КУЛИНАРНЫЕ НОВОСТИ | ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ НОВОСТИ | НОВОСТИ HORECA

Ресторан White Rabbit вошел в ТОП 15 лучших заведений мира

Ресторан White Rabbit вошел в ТОП 15 лучших заведений мира

 

Английский журнал The Restaurant Magazine представил международный рейтинг ресторанов The World’s 50 Best Restaurants. Эксперты назвали результаты второй половины списка — с первого места по 50-е.

В 2018 году в топ-50 вошел только один российский ресторан — White Rabbit, который поднялся по сравнению с прошлым годом с 23-го на 15-е место. Члены жюри в очередной раз отметили работу шеф-повара заведения Владимира Мухина. В 2014 году ресторан был только на 71-й позиции.

В сотне лучших заведений мира отметились еще два столичных ресторана — Selfie на 70-й строчке и Twins Garden, расположившийся на 72-м месте.

Лучшим рестораном мира в этом году стал ресторан Osteria Francescana в городе Модена, Италия.


 Рейтинг The World’s 50 Best Restaurants составляется с 2002 года на основе оценок шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков из разных стран. Победа в нем считается не менее престижной, чем получение звезды в гиде Michelin.

Не пропусти первый в России кинофестиваль о гастрономии

Не пропусти первый в России кинофестиваль о гастрономии

 

Eat Film Festival — первый российский фестиваль документального кино о гастрономической культуре, который начинается уже через месяц. Мы покажем фильмы о современных трендах и тех людях, которые вершили революцию не только в своих ресторанах, но и в умах своих поклонников и последователей.

Основатели международного фестиваля документального кино о новой культуре Beat Film Festival Кирилл Сорокин и Алена Бочарова вместе с Екатериной Дроздовой (ресторатор, соавтор проектов «Простые вещи», «Хачапури», Ragout, экс-партнер Novikov School) запускают новый проект — первый в России фестиваль кино о гастрономической культуре. Бизнес-школа RMA выступает информационным партнером фестиваля.

Eat Film Festival, который пройдет в Москве с 19 по 22 июля 2018г. Концепция фестиваля — абсолютно новый для москвичей гастрономический опыт: показы документальных фильмов о главных трендах и людях, вершащих революцию не только в своих ресторанах, но и в умах огромного числа последователей, совмещаются с вечеринками, ужинами и дискуссиями с героями и режиссерами фильмов.

«За последние несколько лет гастрономия стала полноценной частью современной культуры, которой посвящен наш Beat Film Festival. В нашем новом проекте Eat Film Festival мы бы хотели предложить московским фудис то, что уже есть у жителей Нью-Йорка или Берлина, — возможность не только что-то попробовать, но и посмотреть кино о шефах, ресторанах и новых веяниях в гастрономии, которое мы как всегда привозим с главных мировых кинофестивалей», — говорит Алена Бочарова.

Екатерина Дроздова: «Идеологически Eat Film Festival — это логическое продолжение всех моих предыдущих проектов, целью которых для меня всегда было гастрономическое образование. Я открывала рестораны, кулинарные школы, редактировала гастрономический журнал. Теперь вот документальное кино. Отличный способ рассказать большому количеству людей обо всем самом ярком, важном, трендовом, что есть в гастрономическом мире сейчас. Причем, что важно, это кино не про то, как резать кубиком, а про то, как еда учит людей быть умнее, гуманней и ответственнее».

 

В программе этого года — шесть фильмов и шесть российских премьер: «Муравьи на креветке» (Ants on a Shrimp) — фильм про японский pop-up проект — Рене Редзепи, шефа и совладельца легендарного NOMA; «Театр жизни» (Theather Of Life) — фильм о социальной миссии высокой кухни и благотворительной столовой Массимо Боттуры, в которой обеды для нуждающихся жителей Милана из нераспроданных за день продуктов с городских рынков готовят 60 лучших шеф-поваров мира; «Звезды Мишлен. Истории с кухни» (Michelin Stars — Tales From The Kitchen) — рассказы 15-ти шефов, обладателей самых высоких оценок красного гида Michelin о закулисье самого известного ресторанного рейтинга, о том как выдаются звезды и как они теряются; «Богини еды» (Goddesses of Food) — посвященного женщинам, меняющим правила игры в высокой кухне, «Поиски Алена Дюкасса» (Quests of Alain Ducasse) — фильм про одного из самых титулованных и известных шефов в мире, Алена Дюкасса, размышления великого повара на кухне и дома, с друзьями, коллегами и учениками о том, куда же все-таки движется высокая кухня; «Разговоры за баром с Шуманном» (Bar Talks by Schumann) — фильм в котором один из самых известных барменов современности — Чарльз Шуманн отправляется исследовать историю барной культуры и коктейля как жанра в лучшие бары Нью-Йорка, Гаваны и Токио.

