Маринованные маслята — это вкусное и универсальное блюдо, которое станет отличным дополнением к любому столу. Грибы, замаринованные по этому рецепту, сохраняют свой аромат и вкус, что позволяет наслаждаться ими даже в холодное время года. Приготовление не требует особых навыков и займет немного времени.
Технико-технологическая карта Маринованные маслята
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованные маслята”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Маслята | 2000 | 2000 |
| Соль | 60 | 60 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Уксус 9% | 150 | 150 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Перец душистый горошком | 10 | 10 |
| Перец черный горошком | 10-15 | 10-15 |
| Гвоздика | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте маслята: очистите и промойте грибы под холодной водой.
- В кастрюле доведите до кипения воду, добавьте 1 столовую ложку соли и отварите грибы в течение 15-20 минут.
- Приготовьте маринад: в отдельной емкости смешайте 2 столовые ложки соли, сахар, уксус, лавровый лист, перец и гвоздику.
- Слейте воду с отваренных грибов и добавьте их в маринад. Перемешайте.
- Разложите грибы по стерилизованным банкам и залейте оставшимся маринадом.
- Закройте банки крышками и оставьте остывать при комнатной температуре.
- После остывания уберите в холодильник для настаивания на 3-5 дней.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы, маринованные в прозрачном маринаде | Светло-коричневый | Упругая, нежная | Приятный грибной, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 30 |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.