Варенье из клюквы – это вкусное и полезное лакомство, которое можно приготовить в домашних условиях. Оно обладает ярким вкусом и ароматом, а также сохраняет все полезные свойства клюквы. В данной технологической карте представлены все этапы приготовления варенья, а также его характеристики и показатели качества.
Технико-технологическая карта Варенье из клюквы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Варенье из клюквы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вода | 360 | 360 |
| Клюква | 1000 | 1000 |
| Сахар | 500 | 500 |
| Яблоки | 1000 | 1000 |
| Грецкие орехи | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перебрать и промыть клюкву.
- Положить клюкву в кастрюлю, залить полстаканом воды и варить под закрытой крышкой на медленном огне до мягкости (5-10 минут).
- Перетереть ягоду через сито или с помощью блендера.
- В отдельной кастрюле приготовить сироп: вылить 1 стакан воды и добавить сахар.
- В готовый сироп добавить перетертую клюкву, очищенные от кожуры яблоки (дольками) и грецкие орехи.
- Варить смесь примерно 1 час.
- Разлить варенье по баночкам и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая масса с кусочками яблок и орехов | Ярко-красный | Однородная, вязкая | Сладкий, с легкой кислинкой, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.