  • Готовые листы меню пропечатывают мокрой печатью объекта, подписывают управляющий (директор), бухгалтер-калькулятор (учетчик). Учетчик еще раз проверяет соответствие цены и выхода блюд в учетной программе.
  • Администратор производит замену старых меню на новые папки меню.

 

Поделись в соцсетях:

Планирование ввода меню

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Планирование ввода меню

Планирование ввода меню

 

Шаг 1

 

Вначале составляют план введения новых меню (базовых, сезонных, рекламных, меню к праздникам, меню акций, меню постных блюд и т.д.). Такой план рекомендуется составить в начале календарного года на весь текущий год. План включает в себя наименование различных меню, сроки их введения. План обсуждается внутри заведения и с руководством компании.

 

Шаг 2

 

Создание списка продуктов, совместно с отделом снабжения определение потенциальных поставщиков на продукты, а так же поиска дублирующих поставщиков. Описание необходимых продуктов. Разбивка процесса приготовления блюда на промежуточные стадии, с определением полуфабрикатов, которые предполагается перенести на производство.

 

Шаг 3

 

В план проставляются конкретные даты запуска меню и даты готовности пакета документов по кухне  (акты контрольных проработок, себестоимость блюд, рекомендуемые цены, технологические карты, фотографии блюд, прейскурант цен, листы проверки готовности кухни к работе, листы заготовок, лист утвержденных продуктов)

 

При выборе дат и направленности меню обычно руководствуются:

 

  • Датами и направленностью праздников.
  • Сменой сезона и климатических условий.
  • Датами церковных праздников страны (однодневные) и Постами (многодневные).
  • Потерей интереса Гостей к нынешнему меню или определенному блюду.
  • Датами рекламных акций ресторана.
  • Запланированной ротацией блюд в меню.
Поделись в соцсетях:

Обучение поваров новому меню

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Обучение поваров новому меню

Обучение поваров новому меню

 

Для обучения поваров новому меню можно использовать следующие инструменты:

 

  • Презентации. Презентации проводятся за 2 недели до ввода самого меню. Презентацию для поваров  обычно проводит Су-шеф и Шеф повар. Презентация включает в себя все этапы приготовления блюд, условия их приготовления, временные рамки, температурный режим и т.д. Повар должен быть ознакомлен с условиями хранения полуфабрикатов, дефростации, обработки продуктов, используемых в блюдах. Все особенности приготовления блюда повара должны увидеть и понять. После презентации повара должны попробовать блюда из нового меню, чтобы узнать вкус.
  • Пособия по меню. Копия рецептурной книги с пометками и отмеченными моментами, на которые надо обратить внимание. Пособия раздаются всем поварам, для изучения вне работы.
  • Рецептурные книги. Книги лежат на каждой станции. У всех поваров есть возможность в любой момент к ним обратиться.
  • Тесты по меню. Тесты по меню принимаются за 3 дня до ввода меню. В тесты по меню входит тестирование знаний по процедуре приготовления, весам продуктов, условиям и срокам хранения продуктов, времени приготовления блюд.
  • Доски с фотографиями. Фотографии хорошо видны как поварам, так и официантам. Фотография блюда должна на 100% соответствовать стандарту. Повара должны быть предупреждены, что именно этот стандарт оформления и подачи с них будет требоваться.
  • Станционные подсказки. Подсказки должны висеть на каждом сегменте кухни, отвечающем за определенную часть приготовления вводимого меню.
  • Сборник информации по продуктам. В сборнике присутствует информация по всем продуктам, используемым на кухне. Есть сроки хранения, условия хранения, описание качественного продукта, описание некачественного продукта.
Поделись в соцсетях:

Внутренние и внешние документы для ввода меню

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Внутренние и внешние документы для ввода меню

Внутренние и внешние документы для ввода меню

 