Логотип Eat Film Festival, а точнее их серия, представляет собой тарелку с графически изображенными блюдами поваров: всемирно и локально известных, мужчин и женщин, некоторые из которых являются героями кинопрограммы этого года. Сделан он бразильским дизайнером Рикардо д’Авила, автором айдентики Beat Film Festival последних двух лет. «Строгая дисциплина, безудержное желание переизобретать себя и достигать в этом совершенства, чтобы снова двигаться к чему-то новому — задачи и ценности шеф-повара и графического дизайнера всегда казались мне крайне схожими. Поэтому мне хотелось сыграть в игру и подойти к фирменному стилю как набору фирменных блюд и создать своего рода меню из логотипов, которые будут меняться с каждым фестивалем, год от года, в зависимости от кинопрограммы», — прокомментировал Рикардо.

Кинопоказы сопровождаются дополнительными мероприятиями, вечеринками и ужинами. Традиции партнер фестиваля The Singleton предложит идеальные сочетания для вечерних событий фестиваля в формате фудпейринга в исполнении талантливых шефов — участников проекта. Лучшие ингредиенты в творческих комбинациях — простые удовольствия, которые уже давно стали визитной карточкой платформы The Singleton, нацеленной на развитие гастрономической и барной культуры России.

Расписание показов, ссылки на билеты, информацию о вечеринке открытия и других событиях смотрите на странице фестиваля в Facebook.

В Санкт Петербурге стал доступен сервис Яндекс Еда

В Санкт Петербурге стал доступен сервис Яндекс Еда

 

18 июня в Санкт-Петербурге начал работу сервис «Яндекс.Еда», с помощью которого готовую еду можно заказать домой или в офис. При заказе на сумму от 300 рублей доставка осуществляется бесплатно, в остальных случаях ее стоимость составит 99 рублей.

К сервису подключили около 400 заведений города с разными ценовыми категориями и меню: «Буше», «Компания», «Бекицер», «Made in China», «Surf Coffee», «Скотный двор», «На вина» и другие. Список партнеров будет пополняться.

Заказать еду можно на сайте. Кроме того, пользователям доступны приложения для iOS и Android.

Тестирование «Яндекс.Еды» в Петербурге запустили в начале июня. Заказать еду можно было по двум адресам: в Дом Зингера и БЦ «Ренессанс Плаза».

 


 «Яндекс» запустил службу по доставке еды на основе сервиса Foodfox. Позднее проект объединили со службой UberEATS. До конца 2018 года сервис запустят в нескольких российских городах-миллионниках. У компании есть планы экспансии и за пределы России.

Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат (ТТК2476)

Каталог технологических карт

Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Авокадо зачищенное, п/ф296,046,00160,00,00160,0
Огурцы свежие250,020,00200,00,00200,0
Мята, зачищенная для салатов, п/ф16,00,0016,00,0016,0
Базилик зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец Чили, п/ф2,00,002,00,002,0
Молоко200,00,00200,00,00200,0
Молоко кокосовое350,00,00350,00,00350,0
Лайм (цедра)8,075,002,00,002,0
Масло оливковое60,00,0060,00,0060,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Промывают авокадо и огурцы под прохладной (или теплой) проточной водой, высушивают чистым бумажным полотенцем. Авокадо разрезают вдоль пополам острым кухонным ножом. Нужно обвести контур косточки в центре плода. Разъединяют половинки поворачиванием рук в противоположных направлениях. Чистят авокадо от косточки при помощи ложки или острого ножа. Очищают от кожицы.

