Рыбный соус – это специфический соус, который сыграл значительную роль в кухнях многих стран мира. Он получается на основе морских рыб, которые подвергаются процессу ферментации, который может длиться до трех лет. В домашних условиях этот процесс упрощается, но несмотря на это, соус остается очень специфичным и вкусным.
Технико-технологическая карта Рыбный соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рыбный соус”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Чеснок | 2 зубчика | 2 зубчика |
| Соль | 3 ч. ложки | 3 ч. ложки |
| Рассол огуречный | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Вода | 2 стакана | 2 стакана |
| Лавровый лист | 2 штуки | 2 штуки |
| Черный перец | 1 ч. ложка | 1 ч. ложка |
| Лимонная цедра | 1/4 ч. ложек | 1/4 ч. ложек |
| Рыба свежая | 1 кг | 1 кг |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перейдите в кухню и начните с покупки лучших морских рыб.
- Затем, начните ферментацию рыбы, чтобы получить быструю и удобоваримой вариацию рыбного соуса.
- После того, как ваш соус готов, вы можете попробовать его на разных блюдах, чтобы увидеть, как он влияет на их вкус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тяжелое, крошечное | Темно-красный до черного | Соус, слегка горячий | Муки и соуса, специй и соли |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,001 | Не более 100000 | Не более 100 | Не более 20 | Не более 10 | Не более 1 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеиды (г) | Кальция (mg) |
|---|---|---|---|---|---|
| Чеснок | 25 | 1,6 | 0,2 | 2 | 4 |
| Соль | 16 | 0 | 0 | 2 | 1000 |
| Рассол огуречный | 102 | 2,5 | 11,4 | 2,0 | 30 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лавровый лист | 1 | 0,1 | 0,1 | 0 | 1 |
| Черный перец | 1 | 0,1 | 0,1 | 0 | 1 |
| Лимонная цедра | 11 | 0,1 | 0,1 | 0,3 | 1 |
| Рыба свежая | 79 | 16,5 | 1,2 | 0 | 17 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.