Pickled cucumbers, a traditional Russian dish, are made by placing cucumbers in open jars for a fermentation process that lasts 5-7 days. The goal is to achieve a pleasant aroma, indicating the fermentation process is complete. Once achieved, the jars are sealed, heated, and stored in a cool place. This map outlines the recipe, preparation process, sensory characteristics, microbiological quality, nutritional value, and labels for this dish.
Технико-технологическая карта Огурцы, соленые в банках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Огурцы, соленые в банках”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ingredient | Grams (G) | Weight (G) |
|---|---|---|
| Cucumbers | 10000 | 9500 |
| Parsley | 400 | 360 |
| Parsley | 40 | 36 |
| Water (Brine) | 1000 | 950 |
| Salt | 60 | 54 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Cut cucumbers into 2-3 cm pieces.
- Pack cucumbers into jars, leaving 2-3 cm space at the top.
- Add salt to the jars.
- Cover the jars with a tight-fitting lid.
- Place jars in a cool, dark place for 5-7 days.
- Check daily for a pleasant aroma, indicating fermentation is complete.
- Once complete, add hot brine to the jars.
- Seal the jars and store in a cool place.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Attribute | Description |
|---|---|
| Appearance | Green, firm |
| Color | Green |
| Consistency | Firm, slightly crunchy |
| Taste and Aroma | Slightly sour, salty, and fermented |
Микробиологические показатели
| Parameter | Limit |
|---|---|
| Coefficient of Efficiency (COE) | Not applicable |
| Bacillus cereus Group (Bacillus cereus) | Not applicable |
| Escherichia coli | Not detected |
| Staphylococcus aureus | Not detected |
| Proteus | Not detected |
| Pathogenic bacteria, including Salmonella | Not detected |
Пищевая ценность
| Nutrient | Amount |
|---|---|
| Protein | Not provided |
| Fat | Not provided |
| Carbohydrates | Not provided |
| Fiber | Not provided |
| Sodium | Not provided |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.