Моченый арбуз – это очень легкий и вкусный завтрак, который можно приготовить из небольшого количества ингредиентов. Арбуз должен быть немного недозрелым, чтобы мочиться без корки. В этой технологической карте мы разберемся, как это сделать.
Технико-технологическая карта Моченый арбуз
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Моченый арбуз”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Арбуз, 2-3 кг | 2000 | 1700 |
| Чеснок, 3-4 зубчк | 15 | 10 |
| Петрушка | 50 | 40 |
| Соль, 1 ст. ложка | 3 | 2 |
| Сахар, 2 ст. ложки | 40 | 30 |
| Вода, 1 литр | 1000 | 900 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбираем арбузы, которые не больше 2-2,5 килограммов и имеют тонкую корку.
- Отрезаем корку арбуза.
- Заливаем арбуз в воду и помедленно его мочим, чтобы избавиться от корки и других загрязнителей.
- Из арбуза вытаскиваем сок.
- Добавляем сок в основной сырьё, который включает чеснок, сахар и соль.
- Измельчаем чеснок и добавляем его в сок арбуза.
- Добавляем петрушку и наслаждаемся моченым арбузом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Голубой, светловатый | Светло-зеленый | Тяжелость консистенции сок | Сладкий, специфический вкус арбуза с чесноком и сахаром |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Нет | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Арбуз | 50 | 1.3 | 0.1 | 12.2 |
| Чеснок | 25 | 2.4 | 0.1 | 3.9 |
| Петрушка | 195 | 1.3 | 15.8 | 0.5 |
| Соль | 2 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 385 | 0 | 0 | 100.0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.