Мусс из персиков – это удивительно нежный десерт, который подходит как для детского перекуса, так и для праздничного стола. Приготовление в домашних условиях не отнимет много времени, а широкий выбор добавок позволит разнообразить его вкус.
Технико-технологическая карта Мусс из персиков
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мусс из персиков”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Персики | 4-5 шт. | примерно 400-500 г |
| Сахар | 70-100 г | 70-100 г |
| Сок лимона | 2 ст. ложки | 30 г |
| Желатин | 3 ст. ложки | 30 г |
| Сливки для взбивания | 400 мл | 400 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Персики вымыть, удалить косточки и нарезать на кусочки.
- В блендере взбить нарезанные персики вместе с сахаром и соком лимона до получения однородной массы.
- Желатин залить водой и оставить на 30 минут для набухания, затем аккуратно растопить на водяной бане или в микроволновке.
- К массе из персиков добавить растопленный желатин и тщательно перемешать.
- Сливки для взбивания охладить и взбить до получения мягких пиков.
- Аккуратно ввести взбитые сливки в персиковую массу, перемешивая ложкой снизу вверх.
- Разлить мусс по формочкам и убрать в холодильник на 2-3 часа для застывания.
- При подаче украсить по желанию кокосовой стружкой или тертым шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородный, легкий мусс | Теплый персиковый | Легкая, воздушная | Сладкий, освежающий, фруктовый запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1×10^4 | Не более 1×10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г готового блюда |
|---|---|
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.