КУЛИНАРНЫЕ НОВОСТИ | ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ НОВОСТИ | НОВОСТИ HORECA

Картофельное пюре с васаби и креветками (ТТК3182)

Каталог технологических карт

Картофельное пюре с васаби и креветками

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофельное пюре с васаби и креветками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре с васаби и креветками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

№ п.пНаименование сырьяБрутто (г)Нетто(г)
1Картофель800650
2Молоко150150
3Сливки100100
4Васаби2020
5Мускатный орех1515
6Масло сливочное5050
7Креветки очищенные3535
8Масло ростительное6060
9Зелень7565
10Выход250 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

  1. Картофель отварите в подсоленной воде. Отвар слейте. Картофель обсушите, растолките, добавив горячее молоко и сливки, и перемешайте.
  2. Добавьте в картофельное пюре васаби, мускатный орех, сливочное масло и хорошо перемешайте.
  3. Креветок обжарьте на растительном масле до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

5.1. Блюдо «Картофельное пюре с васаби и креветками, Подавайте картофель с креветками, посыпав зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — слегка поджаренные креветки и пористое пюре

Консистенция — сочная, мягкая

Цвет — золотистого цвета креветки

Вкус — слегка соленый

Запах — свойственный блюду

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) — 20,7

Массовая доля жира, процентов ( не менее ) — 3,1

Массовая доля соли, процентов ( не более ) — 0,7

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность
69.21696.5171.21936.9

 

Инженер-технолог:

Морской гребешок с жульеном и овощей (ТТК3181)

Каталог технологических карт

Морской гребешок с жульеном и овощей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Морской гребешок с жульеном и овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской гребешок с жульеном и овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

№ п.пНаименование сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)
1Гребешки морские в раковинах250230
2Фенхель123100
3Лук репчатый5734
4Перец сладкий4940
5Грибы12084
6Сливки6060
7Масло ростительное5050
8Вино белое столовое2020
9Выход готового блюдо 250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грибы нарежьте тонкими ломтиками и обжаривайте 2 минуты на части масла. Уложите грибы ровным слоем в раковины гребешков.

Фенхель, лук и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой и жарьте 2 минуты, помешивая, на оставшемся масле. Влейте вино и сливки, доведите до кипения, затем выложите овощи на грибы.

Гребешки быстро обжарьте на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием без масла или на гриле — по 10 секунд с каждой стороны. Уложите гребешки на жюльен из овощей, сверху положите сыр и запекайте 2 минуты при 200ºС.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

5.1 Блюдо «Морской гребешок с жульеном и овощами должно подаваться со сметанное и в не большой тарелки. Украшаем зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — ингредиенты укладываются горкой сверху поливают

сметаной

Консистенция — мягкая, сочная

Цвет — золотистого, сметана белая

Вкус — умерено соленый и приправленный.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) — 20,7

Массовая доля жира, процентов ( не менее ) — 3,1

Массовая доля соли, процентов ( не более ) — 0,7

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая

Ценность.

119.21250.175.21444.5

 

Инженер-технолог:

Паэлья с курицей и морепродуктами (ТТК3180)

Каталог технологических карт

Паэлья с курицей и морепродуктами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паэлья с курицей и морепродуктами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паэлья с курицей и морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

№ п.пНаименования сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)
1Рис400400
2Курица500400
3Креветки500350
4Чеснок4040
5Помидоры300150
6Морковь100100
7Зелень5050
8Перец сладкий150100
9Морские гребешки250200
10Мидии150100
11Соль1515
12Перец1515
13Выход. 250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

У курицы отделите мякоть от костей и кожи. Из костей сварите бульон, добавив морковь и головку лука.

Мидий и морских гребешков обжарьте на части масла. Креветок отварит Луковицу и чеснок мелко порубите. Сладкий перец и куриную мякоть нарежьте кусочками.

Шафран замочите в 1 столовой ложке воды. Помидоры ошпарьте, Кусочки курицы обжарьте на масле до образования румяной корочки, затем уберите со сковороды.

На этом же масле обжарьте лук, чеснок и сладкий перец. Через 4 минуты положите рис, жарьте еще 2 минуты.

Добавьте помидоры, соль, перец, рубленую зелень сельдерея и эстрагон, влейте настой шафрана, 1 л бульона и тушите без крышки 15 минут.

Положите курицу, креветок, мидий, морских гребешков и оливки. Влейте немного креветочного бульона и тушите еще 10 минут .очистить кожицу, мякоть мелко нарежьте и очистите. Паэлью посыпьте рубленой зеленью петрушки, сверху уложите лимон, нарезанный дольками.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Мидии и гребешки должны быть хорошо обжарены, зелень мелко нарублена. Овощи должны быть правильно нарезаны

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Креветки жареные с солью (ТТК3179)

Каталог технологических карт

Креветки жареные с солью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Креветки жареные с солью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки жареные с солью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

№ п.пНаименование сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)
1Креветки450350
2Лук репчатый10075
3Чеснок3015
4Коренья имбиря2020
5Перец чили1515
6Соль5050
7Сахар3030
8Масло растительное300300
9Перец1010
10Выход 250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Соль с перцем обжарьте на среднем огне на сухой сковороде. Нагревать смесь нужно до тех пор, пока не почувствуется аромат перца. Смесь охладите и измельчите.

