Суп Том Ям – это традиционное тайское блюдо, известное своим насыщенным ароматом и острым вкусом. В данной рецептуре мы используем куриное филе и тигровые креветки, что делает суп сочным и питательным. Блюдо готовится быстро и подается с ароматными травами и специями, что придаёт ему уникальность и яркость вкуса.
Технико-технологическая карта Суп Том ям с курицей и креветками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суп Том ям с курицей и креветками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Куриное филе | 250 | 250 |
| Креветки тигровые (хвосты) | 100 | 100 |
| Грибы шиитаке | 10 | 10 |
| Паста “Том Ям” | 40 | 40 |
| Молоко кокосовое | 150 | 150 |
| Вода или бульон | 800 | 800 |
| Помидор | 100 | 100 |
| Лук зеленый | 20 | 20 |
| Перец острый | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Соус рыбный | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты, нарезать куриное филе кубиками, грибы – ломтиками, а помидор – дольками.
- В кастрюлю налить воду или бульон и довести до кипения.
- Добавить куриное филе и варить 5-7 минут до готовности мяса.
- Всыпать пасту “Том Ям” и перемешать до полного растворения.
- Добавить кокосовое молоко, порезанные грибы, помидоры и креветки. Варить еще 3-5 минут.
- Приправить суп солью, сахаром, острым перцем, лимонным соком и рыбным соусом. Хорошо перемешать.
- Добавить нарезанный зеленый лук и выключить огонь. Дать настояться 5 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с видимыми ингредиентами | Яркий, насыщенный, красный с желтоватыми оттенками | Легкий и прозрачный | Острый, пряный, с кокосовым ароматом и легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.