Запеканка А-ля голубцы – это оригинальное и питательное блюдо, которое сочетает в себе простые ингредиенты, такие как куриный фарш, капуста, рис и овощи. Оно легкое в приготовлении и прекрасно подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Блюдо обладает ярким вкусом и аппетитным внешним видом.
Технико-технологическая карта Запеканка А-ля голубцы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Запеканка А-ля голубцы», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Фарш куриный (или из индейки) | 500 | 500 |
| Капуста белокочанная | 300 | 300 |
| Рис | 100-150 | 100-150 |
| Лук репчатый | 1 | 80 |
| Морковь | 1-2 | 100 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Томатная паста | 30-45 | 30-45 |
| Вода | 250 | 250 |
| Соль | По вкусу | — |
| Перец свежемолотый | По вкусу | — |
| Зелень (для подачи) | По вкусу | — |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить ингредиенты: нарезать капусту, мелко нашинковать лук и тереть морковь на терке.
- Отварить рис до полуготовности и дать охладиться.
- В глубокой миске смешать куриный фарш, отваренный рис, лук, морковь, соль и перец. При желании добавить специи и чеснок.
- В форму для запекания выложить нарезанную капусту, равномерно распределить фарш сверху.
- Смешать в отдельной миске сметану и томатную пасту, затем залить полученной смесью запеканку.
- Добавить воду в форму и накрыть фольгой.
- Запекать в разогретой до 180°C духовке примерно 40-45 минут.
- Снять фольгу за 10 минут до готовности для подрумянивания.
- Подавать запеканку горячей, украсив зеленью и сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная, с подрумяненной корочкой | Золотистый, зеленоватый (от капусты) | Мягкая, но плотная | Приятный, с легким ароматом специй и овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории, ккал | 150-200 |
| Белки, г | 12 |
| Жиры, г | 8 |
| Углеводы, г | 15 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.