У креветок удалите головы и ножки, но оставьте большую часть панциря.

Отлейте 2 столовые ложки масла, в оставшемся обжаривайте креветок в течение минуты, затем выложите на салфетку, чтобы стек лишний жир.

Отложенное масло нагрейте, всыпьте в него соль с перцем, сахар, мелко нарезанные лук, чеснок, имбирь. Обжаривайте, помешивая, 1 минуту, добавьте креветок, перемешайте и готовьте еще минуту. За это время креветки должны пропитаться ароматом пряностей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подавайте креветок, оформив их зеленым луком.

Креветки должны быть обжарены до румяной корочки

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Кролик в маринаде (ТТК3178)

Каталог технологических карт

Кролик в маринаде

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кролик в маринаде

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик в маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяМасса бруттоМасса нетто
Кролик143136
Морковь65
Петрушка (корень)75
Масса вареного кролика100
Маринад:
Морковь1910
Петрушка2010
Лук репчатый3630
Репа4030
Томатное пюре1515
Масло растительное1010
Сахар55
Уксус 3%-ный3030
Масса готового маринада:100
Выход200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.

Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.

Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ПродуктыМасса нетто, гБелки, гЖиры, гУглеводы, г
Кролик28057,9636,12
Масло растительное3029,97
Лук репчатый400,683,8
Морковь380,490,042,66
Пиво3001,814,4
Всего: 60,9366,1320,86

 

Инженер-технолог:

Кролик запеченный с баклажанами (ТТК3177)

Каталог технологических карт

Кролик запеченный с баклажанами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кролик запеченный с баклажанами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик запеченный с баклажанами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Кролик175147
Баклажаны118100
Лук репчатый4840
Соль поваренная44
Специи44
Майонез2020
Сыр10,810
Сливочное масло55
Масса полуфабриката 385
Выход 330

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.

Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Террин из кролика (ТТК3177)

Каталог технологических карт

Террин из кролика

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Террин из кролика

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из кролика вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяМасса бруттоМасса нетто
Террин из кролика п/ф100100
Для террина из кролика п/ф (на 1000 г.)  
Кролик900700
Масло сливочное5050
Бекон соленый2220
Бекон копченый4540
Окорок свиной в/к4540
Куриный или говяжий бульон500500
Коньяк2525
Сметана100100
Телячий фарш (постный)200200
Свиной фарш (постный)200200
Яйцо (желток)3 шт.60
Тимьян (сушеный)33
Мускатный орех (тертый)11
Лавровый лист11
Соль44
Перец22
Для оформления:  
Корнишоны марин. гот.1010
Дижонская горчица55
Подсушенный хлеб (тонко нарезанный)2020
Выход 1 порции 135

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем, подрумянить в масле.

Застелить дно формы для запекания ломтиками соленого бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть форму и запекать 2 часа при температуре 160 градусов С.

Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив крупные куски мяса целиком.

Мелкие куски мяса и бекон со дна формы пробить в блендере. Добавить соус из формы и перемешать.

Смешать измельченное мясо с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками копченого бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху — несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой — фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона.

Закрыть террин фольгой. Поставить форму на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175 градусов С. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится.

Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник до полного охлаждения. Нарезать террин ломтиками, подавать с маринованными корнишонами, подсушенными тостами и дижонской горчицей. (Террин хранится 2 дня)

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Суп из кролика (ТТК3176)

Каталог технологических карт

Суп из кролика

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп из кролика

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из кролика вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяМасса бруттоМасса нетто
Сердце кролика4942
Рагу100100
Лук105
Морковь1810
Помидоры свежие7160
Манная крупа1010
Масло сливочное1010
Петрушка21
Выход 250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сердце и рагу помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения, солят и кладут луковицу, морковь и варят 25 мин. Добавляют потом помидоры и продолжают варить.

Мясо извлекают из супа, процеживают через сито, параллельно поджаривают на сливочном масле манную крупу и добавляют в суп. На стол подается в горячем виде.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

Кролик в луковом соусе запеченный (ТТК3175)

Каталог технологических карт

Кролик в луковом соусе запеченный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кролик в луковом соусе запеченный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик в луковом соусе запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)
Мясо кролика140133
Масса вареного кролика 100
Картофель172125
Молоко 25
Яйца1/8 шт.5
Масса картофельного пюре 155
Сыр5,45
Петрушка (укроп)44
Соль44
Маргарин столовый55
Масса полуфабриката 367
Выход 330

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре.

Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Время запекания 20 мин., температура — 250° С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Кролик в сметане (ТТК3174)

Каталог технологических карт

Кролик в сметане

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кролик в сметане

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик в сметане вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяМасса бруттоМасса нетто
Порционный кусок кролика105105
Оливковое масло44
Томат паста5050
Вино красное100100
Брусника (замороженная)5040
Ягоды можжевельника54
Свежие лисички10090
Гвоздика11
Лимонный сок55
Выход 140

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо положить в глубокую емкость, посолить, залить молоком и поставить в прохладное место на 2-3 ч. Морковь и лук нарезать кольцами тонкими.

Взять емкость с крышкой с маслом, выложить половину моркови и лука слоями, на них положить мясо, залить сметаной, смешанной с пряностями. Затем снова морковь с луком.

Поставить в духовку и готовить 40-60мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог: