Рулетики из баклажанов – это вкусное и яркое блюдо, которое украсит любой стол. Использование чеснока придает рулетам пикантность, а быстрое обжаривание сохраняет свежесть аромата. Это идеальный вариант как для повседневного, так и для праздничного меню.
Технико-технологическая карта Рулетики из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рулетики из баклажанов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 300 | 250 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Зеленый лук | 50 | 40 |
| Головка чеснока | 50 | 40 |
| Масло | 30 | 30 |
| Томатная паста | 60 | 60 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Соль, перец | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны, морковь, зеленый лук и чеснок.
- Баклажаны нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте на сковороде с добавлением масла до золотистой корочки.
- Морковь натрите на терке и обжарьте с чесноком до мягкости.
- Добавьте к моркови томатную пасту и измельченный зеленый лук. Перемешайте и обжаривайте еще пару минут.
- На готовые ломтики баклажанов выложите начинку и аккуратно сверните рулетики.
- Заправьте рулетики майонезом, посолите и поперчите по вкусу.
- Подавайте блюдо горячим или холодным, украсив по желанию зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивые закрученные рулетики | Насыщенный фиолетовый (баклажаны), оранжевый (морковь) | Мягкие, но с легкой хрустящей корочкой | Пикантный с ароматом чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 100 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.