Эта технологическая карта предназначена для создания вкусного и здорового блюда “Лечо из зеленых помидор”. В ней представлены все необходимые инструкции и рекомендации для приготовления блюда, а также информация о его микробиологическом состоянии и пищевой ценности.
Технико-технологическая карта Лечо из зеленых помидор
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лечо из зеленых помидор”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Зеленые помидоры | 1.5 кг | 1.5 кг |
| Луковица | 2 шт | 2 шт |
| Морковь | 2 шт | 2 шт |
| Сладкий перец | 3 шт | 3 шт |
| Томатный соус | 1/2 стакан | 1/2 стакан |
| Уксус 9% | 3 ст. ложки | 3 ст. ложки |
| Сахар | 3 ст. ложки | 3 ст. ложки |
| Соль | 1 ст. ложка | 1 ст. ложка |
| Растительное масло | 1/2 стакан | 1/2 стакан |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Переведите помидоры на кастрюлю и залейте их жиром. Добавьте сладкий перец и соль.
- Подготовьте кастрюлю и подогрейте на максимальной температуре.
- Когда терратор будет готов, положите помидоры на него и запейте их немного.
- Приготовьте томатный соус и нарежьте луковицу и морковь.
- Подогрейте растительное масло в кастрюле и подогрейте его.
- Когда помидоры будут бархатными, выпейте их в другую кастрюлю.
- Обжаривайте луковицу и морковь в растительном масле.
- Соедините помидоры, луковицу и морковь с соусом и сахаром.
- Подайте блюдо на стол и оставьте его на 10 минут, чтобы сахар и соль успели влиять на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Вкусное, не слишком горчичное блюдо | Зеленый цвет помидоров | Тяжело вязкая консистенция | Составной вкус из помидоров, лука и моркови, сладкий перец и сахар |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 10000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Минеральные составляющие (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Зеленые помидоры | 18 | 4.0 | 1.0 | 0.1 | 0.5 |
| Луковица | 16 | 4.0 | 1.0 | 0.1 | 0.5 |
| Морковь | 16 | 4.0 | 1.0 | 0.1 | 0.5 |
| Сладкий перец | 16 | 4.0 | 1.0 | 0.1 | 0.5 |
| Томатный соус | 16 | 4.0 | 1.0 | 0.1 | 0.5 |
| Уксус 9% | 16 | 4.0 | 1.0 | 0.1 | 0.5 |
| Сахар | 16 | 4.0 | 1.0 | 0.1 | 0.5 |
| Соль | 16 | 4.0 | 1.0 | 0.1 | 0.5 |
| Растительное масло | 16 | 4.0 | 1.0 | 0.1 | 0.5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.