Тирамису — это любимый многими десерт, который идеально подходит для подачи в индивидуальных креманках. Его богатый вкус и кремовая текстура делают его особенно привлекательным. Приготовление классического тирамису требует качественных ингредиентов, таких как маскарпоне и ликер, что обеспечивает аутентичный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Тирамису классический в креманках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тирамису классический в креманках”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Маскарпоне | 500 | 500 |
| Савоярди | 300-400 | 300-400 |
| Яйца | 4 | 4 |
| Ликер | 40 | 40 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Ванилин | По вкусу | По вкусу |
| Какао-порошок | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отделите желтки от белков в яйцах и помещайте желтки в миску.
- Добавьте к желткам сахар и взбейте до получения светлой массы.
- Добавьте маскарпоне к желтковой массе и аккуратно перемешайте до однородной консистенции.
- Отдельно взбейте белки до крепких пиков и аккуратно введите их в маскарпоне.
- Налейте ликер в плоскую тарелку. Обмакнув каждый савоярди в ликер, выложите их на дно креманок.
- На слой савоярди выложите подготовленный крем, равномерно распределяя его.
- Повторите слои до заполнения креманок, завершая слоем крема.
- Посыпьте верхний слой какао-порошком и поставьте в холодильник на 4-6 часов для застывания.
- Подавайте тирамису охлажденным, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Креманка с двумя слоями | Светло-кремовый с коричневыми вкраплениями какао | Нежная, кремовая | Сладкий с нотками кофе и ликера |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1×10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 300 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.