  • Лист утвержденных продуктов. В него заносятся компании поставщики по определенным продуктам, предприятие будет употреблять для приготовления и продажи блюд (изделий). Важен для того, чтобы заказываемые продукты имели один и тот же коэффициент отхода, одинаковое качество, одинаковую цену, чтобы обеспечить себестоимость на одном и том же уровне. Должен быть обозначен альтернативный поставщик, дабы не попасть в неудобное положение, если у основной компании продукта вдруг нет.
  • Акты контрольной отработки блюд являются нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда (изделия). В нем определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. и импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.
  • Технологические карты. Как внутренний документ, так и внешний. В них заносится вся информация по технологии приготовления в мельчайших подробностях. Заносятся раскладки с мерами. Технологическая карта должна быть носителем стандарта приготовления того или иного блюда. Если вдруг рецептурной книги у повара или Су-шефа не оказалось под рукой, они всегда могут использовать технологическую карту.
  • Рецептурные книги. Рецептурные книги создаются на базе Технологических карт, только расписывается процедура приготовления гораздо более подробно. В рецептурных книгах должны обязательно присутствовать фотографии приготавливаемого блюда, чтобы у исполнителя перед глазами всегда был стандарт внешнего вида. В книге должен присутствовать список оборудования, используемого при приготовлении блюда. Все процедуры и шаги приготовления прописаны подробно, с временными рамками и условиями перехода к следующему этапу.
  • Доска с фотографиями блюд. Документ, который должен являться законом для всех работников кухни, и субъектов, принимающих участие в приготовлении блюд.
  • Прейскурант цен (меню).  Внешний документ, предназначенный для ознакомления Гостей с меню ресторана, его ценами и раскладками. В прейскуранте должна быть обозначена дата ввода меню, названия блюд, веса основных ингредиентов и цена за порцию. Подписывает этот документ Бухгалтер, Директор предприятия. На документе стоит «мокрая» печать..
  • Тесты по меню, сданные всем персоналом. Для поваров это знание весов, технологии приготовления блюд, времени выдачи блюд, стандартов подачи блюд, посуды, в которой подаются те или иные блюда. Для официантов – это знание ингредиентов блюд, знание цен, станции, с которой выдается то или иное блюдо, времени приготовления и выдачи блюда, а также знание напитков, сочетающихся с данным блюдом.

 

Поделись в соцсетях:

Акт контрольной отработки блюда холодец

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Акт контрольной отработки блюда холодец

Акт контрольной отработки блюда холодец

Организация «____09__» _____11________ 2012г. 
 Предприятие                                      Утверждаю:
   Руководитель предприятия
   ___________________________________
   Ф.И.О, подпись.
      
АКТ
контрольной проработки блюда
(изделия, норм%отходов при проиводстве п/ф из мяса, рыбы, овощей, фруктов и др. продуктов)
Нами, комиссией в составе Главного технолога     ____________/
 Начальника цеха____________/_
 Шеф-повара______________/
произведена контрольная проработка блюда (изделия или п/ф)
Холодец
Для отработки __15 порций   взято:
      
№ п/пПеречень сырьянормы закладки
Ед.изм.Масса бруттоМасса неттоВыход
1Куры бройлерныекг1,7001,6150,410
2Свиная голенькг1,6001,5000,350
3Говяжья голенькг2,0001,9000,380
4Петух зачищенный,  п/фкг1,2501,2500,360
5Солькг0,2000,2000,000
6Перец черный горошеккг0,0100,0100,000
7 Перец черный молотыйкг0,0050,0050,000
8 Лавровый листкг0,0030,0030,000
9 Водал12,00012,0004,500
10 Лук репчатый, п/фкг0,6000,6000,000
11Морковь очищенная,  п/фкг0,4000,4000,000
12Чеснок очищенный, п/фкг0,0800,0800,000
 Выход полуфабриката:    
 Выход готового блюда:   15 порций по 400 г
      

 

Технология приготовления

 

Для холодца взять большую кастрюлю. В нее сложить потрошеную, ощипанную от перьев, бройлерную курицу; потрошеного, ощипанного от перьев, домашнего петуха; помытые, очищенные от грязи, со срезанным клеймом, свиную и говяжью голени. Все мясные ингредиенты залить холодной водой и поставить в холодильник на 5-6 часов для вымачивания мяса. В течение этого времени воду необходимо 1-2 раза слить и заменить свежей водой.

