Помидоры квашеные с капустой — это простое и вкусное блюдо, которое будет отличным дополнением к столу. Пошаговая инструкция по приготовлению гарантирует успех даже для начинающих кулинаров.
Технико-технологическая карта Помидоры квашеные с капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Помидоры квашеные с капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 700 | 700 |
| Чеснок (свежий) | 40 | 40 |
| Капуста белокочанная (осенние сорта) | 425 | 425 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Вода | 500 | 500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть помидоры под холодной водой и обсушить.
- Чеснок очистить и нарезать дольками.
- Капусту нашинковать.
- В большом сосуде уложить слой капусты, затем помидоры и чеснок.
- Приготовить рассол: вскипятить воду, добавить соль и сахар, размешать до полного растворения.
- Готовый рассол залить в сосуд с овощами, закрыть крышкой.
- Убрать в прохладное место для ферментации на 3-5 дней.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Салатный, яркий | Красный, зелёный белый | Хрустящая капуста, мягкие помидоры | Кисло-сладкий, с ароматом чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 4.5 г |
| Калории | 25 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.