Квашеная капуста со свёклой – это традиционное блюдо, которое сочетает в себе питательные свойства овощей и отличный вкус. Оно идеально подходит как гарнир к мясным блюдам и отлично дополняет зимний рацион. Простота в приготовлении и доступные ингредиенты делают это блюдо универсальным и вкусным.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста со свёклой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная капуста со свёклой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 3000 | 3000 |
| Свекла | 1000 | 1000 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 30 | 30 |
| Уксус | 250 | 250 |
| Перец душистый горошком | 8 | 8 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Гвоздика | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте овощи: капусту нашинкуйте, свёклу нарежьте соломкой.
- В большой ёмкости совместите капусту и свёклу.
- Приготовьте маринад: в кастрюле смешайте воду, соль, уксус, сахар, специи и доведите до кипения.
- Залейте горячим маринадом смесь капусты и свёклы.
- Тщательно перемешайте и утрамбуйте, чтобы вышел воздух.
- Накройте блюдо крышкой и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре для ферментации.
- После заквашивания храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нарезанные овощи в маринаде | Ярко-красный и белый | Хрустящая | Кисло-сладкий, пряный запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100000 | 10 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 30 |
| Белки | 1.2 |
| Жиры | 0.3 |
| Углеводы | 6.0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.