Технологическая карта блюда “Штрудель с сыром и изюмом” представляет собой информационный план по составлению рецепта и приготовлению блюда. Включает в себя информацию о рецепту блюда, технологию приготовления, органолептические и микробиологические характеристики, пищевой ценности и метки.
Технико-технологическая карта Штрудель с сыром и изюмом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Штрудель с сыром и изюмом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Яйцо | 600 | 540 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Мука пшеничная | 130 | 127 |
| Вода | 600 | 588 |
| Рикотта | 500 | 475 |
| Изюм | 80 | 76 |
| Греческий йогурт | 100 | 95 |
| Мед | 60 | 58 |
| Кокосовое масло | 50 | 48 |
| Ванильный экстракт | 20 | 19 |
| Оливковое масло | 10 | 9 |
| Соль | 2 | 1.9 |
| Молоко | 10 | 9 |
| Сахар | 2 | 1.9 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Создайте тесто из яйца и муки.
- Заправьте тесто солью.
- Приготовите начинку из рикотта, изюма, йогурта, меда, кокосового масла, ванильного экстракта и оливкового масла.
- Соедините тесто с начинкой.
- Охлаждите сковороду, чтобы не кипятилось.
- Добавьте сахар в тесто.
- Создайте тесто в тестоварку.
- Создайте начинку в тестоварке.
- Поверните штрудель на оборот.
- Создайте тесто на второй стороне.
- Соедините обе стороны штруделя.
- Переверните штрудель на оборот и снова создайте тесто.
- Подогрейте штрудель в духовке до 180 градусов Цельсия.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглый | Желтый | Тяжелопластичной | Нежный, сладкий и сливочный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | Не более 100000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Fats (г/100 г) | Carbohydrates (г/100 г) | Energy (ккал/100 г) |
|---|---|---|---|
| 15 | 10 | 50 | 150 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.