Расстегаи по-московски — это классическое русское блюдо, представляющее собой открытые пирожки с разнообразной начинкой. Они не только вкусные, но и сытные, что делает их отличным дополнением к первым блюдам. Предлагаем приготовить расстегаи по этому традиционному рецепту, который не требует много времени и усилий.
Технико-технологическая карта Расстегаи по-московски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Расстегаи по-московски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 320 | 320 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Растительное масло | 60 | 60 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Дрожжи сухие быстрорастворимые | 6 | 6 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Капуста | 500 | 500 |
| Мясо | 400 | 400 |
| Яичный желток | 15 | 15 |
| Кунжут | 30 | 30 |
| Томатная паста | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте тесто: в муку добавьте сухие дрожжи, сахар и соль. Постепенно влейте подогретое молоко и растительное масло. Замесите тесто и дайте ему подойти в теплом месте около 1 часа.
- Приготовьте начинку: нарежьте лук, морковь и капусту. Обжарьте лук, добавьте морковь и капусту, тушите до мягкости.
- Поработайте с мясом: отварите его до готовности, измельчите и смешайте с овощами. Добавьте томатную пасту, перемешайте и охладите начинку.
- Когда тесто подойдет, раскатайте его и вырежьте круги. На каждый круг положите начинку и сформируйте расстегай.
- На противень, смазанный маслом, выложите расстегаи, сверху намажьте яичным желтком и посыпьте кунжутом.
- Выпекайте в разогретой до 180°С духовке 20-25 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Открытые пирожки с румяной корочкой | Золотисто-коричневый | Мягкие и рассыпчатые | Сытный, ароматный, с привкусом свежеиспеченного хлеба и овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 103 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки (г) | 12 |
| Жиры (г) | 18 |
| Углеводы (г) | 34 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.