Соленые грузди в рассоле – это популярная закуска, обладающая насыщенным вкусом и ароматом. Приготовление этого блюда не займет много времени, а результат приятно удивит. Важно помнить, что рассол можно использовать повторно, оставив его немного в отдельной банке. Предлагаем ознакомиться с рецептом и технологией приготовления.
Технико-технологическая карта Соленые грузди в рассоле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соленые грузди в рассоле”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Грузди | 1000 | 1000 |
| Перец горошком | 10 | 10 |
| Лавровый лист | По вкусу | По вкусу |
| Гвоздика | По вкусу | По вкусу |
| Чеснок | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно промойте грузди под холодной водой для удаления загрязнений.
- Подготовьте рассол, смешав необходимое количество соли и воды.
- Добавьте в рассол перец горошком, лавровый лист, гвоздику и нарезанный чеснок.
- Залейте подготовленные грузди рассолом, убедившись, что все грибы покрыты жидкостью.
- Закройте банку с груздями и оставьте при комнатной температуре на несколько дней, пока они не станут солеными.
- После этого поместите банку в холодильник и сохраняйте рассол, так как грузди могут впитать влагу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грузди в рассоле, аккуратно упакованные в банку | Темно-коричневый до черного | Мягкие, упругие | Соленый, с пряными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 2.0 г |
| Калорийность | 20 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.