Маринованная капуста по-корейски — это удивительное блюдо, которое можно заготовить на зиму. В нашем варианте мы используем кинзу для привнесения особого аромата, а свекла и морковь придадут яркий, привлекающий внимание цвет. Это блюдо не только отлично дополнит гарнир, но и станет украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Маринованная капуста по-корейски на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Маринованная капуста по-корейски на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 1200 | 1000 |
| Морковь | 150 | 130 |
| Свекла | 150 | 130 |
| Кинза | 30 | 20 |
| Вода | 500 | 500 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | 20 | 20 |
| Уксус | 25 | 25 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту нарезать тонкими полосками.
- Морковь и свеклу натереть на крупной терке.
- Смешать нарезанную капусту с морковью и свеклой в большой емкости.
- Кинзу промыть, мелко нарезать и добавить к овощам.
- В отдельной кастрюле довести воду до кипения, добавить сахар и соль, размешать до полного растворения.
- Добавить уксус в маринад и довести до кипения.
- Горячим маринадом залить овощи и хорошо перемешать.
- Разложить капусту по стерилизованным банкам, плотно утрамбовать.
- Закатать банки крышками и оставить остывать при комнатной температуре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие овощные слои, аппетитная подача | Малиновый с зеленым оттенком | Хрустящая, но мягкая | Пряный, сладковатый, с ноткой уксуса |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Углеводы | 8 г |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Калории | 35 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.