Мармелад из яблок – это натуральный десерт, который порадует вас своим вкусом и ароматом. Он не содержит красителей и консервантов, а готовится из простых ингредиентов. Этот рецепт идеально подойдет как для загрязненных яблок, так и для приготовления сладостей в домашних условиях.
Технико-технологическая карта Мармелад из яблок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мармелад из яблок”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблоки | 1000 | 1000 |
| Сахар | 250 | 250 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Моем яблоки и нарезаем их, оставляя кожуру.
- Засыпаем яблоки сахаром и оставляем настояться на ночь, чтобы выделился сок.
- Провариваем яблоки на среднем огне в течение 20-30 минут, пока они не размягчатся.
- С помощью блендера превращаем проваренные яблоки в пюре.
- Ставим яблочное пюре на маленький огонь и варим от 40 минут до 2 часов (рекомендуем 1 час).
- Слегка остывшее пюре равномерным слоем выкладываем на фольгу, плоскую тарелку или смазанный подсолнечным маслом силиконовый коврик.
- Оставляем мармелад сохнуть на 2 дня, в зависимости от толщины слоя.
- Готовый мармелад нарезаем на кусочки или скатываем в рулетики для подачи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Привлекательные кусочки или рулетики | Яркий желто-зеленый | Плотная, желеобразная | Кисло-сладкий, яблочный, с легким ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 500 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Белки | 0.3 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 67 г |
| Калории | 280 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.