Шурпа охотничья — это наваристый суп, родом из традиционной кулинарии, который готовят из дичи и овощей. Это блюдо славится своим насыщенным вкусом и ароматом, а также является настоящим символом охотничьей пищи. Впрочем, для его приготовления можно использовать и другое мясо, что делает шурпу универсальным угощением.
Технико-технологическая карта Шурпа охотничья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шурпа охотничья”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Мясо | 4000 | 4000 |
| Лук | 2500 | 2500 |
| Картофель | 1500 | 1500 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец | по вкусу | по вкусу |
| Водка | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Мясо нарежьте крупными кусками, лук – полукольцами, картофель – кусочками.
- В большом казане или кастрюле обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте к луку мясо и обжарьте до румяной корочки.
- Залейте мясо водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Варите не менее 2 часов.
- За полчаса до окончания варки добавьте картофель.
- Солите и добавляйте перец по вкусу.
- Если хотите, добавьте водку для аромата в конце приготовления.
- Перед подачей дайте настояться хотя бы 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Навараный суп с крупными кусками мяса и овощей | Золотисто-коричневый | Жидкая, с кусочками мяса и овощей | Насыщенный, с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г блюда |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.