Изучение технологической карты блюда позволит нам получить подробную информацию о составлении, приготовлении и оценке качества блюда «Заливное Праздничное конфетти», включая описание рецепта, технологию приготовления, органолептические характеристики готового блюда, микробиологические показатели качества и пищевая ценность.
Технико-технологическая карта Заливное Праздничное конфетти
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Заливное Праздничное конфетти», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Курица | 500 | 450 |
| Горошек консервированный | 3 ст. ложки | 200 |
| Кукуруза консервированная | 3 ст. ложки | 200 |
| Огурцы маринованные | 3-4 шт. | 100 |
| Маслины | 10-15 шт. | 50 |
| Маринованный красный перец | 1 шт. | 20 |
| Чили перец | 1 щепотка | 10 |
| Майонез | 2 ст. ложки | 100 |
| Хрен столовый | 2 ст. ложки | 100 |
| Желатин | 10 г. | 5 |
| Заливное на основе куриного бульона и куриного мяса |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить куриное мясо и бульон, сохранив их в холодей.
- Соединить куриное мясо, бульон и готовые ингредиенты.
- Приготовить готовое блюдо, учитывая ориентировочные пропорции.
- Сохранить остатки для дальнейшего использования.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотно взбитый, с тем чтобы не было пузырьков | Светло-коричневый, с тем чтобы в нём были присутствующие овощи | Тяжело, но не тёплое, с тем чтобы было не слишком твердое | Сочетание мясорубки и овощей, с тем чтобы было вкусным и необычным |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Ккал/100 г | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Курица | 150 | 20 | 10 | 0 |
| Горошек консервированный | 100 | 5 | 10 | 100 |
| Кукуруза консервированная | 100 | 5 | 10 | 100 |
| Огурцы маринованные | ||||
| Маслины | ||||
| Маринованный красный перец | ||||
| Чили перец | ||||
| Майонез | 100 | 20 | 10 | 100 |
| Хрен столовый | 100 | 20 | 10 | 100 |
| Желатин | ||||
| Заливное на основе куриного бульона и куриного мяса |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.