Постный сыр — это отличный веганский заменитель традиционного сыра, который можно легко приготовить в домашних условиях. Он отлично подходит для различных блюд, добавления в салаты и закуски. Основные ингредиенты — соевое молоко, кокосовое масло и специализированные добавки, такие как крахмал и каррагинан, придают сыру необходимую консистенцию и вкус.
Технико-технологическая карта Постный сыр в домашних условиях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Постный сыр в домашних условиях”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кокосовое масло (рафинированное) | 80 мл | 80 |
| Соевое молоко | 320 мл | 320 |
| Крахмал тапиоки | 60 мл | 60 |
| Пищевые дрожжи | 2 ст. ложки | 15 |
| Каррагинан | 4 ч. ложки | 10 |
| Соль | 1 ч. ложка | 7 |
| Жидкий дым | 2 ч. ложки | 10 |
| Чесночный порошок | 1/2 ч. ложки | 1 |
| Куркума | 1/2 ч. ложки | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В небольшой кастрюле аккуратно смешайте соевое молоко, кокосовое масло и остальные ингредиенты.
- Постоянно перемешивая, доведите смесь до средней температуры, чтобы все компоненты хорошенько растворились и смешались.
- Как только смесь загустеет, снимите кашу с плиты и дайте ей немного остыть.
- Перелейте сырную массу в форму для запекания или другую подходящую емкость.
- Убедитесь, что масса распределена равномерно, затем охладите в холодильнике минимум на 2-3 часа, чтобы сыр приобрел нужную текстуру.
- После застывания постный сыр можно нарезать и подавать по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Желтоватый | Плотный, но мягкий | Деликатный, сырный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Цена (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 220 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.