Вымоченное мясо залить в большой кастрюле водой и поставить на сильный нагрев. Довести до кипения ,  убавить нагрев.  Снять шум. Бульон посолить. Заложить в бульон примерно 2/3 соли, полагающейся по раскладке. Варку холодца вести при слабом пузырьковом кипении. В течение всего процесса варки с поверхности бульона постоянно снимать пену и жир. По истечении 2-х часов аккуратно при помощи большой шумовки, достать из бульона бройлерную курицу. Выложить ее в миску, охладить.

Целые луковицы разрезать пополам, очищенную морковь – вдоль пополам. Подготовленные овощи подпечь на поверхности плиты. После того, как  мясо проварится 3 часа, заложить в бульон подпеченные овощи. Продолжить варить еще около 3-х часов.

За 30 минут до окончания процесса варки  в бульон добавляют лавровый лист, перец горошек и черный молотый перец, оставшуюся соль. Повар должен попробовать бульон. По вкусовым ощущениям бульон должен быть насыщенным, обладать вкусовым букетом сварившегося мяса, привкусом овощей, специй.  Бульон должен быть пересолен на 10-15%, по сравнению с нормальным вкусом бульона.

Сварившийся холодец снять с плиты, вытащить мясные продукты. В горячий мясной бульон добавить натертый на мелкую терку чеснок, Довести бульон до кипения. Снять с огня, процедить через 2-3 слоя марли. Охлажденные мясные продукты разобрать до мякоти. Мякоть отделить от костей, сухожилий, шкуры. Мышечные волокна аккуратно порвать вдоль волокон.

Подготовленные мясные продукты выложить в глубокие овальные тарелки, соблюдая пропорцию (так, чтобы в тарелке были все виды мяса). Общий вес мясных продуктов на порцию – 100 г.   Жидкости на порцию должно быть 300 г. Половину бульона заливают в тарелки, чтобы мясо слегка покрылось жидкостью. Поставить в холодильник при температуре +2+4* С для застывания. Затем доливают оставшуюся жидкость и снова ставят в холодильник для застывания.

Готовые тарелки с холодцом затягивают пищевой пленкой. В пленке делают несколько проколов шпажкой, для того, чтобы холодец «дышал», не было скопления конденсата с внутренней стороны пленки. Тарелки маркируют (наименование продукта, дата изготовления, вес).

Срок хранения готового холодца на БК – до 12 часов. Необходимо понимать время приготовления данного продукта, для того, чтобы понимать организацию цикла производства.

Транспортировка: холодец транспортировать в гастроемкостях, закрытых крышками,  в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Поделись в соцсетях:

Типовой ассортимент мясного магазина

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Типовой ассортимент мясного магазина

