Замораживание щавеля — это отличный способ сохранить его полезные свойства и вкус на зиму. Замороженный щавель можно использовать в различных блюдах: от супов до салатов. Важно правильно подготовить зелень перед заморозкой, чтобы сохранить ее аромат и яркий зеленый цвет.
Технико-технологическая карта Заморозка щавеля на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заморозка щавеля на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Щавель | 200 | 180 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно промойте щавель под струей холодной воды, удаляя загрязнения и песок.
- Обрежьте стебли, оставив только листья для заморозки.
- Залейте щавель кипятком на 2-3 минуты для бланшировки, чтобы сохранить цвет и вкус.
- После бланшировки быстро охладите щавель в холодной воде, чтобы остановить процесс готовки.
- После остывания хорошо отожмите лишнюю воду и разложите по пакетам или контейнерам.
- Убедитесь, что пакеты или контейнеры герметично закрыты, и поместите в морозильную камеру.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленые листья, без повреждений | Ярко-зеленый | Мягкая, нежная | Светлый, свежий вкус, характерный запах зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 100 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Калории (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Щавель | 2.0 | 0.4 | 3.0 | 22 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.