Изготовление соуса “Песто” на зиму представляет собой процесс, который включает в себя взятие пропорций ингредиентов, их бархатирование и соединение в одно целое. Этот соус отлично подходит для питания на протяжении зимнего периода, так как он не только вкусный, но и имеет хорошее насыщение.
Технико-технологическая карта Соус Песто на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Песто на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Пучок орехи кедровые | 100 | 90 |
| Масло оливковое | 120 | 108 |
| Лимон | 1/2 шт. | 50 |
| Чеснок | 2-4 зубчика | 20-30 |
| Соль | По вкусу | 1-2 г. |
| Черный молотый перец | По вкусу | 1/2 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соедините орехи кедровые и масло оливковое в миске.
- Смешайте до того, пока не достигнете необходимой терпеливости.
- Добавьте лимонную содру и чеснок, а затем посыпьте солью и молотым перецем.
- Снова перемешайте, чтобы ингредиенты были полностью распределены.
- Проверьте соус на состав и солейность, исправьте, если это необходимо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Соус имеет темно-серый оттенок, с тем чтобы он не был непрозрачным. | Темно-серый | Мелющийся, но с небольшими крупками орехи. | Вкус подается смешанным, с чесноком и молотым перецем, а запах – яркий и заманчивый. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не указано | Не более 1000000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Муки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Пучок орехи кедровые | 90 | 1.3 | 1.0 | 7.3 | 0.0 |
| Масло оливковое | 900 | 0.0 | 0.0 | 100.0 | 0.0 |
| Лимон | 20 | 0.2 | 0.1 | 0.1 | 3.3 |
| Чеснок | 10 | 1.6 | 0.9 | 0.1 | 0.5 |
| Соль | 0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Черный молотый перец | 0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.