Самса – это ароматное и сытное блюдо, родом из Центральной Азии. Она представляет собой рулетики с различными начинками, завёрнутые в тонкое тесто. Это лакомство можно готовить как во фритюре, так и в духовке, что делает его универсальным и удобным для приготовления в домашних условиях.
Технико-технологическая карта Самса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Самса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вареный картофель | 300 г | 200 г |
| Зеленый горошек | 300 г | 250 г |
| Кумин | 5 г | 5 г |
| Паста из имбиря и зеленого чили | 10 г | 10 г |
| Амчур (порошок манго) | 10 г | 10 г |
| Порошок из кориандра и кумина | 5 г | 5 г |
| Гарам масала | 2.5 г | 2.5 г |
| Растительное масло | 30 г | 30 г |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Мука | 300 г | 300 г |
| Гхи (топленое сливочное масло) | 10 г | 10 г |
| Вода | 375 мл | 375 мл |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте тесто: смешайте муку, соль, гхи и воду до получения однородной массы.
- Замесите тесто, накройте его пленкой и оставьте на 30 минут.
- Подготовьте начинку: нарежьте вареный картофель и смешайте с зеленым горошком, добавьте кумин, пасту из имбиря и чили, амчур, порошок кориандра и кумина, а также гарам масала. Посолите по вкусу.
- Разделите тесто на равные кусочки и раскатайте каждый в круг.
- Положите начинку в центр каждого круга и заверните, придавая форму треугольников или лепешек.
- Обжаривайте самсу во фритюре до золотистой корочки или запекайте в разогретой духовке до готовности.
- Подавайте горячими с соусом на ваш выбор.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая, румяная корочка | Золотисто-коричневый | Хрустящая снаружи, мягкая внутри | Пряный, с легкой остротой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.