Типовой ассортимент мясного магазина

Номенклатура
Состав
Говядина (мясо на развес)
Свинина (мясо на развес)
Свинина (мясо на развес)
Индейка
Курица
Фарш
Свиной
Свино-говяжий
Куриный
Индейка
Кулинарная продукция
Корейка свиная
Корейка говяжья
Медальоны из говяжьей вырезки в беконеГовядина филе, бекон копченый
Медальоны из свиной вырезки в беконеСвинина филе, бекон копченый
Мясо маринованное
Буженина маринованнаяСвинина мякоть, чеснок, горчица,майонез, соль, перец черный.
Ребра свиные Банкетные маринованныеРебра свиные, аджика, хрен белый, мед, чеснок, соль, перец черный, базилик сушеный.
Филе свиное в сетке, маринованноеСвинина мякоть, сетка свиная, аджика, мед, лимон, чеснок, соль, специи
Рулька свиная маринованнаяРулька свиная, аджика, мед, лимон, чеснок, соль, специи
Крылья куриные в маринадеКрылья куриные, соус Кимчи, соус соевый, аджика сухая грузинская, соус Чили, соль 3,0.
Цыпленок тапака маринованныйЦыпленок, масло растительное, соль, чеснок, специи.
Шашлыки, кебабы
Шашлык из свиной корейки маринованныйСвинина корейка, лук репчатый, соль, специи.
Шашлык из свиной шеи маринованныйСвинина мякоть, лук репчатый, соль, специи.
Шашлык из бараньей корейки маринованныйБаранина корейка, лук репчатый, соль, специи.
Шашлык из куриного филе маринованныйФиле куриное, майонез, еснок, базилик, соль, паприка, перец черный, специи для курицы.
Шашлык куриный в беконеФиле куриное, бекон копченый, соус соевый, чеснок, базилик, соль, паприка, кунжут, перец черный, специи для курицы.
Шашлык из печени в сетке ПФПечень говяжья, сетка свиная, соль, укроп, петрушка, паприка, перец черный молотый.
Шашлычок из мякоти курицы на шпажке, маринованныйМякоть курицы, перец болгарский, масло растительное, соль, чеснок сушеный, специи.
Люля-кебаб ассортиГовядина мякоть, свинина мякоть, филе куриное, лук репчатый, сетка свиная, чеснок, соль, специи.
Люля-кебаб из бараниныБаранина котлетная мякоть, филе куриное, жир бараний, лук репчатый, базилик, кинза, соль, специи.
Люля -кебаб ассорти в сетке ПФГовядина мякоть, свинина мякоть, филе куриное, лук репчатый, чеснок, соль, перец черный молотый, тмин, перец черный молотый.
Люля-кебаб из свининыСвинина мякоть, сало свиное, сетка свиная зачищенная, лук репчатый, чеснок, соль, специи.
Люля-кебаб из курицы в свиной сетке ПФМясо куриное, лук репчатый, сетка свиная, сало свиное, соль, смесь перцев.
Рулеты
Рулет говяжий с черносливомФиле говяжье, чернослив, соль, желатин, перец черный
Рулет из свинины с чесноком и зеленьюСвинина мякоть, свинина подчеревок,
чеснок, петрушка, соль, желатин, специи.
Рулет куриный с болгарским перцемФиле куриное, перец болгарский, соль, желатин, перец черный
Рулет куриный с грибамиФиле куриное, шампиньоны, сыр твердый, соль, перец черный
Рулет куриный в беконеФиле куриное, сыр твердый, перец болгарский, бекон копченый, соль, укроп, паприка
Рулет куриный с черносливомФиле куриное, чернослив, соль, желатин, перец черный
Рулетики куриные с беконом в панировкеФиле куриное, морковь, лук репчатый, яйца куриные, бекон копченый, сухари панировочные, мука пшеничная, соль, перец черный.
Штрудель куриныйФиле куриное, баклажан, перец болгарский, помидор, лук репчатый, масло растительное, сухари панировочные, соль, паприка, майоран, перец черный молотый.
Рулет с брынзойФиле куриное, брынза коровья, сухари панировочные, яйца куриные, мука пшеничная, масло растительное, укроп, петрушка, соль, перец черный.
Рулет куриный с курагой и сыромФиле куриное, курага, сыр твердый, соль, желатин, перец черный
Крученики с беконом и соленым огурчикомГовядина мякоть, огурцы маринованые, бекон свежий, соль, специи.
