Овощной винегрет — это легкий и питательный салат, который включает в себя различные овощи. Это блюдо отлично подходит как гарнир или самостоятельное блюдо, оно насыщено витаминами и имеет свежий кисленький вкус благодаря квашеной капусте и маринованным огурцам.
Технико-технологическая карта Овощной винегрет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Овощной винегрет», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свекла | 200 | 180 |
| Картофель | 450 | 400 |
| Морковь | 300 | 270 |
| Огурец бочковой или консервированный | 200 | 180 |
| Лук | 100 | 90 |
| Горошек консервированный | 200 | 200 |
| Капуста квашенная | 200 | 180 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец черный молотый | По вкусу | По вкусу |
| Растительное масло | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите свеклу, картофель и морковь в воде до готовности. Вы также можете запечь их в духовке, завернув в фольгу.
- После готовности охладите овощи и очистите от кожуры.
- Порежьте все овощи кубиками одинакового размера для равномерного смешивания.
- Соедините подготовленные овощи в одной миске, добавьте к ним нарезанный огурец, лук, консервированный горошек и квашеную капусту.
- Заправьте салат растительным маслом, добавьте соль и черный молотый перец по вкусу. Если квашеная капуста недостаточно кислая, вы можете добавить немного уксуса.
- Дайте салату настояться в холодильнике в течение 1-2 часов перед подачей, чтобы все ингредиенты пропитались и обменялись вкусами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, разнообразный, хорошо смешанные овощи | Разнообразные оттенки: красный, оранжевый, зеленый | Легкая, сочная | Сладко-кислый вкус с овощным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^4 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 90 |
| Белки | 2.0 г |
| Жиры | 5.0 г |
| Углеводы | 12.0 г |
| Клетчатка | 3.0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.