Универсальная заправка на зиму — это отличный способ сохранить свежесть и вкус сезонных овощей. Подходит для приготовления супов, вторых блюд и соусов. Рекомендуется использовать как самостоятельно собранные, так и покупные овощи для получения полезной и экономичной заготовки.
Технико-технологическая карта Универсальная заправка на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Универсальная заправка на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морковь | 330 | 330 |
| Перец болгарский | 320 | 320 |
| Помидоры | 310 | 310 |
| Зелень | 1 пучок | приблизительно 50 |
| Лук репчатый | 260 | 260 |
| Морская соль | 160 | 160 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: помойте, очистите и нарежьте овощи.
- В большом котле выложите нарезанные овощи и добавьте морскую соль.
- Тщательно перемешайте всю массу, чтобы соль равномерно распределилась.
- Нагрейте смесь на среднем огне, помешивая, до появления сока.
- Как только сок начнет выделяться, уменьшите огонь и тушите 30 минут.
- Готовую запаренную массу разложите по стерилизованным банкам и закройте крышками.
- Охладите и храните в холодном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая масса с кусочками овощей | Яркий, насыщенный | Плотная и однородная | Сладкий, с легкой пикантностью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 10^3 | ≤ 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Проблема | Количество (г) |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 2 |
| Жиры | 0 |
| Углеводы | 18 |
| Клетчатка | 4 |
| Витамины | Разные |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.