Соус Наполетано — это классический итальянский томатный соус, который является основой для многих блюд. Он идеально подходит для пасты, пиццы и других кулинарных шедевров. Составляя его, вы создаете не просто соус, а атмосферу домашнего уюта и тепла, ведь приготовленный соус украсит любой стол!
Технико-технологическая карта Соус Наполетано
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Наполетано”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидор | 500 | 500 |
| Чеснок | 10 | 5 |
| Базилик | 30 | 30 |
| Морская соль | 2 | 2 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Оливковое масло | 100 | 100 |
| Репчатый лук | 100 | 100 |
| Черный молотый перец | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры промыть и нарезать кубиками.
- Репчатый лук нарезать мелко.
- Чеснок очистить и мелко порубить.
- В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук и обжарить до прозрачности.
- Добавить чеснок и обжарить еще 1-2 минуты до золотистого цвета.
- В сковороду добавить нарезанные помидоры и потушить на среднем огне в течение 15-20 минут.
- Добавить сахар, соль, черный молотый перец и базилик, аккуратно перемешать.
- Тушить еще 5 минут, после чего соус готов!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкий, однородный соус | Ярко-красный | Нежная, но густая консистенция | Томатный, с ароматом свежих трав |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 100 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 12 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.