Рулет куриный из кнельной массы с зеленым горошкомКурица мякоть, хлеб пшеничный, молоко, горошек зеленый с/м, масло сливочное, вода, яйца куриные, соль, перец черный.
Рулет куриный из кнельной массы с омлетомКурица мякоть, яйца куриные, хлеб пшеничный, молоко, горошек зеленый с/м, масло сливочное, вода, яйца куриные, соль, перец черный.
Котлеты, тефтели, фрикадельки
Котлета домашняяГовядина, свинина, яйца куриные,
хлеб пшеничный, мука пшеничная, соль.
Котлета из трех видов мясаСвинина котлетное мясо, филе куриное, говядина котлетное мясо, лук репчатый, хлеб пшеничный, молоко, яйца куриные, соль, перец черный.
Котлета куриная рубленаяФиле куриное, мякоть куриная, хлеб белый, масло сливочное, сливки 18 %-е, лук репчатый, мука пшеничная, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Котлета ПожарскаяФиле куриное, мякоть куриная, хлеб белый, масло сливочное, сливки 18 %-е, лук репчатый, мука пшеничная, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Котлета по-КиевскиФиле куриное, масло сливочное, сухари панировочные, масло растительное, яйца куриные, мука пшеничная, соль, укроп, перец черный молотый.
Котлета по-киевски с грибами ПФФиле куриное, грибы свежие шампиньоны, сухари панировочные, яйца куриные, масло сливочное, мука пшеничная, соль, приправа грибная, перец черный молотый.
Котлета куриная с зеленьюМякоть куриная, хлеб белый, лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, сухари панировочные, масло растительное, молоко, яйца куриные, укроп, соль, перец черный молотый.
Котлета куриная с сыромМясо куриное, куриное филе, яйца куриные, сыр твердый, сухари панировочные, Мука пшеничная, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Котлета из индейкиФиле индейки, лук репчатый, масло сливочное,
яйца куриные, чеснок, укроп, петрушка, соль, специи.
Котлета по-ДонбасскиГовядина мякоть, свинина мякоть, масло сливочное, сухари панировочные, яйца куриные, мука пшеничная, вода, соль, специи.
Котлета ЛакомкаМясо курицы, яйца куриные, лук репчатый, хлеб пшеничный, сухари панировочные, молоко, соль, перец черный молотый.
Тефтели мясные с рисомФиле куриное, лук репчатый, свинина мякоть, говядина мякоть, рис, масло растительное, мука пшеничная, соль, перец черный молотый.
Тефтельки мясные без рисаСвинина мякоть, говядина мякоть, лук репчатый, масло растительное, хлеб пшеничный, молоко, мука пшеничная, соль, перец черный молотый.
Тефтельки куриные с сыромМясо курицы, хлеб пшеничный, вода, молоко, лук репчатый, сыр твердый, мука пшеничная, соль, перец черный.
Зразы мясные с грибной начинкойСвинина мякоть, говядина мякоть, лук репчатый, масло растительное, хлеб пшеничный, молоко, грибы шампиньоны, грибы белые, соус Бешамель, мука пшеничная
яйца куриные, сухари панировочные.
Зразы куриные с омлетомКурица мякоть, куриное филе, яйца куриные,
лук репчатый, молоко, хлеб белый, масло сливочное, сухари панировочные, мука пшеничная, соль, специи.
Зразы куриные с черносливомКурица мякоть, куриное филе, чернослив,
лук репчатый, молоко, хлеб белый, масло сливочное, сухари панировочные, мука пшеничная, соль, специи.
Кекс мясной с творогомКуриное филе, творог, бекон копченый, яйца куриные, помидор свежий, сыр твердый, сухари панировочные, соль, перец черный молотый.
Фрикадельки куриныеМякоть куриная, лук репчатый, яйца куриные
Окорочка фаршированные грибами и сыромОкорочка куриные, лук репчатый, шампиньоны, сыр твердый, сухари панировочные, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Шницель в сырной панировкеФиле куриное, сыр твердый, сухари панировочные, масло растительное, яйца куриные, мука пшеничная, соль, перец черный.
