Салат Цезарь — это универсальное блюдо, которое можно адаптировать под различные вкусы, добавляя любимые ингредиенты. Традиционный вариант включает свежие листья салата, курицу, помидоры черри, сыр пармезан и хрустящие сухарики, заправленные вкусной чесночной заправкой на основе сливочного сыра и йогурта.
Технико-технологическая карта Салат Цезарь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат Цезарь”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Салат листовой (пучок) | 100 | 90 |
| Чеснок | 10 | 6 |
| Куриная грудка | 200 | 200 |
| Сыр Пармезан | 50 | 50 |
| Сухарики | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Томаты черри | 100 | 100 |
| Лимонный сок | 10 | 10 |
| Йогурт классический | 50 | 50 |
| Сыр сливочный мягкий | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: промойте листья салата и нарежьте их крупно.
- Куриное филе отварите или поджарьте до золотистой корочки, затем нарежьте кубиками.
- Томаты черри разрежьте пополам.
- Для заправки смешайте сливочный сыр, йогурт, лимонный сок, выдавленный чеснок, соль и перец.
- В глубокой миске аккуратно смешайте листья салата, курицу, томаты и сухарики.
- Полейте салат заправкой и перемешайте, чтобы все ингредиенты были равномерно покрыты.
- Перед подачей посыпьте салат тертым пармезаном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, аппетитный салат с кусочками курицы и сыром | Зеленый, желтый, красный | Хрустящий, нежный | Свежий, с легкой чесночной ноткой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение |
|---|---|
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.