Помидоры на зиму без стерилизации и уксуса – это простой и вкусный способ заготовки помидоров на холодное время года. Такой метод позволяет сохранить натуральный вкус помидоров и разнообразить зимнее меню. Рецепт отлично подходит для тех, кто избегает уксуса в своих блюдах, при этом результат остается не менее аппетитным, чем в традиционных заготовках.
Технико-технологическая карта Помидоры на зиму без стерилизации и уксуса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры на зиму без стерилизации и уксуса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лук | 100 | 70 |
| Помидоры | 1000 | 950 |
| Чеснок | 30 | 20 |
| Петрушка | 20 | 15 |
| Соль | 20 | 20 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Лимонная кислота | 3 | 3 |
| Перец черный горошком | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок – тонкими дольками, петрушку – мелко накрошите.
- В чистую трехлитровую банку уложите слоями помидоры, лук, чеснок и петрушку.
- В отдельной емкости растворите соль, сахар и лимонную кислоту в предварительно отмеренной жидкости (1 литр) от помидоров.
- Залейте полученным раствором содержимое банки, добавьте лавровый лист и черный перец горошком.
- Убедитесь, что помидоры полностью покрыты жидкостью, при необходимости добавьте еще немного жидкости.
- Закройте банку крышкой и оставьте при комнатной температуре для начала брожения. Через 3-5 дней переместите в холодное место.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие, целые помидоры | Насыщенно красный | Мягкая, плотная мякоть | Сладковато-соленый, с легким чесночным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^3 | 5 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Пищевая ценность (в 100 г) |
|---|---|
| Калории | 30 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 7 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.