Пахлава (или баклава) — это сладкая выпечка из теста фило, которая пропитывается сладким сиропом. Это лакомство отличается видимой текстурой благодаря слоистому тесту и может готовиться с различными орехами, такими как грецкие или миндаль.
Технико-технологическая карта Пахлава из теста фило
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Пахлава из теста фило”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тесто фило | 250 | 250 |
| Сливочное масло | 170 | 170 |
| Грецкие орехи | 250 | 250 |
| Сахар | 340 | 340 |
| Вода | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тесто фило, сливочное масло, грецкие орехи, сахар и воду.
- Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть.
- Нарежьте грецкие орехи мелко или измельчите их в блендере.
- Смазывайте форму для выпекания растопленным маслом.
- Выложите листы теста фило, чередуя слои с растопленным маслом, до достижения необходимой высоты.
- На каждый третий слой теста посыпайте измельченные грецкие орехи.
- После укладки всех слоев нарежьте тесто на ромбы или квадратные кусочки.
- Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте пахлаву до золотистой корочки, около 40-45 минут.
- Тем временем приготовьте сироп: доведите до кипения воду с сахаром и варите 5-10 минут.
- Готовую пахлаву полейте горячим сиропом и дайте ей настояться перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Слоистая, золотистая корочка | Золотистый, карамельный | Хрустящая с мягкими внутренними слоями | Сладкий, с ароматом орехов и масла |
Микробиологические показатели
| КоЭ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 450 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.