Эта технологическая карта предназначена для обеспечения высокого качества блюда “Лодочки из баклажанов с фаршем”, используя надежное и быстрое рецептуру, которое может быть выполнено в общепитах.
Технико-технологическая карта Лодочки из баклажанов с фаршем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лодочки из баклажанов с фаршем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 500 | 450 |
| Фарш | 300 | 270 |
| Помидоры | 250 | 225 |
| Лук репчатый | 150 | 135 |
| Твердый сыр | 100 | 90 |
| Чеснок | 3 Зубчика | 2.7 Зубчика |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соберите все необходимые ингредиенты.
- Перебаррикаруйте баклажаны и помидоры.
- Перемойте фарш, чтобы улучшить его вкус.
- Соедините баклажаны, помидоры, лук и сыр в одну порцию.
- Добавьте чеснок и растительное масло, чтобы улучшить вкус блюда.
- Соль и перец добавляются по вкусу.
- Соедините все ингредиенты и раскатайте блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглые, сложные ободы | Светло-желтый | Голаяя, слегка приглушенная | Кухонный, с вкусом фарша и сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <1000 | Не найдены | Не найдены | Не найдены | Не найдены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Баклажаны | 40 | 1.9 | 0.1 | 2.9 |
| Фарш | 165 | 22.9 | 10.7 | 0.3 |
| Помидоры | 15 | 0.2 | 0.1 | 3.4 |
| Лук репчатый | 12 | 0.9 | 0.1 | 2.3 |
| Твердый сыр | 300 | 25.1 | 22.8 | 0.5 |
| Чеснок | 28 | 1.9 | 0.3 | 2.7 |
| Растительное масло | 800 | 0 | 100 | 0 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Перец | 1 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.