Сальник из печени ПФПечень свиная, лук репчатый, сало свиное, сетка свиная, крупа гречневая, масло растительное, чеснок, соль, перец черный молотый.
Карман из курицы с сыромФиле куриное, сухари панировочные, сыр твердый, яйца куриные, мука пшеничная, соль,
перец черный молотый.
Сюрприз со сливочным сыром и грибамиФиле куриное, сыр сливочный, шампиньоны, масло растительное, майонез, сухари панировочные, укроп, соль, чеснок, паприка.
Колбаски
Колбаса домашняяСвинина мякоть, сало свиное, вода, чеснок, субпродукт (кишоболочка), соль, масло растительное, горчица, чеснок, перец черный.
Украинская Домашняя колбасаСвинина мякоть, сало свиное, вода, чеснок, субпродукт (кишоболочка баранья), соль, масло растительное, горчица сухая в зернах, кориандр, перец черный.
Колбаски куриные НежныеКуриные бедра, сало свежее, вода, субпродукт (кишоболочка), чеснок очищенный, масло растительное, масло растительное, соль, специи.
Колбаски с кардамоном и паприкойСвинина мякоть, свинина подчеревок, сало свежее, вода, субпродукт (кишоболочка баранья), чеснок, соль, масло растительное, специи.
Колбаски с тмином и кориандромСвинина мякоть, сало свежее, свинина подчеревок, вода, субпродукт (кишоболочка),
масло растительное, чеснок очищенный, соль,
специи.
Колбаски свино-говяжьи в сеткеСвинина котлетное мясо, говядина котлетное мясо, мякоть курицы, сетка свиная, чеснок, базилик, кинза, соль, специи.
Колбаски СальсиччиСвинина мякоть, сало свежее, соль 72,0, субпродукт (кишоболочка баранья), масло растительное, соль, специи.
Колбаски Свино-говяжьи замороженныеОкорок говяжий, свинина подчеревок, сало свежее, вода, чеснок, субпродукт, масло растительное, молоко сухое, соль, специи.
Колбаски ТирольскиеКуриная мякоть, яблоки свежие, сыр твердый, субпродукт (кишоболочка, петрушка, масло растительное, соль, специи.
Купаты из бараниныБаранина мякоть, жир бараний, лук репчатый, вода, субпродукт (кишоболочка), чеснок, кинза, соль, масло растительное, специи.
Купаты ЛюбительскиеСвинина мякоть, говядина мякоть, мякоть куриная, вода, субпродукт (кишоболочка),
чеснок, соль, масло растительное, перец черный молотый, мускатный орех молотый, базилик сушеный.
Купаты ШашлычныеСвинина мякоть, сало свежее, лук репчатый, вода, субпродукт (кишоболочка), чеснок, соль, масло растительное, перец черный молотый, мускатный орех молотый, базилик сушеный.
Голубцы, перец фаршированный
Перец фаршированныйПерец болгарский, свинина мякоть, говядина мякоть, лук репчатый, морковь, рис, масло растительное, томат-паста, сметана, соль, перец черный молотый.
Голубцы с курицей и грибамиКапуста б/к, мясо курицы, шампиньоны, лук репчатый, крупа гречневая, морковь, масло растительное, томат-паста, сметана, соль, перец черный молотый.
Голубцы с с мясомКапуста б/к, свинина мякоть, говядина мякоть, лук репчатый, морковь, рис, масло растительное, томат-паста, сметана, соль, перец черный молотый.
ДолмаБаранина, листья виноградные, лук репчатый, рис, масло сливочное, масло растительное,
петрушка, кинза, соль, специи
Пельмени, вареники
Пельмени (свино-говяжьи)мука пшеничная, свинина мякоть, говядина мякоть, лук репчатый, молоко, вода, масло сливочное, соль, перец черный.
Пельмени (фарш индейка, курица)мука пшеничная, курица мякоть, индейка мякоть, лук репчатый, молоко, вода, масло сливочное, соль, перец черный.
Пельмени сибирские (фарш свинина, говядина, баранина)мука пшеничная, свинина мякоть, говядина мякоть, баранина, лук репчатый, молоко, вода, масло сливочное, соль, перец черный.
Ушки грибныемука пшеничная, шампиньоны, молоко, вода, масло сливочное, лук репчатый, белые грибы сушёные, масло растительное, соль, перец черный.