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают произвольно. Зелень базилика и мяты зачищают от грубых стеблей.

В чаше блендера соединяют огурцы, авокадо, перец Чили, подготовленную зелень. Добавляют молоко, оливковое масло, кокосовое молоко, соль, перец, цедру лайма. Перебивают блендером до однородного состояния. Используют как основу для холодного супа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   однородная масса.

Цвет – светло-зеленый.

Консистенция –однородная, средней густоты, без посторонних включений.

Вкус и запах  – свежий, приятный с нотками авокадо, огурца, пряных трав, кокосового молока. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция (ТТК2475)

Каталог технологических карт

Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф30,00,0030,020,0024,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Лимон5,060,002,0100,000,0
Масло растительное5,00,005,0100,000,0
Авокадо зачищенное, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Огурцы свежие50,020,0040,00,0040,0
Устричная заправка, пф10,010,009,00,009,0
Мята, зачищенная для салатов, п/ф1,00,001,00,001,0
Кинза зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Базилик зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Икра Тобико1,054,761,00,001,0
Лайм (цедра)4,075,001,00,001,0
Масло оливковое10,00,0010,00,009,0
Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, п/ф180,04,00173,00,00173,0
Выход    300

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Промывают авокадо и огурцы под прохладной (или теплой) проточной водой, высушивают чистым бумажным полотенцем.

Авокадо разрезают вдоль пополам острым кухонным ножом. Нужно обвести контур косточки в центре плода. Разъединяют половинки поворачиванием рук в противоположных направлениях. Чистят авокадо от косточки при помощи ложки или острого ножа. Очищают от кожицы.

Свежие огурцы очищают от кожицы. Зелень мяты, кинзы, базилика зачищают от грубых стеблей. Мякоть авокадо, огурцы, нарезают кубиками 5х5 мм, заправляют Устричной заправкой, перемешивают.

Хвосты тигровых креветок маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона, обжаривают в растительном масле.

Подача: тар-тар выкладывают через форму в порционную тарелку для первых блюд. Вокруг подливают суп. Поливают оливковым маслом.  Декорируют икрой Тобико, хвостами обжаренных тигровых креветок и свежей зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   тар-тар выкладывают через форму в порционную тарелку для первых блюд. Вокруг подливают суп. Поливают оливковым маслом.  Декор: икра Тобико, хвосты обжаренных тигровых креветок и свежая зелень.

Цвет: супасветло-зеленый, тар-тара – характерный для входящих ингредиентов.

Консистенция: супа – однородная средней густоты, овощей и зелени – плотная, сочная, креветки — упругая.

Вкус и запах: характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Тигровые креветки темпура (ТТК2474)

Каталог технологических карт

Тигровые креветки темпура

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тигровые креветки темпура

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тигровые креветки темпура вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Тигровые креветки темпура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф90,00,0090,025,0068,0
Крахмал10,020,008,037,507,0
Кляр темпура30,020,0024,025,0018,0
Сухарики рисовые Панко10,020,008,037,507,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Соус чили сладкий32,06,2530,00,0030,0
Капуста краснокачанная38,020,0030,00,0030,0
Выход    100/30/30

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Креветки тигровые хвосты (16/20) дефростируют, зачищают от хитинового покрова. Делают продольный надрез со стороны спинки, удаляют кишечник. Зачищенные креветки панируют в крахмале, затем в кляре темпура. На последнем этапе панировки панируют заготовку в рисовых сухариках Панко.

Полуфабрикат креветки обжаривают во фритюре, нагретом до 170* С, до золотистого цвета. Выкладывают на салфетку для удаления лишнего жира.

Капусту краснокочанную шинкуют тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили сладкий выкладывают в соусник.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  креветка обжарена во фритюре до золотистого цвета. Выложена в порционную посуду, гарнирована краснокочанной капустой, нашинкованной тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили выложен в соусник.

Цвет: креветки – золотистый, капусты – фиолетовый, соуса – красный.

Консистенция: креветки – хрустящая снаружи, упругая – изнутри, капусты – хрустящая, сочная, соуса – густая, однородная.

