Тесто для кулебяки представляет собой уникальную основу для выпечки, которая идеально сочетается с различными начинками. После выпечки оно образует тонкую оболочку, обрамляющую сочную начинку, создавая оригинальное блюдо с приятным сладковатым вкусом, который превосходно подчеркивает соленость начинки.
Технико-технологическая карта Тесто для кулебяки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тесто для кулебяки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мука | 450 | 450 |
| Молоко | 260 | 260 |
| Дрожжи | 12 | 12 |
| Желток | 3 | 3 |
| Соль | 0.5 ч.л. | 0.5 ч.л. |
| Сливочное масло | 90 | 90 |
| Сахарный песок | 45 | 45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешайте муку, сахар и соль.
- Отдельно подогрейте молоко до теплого состояния и растворите в нем дрожжи.
- Добавьте дрожжи в мучную смесь, тщательно перемешайте.
- В отдельной посуде взбейте желтки и добавьте их в тесто.
- Вмесите растопленное сливочное масло.
- Замесите тесто до однородного состояния и оставьте его в теплом месте для подъема на 1-1.5 часа.
- После подъема обомните тесто и сформируйте в нужную форму для кулебяки.
- Добавьте начинку по вашему выбору и сделайте выпечку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ровная, золотистая корочка | Золотистый | Нежная, эластичная | Сладковатый вкус с ароматом выпечки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 280 |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 39 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.