Квашеная капуста с клюквой – полезное и вкусное блюдо, известное своими антиоксидантными свойствами и высоким содержанием витаминов. Это закуска идеально подходит к мясным блюдам и как самостоятельное блюдо. Процесс ферментации добавляет капусте уникальный вкус и хрустящую текстуру, а клюква придаёт приятный сладко-кислый оттенок.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста с клюквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная капуста с клюквой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Капуста | 5000 | 5000 |
| Морковь | 1500-2000 | 1500-2000 |
| Соль | 90 | 90 |
| Сахар | 90 | 90 |
| Клюква | 300-400 | 300-400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту тщательно промыть, удалить испорченные листья и нашинковать тонкими полосками.
- Морковь очистить и натереть на крупной терке.
- В глубокой миске смешать капусту, морковь, соль и сахар. Тщательно помять смесь руками, чтобы капуста дала сок.
- Добавить клюкву и перемешать всё еще раз.
- Уложить полученную смесь в банку или контейнер, плотно утрамбовать, чтобы не осталось пузырьков воздуха.
- Закрыть емкость марлей или крышкой, оставив место для выделяющегося сока.
- Оставить квашение при комнатной температуре на 7-11 дней, периодически проверяя уровень жидкости и перемешивая.
- После достижения желаемой кислоты, перенести капусту в холодильник для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрустящие кусочки капусты с клюквой | Светло-зеленый с красноватыми вкраплениями от клюквы | Хрустящая, сочная | Кисло-сладкий вкус, характерный запах ферментации |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^6 | 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность на 100 г | 42 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 9.0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.