Ткемалевый соус – это легкий, кисло-сладкий соус, идеально подходит к мясным и блюдам из птицы. Состав данного соуса включает в себя свежую кину, сахар, соль, острый перец, сливы, чеснок. После приготовления соуса необходимо остудить его, чтобы улучшить вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Ткемалевый соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ткемалевый соус”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Кинза свежая | 1 штука (пучок) | 1000 г. |
| Сахар | 1 ст. ложка | 1 г. |
| Соль | 1 ст. ложка | 1 г. |
| Перец острый | 1 штука | 1 г. |
| Слива | 1000 г. | 1000 г. |
| Чеснок | 1 зубчик | 1 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соедините свежую кину, сахар, соль и острый перец в миску.
- Добавьте сливы и чеснок.
- Измельчь все ингредиенты используя миксер.
- Приготовьте ткемалевый соус, используя полученную массу.
- Остудите соус перед употреблением.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кисло-сладкий | Желтый | Соус-полупастный | Кисло-сладкий, перхоти |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 | Не более 1000000 |
Пищевая ценность
| Проtein (г.) | Fats (г.) | Carbohydrates (г.) | Calories (ккал) |
|---|---|---|---|
| Не определено | Не определено | Не определено | Не определено |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.