Ролл с огурцом — это легкое и освежающее блюдо, которое идеально подходит для праздников или как закуска к основным блюдам. В его составе содержатся свежие овощи и ароматные приправы, что делает его не только вкусным, но и полезным. Это блюдо можно подавать как в холодном, так и в теплом виде.
Технико-технологическая карта Ролл с огурцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Ролл с огурцом», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Вяленые томаты | 85 | 70 |
| Запеченный красный перец | 2 шт. | 150 |
| Хумус | 2 ст. ложки | 30 |
| Вода | 0,5 стакана | 125 |
| Чеснок | 2 зубчика | 10 |
| Базилик | 2-3 штуки | 5 |
| Соль | по вкусу | N/A |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты в необходимом количестве.
- Очистите и очень тонко нарежьте огурец с помощью овощерезки или мандолины.
- Приготовьте начинку, смешав вяленые томаты, запеченный красный перец, хумус, чеснок и базилик в однородную массу.
- На тончайшие ломтики огурца положите небольшое количество начинки и аккуратно заверните в ролл.
- Закрепите каждый ролл зубочисткой, чтобы они не распадались.
- Рекомендуется подавать роллы сразу после приготовления для лучшего вкуса и текстуры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Свежие, аккуратно завернутые роллы | Яркие, сочные (зеленый, красный, желтый) | Хрустящие, нежные | Освежающий, с оттенками томатов и базилика |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.