Вареники с картофелеммука пшеничная, картофель, молоко, вода, лук репчатый, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный.
Вареники с картофелем и грибамимука пшеничная, картофель, шампиньоны, молоко, вода, лук репчатый, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный.
Вареники с капустоймука пшеничная, капуста б/к, лук репчатый, морковь, молоко, вода, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный.
Вареники с мясоммука пшеничная, свинина мякоть, говядина мякоть, лук репчатый, молоко, вода, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный.
Вареники с потрохамимука пшеничная, потроха, сало свиное, лук репчатый, молоко, вода, масло сливочное, масло растительное, соль, перец черный.
Вареники с творогоммука пшеничная, творог, молоко, вода, масло сливочное, яйца куриные, сахар, соль.
Вареники с вишнямимука пшеничная, вишня с/м, молоко, вода, масло сливочное, сахар, соль.
Манты (баранина,говядина)мука пшеничная, говядина мякоть, баранина мякоть, лук репчатый, яйца куриные, вода, масло сливочное, соль, перец черный.
Хинкалимука пшеничная, говядина мякоть, свинина мякоть, лук репчатый, вода, масло растительное, чеснок, соль, тимьян молотый, сушеная зира, хмели-сунели.
Блинчики
Блинчики с мясомсвинина, говядина, молоко, лук репчатый, яйца куриные, масло растительное, мука пшеничная, сахар-песок, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Блинчики с курицей и грибамикурица мякоть, шампиньоны, молоко, лук репчатый, яйца куриные, масло растительное, мука пшеничная, сахар-песок, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Блинчики рыбные в панировкеСайда, лук репчатый, молоко, яйца куриные, масло растительное, мука пшеничная, хлеб пшеничный, майонез, сахар-песок, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Блинчики с творогомтворог, яйца куриные, молоко, мука пшеничная, сахар-песок, масло растительное, соль.
Блинчики с маком и творогомтворог, яйца куриные, молоко, мука пшеничная, сахар-песок, масло растительное, соль.
Блинчики с потрохамипотроха, молоко, лук репчатый, яйца куриные, масло растительное, мука пшеничная, сахар-песок, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Зразы картофельные
Зразы картофельные с мясомКартофель, свинина мякоть, говядина мякоть, мука пшеничная, лук репчатый, яйца куриные, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Зразы картофельные с курицей замороженные ПФКартофель, филе куриное, мука пшеничная, лук репчатый, яйца куриные, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Зразы картофельные с грибами замороженные ПФКартофель, грибы шампиньоны, мука пшеничная, лук репчатый, яйца куриные, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Зразы картофельные с капустойКартофель,капуста б/к, мука пшеничная, лук репчатый, морковь, яйца куриные, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Чебуреки
Чебуреки (фарш свинина, говядина)Мука пшеничная, свинина мякоть, говядина мякоть, вода минеральная, масло растительное, зелень укропа, петрушки, кинзы.
Чебуреки (фарш баранина)Мука пшеничная, баранина мякоть, вода минеральная,масло растительное, зелень укропа, петрушки, кинзы
Чебуреки (фарш сыр Сулугуни, зелень, помидоры)Мука пшеничная, вода минеральная, сыр Сулугуни, помидоры свежие, масло растительное, зелень укропа, петрушки, кинзы
Пирожки слоеные
МясоТесто слоеное, свинина, говядина, лук репчатый, масло растительное, соль, специи
Курица, грибыТесто слоеное, куриное мясо, грибы, лук репчатый, масло растительное, соль, специи
ПотрошкаТесто слоеное, потроха, лук репчатый, масло растительное, соль, специи
КапустаТесто слоеное, капуста, лук репчатый, морковь, масло растительное, соль, специи
Поделись в соцсетях: