Свекольник – это традиционное холодное блюдо русской кухни, которое идеально подходит для летнего стола. Освежающий и полезный, он насыщен витаминами и обладает ярким вкусом благодаря свекле, свежим овощам и зелени.
Технико-технологическая карта Свекольник холодный классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Свекольник холодный классический”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свежие огурцы | 280 | 280 |
| Листья салата | 45 | 40 |
| Свекла | 440 | 440 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Яйца | 4 | 240 |
| Зеленый лук | 45 | 45 |
| Соль | 2.5 | 2.5 |
| Сахар | 2.5 | 2.5 |
| Лимонный сок | 15 | 10 |
| Укроп и петрушка | 45 | 45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свеклу вымойте и отварите целиком до мягкости, затем остудите и очистите.
- Свежие огурцы нарежьте мелкими кубиками.
- Листья салата промойте и нарвите на кусочки.
- Отваренные яйца очистите, нарежьте мелкими кубиками или крупно порежьте.
- Зеленый лук и укроп с петрушкой мелко нарежьте.
- В глубокой чаше смешайте все подготовленные ингредиенты.
- Добавьте сметану, лимонный сок, сахар и соль, перемешайте.
- Перед подачей охладите в холодильнике в течение 30 минут для лучшего вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие кусочки овощей, зеленый цвет зелени | Насыщенный красный цвет свеклы, зелень | Легкая, свежая консистенция | Свежий, освежающий, с легкой кислинкой от лимонного сока |
Микробиологические показатели
| Коэффициент (КОЕ/г), не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <500 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 70 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.