Вкус и запах  – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Сырные палочки (Моцарелла) с соусом Чили (ТТК2473)

Каталог технологических карт

Сырные палочки (Моцарелла)  с соусом Чили

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырные палочки (Моцарелла) с соусом Чили

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки (Моцарелла) с соусом Чили вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Сырные палочки (Моцарелла)  с соусом Чили 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сырные палочки (Моцарелла), п/ф153,00,00153,05,23145,0
Масло растительное рафинированное35,00,0035,085,005,0
Соус Чили52,03,8550,00,0050,0
Выход    150/50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогревают фритюрницу до 170* С. Запанированные сырные палочки (4 штуки – вес палочек 150-155 г) выкладывают в разогретое масло, жарят до образования золотистой корочки (в течение 1,5-2 минут).

Обжаренные сырные палочки выкладывают на бумажное полотенце (или салфетку) для удаления лишнего жира.

В порционную посуду выкладывают обжаренные сырные палочки, рядом в соуснике –соус для курицы Чили.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета сырные палочки. В разрезе – расплавленный сыр Моцарелла. В соусник выложен соус для курицы Чили.

Цвет на поверхности  – золотистый, в разрезе – кремовый. Цвет соуса – красноватый.

Консистенция: мягкая, корочка — хрустящая. Консистенция соуса – густая, однородная.

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов.Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Соус Сальса, полуфабрикат (ТТК2472)

Каталог технологических карт

Соус Сальса, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Сальса, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Сальса, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Соус Сальса, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф333,02,00326,00,00326,0
Помидоры бланшированные, п/ф500,00,00500,00,00500,0
Кинза зачищенная, п/ф35,000,0035,000,0035,0
Базилик зачищенный, п/ф35,000,0035,000,0035,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Лук Ялтинский, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Соль7,00,007,0100,000,0
Сахар-песок14,00,0014,00,0014,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Масло оливковое25,00,0025,00,0025,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Зеленый лук, зелень базилика, кинзы зачищают, промывают, обсушивают. Затем очень мелко шинкуют.

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры могут храниться в холодильнике под пленкой в течение 3-4 часов.

Запеченный, очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезают кубиками 3х3 мм. Бланшированные помидоры нарезают кубиками 5х5 мм.

В емкости соединяют нарезанные овощи и зелень. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, оливковым маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – запеченный, очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезан  кубиками 3х3 мм. Бланшированные помидоры нарезаны кубиками 5х5 мм. Зелень мелко нашинкована. Нарезанные овощи и зелень заправлены оливковым маслом, перемешаны.

Консистенция: нарезанные ингредиенты сохраняют форму.

Вкус и запах– характерны для входящих ингредиентов. Приятный привкус пряной зелени. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Соус розовый, полуфабрикат (ТТК2471)

Каталог технологических карт

Соус розовый, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус розовый, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус розовый, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Соус розовый, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кетчуп томатный510,02,00500,00,00500,0
Майонез510,02,00500,00,00500,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В чаше миксера смешивают кетчуп, майонез. Перемешивают до однородного состояния.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  густая мелкопузырьковая эмульсия.

Цвет — розовый.

Консистенция — густая.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Соус Карри, полуфабрикат (ТТК2470)

Каталог технологических карт

Соус Карри, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Карри, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Карри, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Соус Карри, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Майонез680,04,41650,00,00650,0
Соус Кисло-сладкий220,02,72214,00,00214,0
Соус соевый130,00,00130,00,00130,0
Куркума6,00,006,0100,000,0
Специи для плова12,00,0012,0100,000,0
Перец или зачищенный, п/ф6,00,006,00,006,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Перец чили зачищают от плодоножки и семенного гнезда, затем очень мелко нарезают. В глубокой емкости соединяют майонез, соус Кисло-сладкий, соус соевый. Добавляют специи (куркуму, специи для плова) и перец чили.

При помощи венчика перемешивают все ингредиенты до равномерного распределения всех ингредиентов в массе.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – густая эмульсия шафранового цвета. В массе – частицы перца чили и специи.

Консистенция: густая, однородная.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Умеренно соленый. В меру острый. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог: